|
Er bestaat waarschijnlijk geen enkel mineraal, want zout is
een minerale stof, dat zowel op geschiedkundig, als op economisch vlak, en
bovendien in het dagelijks bestaan, een zo belangrijke rol heeft gespeeld als
zout. Reeds zeer vroeg in de menselijke
geschiedenis wist men de kracht van zout te kennen. Zonder het beetje dagelijks zout kunnen wij
immers niet overleven.
Voordat de sedentaire mens vee begon te kweken en granen en
zaden te oogsten, haalde hij zijn behoefte aan zout uit het vlees van de jacht.
Nadien moest zout uit andere bronnen bij het eten gevoegd worden. Ook de dieren konden niet zonder zout,
waardoor zij soms plaatsen wisten aan te wijzen waar zout te vinden was.
Later wist men zout te benutten als conserveringsmiddel,
zodat hongersnoden of slechte oogstperioden konden worden overbrugd.
Zeer belangrijk was zout in de scheepvaart tijdens de grote
ontdekkingsreizen. Zonder pekelvlees, haring en zuurkool waren zij niet
mogelijk geweest.
Door het heffen van hoge belastingen op zout werden oorlogen
gefinancierd, en ontstonden reusachtige kapitalen. Soms waren volksopstanden
het gevolg, zo is de Franse revolutie gestart met een opstand tegen de fameuze
'gabelle' of zouttaks.
Zout is met zekerheid het eerste product van de menselijke
mijnbouw, zoals in Wieliczka (Polen) sinds 1200 jaar, en de salinen aan de
Middellandse zee (Secovlje) sinds 1274.
De productie van zout was naar alle waarschijnlijkheid de eerste
grootindustrie in Europa zoals te Lüneburg (Duitsland) rond 1262. In onze moderne tijden speelt zout nog meer
dan vroeger een grote rol die we niet altijd opmerken. Het is immers een
onmisbare basisgrondstof voor de scheikundige industrie.
Zout heeft als mineraal de naam: haliet. Ook steenzout
genoemd.
De samenstelling is natrium en chloor, natriumchloride.
Zout wordt sinds mensengeheugenis gebruikt als smaakmaker,
smaakversterker en bewaarmiddel.
De mens kan zelfs niet leven zonder zout, maar hij is
geneigd om er te veel van te gebruiken. De Romeinen dronken wijn met zout om
nog meer dorst te krijgen en in de middeleeuwen at men veel gezouten spijzen om
dezelfde reden. Tegenwoordig is men er echter van overtuigd dat te veel zout
schadelijk is voor hart - en bloedvaten en dat men er beter wat minder kan van
gebruiken.
Mijnzout
Het keukenzout dat wij gebruiken, is vooral afkomstig uit
zoutmijnen, bijvoorbeeld uit de Nederlandse zoutmijnen.( Akzo Nobel)
Tijdens de prehistorie hebben zich dikke ondergrondse zoutlagen
gevormd door uitdroging van de zeeën. Over gans de wereld zijn dergelijke
zoutmijnen te vinden. In die zoutlagen wordt water gepompt dat het zout oplost
en de gevormde zoutoplossing wordt omhoog gepompt. Daar wordt deze pekel
gezuiverd en door verdamping ontsnapt het water en blijft het droge ruwe zout
over.
Ook kan het zout uitgehakt worden uit de zoutlagen en zo
verder met water verwerkt worden.
Na raffinage ( zuivering) wordt dit product zuiver
natriumchloride. Het wordt verder behandeld met een antiklontermiddel, want
zout is vochtaantrekkend, waardoor het niet meer vochtaantrekkend wordt. Men
noemt het dan tafelzout. Dus tafelzout kan niet meer gebruikt worden om
bijvoorbeeld te pekelen. Het onttrekt namelijk niet voldoende vocht meer aan
het te bewaren product en op dat principe berust de bewarende kracht van het
inzouten. Er bestaat natuurlijk wel onbehandeld zout, dat dan ook pekelzout of
gewoon keukenzout genoemd wordt.
Het mijnzout zelf heeft geen speciale smaak, in
tegenstelling met zeezout dat al dan niet geraffineerd verkocht wordt.
Zeezout
Geraffineerd zeezout heeft niet veel meer kwaliteiten dan
mijnzout. Het blijft het gewone natriumchloride. Indien het zout onbehandeld
verkocht wordt zal het wel sporen bevatten van allerlei andere mineralen die in
zeewater voorkomen, zoals broom, jodium, calcium en strontium. Deze hoeveelheid
extra mineralen, sporenelementen genoemd, is te verwaarlozen.
Vooral het ongeraffineerde zeezout van Guérande is nu zeer
in trek. Dit zout wordt gewonnen aan de Bretoense kust en wordt verkregen door
uitdamping van het zeewater. Ook aan de Middellandse Zeekusten wordt veel
zeezout gewonnen.
Het zout van het eiland Noirmouttier is eveneens een bekend
product. De kwaliteiten van dergelijke soorten zeezout worden commercieel fel
overdreven.
Zeezout kan wel een speciaal smaakje hebben door de
resterende sporenelementen.
Soorten zout
De tijd dat er maar één soort zout in de winkel te koop was,
is al lang voorbij. Zout bestaat grofweg
in drie soorten en daarnaast is er nog een aantal varianten.
