|
Sag mir wo die blumen
sind, wo sind sie geblieben... Zo zong Marlene Dietrich, hééél lang
geleden. Jos Gijsen en Ireen Houben hebben de plaat nog grijs gedraaid op radio
Limburg toen die nog bestond.
Daarstraks schoot mij dit deuntje weer te binnen. Er zijn
zoveel dingen die vroeger heel gewoon waren en die nu totaal van het toneel
verdwenen zijn.
- Zo bijvoorbeeld,
een kruidenpannenkoek, bestaat dat nog? Wordt dat nog gemaakt?
De vraag schoot mij te binnen, vorige vrijdag, de beste dag
van het jaar om per auto op stap te gaan. Gelukkig ging ik richting Nederland
en heb een spetterende show van Hollandse caravans sleurhutten- mogen
aanschouwen op de E 19, maar het was boeiend!
Terug naar Antwerpen komend werd het een ietsje moeilijker,
over de E 34 dan. Al degenen die de weg kennen richting Antwerpen rijden bij
dergelijk druk verkeer ook via Broechem, Wommelgem, Oelegem of Wijnegem...
Broechem is onderbroken... t is maar dat je het weet als het nog eens file is.
Het voordeel is dan, als je in file staat aan te schuiven, dieseldampen inademenend,
dat je de wilde plantengroei, want onkruid bestaat niet, op de middenberm van
de snelweg rustig kunt bestuderen. Wat daar allemaal groeit! Je houdt het niet voor mogelijk...
Zo ontdekte ik dat tussen het hoge gele Jakobskuiskruid
het boerenwormkruid
weer in bloei staat.
Boerenwormkruid werd vroeger gebruikt als wormafdrijvend
middel maar ook werd het in kleine hoeveelheden, in het voorjaar, voor de plant
bloemen vormde, fijn gehakt, gemengd met een pannenkoekenbeslag. Zo werden er
kruidenpannenkoeken van gebakken, liefst met een snee spek in de koek gebakken.
Voor mijn eerste televisieoptreden dat ik ooit maakte mocht
ik een kruidenpannenkoek bakken. Dat ging toen nog gepaard met het vooraf opstellen
van reusachtige, intense hitte uitstralende spots van enkele honderden watt
per stuk. Een reusachtig grote camera maakte
de opnames samen met kabelslepers, cameraman en regieassistente... en dat alles
voor een zwart wit filmpje. Alles wat ook maar een beetje glansde moest
bestoven worden met bloem om weerspiegelingen te vermijden...
Tijdens de bereiding deed ik een poging om nootmuskaat in
het pannenkoeken beslag te raspen maar de muskaatnoot glipte mij uit de handen
en stuiterde weg over de werktafel... ik
deed nog een paar verwoede pogingen om de noot te vangen tijdens zijn vlucht maar
tevergeefs.
Waarschijnlijk was het te duur om een nieuwe opname te maken
want de film werd zo uitgezonden op de toenmalige BRT.
Nu zou ik niet meer experimenteren met dergelijke kruiden,
zeker niet als ze geplukt zijn naast de snelweg. Zulke kruiden kunnen
behoorlijk gevaarlijk zijn. Voor wie ingewandswormen heeft bestaan er andere
middelen en nu hebben we veel meer alternatieve verse groene kruiden ter
beschikking dan vroeger.
- Een ander gerechtje
dat destijds dikwijls op tafel kwam, zelfs bij feestelijke gelegenheden was de
tomatenpaddenstoel of was het een ei-paddenstoel?
Iedereen kent dat nog wel. Later werd het dikwijls in de
lagere school gemaakt als kookinitiatie.
Van een hardgekookt ei wordt een schijfje afgesneden zodat
het ei mooi rechtop kan staan op een bordje. Op dit ei legt men dan een kapje
van een dwars in twee gesneden kleine tomaat.
