|
Het zou die slechte mop kunnen zijn van de mannen van het
tweede jaar visserijschool van Oostende: waarom zegde de kabeljauw, schol? Omdat hij juist een pintje gekregen had van de
pladijs...
In Nederland noemen ze onze pladijs, een schol.
Gisteren was het zover, de vis van het jaar werd dit keer
weer eens de pladijs.
In 1990, 1998 en 2001 was de pladijs ook al de vis van het
jaar. Nu na tien jaar nog eens!
Pladijzen zijn platvissen die overvloedig voorkomen in de
Noordzee en dit jaar schijnen er zeer veel te zijn zodat er geen overbevissing
zal ontstaan. De vis is zeer bekend dacht ik maar toch schijnt het dat slechts
acht procent van de Belgische bevolking deze vis geregeld eet.
Toch is het een lekkere vis maar het merendeel van de Vlamingen
zal weer problemen hebben met de graten zeker...! Zij weten niet wat ze missen
en eten dan maar fishsticks en menen dat, dat ook vis is...?!!
De pladijs is dus een platvis met als belangrijkste kenmerk
de rode of oranje stippen op de donkere velkant. De familie pladijs bestaat uit
een drietal soortgenoten. De pladijs, de schar en de bot. De eerste twee zijn genoegzaam
bekend maar de bot komt veel minder op de markt, misschien zelfs in het
geheel niet. Toen we het tochtje op de Waddenzee
maakten hebben we daar onder andere bot gevangen, letterlijk dan. Bot vangen betekent
ook; niets verkregen hebben...! Het was de eerste keer dat ik een bot zag en de
eerste indruk was inderdaad: dat is net een pladijs...! De bot schijnt minder
op prijs gesteld te worden dan zijn twee andere soortgenoten.
Scharretjes, want dat zijn meestal kleinere visjes worden wel
regelmatig op de markt te koop aangeboden. Een goedkoop visje, ietsje van een
vijf euro per kilo, de pladijs is niet veel duurder.
De schar is een bijproduct van de garnaalvisserij. Ze zijn
lichter van kleur dan de pladijs, groenig
bruin, en ze hebben geen vlekjes op de donkere zijde. De schol of pladijs, en
ook de bot heeft praktisch geen schubben, de schar heeft die wel maar het zijn zon
heel kleine schubjes, dat ze niet noodzakelijk hoeven verwijderd te worden.
Er bestaan zeer veel verschillende platvissen die ik hier
niet allemaal zal opnoemen want dat is onbegonnen werk. Toch kan de
pladijzenfamilie er door een kenner gemakkelijk uitgehaald worden. Het heeft
niet zo veel belang, maar een beduidend onderscheidend kenmerk van de
pladijsfamilie, is dat het platvissen zijn die naar rechts kijken wanneer ze op
de zeebodem liggen, in tegenstelling tot de grieten en tarbotten die naar links
kijken (en dus op hun rechterzijde liggen).
Elke platvis start zijn jeugdig leven als een gewoon visje
dat gewoon rechtop zwemt!
Na een tijd zal het visje naar één zijde kantelen en daarna
plat op de bodem verder gaan zwemmen. Eén oog verplaatst zicht daarbij naar
boven zodat beide ogen effectief bovenop komen te liggen. Een pladijs ligt dus
steeds op zijn linkerzijde!
De belangrijkste vraag is nu: wat kunnen we doen met die
pladijs!
Ik denk dat de grootste massa pladijzen in de braadpan
belanden, dat worden dan gebakken pladijzen. Dat is waarschijnlijk ook de beste
methode om deze vis te bereiden.
Je hebt er wel een ruime pan voor nodig want een pladijs is
een grote vis omdat het een platvis is! Ik heb hier thuis een normale ovale
vispan van Tefal en daar kunnen amper twee pladijsjes in op voorwaarde dat ze
niet te groot zijn...
De vis wordt meestal wel schoongemaakt meegegeven van bij de
vishandel. Contoleer alles toch maar
eerst, vooral in de buikholte en droog de vis dan goed met keukenpapier. De zijvinnen
worden weggeknipt als de vishandelaar dat nog niet gedaan heeft en eventueel
ook de staart.
Om een pladijs te bakken kruidt je eerst de vis met peper en
zout.
Vroeger werd de vis altijd door bloem gewenteld vooraleer
hij gebakken werd. Nu doet men dit
minder en minder...maar... nu hebben we van die antikleefpannen! Die bestonden
vroeger niet! Als je toen probeerde om een vis te bakken in een gewone
dagelijkse huis, tuin en keukenpan, dat was dan moeilijkheden zoeken... de vis
plakte dan gegarandeerd vast in de pan... met een hoopje verbrokkelde vis als
resultaat. Met een laagje bloem rond de vis werd dat risico op vastplakken, al
heel wat kleiner.
