|
Tijdens mijn verblijf in Douchapt heeft Bojako mij ergens een vraag gesteld over rog in t zuur. Toen had ik geen tijd om te antwoorden, nu ook niet maar het gaat toch al wat beter.
Mijn vorige en ook laatste baas, mijn vrouw niet meegerekend, had een afkeer van rog in t zuur. Ooit had hij de pech dat hij rog in t zuur voorgezet kreeg tijdens een examen over verkoopklare gerechten. Om zijn gezicht niet te verliezen heeft hij de rog dan maar met lange tanden en een zuur gezicht opgegeten.
Sindsdien riep hij mij steeds achterna: geen zure rog meer voor mij, hé...!
Van cassoulet had hij ook zo een afkeer...
Rog in t zuur is één van de eerste gerechten die ik als klein jongetje ooit klaar gemaakt heb en waarvan ik dacht dat het mislukt was. Toch had ik heel goed het recept uit het kookboek van de boerinnenbond gevolgd, doch het gerecht wou niet opstijven. Er stond in het boek dat de bereiding moest afkoelen vooral het kon opgediend worden.
De kom met rog stond reeds een half uur in de kelder en het was nog steeds niet opgesteven...
Oh, ramp...!
Rog is een zeer smakelijke vis, een kraakbeenvis, die reeds twee keer tot vis van het jaar is uitgeroepen. Bovendien goedkoop! In deze barre dure tijden is dat wel mooi meegenomen.
Gratenhaters, ( bestaat dat woord ? ), hebben er ook geen last mee want rog heeft geen echte graten maar een kraakbeenstructuur zoals de haaien.
Er bestaan wel een paar soorten rog, de katroggen zoals de vissers ze noemen, dat zijn de kleintjes. De vleet, dat is een veel grotere, de stekelrog komt ook veel voor... en er zijn er nog een paar andere maar hier doet dat er niet toe.
De kleine vleugeltjes zijn de beste volgens mij, elk heeft zo zijn portie !
Een rog heeft vleugels. Het zijn eigenlijk de zeer sterk ontwikkelde zijvinnen.
Ik heb eens de kans gehad om een hele rog te verwerken met een lichaam en een staart van wel tien centimeter doorsnee, dat is een enorm beest, maar buiten de vleugels is er weinig eetbaars aan. Wel zit er enorm veel gelatine in dit karkas van de rog. Plakken tot aan je ellebogen doe ja daarna...
Seffens gaan we de rog opleggen in het zuur maar eerst nog even vermelden dat gewoon gekookte rog of gebakken rog ook zeer lekker is. Met kappertjes en bruine botersaus bijvoorbeeld.
Echt verse rog heeft een rozige kleur, oude rog ziet er wit uit, maar dit hangt een beetje af van het type rog.
Probeer ook niet om zelf het vel van de rog te verwijderen, je kunt je daar ernstig aan kwetsen of erger nog, er een hartaanval aan over houden. Het vel is bezaaid met stekels, daar kwets je, je mee en de hartaanval krijg je omdat het vel er zo moeilijk af te krijgen is.
Oude recepten zeggen om de rog te koken met het vel er aan en het te verwijderen als de vis gaar is. Nu is dat niet meer nodig alle roggen worden utgekleed verkocht...
Eerst gaan we de naakte rog koken of beter: pocheren. Dit wil zeggen zeer zachtjes gaar maken.
Eerst maken we een kookvocht, een court-bouillon, met water, wat gesneden ui, een takje selder, een blaadje laurier, een klein greepje peperbollen en een takje tijm. Laat dit een tiental minuten trekken. Voeg nu zout toe. Hoeveel? Proef gewoon !
De bouillon heeft nu misschien een donkere kleur gekregen. Geen nood, giet er een royale scheut azijn bij en bij toverslag wordt hij helder...
Zeef nu dit kookvocht, breng het opnieuw aan de kook in een platte kookpan en stop de rog er in. Laat dus niet volledig aan de kook komen maar hou het kookvocht tegen het kookpunt aan.
De rog is gaar als het ronde beentje dat aan het dikke einde van de vleugel vast zit er vlot en gemakkelijk van loskomt. Dit pocheren duurt hoogstens een paar minuten of zoiets!
Neem nu een grote platte kom en leg een paar schijven citroen op de bodem. Eventueel mogen ook wat apart bijna gaargekookte uienringen of ook wortelschijfjes op de bodem van de kom gelegd worden.
Dit is omdat seffens het vocht ook gedeeltelijk onder de vis zou kunnen doorkomen.
De worteltjes mogen eerst met een canneleermesje een beetje verfraaid worden.
De platte kom is noodzakelijk, anders kan men nadien geen behoorlijke porties vis uit de kom scheppen. Leg de stukken vis nu ordelijk op de bodem van de kom. In de luxe versie wordt het visvlees zelfs eerst van de graat gehaald.
Schuif links en rechts ook nog enkele schijfjes ongepelde citroen tussen de roggevleugeltjes.
Gebruik hiervoor liefst onbespoten citroenen. Die zijn nu gemakkelijk te vinden in de supermarkten maar onze grootmoeders hadden die niet en voor zover ik weet is er nog nooit iemand gestorven door rog in t zuur met gewone citroen te eten. Ook de citroenen ogen mooier als ze eerst gecanneleerd worden.
