Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.
Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !
Tips en hulp voor de keuken !
Ter Leringhe ende Vermaeck
17-04-2010
Vijfde verjaardag
Wie had er ooit verwacht dat Keukenweetjes het vijf jaar zou uithouden?
Ik niet en niemand niet vrees ik ?
Zoiets is een bevlieging waar je aan begint met het idee: we
zullen wel zien .
Nu, vijf jaar later zit ik hier, ongeveer het driehonderdste
artikeltje in te tikken . Nog altijd met twee vingertjes want vakkundig typen heb ik nooit geleerd.
Dat heeft er mij toch niet van kunnen weerhouden om een
kleine twintig megabyte aan tekst bijeen te schrijven, weliswaar voor de twee
blogs. Als je weet dat een gemiddeld boek een twee en een halve megabyte aan
tekst bevat !? Zonder prentjes !
Keukenverhalen is gestart op 14
april 2005 en zeer snel daarna is dit blog Keukenweetjes gevolgd op 3 mei
2005. Dat is nu dus ongeveer vijf jaar geleden.
Goed zo Denk ik dan, nog vijf jaar . Doe zo verder jongen,
dat schreef meester Staf vroeger ook op mijn rapport! Soms toch
Maar af en toe begint de inspiratie mij toch te ontbreken
Zo wilde ik vandaag wel iets schrijven over dikke Hollandse advocaat
zo maar een ingeving. Het voetbal gaf mij de inspiratie. Maar ik ken
niets van voetbal en evenmin weet ik veel van advocaat maken
Advocaat is dat gele dikke drankje waar vooral vrouwen zo
graag van snoepen dacht ik en voetbal
is dat spelletje waar twee spelers met een paletje een balletje naar mekaar meppen
en wie eerst vijfentwintig punten heeft, wint??? Juist ?
En nu serieus!
Ik kreeg vroeger dikwijls de vraag; hoe maak ik zelf
advocaat? Mijn advocaat wordt niet dik, mijn advocaat is te dik, mijn advocaat
is gekorreld, welke alcohol moet ik gebruiken, waarom is mijn (Dick) advocaat
is weggelopen ?... Wel heel eerlijk; vooral
dat laatste weet ik niet.
Wel weet ik dat al die recepten die opgeven dat er
gecondenseerde melk moet voor gebruikt worden er glad naast zitten. Dergelijke
drank met melk zal best lekker zijn en de smaak en uitzicht van advocaat hebben
maar in advocaat hoort geen melk thuis.
Advocaat bestaat uit eierdooiers, suiker, alcohol een
vanillesmaakstof.
Een eierdooier heeft ongeveer de bindkracht van 5 gram
bloem. Dit betekent dat voor één liter advocaat wel 10 eierdooiers nodig zijn
om een redelijk gebonden likeur te bekomen. Praktisch gebruikt men er zelfs
twaalf. Des te verser des te beter, scharreleieren van eigen kippen zijn ideaal.
Advocaat is zoet, dus mag er wel 300 gram suiker voor gebruikt
worden. Vanille wordt liefst toegevoegd onder de vorm van vanillesuiker. Andere
vormen, zoals essences uit flesjes zijn ook bruikbaar maar pas op voor de kwaliteit.
Op de verpakking moet wel degelijk vermeld staan dat het over echte vanille
gaat en niet over vanilline het is maar een klein verschil in schrijfwijze
maar vanilline is een scheikundig surrogaat voor echte vanille, wel veel
goedkoper.
Twee, drie zakjes vanillesuiker zal wel goed zijn. Altijd
per liter afgewerkt product.
Dan de alcohol.
Het gebruik van zeer dure alcohol van 96 % is niet nodig.
Neem een eenvoudige sterke wodka, 45 % indien die te vinden is, de goedkoopste die er
is Vier deciliter, dus 400 gram, dan
bekomen we ongeveer één liter advocaat in totaal. Wodka is niets anders dan
gezuiverde drinkbare alcohol zonder enige toegevoegde smaakstof !
Het totale alcoholgehalte voor één liter advocaat wordt dan
ongeveer 16 à 17 graden Ideaal, niet te sterk en niet te zwak. Wettelijk moet
dit 14 graden zijn. Voldoende om de advocaat te doen bewaren, want de suiker is ook een
bewaarmiddel en niet te sterk om te drinken, want dan worden de vrouwtje te
snel dronken, en laat dat liever wat langer duren Dan hebben de mannen er ook plezier
aan aan die advocaat!
