In een vorig leven heb ik ooit nog in Spanje gewoond…! Inmiddels is dat weeral meer dan twintig jaar geleden. Hoelang we (als ik, ik, schrijf betekent dat: wij!!!) daar juist gewoond hebben weet ik niet meer, minder dan een jaar in ieder geval. In de horeca is het ook niet altijd  rozengeur en maneschijn…

Toch zijn er veel goede herinneringen aan de Spaanse episode overgebleven.

Het eerste stukje dat ik ooit schreef op dit blog van Seniorennet ging over die Spaanse periode :  “de trieste historie van Manolo Cortez”… Over de zigeunergitarist die graag varkenspootjes at, en die later in Antwerpen onverwacht overleden is… Gestorven door een hartaanval tijdens een liefdesnacht… Hoe romantisch toch!

Ergens anders heb ik ook nog een stukje over: “mijn vroegere bazin” geschreven. Dat ging over de Amerikaanse bazin. Maar de aller-knapste, ik bedoel mooiste bazin, waarvoor ik ooit werkte, dat was ook daar in Spanje! Ze was van Zwitserse origine, een zigeunerkind dat achtergelaten werd en zij was in Spanje flamencodanseres geworden…! Priska Spira was haar naam… Je kon het zo zonder om te kijken horen als ze ergens de supermarkt of een bar binnenkwam..: alle geroezemoes verstomde, en iedereen staarde haar aan, ook de andere aanwezige vrouwen!!! Door een verbranding in haar aangezicht had ze geen wenkbrauwen meer en ze tekende die dan artistiek met de hand een beetje bij…  vrije stijl… Spijtig heb ik geen behoorlijke foto van haar…

Wij woonden in een enorm groot huis op een rots vlak boven de Middellandse zee, en ik kan niet zwemmen… Daar zijn we bestolen geworden, we dit keer wij, want het was mijn vrouw die er beroofd werd van enkele mooie en vooral dure juwelen. Ook dit verhaal staat hier ergens op Seniorennet te lezen… 

En in Spanje heb ik de eerste keer geitenvlees gegeten en het ook nog overleefd! ( geit, bwhh…)

Twee huizen naast onze woning was het dorpscafé van Pepe Rubio en Trini… Prachtige nachten hebben we daar meegemaakt tussen de flamencozangers, die de “cante jondo”…brachten… het diepe brommerige gezang waarbij de dagelijkse gebeurtenissen op een emotionele wijze werden verhaald…!

Op vrijdagavond, waarom op vrijdag dat weet ik ook niet,  kreeg je van Trini altijd een klein hapje bij je drankje dat op een minuscuul schoteltje boven op je glas stond, als ware het een dekseltje.

Eso es una tapa, leerde ze mij… Het woordenboek verklaarde dan: “tapa” is een dekseltje…

Een “tapa” is dus een dekseltje dat naar het schijnt vroeger op de glazen gezet werd om de insecten uit het glas te weren… Als het niet waar is dan is het toch goed gevonden! Si non è vero, è ben trovato… zegt het Italiaanse spreekwoord…

Op dat deksel werd dan ook nog een lekker hapje gelegd… Meestal iets zeer eenvoudigs zoals een vers, gemarineerd, ansjovisje, zoals bij Trini… Of een sneetje droge Spaanse ham. Jamon serrano of een sneetje chorizo… (Een woord dat door bijna elke TV–kok ( Jeroen Meus vooral) vermoord wordt… Ze spreken het uit als “ghorizoo…” . Tjorizo, klinkt heel wat beter…!)

Nu zijn tapas bijna een cultuur geworden… Er zijn bars of cafés die vooral tapas verkopen met een drankje als nevenverschijnsel er bij… je breekt de poten over de vele tapasbars… Daar waar je oorspronkelijk de tapa als versnapering en “dorstopwekker” kreeg bij een glaasje wijn of ander drankje, moet je er nu voor betalen.

Een grotere  hoeveelheid wordt een “racion” genoemd; een portie…

Als vervolg op onderstaand stukje over aperitiefhapjes en het andere stukje op “Keukenverhalen” over de Chinese fondue,  nu een gelijkaardig stukje over “tapas’”!

Je kan in feite een ganse maaltijd of een vrolijke avond organiseren met een heel assortiment aan hapjes, tapas dus. Verspreid over diverse tafels, tafeltjes of je kan een heel buffet met tapas opbouwen.

