Ik was slechts enkele minuten terug thuis toen de telefoon ging…

Een onbekend GSM nummer… Mijn vrouw aan de lijn. Zij belde met GSM van haar vriendin.

- We zitten geblokkeerd tussen Heist-op-den-Berg en Aarschot.

- Je zit toch in de trein?

- De trein heeft een accident gehad…!

- Tegen een boom gereden ?

- De trein heeft gebotst met een aanhangwagen. De bovenleiding is beschadigd …, we kunnen er niet meer uit. De brandweer moet ons komen bevrijden…

- Wel, je wil toch altijd avontuurlijk reizen…? Wat is dan het probleem?

Nu kon ik mij verder ontfermen over de mooie staartvis die ik gekocht had…. en waar ik net wilde aan beginnen met schoonmaken…toen ging de telefoon..!

De staartvis die hier meestal “lotte” genoemd wordt is de vis van het jaar 2010.

Daarvoor heb ik hem niet speciaal gekocht maar ik ging kijken voor mosselen maar er waren er nog geen die mij konden bekoren. Dan maar een lotte gekocht.

De staartvis is een vis met een hele geschiedenis, een afschuwelijk lelijk beest en dit mormel heeft wel tien namen…

Toen ik in 1960 nog naar de hotelschool ging kregen we daar zeer regelmatig lotte te eten. Lotte was toen een goedkope vis. Niemand wou hem hebben. De vissers beweerden zelfs dat een staartvis in hun netten ongeluk bracht, het was de duivel zelf, die zo snel mogelijk terug overboord moest gegooid worden…!

Later toen er toch vraag kwam naar de staartvis werd reeds aan boord door de vissers de kop om economische (gewicht) en esthetische redenen (lelijke kop) verwijderd en terug overboord gegooid. Enkel het lichaam dat op een staart lijkt, wordt in de winkel te koop aangeboden.

Het is een bijzondere vis: omdat hij goed gecamoufleerd is, zien de andere vissen hem niet. Hij ligt op de zeebodem te wachten op zijn prooi. Op zijn kop heeft hij een lange dunne stekel, een soort vlaggenstok met in de top een wimpeltje. Hiermee zwaait hij heen en weer en lokt andere zeecreaturen die hij dan met zijn enorme bek naar binnen zuigt.

Ergens las ik: zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
Lokaal wordt hij trouwens ook roggenvreter en hozemond genoemd.

De 'staart' heeft geen graten, enkel een centraal stevige graat, en het visvlees is zeer vast en smaakt een ietsje zoetig.

Nu hebben we al vier namen gevonden voor onze vriend : één, staartvis: dat is duidelijk, omdat het enkel de zogezegde staart is van de vis is die verkocht wordt. Een “steirt” wordt de vis ook genoemd aan de kust…

Een zeeduivel: omdat het beest zo lelijk en afzichtelijk is. De vissers beschouwden hem vroeger als de baarlijke duivel zelve.

Roggenvreter.

Hozemond of hozebek, hozemondham… Die laatste ham zou duiden op het feit dat de staart van de vis op een stuk ham zou lijken. Waar die “hoze” vandaan komt is mij onduidelijk…?!

Lotte: dat is de zogezegde Franse benaming maar die is onjuist… De echte “lotte” is een zoetwatervis. - La lotte de rivière- . Een vis die bijna nergens meer voorkomt maar men neemt op dit ogenblik proeven om de zoetwaterlotte terug te introduceren in onze waterlopen.

De “lotte de rivière” wordt vertaald tot “kwabaal”. Sommige keukenartiesten vertalen de zeewaterlotte dan ook tot “kwabaal” en begaan daarmee de zoveelste vergissing!

De “lotte de mer” ofte de lotte uit de zee heet officieel “beaudroie” in het Frans…

Soms is het echt niet gemakkelijk, die benamingen.

De Engelsen maken er “anglerfish” van. Dit is duidelijk omdat de vis zelf een hengelaar is, met dat vlaggetje op zijn lelijke kop… ( maar wat is lelijk?) Ook “poor man’s lobster”… Straks meer daar over.