De bereiding.
De eierdooiers hebben een bindkracht op twee manieren. Eerst
door ze te verwarmen waardoor ze verdikken maar ook door een langzame inwerking
van de alcohol op de dooiers.
De bindkracht van de dooier wordt bereikt bij een
temperatuur van ongeveer 70°C.
Daarom verhit alle ingrediënten, suiker, dooiers, alcohol in
een warmwaterbad van 70°C. Roer constant, vooral tegen de wanden. Doe dit best
met een rubberen spatel die de wanden perfect schoon schraapt. Niet kloppen
zoals in vele recepten te vinden, dat brengt lucht in, die er later nog maar
moeilijk zal uit verdwijnen.
Roer tot de massa dikker wordt en houdt deze temperatuur van
70 graden enkele minuten aan. Bij oververhitting zullen de dooiers stollen met
alle kwaadaardige gevolgen van dien. Dus houdt goed de temperatuur in de gaten
met een thermometer Roer daarna nog
verder tot volledige afkoeling Bij verhitting boven de 70° zal de alcohol reeds
beginnen te verdampen en dat is de bedoeling niet! Door het verwarmen zijn ook
alle eventuele salmonellabacteriën gedood.
Laat dit drankje nu een paar dagen rijpen in een fles of
bokaal met brede hals en dan heb je advocaat zoals het hoort. De binding van de
dooiers onder invloed van de alcohol gaat nog even door tijdens deze periode.
Advocaat kan je zo drinken als hij niet te dik is, anders
een lepeltje gebruiken maar is ook goed bruikbaar als saus bij vele desserts.
Zeer lekker in combinatie met chocolade en roomijs.
Dan heb ik nog een experiment uitgevoerd met een kornijn
Met zijn billen om helemaal juist te zijn Ray, van het blog helemaal bovenaan,
vroeg mij om een recept voor kenijn. Ik heb hem toen gewezen op zijn foute
schrijfwijze Het is kornijn en voor de puristen konijn Kies maar.
In de koelkast staken nog twee kornijnenbouten en ik zou die
voor t vrouwtje klaarmaken. ( maar ook voor mij!)
Ik zou haar om zes uur (mijn vrouw, niet dat kornijn) gaan
ophalen in de hoop om rond zes uur dertig terug thuis te zijn. Dus één uur van
huis weg en ondertussen het kornijn in de oven
Alles is goed afgelopen, geen files zoals gewoonlijk op de
Antwerpse ring, geen vreselijke accidenten, geen alcoholcontroles en voldoende
diesel in de tank
Eerst de bouten mooi gekleurd in de pan en deze dan in een
kleine braadslede gelegd. Drie struiken witloof er bij. In de lengte
doorgesneden. Ik snijd het witloof steeds in de lengte door. Zo kan ik
gemakkelijk de harde kern er uit snijden. Bijvoorbeeld om van witloof een
salade te maken trek ik alle blaadjes los en snij deze dan in reepjes. De harde
stukken geef ik nadien aan het kornijn !
Goed, dan nog een centimeter hoog kippenbouillon erbij
gegoten. (Van een blokje wat dacht je?) Peper en zout, een klein blaadje
laurier en een snuifje suiker
Alles aan de kook gebracht en daarna de schaal in de oven
De oven afgesteld op ongeveer honderdzestig graden Zachtjes
En dan de auto in Onderweg maar bidden dat alles goed zou
aflopen. Echt nodig is dat laatste niet want het helpt geen fluit maar met een overtuigd
geloof en een kurken ziel blijf je drijven !
Terug thuis zag alles er inderdaad nog altijd goed uit. Het
konijn was net gaar en niet uitgedroogd, het witloof was gaar en mooi gebruind
bovenaan het witloof er uit gehaald en een scheut slappe room in de saus bij
de bouten gegoten, even laten opkoken en dan nog een schep straffe mosterd er
door geroerd Niet echt meer laten doorkoken. De smaak verdwijnt dan.
Ik heb ooit al slechter gegeten !
Ik kan mij zo voorstellen dat een schepje groene peperbolletjes
in de saus ook niet slecht zou geweest zijn.
