Schreef ik vorige week niet dat mijn vrouw graag bokes met choco eet… zelfs nu nog op haar toch reeds rijpere leeftijd?

Schreef ik ook niet dat er na het perfect geslaagde experiment met de gezouten hazelnootjes nog een grote handvol noten overbleef die zich niet vlot lieten ontkleden?  De bruine pel ging er niet zo vlot af. Het zijn misschien preutse nootjes… ?

Voor die weerspannige nootjes moest nog een bestemming gevonden worden. Choco had ik reeds geopperd… Maar hoe maak je dat?

Zeer lang geleden, een van de eerste dingen die mijn eerste baas, een oud patissier me geleerd heeft, was chocoladesaus maken. Zeer eenvoudig, men neme een hoeveelheid room en brenge die aan de kook. Van het vuur weg roere men daar evenveel in stukjes gehakte dekchocolade door….  Even opwarmen en klaar is je saus… Zo simpel als water koken….

De rest van die saus stijft op tot een smeerbare pasta… chocopasta van hoge kwaliteit.

Nu, moeilijk is dat niet te begrijpen, het gaat hier over twee eenvoudige producten, room en chocolade. Indien beide van topkwaliteit zijn wordt het eindproduct ook een topproduct.

Officieel heet dit chocolademengsel, een “ganache”. Dit wordt veel gebruikt als vulling voor chocoladetruffels en pralines. Deze vulling is vrij vast en smelt toch onmiddellijk in de mond.

( Maar ook in de hand..)

Dekchocolade wordt hier meestal “couverture” genoemd. Dit is een speciale chocolade voor de chocoladebewerkers met een hoog gehalte aan cacaoboter om goed vloeibaar te worden bij het smelten. In de supermarkten verkoopt men nu kleine chocoladedruppeltjes, chocolade om zelf te verwerken, en dat is ongeveer hetzelfde product.

Dus, een chocopasta had ik reeds… Nu er nog een notenpasta van maken.

Een product zoals Nutella, zou het toch niet kunnen worden. Het is zeer eenvoudig; een commercieel product kan je thuis niet hetzelfde namaken… Dikwijls vraagt, of vroeg men mij dat, hoe kan ik zelf dit of dat thuis maken… Vergeet dat toch mensen…

Die fabrieken hebben een veel grotere kennis, veel betere machines, compleet andere grondstoffen en hulpstoffen waar je als gewone thuis- of zelfs profkok toch niet kan aan komen… Nergens te koop…!

Nutella bevat ongeveer: hazelnotenpasta, melkpoeder, vetstoffen, cacao, en de nodige emulgatoren, stabilisatoren en bewaarmiddelen om een stevige emulsie te bekomen die lang bewaarbaar is.

Een machine om hazelnoten tot een werkelijk fijne pasta te  verwerken dat heeft niemand thuis. Nochtans het bestaat hoor. Te bestellen in de VS, daar wordt dit gebruikt om zelf chocolade te maken.

We zijn weer aan het afwijken.

Theoretisch kan je de geroosterde hazelnoten zoals ze bij mij in de keuken stonden tot een pasta verwerken met een gewone staafmixer. Met foodprocessors of bekermixers gaat dit waarschijnlijk nog beter maar… dergelijke toestellen slingeren de massa naar de rand van de verwerkingskom zodat de machine uiteindelijk niet veel hulp biedt. Vooral als je met kleine hoeveelheden werkt zoals ik nu. Er stond amper een dessertkommetje vol nootjes te wachten.

Tien jaar geleden of ergens in die buurt heb ik eens een stenen mortier, een vijzel, cadeau gekregen en nog steeds staat die overal in de weg te staan en stof te verzamelen maar wordt verder nooit gebruikt.

Toch, in een vlaag van zinsverbijstering heb ik er eens nootjes in gestampt voor een pindasaus…

Dus de vijzel afgestoft en aan het stampen van hazelnoten begonnen. Dat ging verbazend goed, het ging verbazend goed vooruit, zoals Raymond het zingt…

Tien minuutjes misschien… Het resultaat was een fijne pasta die olie begon af te geven. Zo zie je dat noten vrij veel olie bevatten. Soms kwamen nog  kleine stukjes noot te voorschijn maar die zouden er later wel uitgevist worden met behulp van een zeef.

Nu was het zeer simpel.

Ongeveer een klein doosje room van 200 gram (20%) aan de kook gebracht met de notenpuree, die ik zeer zorgvuldig uit de vijzel geschraapt had. Dit samen ongeveer een kwartiertje laten trekken op een piepklein vuurtje. Ook is er nog een soeplepel suiker bij gegaan. Beter zou vanillesuiker geweest zijn maar daar mag je ook niet mee overdrijven.

Toen de massa die steeds dikker werd, de noten hebben een bindkracht, er zit ook zetmeel in, door de fijne zeef gestoken en die met behulp van een rubber spatel er goed doorgewreven…

Terug op het vuur gezet en goed doorgewarmd, en dan een tablet chocolade van Cote d’Or, ( 100g)  in stukjes gebroken en opgelost in de hete notenroom, van het vuur weg.

Et voila! De bruine massa in een mooie kom gegoten en nu staat ze in de koelkast op te stijven.

Wat ik nu schrijf is inderdaad maar een paar uur geleden gedaan.

Stiekem ben ik reeds gaan proeven en het valt best mee. Iets te vast van structuur, te veel chocolade gebruikt…

Zoals altijd heb ik niets afgewogen en alles bij mekaar gevoegd op het goed geluk… au pifomètre, zoals de Fransen dat zo mooi zeggen.

Als er nog een volgende keer komt weeg ik alles misschien wel eens af…

Mijn stelling is: eerst proberen, de tweede keer je fouten verbeteren en de derde keer moet het perfect zijn.

Om nog eens terug te komen op die mortier of vijzel.

Ondanks dat dergelijke instrumenten uit de prehistorie dateren zijn het zeer handige dingen.

Ze lijken primitief maar werken zeer efficiënt en veel sneller dan je zou verwachten.

Verse en vooral gedroogde kruiden krijg je in een mum van tijd tot poeder of pasta verwerkt.

Zoals iedereen nu toch zo graag pesto maakt! Ook om zelf zijn specerijen te stampen voor een curry…!

Ook vlees of vis, om bijvoorbeeld fijne vulsels te maken kunnen er zeer goed in gestampt worden. Zorg wel voor een vijzel met een ruw oppervlak. Uit graniet bijvoorbeeld.

Er bestaan ook gladdere vijzels maar die worden meer gebruikt om fijne zachte materialen in te roeren en te vermengen. Bij de apotheker bijvoorbeeld. De koperen of bronzen vijzels zou ik niet gebruiken voor voeding…

Hier nog een afbeelding van een zeer oude primitieve vijzel. Die worden nu nog steeds gevonden in de woestijnen van Noord Afrika. In principe zijn het van nature uit holle stenen die wat bijgewerkt worden en die vooral gebruikt werden als molensteen.

Graan er in strooien en dan met een ronde kei, roeren en wrijven maar…