Twee weken geleden schreef ik dat er recepten zouden volgen voor de lege januariportemonnee
Het eerste recept dat er volgde was duivensoep
niet direct het aller-goedkoopste als je het mij vraagt.
Nu is het voor echt, spotgoedkoop en toch lekker en voedzaam.
Gnocchis !
Gerechtjes uit de Italiaanse keuken en de Italiaanse keuken is nu eenmaal een keuken vertrekkende van eenvoudige basisgrondstoffen, dat is ook haar succes.
Een eenvoudige gekookte pasta, overgoten met een basilicumolie, een beetje pecorino er over gestrooid en meer moet dat niet zijn.
Gnocchi zijn deegballetjes die op tientallen manieren kunnen gemaakt worden maar er wordt toch een onderscheid gemaakt tussen drie hoofdsoorten.
Gnocchi di patate, de meest gekende, basisgrondstof, aardappelen.
Gnocchi alla romana, groter en zwaarder van structuur
gemaakt van griesmeel
Gnocchi à la Parisienne
Heb je er op gelet dat de laatste term vrij Frans klinkt?
Laten we beginnen met de laatste. Waarom?
Omdat deze bereidingswijze de eerste was die ik leerde kennen en de eerste keer dat ik het woord hoorde. Gnocchi
Ik zou geen pint willen betalen aan de chefs die het woord nog steeds uitspreken zoals ze het in het Nederlands lezen
en daarbij zelfs nog een hoge borst opzetten, als kijk eens wat een slimme jongen ik toch ben
Spreek uit als : njoki
Klontje of klontertje betekent dit
inderdaad deegklompjes.
Deze Parijse gnocchi worden gemaakt van soezendeeg
of is het soezenbeslag?
Pâte à choux voor de Fransen en in de oudere kookboeken van de Boerinnenbond, branddeeg of kookdeeg genoemd!.
Het recept voor het deeg. Let er op dat de verhouding 5-4-3-2 is. Je kan dit recept natuurlijk door gelijk welke factor delen want onderstaand recept is voldoende voor een zeer kroostrijk gezin, de hond inbegrepen.
500 g water/melk
400 g eieren, dit zijn 8, niet te grote eieren van 65 gram
300 g gezeefde bloem
200 g boter
Breng het water of de melk, of een mengsel van beide aan de kook samen met de in stukken gesneden boter. Zeef de bloem en roer ze in één keer bij de kokende vloeistof. Roer goed met een houten spatel tot zich een dikke deegbal vormt. Doe dit op het vuur
! Wel op een zacht vuurtje
Laat nadien een beetje bekoelen.
Roer er nu één per één de hele eieren door. Dus pas het tweede ei toevoegen als het eerste in het deeg opgenomen is. Alhoewel voor deze bereiding is dit niet zo belangrijk. Wel als je echt soezen wil bakken
Roer desgewenst nog een greepje zout en nootmuskaat door dit beslag.
Breng een grote, echt belangrijk,
een grote ketel, water aan de kook. Vorm balletjes van dit deeg en kieper ze in het kokende water. Laat ze zeer zachtjes gaar worden, als de bolletje boven komen drijven zijn ze goed
en schep ze dan met een schuimspaan op een geboterde of geoliede schotel.
Het vormen dat dit deeg tot gnocchi klinkt nogal eenvoudig maar dat is het niet. Het snelste gaat dit met een mini ijstang
! Maar wie heeft dat? De gnocchi mogen slechts een doormeter hebben van ongeveer twee centimeter.
Het gaat ook goed met een spuitzak met gladde spuitmond. Installeer een goed aangespannen koordje over een pot met water. Gebruik de handvatten om het touwtje vast te knopen. Een fijne ijzerdraad doet het nog beter. Druk nu een klein worstje deeg uit de spuitzak een snijd dit af aan het touwtje of ijzerdraadje.. Dit gaat razendsnel maar het moet een beetje voorbereid worden. Met twee koffielepeltjes werkt het ook maar dan ben je voor enkele uren zoet
Nu heb je een schotel vol kleine gekookte zachte deegballetjes
Breng deze over in een geboterde vuurvaste of metalen schaal en giet er een dun vloeibare kaassaus over uit.
Wie aan dit soort gerechten wil beginnen zal ook wel weten hoe je een kaassaus maakt veronderstel ik
!