Elke restaurantkeuken had toen zijn speciale vispannen. Die
werden alleen gebruikt om vis in te bakken en oh wee, degene die durfde iets
anders in dergelijke pan te gooien... dood met de kogel of verzuipen in de
frituur, dat werd die snoodaard zijn lot en dat was dan de lichtste straf!
Nu beslis je zelf maar, bloem
of geen bloem, thats the question,
wist Shakespeare zelfs al.
Maar als je geen bloem gebruikt, gebruik dan absoluut een
niet klevende pan...!
Mocht je de vis toch eerst in bloem wentelen, klop dan alle
overtollige bloem er ook af en wentel de vis pas door de bloem juist voor het
bakken!
De witte zijde wordt eerst gebakken...! Waarom?
Wel: een vis mag je in principe maar één keer draaien in de
pan. Nadat de vis dan gedraaid is komt de mooie witte zijde naar boven en zo
belandt de vis later ook op het bord zonder dat de vis al te veel gedraaid en
gekeerd werd want elke manipulatie kan de vis beschadigen.
Hier kan je het filmpje
bekijken van Jeroen Meus over het bakken van pladijs, vertel me dan nadien
wat er hier fout is...!
Het bakken gebeurt best in een mengsel van boter en olie. De
olie beschermt de boter tegen het verbranden. Eens de vis gaar is kan de
resterende boter weggegooid worden. Dat is niet zuinig, ik weet het, maar zo verwijder
je alle eventueel verbrande bloemdeeltjes of veel te fel verhitte boter. Later
wordt een nieuwe klont boter in de pan gebruind en over de vis gegoten...
Wil je de echte bereiding, à la meunière, dan strooi je ook nog gehakte peterselie over de vis
en knijp je er citroensap over uit. De oude klassieke bereiding à la meunière duidt op het gebruik van
bloem. La meunière, is de molenaarsvrouw en die heeft veel bloem in huis...!
Hierbij eet je een gekookt aardappeltje of frietjes of
puree, kies zelf maar. Een kom frisse sla past er ook altijd bij. Een kommetje
tartaarsaus is ook heel toepasselijk maar dan wordt het wel een zeer vetrijke
bedoening...
Tartaarsaus past wel uitstekend bij gefruite filets van
pladijs. Hiervoor moet je pladijsfilets hebben. De vishandelaar verkoopt die
soms zo, anders moet je het hem vragen.
Indien je het juiste mes in de lade hebt, een lang soepel
vlijmscherp mes, een filet de sole
genoemd, dan kan je het zelf ook proberen. Hierover vindt je hier een mooi filmpje.
Desgewenst haal je er ook het vel af, zeker het zwarte vel.
Maar de kenners vinden dat juist het karakteristieke van de vis...!
Maak een papje van bloem, ei, zout, blond bier en een ruime
scheut olie. Zorg er voor dat het beslagje zodanig dik is dat het goed blijft
kleven aan de visfilets.
Laat ondertussen de visfilets een tijdlang, een half uurtje,
marineren in een mengseltje van citroensap, peper en zout en een scheutje olie.
Droog ze nadien goed en wentel ze ook
door bloem.
Zorg voor een frituur met zuivere olie, verwarmd tot 180°C,
en haal de visfilets nu door het deegje.
Verwijder het overtollige beslag door de filets eens door je vingers te
trekken. Leg de filets nu, niet te veel tegelijk, in de hete olie en laat
fruiten tot ze mooi bruin zijn. Dit gaat zeer snel.
Leg de filets nooit in het frituurmandje, want die kleven dan
vast in het netwerk van de mand, om ze er nadien nooit meer uit los te krijgen
zonder gebruik te maken van een zware hamer en een beitel...!
Schollen en scharren kunnen ook op de barbecue gaar gemaakt
worden maar stop ze dan wel in een klemrooster, weer om te beletten dat de vis
aan het rooster zou vast kleven.
Als je toevallig zeer grote dikke pladijzen zou vinden, op
de markt bedoel ik, dan kunnen die zelfs bereid worden zoals kleine tarbotjes,
turbotins zoals ze die hier noemen. Meer over tarbot en dus ook over
tarbotjes vindt je hier.
Voor de toekomstige vakantiegangers (en de Jan van de
hondjes) in Frankrijk: de pladijs of schol heet in Frankrijk une plie of un
carrelet en de schar is la limande. Mochten
ze ook ergens bot verkopen, je weet maar nooit, dat is dan le flet...!
Wat drinken we bij de pladijs? Een fris wit wijntje
natuurlijk. Schol!
"Bron foto: Nederlands
Visbureau".
|