En welke patatjes? Wel daar hebben we uitzonderlijk eens
frieten bij gegeten die stonden reeds voorgebakken klaar! Zelf gemaakt hé,
geen diepvriesrommel!
Dit deed mij wat denken aan de kookkunst in de Verenigde Staten.
Daar hebben ze ook honderden recepten waarbij alles in de oven gestopt wordt en
ondertussen kan je naar de cinema gaan. Niet naar Avatar want dan kom je scheel
gekeken terug thuis en zal het konijn zeker verbrand zijn
Zo, we zijn we begonnen aan de volgende serie van vijf jaar !
Stuur maar veel reacties in en lees ook eens Keukenverhalen, want die
blog is in de verdrukking geraakt Er zou wat gehaperd hebben aan de tellers
maar ondertussen is het kwaad geschied en onherstelbaar
Reacties op bericht (6)
28-04-2010
proficiat
Ik ben een gelegenheidslezer door gebrek aan tijd en nog veel andere interresses.Maar in reactie op je artikel over die advocaat,ik heb er onlangs gemaakt met te weinig suiker en teveel alcohol van 96°.Zou die nu ondrinkbaar kunnen zijn omdat ik die niet verhit heb tot 70°?Dood de alcohol die salmonelle niet?Van stijfheid heeft hij geen last door de hoeveelheid eieren die ik gebruikt heb(je moet het teveel toch op een bepaalde manier kunen bewaren)
28-04-2010, 05:49
Geschreven door philippe
25-04-2010
Proficiat aan alle die vijf jaar een blog hebben
En aan alle die dat niet hebben ook proficiat.
Meneer Nicolai gefeliciteerd met het bereiken van uw vijfjarige grenssteen. Gewoon doorgaan want het is voor ons een genoegen om uw blog te lezen.
Daarnaast moet ik ook doorgeven dat de advocaat goed gelukt is met uw aanwijzingen, ik zat een beetje naast de juiste alcohol-verhoudingen maar ik moet zeggen dat mijn vrouw daarentegen 's avonds na het advocaatje dan wel weer erg rustig is dus eigenlijk zoals de Engelsen zeggen een win-win-situatie want ik houd ook wel van het wat straffere.
25-04-2010, 22:11
Geschreven door Rob
22-04-2010
Proost
Zeer gewaardeerde heer Nicolay, bedankt voor 5 jaar keukenpret, ik heb van u ontzettend veel geleerd. Ik kijk elke keer weer uit naar een nieuwe post in mijn RSS reader. Doe zo voort!
22-04-2010, 18:22
Geschreven door Sil
18-04-2010
Van harte.
Beste Fons. Van harte gefeliciteerd. Mijn weekend is niet compleet als ik zondagmorgen jouw blog niet gelezen heb. Hoop dat je nog lang doorgaat.
18-04-2010, 08:11
Geschreven door Bert van Thienen
17-04-2010
5 jaar proficiat
Proficiat beste Fons voor je 5 jaar lees-en kookplezier en ik hoop dat je er nog vele jaren bijvoegt, ik ben een grote fan. Verleden jaar was ik in Tbilisi en had alleen een lokale PC ter beschikking(zonder mijn favorieten) heb ik toen zitten zoeken!!! Maar uiteindelijk Fons Nicolay gevonden en onmiddellijk in favorieten gezet. Groetjes.
17-04-2010, 23:29
Geschreven door herwig rijndorp
5 jaar Blog / advocaat
Heer Nicolay, gefeliciteerd. Weinig Bloggers houden het inderdaad zo lang, consequent, vol. (Ze verdwijnen als een Dick. A. in de nacht.). Ik lees elk weekend uw 2 Blogs met plezier via de RSS-reader. Ik kijk er naar uit, want de verhalen zijn motiverend om het zelf toch (nog eens) te proberen. Koken bedoel ik, niet Bloggen.
De advocaat: voor mij is dat een oma-drankje/papje. Weet nog dat mijn oma dement was. Dan kwamen we langs en zei ze ïk zal die oude vanille-vla wel opeten, nemen jullie maar chocoladevla" Bleek dat ze prettig een bak met een halve liter Zwarte Kip advocaat zat weg te lepelen! Dement, maar niet dom, dat mensje...