Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    06-11-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Snijwijzen

    In sommige recepten, vooral als ze geschreven zijn door restaurantchefs worden nogal eens speciale termen gebruikt voor snijwijzen.

    Soms wordt het daardoor niet altijd duidelijker.

    De meest gekende is het woord : julienne.

    Dit betekent dat een product, meestal groenten in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vijf tot zes centimeter lang.

    Dit lijkt moeilijk te zijn en dat is het ook als men de kneepjes niet kent, maar eens de methode gekend is en men de juiste handeling uitvoert gaat dit vrij snel.

    Het is vooral een kwestie van het juiste mes te gebruiken. Een demi-chef mes

    Ook de afmetingen zijn niet echt strikt te nemen. Een mooie julienne is regelmatig van vorm en het moeten mooie lange fijne reepjes zijn.

    ( Een slecht of te grof gesneden julienne durf ik wel eens : telefoonpalen noemen !)

    Een ander veel gebruikte term is : brunoise

    Dit zijn dobbelsteentjes van iets, dikwijls ook groenten. De afmetingen zijn ook weer niet al te strikt te nemen maar men spreekt wel eens van een fijne, een middelmatige en een grove brunoise. Elkeen heeft daar zo zijn visie over.

    Laat ons zeggen dat een fijne brunoise een afmeting heeft van twee millimeter ribbe.

    Nog één : mirepoix

    Dit wil zeggen dat de groenten of ander producten in een willekeurige vorm gesneden zijn.

    Afmetingen hebben geen belang. Men spreekt ook wel eens over een grove of een fijne mirepoix.

    Er bestaat ook een snijwijze die “fermière” genoemd wordt,dat is dan een grove julienne.

    Een “paysanne” zijn regelmatig gesneden ruitjes. Alhoewel deze laatste snijwijze betwistbaar is. Als het kind maar een naam heeft en als we mekaar maar verstaan.

    De echte oorspronkelijke betekenis van de eerste drie woorden is in de mist der tijden verloren gegaan.

    Bij aardappelen kennen we ook zo een paar speciale benamingen :

    “chateau aardappelen”.

    Het woord wordt liever niet meer gebruikt, men spreekt nu over aardappeltonnetjes.

    Dit geeft ook het model aan.

    Kleine aardappelen van regelmatige grootte worden zodanig geschild, en tegelijk gesneden dat er een tonnetje ontstaat met zes tot zeven kanten. Zie foto bovenaan !

    Deze aardappelen werden vroeger geven bij de “chateaubriand”, voor men de frieten uitgevonden had.

    Aardappelnootjes en Parijse aardappelen :

    Dit zijn dus bolletjes die met een speciaal lepeltje uit grote aardappelen gestoken worden.

    De nootjes zijn de kleinste, zij hebben een doormeter van ongeveer 1,5 centimeter.

    De Parijse aardappeltjes zijn iets dikker, zo een tweetal centimeter.

    Sommige van die uitsteeklepeltjes hebben de twee modellen, gemonteerd op één heft.

    Bij de gefruite aardappelen spreken we over :

    Stroaardappelen : aardappeljulienne, dus zeer fijn in één keer gebakken

    Chips : idem maar dunne schijfjes.

    Wafeltjes : deze worden gesneden met een “mandoline”, een speciaal snijapparaat.

    Luciferaardappelen : 4 à 5 millimeter doormeter. Ze worden voorgebakken .

    Mignonetteaardappelen : 6 à 8 millimeter.

    Frieten : 10 à 12 millimeter .

    Men noemt ze ook wel eens fijne, middel en grove friet.

    Deze worden dus allemaal bij een tweede frituurbeurt krokant afgebakken.

    Er bestaan nog wel wat andere snijwijzen maar die worden minder gebruikt en het belangrijkste is ook dat men het goed kan doen !

    Met mijn uitleg hier zal er niet veel van terechtkomen vrees ik.

    Trouwens om te tonen hoe het moet is er minstens een filmpje nodig en dat gaat hier niet.

    Bij hoge nood mogen jullie mij steeds contacteren !

     



    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (1)

    08-11-2005
    Hoge nood
    Nee daar zit ik niet in maar ik leer gaarne iets bij en nu ik je blog heb ontdekt kom ik zeker terug... groetjes Myette


    08-11-2005, 20:10 Geschreven door Myette34


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!