Keukenweetjes
Inhoud blog
  • Dromomania – Het boek!
  • Gekonfijte eendenbouten
  • Op jacht!
  • Pompoentijd
  • Aioli
  • Een plantaardig alternatief voor melk
  • Garnaal - scampi - gamba
  • Paprika of peper?
  • Over water koken
  • De Turkse keuken
  • Les couilles du pape
  • Koken zoals de Amerikanen
  • Eetperikelen in het buitenland
  • Truken van de foor
  • Peper en zout
  • Enkele specerijen
  • Champignons bakken in water
  • De goeie oude tijd 1960
  • De smaak van laurier en andere kruiden
  • Afrikaanse kip
  • Marineren en malser maken
  • Ansjovisjes uit blik of bokaal
  • Jeugdzonden
  • Weer aan het roken.
  • Vegan kersenmeringue
  • Arrowroot en corona-verveling
  • Een internationaal soepje.
  • Oorlogskeuken
  • Kopi Luwak en arak
  • Mijn Valentijn
  • Bijna authentieke marmelade
  • Duifjes en pannenkoeken
  • Lierse duiven
  • Frieten met choco en andere heerlijkheden
  • Kerstmis bij het leger
  • Stokvis en karper
  • Eindejaarsfeesten
  • Zuinige limoncello en Indische wortelhalva
  • Appels en moes
  • Peren
  • Op zijn Vlaams
  • Over yacon, kastanjes en mispels
  • Garnalenkroketten en rare paddenstoelen
  • Verjaardag (geweest)
  • Bereidingen en conserven met paddenstoelen
  • Zoetwatervissen
  • Ontbijt
  • Azijn
  • Snelkookpan
  • Terug van niet weg geweest
  • ALSO SPRACH DAS FARKEN
  • Even een break
  • François Van Hecke
  • Kapoenen
  • Menu van het paard
  • Paardenvlees
  • Limoenkaviaar, calamondin en limequat ?!
  • Bim bam beieren, hoe bewaar je eieren?
  • Nog meer woordverklaring
  • Leuke verklarende verhaaltjes
  • Roken toegelaten
  • Zeven en roeren
  • Jackfruit en pulled pork
  • Frick en rijstbereidingen
  • Op ontdekkingstocht in een Syrische supermarkt.
  • Uien, sjalotten en knoflook
  • Bonenpannenkoekjes en hiziki
  • Een marmot en een reizend wafelijzer
  • Lichtmis en wafels
  • Tomaten
  • Ketchup
  • Wij zijn tegen voedselverspilling!
  • Driekoningen, Verloren maandag en hopscheuten
  • Weer een nieuw jaar
  • Nieuwjaarstradities in verschillende landen.
    Zoeken in blog

    Foto
       Wat verwerk je in de keuken ?
      Lees hier meer
    Foto

    Twintig originele benaderingen van spaghetti bolognese.

    Foto

    Van bovenstaande drie boeken ben ik medeauteur !

    Tips en hulp voor de keuken !

    Ter Leringhe ende Vermaeck

    28-12-2005
    Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chartreuse

    Een prachtig gerecht om klaar te maken na al de feestelijkheden is een stoofpot van kool met fazantenbillen.

    De fazantenbilletjes zijn voor een habbekrats te koop. Na de eindejaarsfeesten is dat ook maar mooi meegenomen. De portemonnee is dan meestal redelijk plat geworden.

    Het gerecht waarover het gaat is een oeroud gerecht, de bereiding vergt wel wat werk maar het resultaat mag er zijn.

    Het zijn de Karthuizers uit de Dauphiné die dit gerecht gecreëerd hebben. De monniken van deze zeer strenge orde leefden op een vegetarisch regime. Om wat afwisseling te brengen in hun dagelijks menu dat veelal uit kool bestond, verstopten zij patrijzenvleugeltjes tussen de koolbladeren. Toen op zekere dag vader abt de overtreding van de regel constateerde en om uitleg vroeg, loofden de monniken de goede god, die heerlijke patrijzenvleugeltjes tussen hun kool stopte om hun te belonen voor een zo sober leven... Tegenwoordig voegt men ook wortelen en rapen en schijven Parijse worst toe aan de schotel, maar dit is meer om de kleur van het gerecht te verhogen dan om de smaak te verbeteren.
    Het is ene Mauconseil, kok van de hertogin du Barry ( Fr) die de "uitvinding" van het gerecht op zijn naam geschreven heeft en die de bereiding zelfs noemde naar zijn charmante werkgeefster.

    Met fazant gaat het ook, maar met patrijs mag het natuurlijk als het budget het toelaat.

    Een groene kool in grove stukken snijden en blancheren gedurende enkele minuten zodat ze mals wordt.