Keukenzout
Het oude bekende keukenzout is vrijwel altijd zout dat
gewonnen is uit de steenlagen onder de grond. Het bestaat voor ruim 99% uit
natriumchloride (NaCl). De rest is hoofdzakelijk water. Er mag aan keukenzout
jodium toegevoegd worden. ( Beschermt de schildklier)
Tafelzout:
Tafelzout is een verbeterde versie van keukenzout. Het is
fijner van structuur en strooit gemakkelijker. De fabrikanten mogen in keuken-
en tafelzout dan ook extra toevoegingen gebruiken zoals antiklontermiddelen.
Dat moet echter op de verpakking worden vermeld.
Zeezout:
Dit zout wordt gewonnen door het indampen van zeewater onder
invloed van zon en wind. Zeezout is vaak klonterig doordat er nog magnesiumzout
in voorkomt dat vocht aantrekt. Om die reden worden eveneens antiklontermiddelen
toegevoegd.
Er is zowel grof als fijn zeezout te koop. Sommigen denken
dat zeezout beter is voor de gezondheid. Dat is onjuist. Het bevat wel meer
mineralen dan keukenzout, maar deze hoeveelheden zijn te verwaarlozen. In
zeezout kunnen bovendien verontreinigingen zitten, zoals oa zware metalen.
"Fleur de sel" (bloem van het zout) is de fijnste
en meest exquise soort zeezout. Het is een speciaal product uit de zoutpannen
van West- en Midden-Frankrijk. Wanneer een bassin met vers zeewater gevuld wordt, duurt het nog een
lange tijd voordat het water is verdampt en het zout uitkristalliseert. Op het
water komt een flinterdun vliesje te liggen. Dit wordt meestal veroorzaakt via
uitdroging door de wind. Het vlies wordt uiterst voorzichtig uit het water geschept
of geharkt en verzameld voordat het zout de kans krijgt om naar de bodem te
zakken, waar het gewone grijze zout zich opstapelt. Dit is de Fleur de sel.
Het ontstaat precies op het kristallisatiepunt. Nadien wordt
de massa te drogen gelegd (kan tot 1 jaar duren). Fleur de sel bestaat uit
kwetsbare vlokken, maar bevat geen afgezette stofdeeltjes die het grijze zout
dof maken. Er zitten wel sporen van algen in, dit zorgt soms voor de roze
schijn in het zout en voor de geur van viooltjes en andere stoffen in die
zorgen voor de kenmerkende geur van het zout. Vanwege het tijdrovende procedé
is Fleur de sel behoorlijk duur en wordt het eerder als smaakmaker gebruikt
Speciale zouten.
Maldon zout
Eveneens een speciale zoutsoort geproduceerd in Engeland met zeewater als basisgrondstof.
Het zeewater wordt gezuiverd en gekookt. De zoutkristallen
vormen aldus een soort holle piramides. Maldon salt, bestaat ook in vlokken.
Kruiden- en aromazout:
Deze soorten zout bevatten in de praktijk vaak 70%
natriumchloride. Verder zitten er doorgaans antiklontermiddelen en gedroogde en
gemalen kruiden in.
Hiervoor wordt gewoon zout gemengd met allerhande gemalen
kruiden of aromatische grondstoffen. Zelfs soorten wijn worden gebruikt en
rookessences.. .
Indien nodig wordt overtollig vocht er opnieuw uit gedampt.
Himalayazout
Een nieuwe truc om goedgelovige zielen om de tuin te leiden.
Dit is gewoon steenzout, haliet, dat waarschijnlijk niet
eens van de Himalaya afkomstig is maar verkocht wordt aan woekerprijzen omdat
dit zout speciale esoterische krachten zou bezitten.
Tot slot toch nog een recept:
Bar en croute de sel
, zeebaars in zoutkorst dus...
Zeebaars in zoutkorst met
tomatenvinaigrette
Benodigdheden :
·
Een kleine zeebaars met de schubben er nog
aan, liefst leeggemaakt langs de
kieuwopening, dus de buik niet doorgesneden. Laat dit doen door de
vishandelaar.
·
Ongeveer 2 à 3 kg grof zeezout van Guérande
·
Enkele eiwitten
·
1/4 liter water
·
Enkele takken dille of andere kruiderij.
·
1 gepelde en in stukken gesneden tomaat zonder
pitten.
·
Een beetje goede mosterd
·
Witte wijnazijn
·
Olijfolie
Bereiding :
·
Was en droog de zeebaars. Bedek de eventuele
insnijdingen met aluminiumfolie. Stop de
dille in de buikholte.
·
Meng het zout met het eiwit en het water tot
een iets plakkerig deeg ontstaat.
·
Bedek een schotel met een laagje zout, leg
hierop de zeebaars en bedek de zeebaars nu met de rest van het zout. Klop tot
alles goed bedekt is .
·
Zet in een oven van 160°C gedurende een 40 tal
minuten. De juiste braadtijd is alleen te schatten !
·
Bereid ondertussen de vinaigrette door alle
ingrediënten te mixen tot een roze romige vinaigrette.
·
Om op te dienen wordt de zoutlaag met een
stevig mes weggenomen. Het vel van de zeebaars komt dan meestal reeds mee. De
vis verder schoonmaken en serveren met een schepje van de vinaigrette naast de
vis. Een plukje zeekraal maakt het geheel af!
|