Heel praktisch:

Tapas kunnen zowel warm als koude gerechtjes zijn. Alles is mogelijk want er bestaat geen enkele regel die zegt wat tapas nu eigenlijk zijn. Maar het is logisch dat een goede tapa toch wat Spaans moet smaken…, een element uit de Spaanse keuken moet zijn.

Het allereenvoudigst: een schaal met olijven. Spaanse olijven wel te verstaan. Die zal je alleen vinden in winkels die zich specialiseren in Spaanse producten. De meeste andere olijven zijn Griekse, Italiaanse of Marokkaanse olijven… of zonder aanduiding van oorsprong.

Pindanootjes en chips worden over gans de wereld gegeten..ook in Spanje.

Blokjes kaas, liefst een harde kaas. Manchego is een schapenkaas die vrij gemakkelijk te vinden is in de betere supermarkten. Bij gebrek aan Manchego is elke andere Spaanse kaas ook wel bruikbaar. De Spanjaarden hebben bijvoorbeeld zeer lekkere blauwe kaas, of is het groene??

Chorizo, spreek het nu juist uit, een sterk gekruide worst, in dunne schijfjes en haal daar alstublieft eerst dat velletje voor het snijden af…! Chorizo is een droge worst van varkensvlees die gekruid is met een matig pikante rode peper. Het is dezelfde peper waarvan de “piment d’Espelette” gemaakt wordt, dus middelmatig pikant of zacht zoals je wil..

Zo, dat zijn de eenvoudige zaken die gewoon te koop zij in de supermarkt die zeer weinig werk vergen en die toch zeer Spaans zijn.

Als drank kan je daar de nu o, zo populaire cava bij schenken… Maar ook droge sherry of een droge witte Spaanse wijn is goed. Uiteindelijk heeft dit niet zoveel belang, de Spanjaarden zuipen ook alles, als er maar alcohol in zit!

Een gazpacho, geserveerd in kleine kopjes. Die is nu te koop in brikverpakking. Zelf gazapcho maken is evenzeer kinderspel. Gazpacho is geen echte tapa mar een koude soep maar het vergroot het aanbod…!

Alle schelpdiertjes kunnen als tapa gegeven worden. Spaanse mosselen, daarvoor is het nu nog het goeie seizoen. Kokkeltjes, clams, tapijtschelpen, noem het maar. Ook Zeeuwse mosselen van hier, waarom niet…  Kook ze gewoon zoals gewoonte met een beetje ui en selder en serveer ze warm. Eendenmosselen als je die toevallig zou vinden is prachtig maar duur..!.

Ook slakjes zoals kreukeltjes of wulken niet vergeten! Geef er dikke naalden bij of stevige tandenstokers om ze uit de schelpen te peuteren. Je kunt ze ook opdienen in hun eigen kookvocht reeds uit de schelpen gehaald, sterk gepeperd en met een paar stukjes groente zoals selder en ui er bij. Gekookte mosseltjes kunnen gemarineerd worden met een klein pikant rood pepertje, citroensap en gesnipperde ui. Heel even opkoken en een nachtje laten rusten. Desgewenst op kleine spiesjes presenteren.

Dan zijn er de schaaldiertjes. Daar kunnen we kort over zijn: gebruik gamba’s en geen zoetwatergarnalen die wij scampi noemen…! Die laatste beestjes hebben geen smaak!!!

Gamba’s dus ! Voor diegene die het niet weten dat zijn die grote garnalen die meestal in diepvries verkocht worden en waar de kop noch aan vast zit. Des te groter des te duurder, alhoewel die prijs tegenwoordig wel meevalt. ( Penaeus monodon)

Als je de gamba’s gebruikt als tapa, laat je de schaal en de kop er aan…! Voor die kop heb je betaald en de echte amateurs zuigen de smurrie die in die kop zit er bovendien uit…!

Er bestaan veel manieren om die te bereiden! Het simpelste recept gaat als volgt: maak eerst een lookolie. Laat daarvoor een hele bol gehakte look trekken in een halve liter lauwwarme olijfolie gedurende enkele uren. Zeef de olie en bak de gamba’s hier in en bestrooi ze met nog een beetje gehakte knoflook en gehakte platte peterselie.