De Amerikanen spreken dan weer van “monkfish”. Gaat het hier over een monnik of een aap? Ik zou het niet weten.

Behalve de staart worden uit de kop, voor die overboord gegooid wordt, nog twee bolletjes mooi wit vlees gehaald: de kaakjes. Zeer geschikt om te verwerken in brochettes of in stoofpotjes. Ook heel wat goedkoper dan de staart, want de staartvis is een dure vis.

Je moet de prijs wel een beetje relativeren, een zeer grote, dikke staartvis kost inderdaad veel geld… Tot veertig euro per kilo. Maar voor de kleinere vissen wordt soms maar de helft hiervan betaald.

Verder heb je aan lotte maar relatief weinig afval. Bij sommige andere vissen kan dit oplopen tot 50 procent. Hier is er alleen het vel en de enige dikke ruggengraat die verloren gaat. Misschien twintig procent… Verder hangt het er ook van af of je de vis koopt, reeds van het vel ontdaan of met het vel er nog aan. Daar moet allemaal rekening mee gehouden worden.

Het vlees bevat verder geen enkele graat… een zeer goede vis voor kinderen en gratenhaters…

Ooit las ik ergens op een forum dat een vrouw de lotte weggegooid had omdat er rondom de ruggengraat “clusters” kleine witgele bolletjes zaten. De vrouw dacht hierbij aan eitjes van insecten of dergelijke…en daar ging de lotte, richting vuilnisbak… Ze heeft zelfs en klacht ingediend bij de supermarkt waar ze de vis gekocht had…!

Mocht je dit ook meemaken, de kleine “eitjes” zijn een soort slijmproducerende klieren die de ruggengraat van de vis soepel moeten houden. Dus geen enkele reden om de vis daarvoor weg te gooien.

Wat kunnen we nu met deze vis in de keuken aanvangen?

Antwoord, ongeveer alles wat er met vis kan gedaan worden!

De staartvis heeft zeer stevig wit vlees zonder ook maar één graatje en valt tijdens de bereiding niet uit mekaar.

Vooral als brochettes, de kaakjes bijvoorbeeld, of verwerkt in een vissoep… is de vis ideaal. Trouwens volgens het traditionele recept moet in een echte bouillabaisse “beaudroie” , dus lotte gebruikt worden.

Een lotte heeft een redelijk lange bereidingstijd nodig! Dat wel.

De vis kan gebraden worden in de oven op zijn geheel. Men spreekt dan wel eens van een “rable” of rug, zoals een lamsrug of een ham… Heel dikwijls wordt tijdens het braden in de oven de vis in sneden spek of “echte” ham gerold… Men geeft er dan ronkende namen aan, naargelang de gebruikte soort ham. Des te duurder des te chiquer. In plaats van ham kan ook een julienne van Spaanse “chorizo” gebruikt worden. Neem dan wel de zachte versie van deze worst want deze kan na verhitting verdomd scherp gaan smaken…

Als je nadien de braadslede blust met witte wijn en/of visfumet en wat verse groene kruiden door deze jus roert ben je goed bezig…!

Een echte topper was vroeger de staartvis met prei.

Het is misschien zelfs deze bereiding die de lotte op de restauranttafels gebracht heeft.

Zoals zo vele bereidingen is ook dit gerecht toch zeer eenvoudig.

Neem een mooie schijf lotte, met de middengraat er nog in. Het buitenste zwarte vlies verwijderen want dat oogt niet zo mooi na het kookproces. Maak de schijven lotte gaar in visfumet en witte wijn, afgedekt met een boterpapier in de oven. Dit duurt een vijftiental tot zelfs twintig minuten.

Terwijl stoof je een degelijke portie julienne ( lange reepjes) van jonge prei, het is nu het seizoen daarvoor, in een beetje boter. Als de vis gaar is giet je het braadvocht door een fijne zeef bij de prei, kook even op en doe er een royale scheut dikke room bij. Indien je nog meer calorieën wenst kan een klont boter er ook nog door de saus geroerd worden.