Als kaas wordt normaal Parmezaanse kaas gebruikt maar hier kan eventueel zelfs de klassieke combinatie van Zwitserse kazen, emmental en/of gruyère gebruikt worden of een andere harde kaas die je zelf lekker vind. Wil je in zijn gebruik dan gorgonzola. Bestrooi met een beetje geraspte kaas, laat gratineren in een hete oven of onder de gril en serveer als voorgerecht. Dit gerecht kan op voorhand gemaakt worden. Het gratineren dan wel in de oven laten gebeuren, zo warmt alles goed op.
Waarom dit soort gnocchi, à la Parisienne, genoemd worden is waarschijnlijk omdat de Parijse koks uit de negentiende eeuw een eigen versie gemaakt hebben van hetgeen ze in Italië gezien of gegeten hadden. ( Gnocchi, is meervoud
één klompje heet gnoccho
!)
Waarschijnlijk hebben ze zich geïnspireerd op de gnocchi di patate
Dit zijn de meest gekende en nog steeds de meest populaire gnocchi die er gemaakt worden.
Het is in theorie doodsimpel
Een droge aardappelpuree wordt gemengd met ongeveer een tiende van zijn volume aan bloem
, daarvan worden bolletjes gevormd die gekookt worden in water en daarna afgewerkt met een tomatensaus of andere saus.
In de praktijk wordt er bijna altijd een ei toegevoegd aan deze bereiding
zo blijven de aardappelen beter aan mekaar plakken en de hoeveelheid bloem wordt ook wel wat royaler toegevoegd.
Neem bijvoorbeeld een kilo aardappelen, bloemige aardappelen, bintjes bijvoorbeeld. Maak ze gaar in de oven of in de microgolf. Ze mogen zo min mogelijk water opslorpen. Verwijder de schil en druk ze door een zeef of roerzeef. Meng met een heel ei en ongeveer 300 gram bloem. Kneed de massa tot je een stevige deegbal bekomt. Rol hiervan worstjes ter dikte van een duim. Snij in stukjes van ongeveer twee centimeter lengte en rol deze stukjes aardappeldeeg over de tanden van een vork tot de afdruk van de tanden goed te zien is. Kijk maar op de foto bovenaan uiterst rechtsboven.
Nu weer hetzelfde, als alle gnocchi gevormd zijn leg je ze op een droge doek een kook ze daarna in een pan met gezouten water tot ze komen bovendrijven.
Doe ze over in een ovenschaal en overgiet met een lichte tomatensaus. Gebruik ze als eerste gerecht, als voorgerecht, of als begeleiding bij een stukje vlees of vis. Ze kunnen ook opgediend worden in een lichte bouillonsoep zoals bij ons gehaktballetjes.
In plaats van tomatensaus kunnen ook eenvoudige andere smaakgevers of sausen gebruikt worden, kaas, pesto of een lichte kaassaus.
Als variatie mogen bij het aardappeldeeg diverse groene kruiden gemengd worden, zoals basilicum, spinazie, zelfs gehakt vlees zoals reeds gebraden kip.
De laatste zijn de gnocchi alla romana
op zijn Romeins!
Deze worden gemaakt van melk en tarwegriesmeel.
Hiervan worden platte koekjes gevormd die bestrooid worden met kaas en nadien gegratineerd.
Het tarwegriesmeel kan je hier vinden onder de naam, semolina, ook gebruikt bij het brood bakken. Indien je kan kiezen, gebruik dan de grove versie. Maar ook met rijstgriesmeel of polenta dus maïsgriesmeel lukt het eveneens
maar dat is dan niet volgens het origineel recept.
Voor een liter melk heb je tot 200 gram semolina nodig. Kruid de melk met een snufje nootmuskaat en zout. Breng aan de kook met 50 gram boter en roer er, beetje per beetje, 200 gram semolina door. Goed roeren, er vormt zich een stevige deegbal. Laat deze bal goed gaar worden, al roerend, op een zacht vuurtje gedurende wel een kwartiertje. Goed roeren en nadien weet je wat biceps en triceps betekent. Helemaal op het einde roer je er ook nog twee eierdooiers en 100 gram geraspte parmezaan door.
Spreid deze massa uit op een geoliede plaat of op een glad en koel oppervlak. Druk of rol uit tot een dikte van ongeveer één centimeter. Laat afkoelen en steek er rondjes uit van ongeveer vijf centimeter doormeter. De deegmassa die overblijft kan telkenmale bijeen gedrukt worden en opnieuw uitgestoken worden
Schik de deegrondjes in een geboterde schaal, bestrooi ze met geraspte parmezaan en laat ze gratineren in een hete oven. De kaas moet lichtjes kleuren.
Volgens de officiële norm moet het niet, maar een streepje tomatensaus rondom de gnocchi gegoten is best lekker. Je kan de saus ook apart serveren bij het gerecht.
|