Als het heel dikke gamba’s zijn  kun je ze in de lengte in twee snijden en ze insmeren met een sterke kruidenolie of boter. Meng daarvoor olie of boter met gehakte knoflook en peterselie, paprikapoeder, kerriepoeder, oregano, rosmarijn en zo nog een en ander tot een homogeen mengseltje dat lekker smaakt en smeer de gamba’s daarmee rijkelijk in. Stop ze in een zeer warme oven of onder een hete gril en na een paar minuten zijn ze gaar. Bestrooi ze nu met grof zeezout. De grootste fout die veel gemaakt wordt is steeds dat dergelijke beestjes veel te gaar gemaakt worden en dan smaken ze naar karton of proppen kapok… (Wie weet nog wat kapok is?)

Kleine visjes, vooral ansjovisjes zijn heel geschikt om te fungeren als tapa. Hiervoor zijn de verse ansjovissen nodig. Na wat zoekwerk, elke Marokkaanse vishandelaar heeft ze wel, zijn die wel te vinden. Diepvries ansjovis smaakt altijd een beetje ranzig.

Ook de mini “rougets”, voor de frituur, heeft diezelfde Marokkaan zeker in zijn vitrine liggen. Ook kleine verse sardines en spiering zijn bruikbaar om te frituren. Die hoef je zelfs niet te ontdoen van de ingewanden als de visjes echt vers zijn… voor de amateurs.

Maak ze schoon, dus de ingewanden er uit indien gewenst en de schubben er af. Daarna goed spoelen, dan bestrooien met zout en laat ze zo een tijdje liggen. Nu drogen en door bloem wentelen. Naar het schijnt gaat dit goed in een plastieken zak. Ik doe de visjes in een grote zeef, een greep bloem er op en schudden maar boven de gootsteen. Nadien alles wegspoelen…!

Dan de visjes fruiten in een hete frituur. 190°C. Gebruik verse arachideolie, die olie is nadien voor niets anders meer bruikbaar!

Verse ansjovis kan ook rauw tot filets getrokken worden en deze dan aanmaken met olijfolie, citroensap, gehakte knoflook, peper en zout en laat ze zo een tijdlang, enkele uren, marineren.

Serveren met kleine stukjes stokbrood.

Dan zijn er nog de kleine inktvisjes en de octopus…

De kleine inktvissen (chipirons) kunnen gevuld worden met de gehakte tentakels, een beetje geprakt hard gekookt ei en gekookte rijst. Op smaak brengen met gehakte peterselie en sjalot en citroenrasp. Niet te fel vullen want de inktvisbeursjes krimpen geweldig tijdens de bereiding en steek ze dicht met een prikker. Stoof ze gaar in witte wijn, olijfolie, wat kruiderij en citroensap. Vergeet geen blaadje laurier, peper en zout.

Een half uurtje in een zachte oven is goed. Kunnen zowel koud als warm gegeten worden.

De octopus laat je eerst een uurtje koken in een kruidenbouillon, in fijne schijfjes snijden en aanmaken met citroensap, een klein  fijngesneden rood pepertje, olijfolie en witte wijnazijn. Minstens een nachtje marineren.

Dan zijn er nog de vleesballetjes. Albondigas in ’t Spaans. Maak het gehakt, liefst lamsgehakt aan zoals gewoonte met geweekt brood, een ei en voeg wat lookpoeder toe. Vorm kleine gehaktballetjes. Bak deze eerst in olie en dan worden ze verder gestoofd met een blik tomatenblokjes, gehakte knoflook, een laurierblad, peper en zout. Voeg eventueel bouillon bij om genoeg saus te verkrijgen. Serveer de balletjes koud of warm.

Dit zijn slechts een paar voorbeelden doch dit is reeds voldoende  om een behoorlijk buffetje samen te stellen.

Veel meer ideeën zijn op deze site te vinden : http://www.giessenborch.com/

Als op het einde van de avond er dames zijn die vinden dat ze absoluut de flamenco moeten demonstreren of nonkel Rik en oom Charles willen absoluut de stier gaan bekampen, dan is het hoog tijd om naar huis te gaan.

Als de rijkswachter bij de alcoholcontrole dan vraagt wat je allemaal gedronken hebt, geef dan een demonstratie van je kennis en geef je antwoord in vloeiend Spaans : “dos cerbezas por favor”…!