Een paar blaadjes sla en een takje peterselie vervolmaken
het geheel dan.
De afgesneden stukjes eiwit worden daarna grofweg gehakt en
over het tomatenkapje gestrooid. Zo krijgt het geheel het uitzicht van een vliegenzwam.
De witte stipjes kunnen ook gemaakt worden door piepkleine toefjes mayonaise
op de tomaat te spuiten.
Bij feestelijke gelegenheden kan de dooier uit het hard
gekookte ei gehaald worden en dan vervangen worden door een vulling naar
keuze... maar dat is boekenpraat, je moet dat maar eens proberen. Het ei gaat
onherroepelijk kapot!
Weg zijn de vliegenzwammen.
- Waar zijn de
palmharten of palmboomharten naar toe?
Dat was vroeger een verplicht onderdeel van het chique
banket. Ook als voorgerecht in de dure restaurants...
Coeurs de palmier vinaigrette... Zo stond het op de menukaart. Als het gerecht
besteld werd in de keuken vlug een blikje palmharten open gedraaid, de stengels
in de lengte in vingerdikke stukken verdeeld, een schepje vinaigrette er over ...
en
hop naar de zaal...
Enkele jaren geleden heb ik nog een blik palmharten gevonden
ergens ten velde in een Lidl... in de bak met koopjes. Tachtig cent dacht ik...
Ik vind persoonlijk de smaak niet zo denderend. Je proeft
meer de zure vloeistof waarin de stengels zijn geconserveerd, dus
citroenzuur... een echte fijne smaak is er niet.
Naar het schijnt zou het wel een zeer voedzame plant zijn
met veel positieve eigenschappen maar dan weer sterk milieubelastend. Brazilië
is de grootste exporteur en verbruiker.
Hier heb je een vergrootglas nodig om nog palmharten te
vinden.
- Nog eentje. De
Vlaamse Leeuw pudding!
Inderdaad de Vlaamseleeuwpudding... 11 juli is weer in
aantocht, dat is de verjaardag van de Guldensporenslag... Als fiere Vlamingen,
ik heb niet geschreven NVA-ers,...
zouden we dan een Vlaamseleeuwpudding moeten opdissen om in de juiste
terminologie te blijven.
De pudding bestaat gewoon niet meer.
Voor deze pudding is een speciale vorm nodig. Een
aardewerken vorm waarin het negatief van een Vlaamse leeuw is geperst. Deze
holte wordt dan gevuld met bruine chocoladepudding en na afkoeling giet men
daar bovenop een laag gele vanillepudding.
Na afkoeling en bij het omkeren van de vorm op een ovale
schotel krijgt men dan een, Zwarte leeuw op een veld van goud.
Op 11 juli 1303 werd deze pudding naar het schijnt voor het
eerst opgediend tijdens het banket van de oud-strijders van de Guldensporenslag
te Kortrijk, echt waar...!
Mocht iemand nog een dergelijke puddingvorm hebben of er ergens
eentje weten liggen op de zolder of in de kelder, geef dan maar een seintje.
In het stukje over de verschillende benamingen van gerechten
en grondstoffen, te lezen in Keukenverhalen, komt het uit dat zoveel
benamingen die wij gebruiken niet
gekend of niet begrepen worden in Nederland. (?) Waarschijnlijk behoort het
woord pudding en zeker puddingpoeder daar ook bij.
Wij kennen hier puddingpoeder voor vanillepudding en
chocoladepudding. Vooral van het merk Imperial,
of Dr Oetker... Het poeder wordt ook vanillebloem genoemd. Een mengsel van
zetmeel, gele kleurstof en vanillesmaakstof. Het poeder moet aangeroerd worden
in een beetje koude melk en al roerend bij gesuikerde kokende melk gevoegd
worden. Dat is alles.
Iets gelijkaardigs heet in Nederland, vla... zoals het
Franse woord flan! Toch niet helemaal hetzelfde als onze pudding.