Het kookvocht van de rog kan nu gezeefd worden door een fijne goed uitgekookt doek of als men even wacht zullen alle onzuiverheden naar de bodem van de kookpot zinken en daarna kan het heldere gedeelte er af gegoten worden. Proef er nog eens aan: voldoende zout, misschien nog een beetje azijn? t Moet lichtjes zuur smaken, we maken toch rog in t zuur... Iedereen heeft daar een andere mening over.
Meet dit vocht af en voeg er zes tot acht gram in koud water geweekte gelatineblaadjes aan toe, per liter bouillon. Deze hoeveelheid is een beetje een kwestie natte vingerwerk. Bij sommige rogsoorten hoeft men zelfs geen gelatine toe te voegen, het kookvocht geleert vanzelf. Dit moet eens uit getest worden... Ook hier heeft iedereen er zijn eigen idee over hoe dik de gelei op de rog moet zijn...
Daarom ook is een recept altijd maar een leidraad...koken is nog steeds geen wiskunde.
Ervaring is veel belangrijker dan een recept hebben. Maar men moet het eens een eerste keer doen, niewaar ?
Zo ook die zes of acht gram gelatine, ik heb dit reeds dikwijls geschreven, hoeveel blaadjes zijn dat ? Ik weet het niet.... Lees op de verpakking hoeveel een blaadje weegt!
Ten slotte giet deze gelei, want we hebben nu een gelei gemaakt, over de rog in de kom.
Als alles goed gaat staat de vis nu onder vocht.
Deze bereiding kan best de dag voordien gemaakt worden. Zo trekken alle smaken goed door mekaar en de gelei heeft ook tijd nodig om op te stijven. Zelfs in de koelkast kan dit opstijven enige uren duren. Op een half uur lukt dat niet zoals ik destijds in mijn jeugdig enthousiasme dacht...
De rog kan gegeten worden als voorgerecht met een slaatje maar ook als zelfstandig gerecht met boterhammetjes...doe maar wat je zelf het lekkerst vind.
Het gerecht kan enkele dagen in de koelkast bewaard worden maar stilaan begint de gelei te verwateren, dit betekent dat het hoog tijd is dat de vis opgegeten wordt.
Identiek dezelfde bereiding kan gemaakt worden met zeepaling. Er bestaat wel wat verwarring over deze benaming. Voor mij is de echte zeepaling nog steeds de kongeraal.
Een grote mooie palingachtige vis, meer dan een meter lang, een arm dik, met een vervaarlijke muil. Nu bedoelt men er de kleine zand of hondshaaitjes mee. Dit zijn ook palingachtige vissen maar het zijn eigenlijk kleine haaien. ( Voor de Koen, in Frankrijk : rousette! )
Ook is het mogelijk om een gelijkaardige bereiding te maken met gebakken rog. Ik heb het nooit geprobeerd maar dan lijkt het op de escabeche zoals die in Wallonië gemaakt wordt.
Tijdens mijn jeugd verkocht den dikke Rottiers op vrijdag, want dan was men verplicht om vis te eten, buiten bakharing en pekelharing ook opgelegde rog, rog in t zuur.
De rog werd dan geëtaleerd in een grote lampetkom.
Het gedacht alleen al dat den dikke Rottiers zich daar voordien in gewassen had moedigde mij niet aan om daar rog te kopen. Daarom maakte ik hem zelf.
Trouwens wie van de kindjes herinnert zich nog wat een lampetkom en lampetkan is?
Hoe men zich daaraan of daarin moest wassen weet ik niet... maar het waren toen ander tijden.
Lang hebben wij thuis zo een lampetkan en kom gehad als decoratie op de lavabo, een meubel met een wit marmeren dekblad.
Terwijl zijn al die kommen en kannen reeds verkocht op de rommelmarkten vrees ik.
Nu ik toch over den goeden oude tijd bezig ben, de vis kochten we vroeger in een heuse vismijn, in Lier.
Lier was één van de weinige plaatsen in ons land waar tot twee keer per week een openbare vismijn, een visafslag, gehouden werd.
De vis werd s nachts aangevoerd van ergens aan de kust in kisten met ijs en s morgens, ik dacht rond negen uur begon de mijn.
Een politieagent, steeds dezelfde, liet een partij vissen op een houten bord leggen en dan noemde hij een prijs. Nadien telde hij af! Vijftig, negenenveertig, achtenveertig, enz.. Spannend. Vandaar het woord : visafslag.
De eerste die mijn riep, had de partij aan de afgetelde prijs. Onmiddellijk cash te betalen. Geen kredietkaarten of cheques.... alleen harde valuta!
Een paar stadswerklieden droegen de vis dan naar de koper en ontvingen de centen.
Naargelang hoe de verkoop verliep werden de prijzen hoger of lager ingezet.
De prijzen en de verkochte hoeveelheden werden door meneer de polies ijverig in een beduimeld boek bijgehouden. Naar het schijnt verdiende de stad er een mooi centje aan.
Meestal waren er kabeljauw, schelvis, rog, knorhaantjes, zeepaling, pladijzen, steenbolken en nog wel enkele andere soorten te koop. Soms aan belachelijk lage prijzen.
Enkele dames van het café uit de buurt hielden er een mooie bijverdienste aan over: zij maakten de vis panklaar voor een marginaal prijsje.
Zij haalden het vel van de rog met een nijptang in de ene hand een ijzeren spons in de andere hand om de vis vast te houden...
|