Dresseer de vis op de prei en versier met een “pomme dûchesse”

( In Spanje heb deze bereiding tot vervelens toe gemaakt. Het stond op de kaart als “Rape con puerros”, staartvis met prei… maar door het personeel werd de naam toen al snel verbasterd tot “rape con perros”, staartvis met hond(en)… )

Een andere mooie bereiding komt uit de Provençe… ( ’t Wordt vakantie, voel je het ook?...)

De bourride.

Die kan gemaakt worden van elke vissoort maar vooral lotte is hiervoor zeer geschikt.

Bereid een court-bouillon, laat een kwartiertje sudderen en voeg een goede scheut witte wijn toe. Zorg er wel voor dat je maar juist voldoende bouillon hebt om de vis gaar te maken, anders wordt de saus te waterachtig…

Laat de vis gaar worden in deze gezeefde bouillon.

Bereid ondertussen een saus door eierdooiers op te kloppen met water, citroensap en veel gehakte look tot “sabayon”. Voeg lauwwarme olijfolie toe zoals bij een Hollandse saus.

Bak sneetjes Frans brood in olijfolie en schik deze in een schaal.

Leng de sabayon aan met court-bouillon en verwarm tot een binding optreedt. De saus moet niet te dik worden, een soepdikte is wat moet nagestreefd worden.

Schik de vis op de stukken brood en overgiet met de soep/saus.

( Het kan helpen om het kookvocht eerst lichtjes te binden met roux of een ander bindmiddel, dan zal de saus met de dooiers minder gemakkelijk schiften)

Bestrooi met gehakte peterselie of andere groene kruiden en versier indien gewenst met schijfjes gekookt aardappelen.

Men kan ook wat venkel apart gaarkoken in de court-bouillon om deze venkel in het gerecht te verwerken.

Een court bouillon is een kookvocht bestaande uit water met gesneden groenten zoals prei, selder, wortel, sjalot, ui… Peper en zout , tijm, laurier en dergelijke…

Nog eentje : Lotte à l’ américaine… Staartvis op zijn Amerikaans, dus. Dit gaat het gemakkelijkste door schijven lotte te bakken in olijfolie of boter en dan de pan te blussen met witte wijn en een blikje kreeftensoep. Aanlengen met room en kruiden met peper, een beetje cayennepeper en een drupje cognac. Maar niet zeggen dat ik dat geschreven heb…!

Die kreeftensoep kan je natuurlijk ook eerst zelf maken met garnalenkoppen of dergelijke maar dat is vrij bewerkelijk..!

Je hebt er uiteraard schaaldieren voor nodig. Kreeft, voor de kapitaalkrachtigen, levende krab, gamba’s, ongepelde garnalen, garnalenkoppen, naargelang de capaciteit van je portemonnee ...

Neem je grootste machete en hak alle schaaldieren, indien nodig, in kleine stukken... bak deze stukken in een braadpan, in zeer hete olie, en dat hoeft geen olijfolie te zijn maar het mag. Als ze mooi rood geworden zijn voeg er dan in stukjes gesneden uien en wortelen bij, bak verder tot alles een zongebruind kleurtje heeft en blus met cognac. Dat resulteert een prachtig vuurwerk, let dus op voor de gordijnen of de dampkap... Blussen met een fles, een goed deel toch, witte wijn en sterke visfumet. Doe er een schepje tomatenpuree bij. De soep moet rood kleuren ! Die kleur komt niet van de schaaldieren maar van de tomaat..! Nog tijm, laurier en een greepje peperbollen, een goede snuif cayennepeper erbij, maar overdrijf niet, en laat dit nu een twintigtal minuten koken. Ook weer binden op de klassieke manier. Alles daarna door een fijne zeef steken en op smaak brengen.

Nog iets dat jullie eigenlijk beter niet weten: vroeger, lang geleden, werden er ontzettend veel kreeftencocktails gemaakt met schijfjes gekookte staartvis in plaats van kreeft… vermits het seizoen van de cocktails, van kreeft of andere schaaldieren, toch reeds lang voorbij is… geen probleem!

Nu ga ik proberen om het weer goed te maken in verband met die treinhistorie en daarna nog wat oefenen op de vuvuzela…! Af en toe doe ik ook aan cultuur!