    De kool aanstoven met grove stukken gezouten spek en de restjes van de groenten die we voordien klaar gezet hebben. Kruiden met peper en zout en eventueel wat muskaatnoot.

    Vooreerst een beetje gehakt aanmaken op de klassieke manier maar voeg wat bouillon er bij om het redelijk slap te maken, ...dus plakkerig.

    Wortelen en rapen tot langwerpige driehoekige reepjes snijden; de resten in kleinere stukken, die gaan mee in de kool.

    De fazantenpootjes van de heupstukjes ontdoen en van deze heupstukjes een bouillonnetje trekken, hier tijdig aan beginnen.

    De pootjes kleuren met wat boter.

    Nu een gepaste metalen of andere kom insmeren met boter en de tot driehoekjes gesneden wortelen en rapen tegen de zijwanden kleven. Ook op de bodem een decoratie aanbrengen.

    Nu met behulp van een spuitzak een laag gehakt aanbrengen op de groenten. Dit zorgt er voor dat de groenten op hun plaats blijven. In sommige recepten plakt men ook nog schijven lookworst tegen de groenten.

    Nu, voorzichtig een laag gestoofde kool aan brengen, daarop de gekleurde fazantenpootjes en dan verder opvullen met kool.

    Met behulp van een bord(je) de massa goed aandrukken.

    Een beetje van de fazantenbouillon in de “chartreuse” gieten. De bouillon verder inkoken en die dient nadien als saus.

    De kom zorgvuldig afdekken met een laag aluminiumfolie.

    In een zachte oven, in een bain marie gedurende minstens een uur of twee laten gaar worden.

    Boven op het vuur in een pot met kokend water lukt het ook wel.

    Na de nodige kooktijd de chartreuse nog even laten rusten en goed aandrukken met een bord(je).

    Nu voorzichtig omdraaien op een diepe schotel. ( De jus loopt er ook uit !)

    ’t Is te zeggen; leg eerst de schotel op de kom en draai dan het geheel zeer snel om !

    Eerst een fotootje maken van de prachtige kleurige schotel en dan ; aanvallen !

    Nadien de goede god loven omdat hij er voor gezorgd heeft dat we nog voldoende geld hadden om fazantenboutjes of patrijsjes te kopen.

    Opmerking : er bestaan zelfs speciale vormen die hermetisch kunnen gesloten worden om dergelijk bereidingen in te maken.

    De gesloten vorm wordt dan gedurende enkele uren in een pot met kokend water op het fornuis achter gelaten.




    Geef hier uw reactie door
    Uw naam *
    Uw e-mail
    URL
    Titel *
    Reactie * Very Happy Smile Sad Surprised Shocked Confused Cool Laughing Mad Razz Embarassed Crying or Very sad Evil or Very Mad Twisted Evil Rolling Eyes Wink Exclamation Question Idea Arrow
      Persoonlijke gegevens onthouden?
    (* = verplicht!)
    Reacties op bericht (1)

    09-01-2006
    fazantenbillen
    Vind ik persoonlijk een heel erg vies vuil woord: fazantenbillen....kan dat niet als volgt: de bovenbeentjes of dijtjes van een vliegende gekleurde vogel? 't Is maar een vraagje hoor.

    09-01-2006, 10:04 Geschreven door J.Rekel


    Foto

    Hoofdpunten blog keukenverhalen
  • Nog een kikker
  • Separatorvlees
  • Amerikaanse worsten.

    E-mail mij

    Druk op onderstaande knop om mij te e-mailen.


    Foto

    Gastenboek

    Druk oponderstaande knop om een berichtje achter te laten in mijn gastenboek



    Categorieën
  • Aardappelen (12)
  • Bakken (12)
  • Confituur (13)
  • Culinaire geschiedenis (21)
  • Diversen (97)
  • Dranken (13)
  • Eieren (7)
  • Foie gras (2)
  • Gevogelte (25)
  • Groenten (62)
  • Humor (soms) (16)
  • Kaas (11)
  • Kalfsvlees (3)
  • Konijn (5)
  • Kruiden/specerijen (10)
  • Lamsvlees (6)
  • Meer groenten (7)
  • Nagerechten (35)
  • Paddenstoelen (11)
  • Pasta en rijst (8)
  • Rundvlees (10)
  • Sausen (22)
  • Schaaldieren (16)
  • Schelpdieren (20)
  • Slachtafval (7)
  • Soepen (22)
  • Technieken (22)
  • Varkensvlees (8)
  • Verhalen (42)
  • Visbereidingen (30)
  • Vissen (31)
  • Vlees divers (34)
  • Voorgerechten (15)
  • Vreemde keukens (48)
  • Vruchten (17)
  • Wijn (3)
  • Wild (6)
  • Zo maar recepten (46)

  • Foto


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!