Het Belgische puddingpoeder is een imitatie van de Engelse
custard. Die custard kan gemaakt
worden in een heet waterbad waardoor de custard opstijft maar kan ook al
roerend tot verdikking gebracht worden en dan een dik vloeibare crème vormen. De
Franse tegenhangers hiervan zijn dan de crème caramel voor de eerste en de crème
Anglaise voor de tweede.
De echte, juiste verklaring voor pudding is een gekookt,
gebakken of gestoomd gerecht dat gaar gemaakt wordt in de oven of kokend water in
een vorm. Een pudding kan ook in een
doek samengebonden, gestoomd of gekookt worden. Werd hier vroeger dikwijls ook
bodding genoemd. Hollandse jan de in
de zak en broeder zijn daar voorbeelden van. De Engelse plum pudding. De Franse kabinet pudding. Onze Vlaamse broodpudding
en griesmeelpudding zijn andere voorbeelden.
Nu iets helemaal anders!
Gisteren voor het eerst dit jaar Franse bouchot mosseltjes
gegeten...
Zeer lekker maar duur en ze waren toch nog piepklein vond ik...
Er bleef een restje over. Daar heb ik vandaag twee
videekes van gemaakt met mosseltjes.
Videekes is nog zo een raadselachtig, in Nederland
waarschijnlijk onverstaanbaar, woord...
De bakker van dienst uit de buurt houdt het voor bekeken dit jaar en
trekt voor drie weken naar de Costa del Sol en laat ons verder stikken. In een
laatste stuiptrekking heeft zijn vrouw geprobeerd om mij zijn laatste twee
videekes aan te smeren, voor een prijsje, anders zouden ze toch maar naar de
varkens verhuizen...
Zo werd ik dan het varken van dienst.
De koude mosseltjes uit de schelp halen. Een kleine roux
maken en het gezeefde kookvocht van de mosseltjes toevoegen. Goed roeren om
geen klontertjes te bekomen en er voor zorgen dat je een vrij dikke saus bekomt.
Geen zout, geen peper want het mosselvocht is reeds zeer sterk van smaak. Wel
mag er een zeer royale scheut lichte room bij, dat verzacht de smaak van de
saus en ik zou zeggen zelfs een eierdooier mag ook, maar dat is niet nodig. Een
beetje gehakte peterselie of andere kruiderij, als die in voorraad is, waarom
niet!? De mosseltjes mengen met de saus en goed doorwarmen. De bladerdeegbakjes,
want dat zijn videekes,
nu goed opwarmen in de oven en de
mosselragout erin scheppen.
Prima als voorgerechtje.
Over een klein voorgerechtje gesproken... waar is de cocktail,
de garnalencocktail, de krabcocktail, de zeevruchtencocktail... en zo bestaan er nog wel een half dozijn...?
Samen verdwenen met de bloemen van Marlène Dietrich... ?
Reeds lang geleden ontdekte ik dat je met gecondenseerde melk
als basis een soort namaakmayonaise, een cocktailsaus kon maken. Een klein
blikje gecondenseerd melk opkloppen tot het zeer schuimig wordt. Als je dan een
paar scheuten ketchup zo uit de fles aan dit schuim toevoegt krijg je een dikke
rozige saus. Het zuur van de ketchup werkt in op de eiwitten van de melk en
doet de massa verdikken. Nog wat peper en zout, een scheut cognac en enkele druppels
Tabasco erbij en je verkrijgt een luchtige caloriearme saus. Dat laatste is wel
met een korreltje zout te nemen... maar het is in ieder geval minder zwaar dan
met mayonaise als basis. Je kan de saus verder opwerken met olie om een smeuïge
(vette) saus te bekomen.
Nu ontdekte ik op de Franse site van Chef Simon dat hij
hetzelfde doet, zij het met andere smaakgevers. Voor 100 gram niet gesuikerde
gecondenseerde melk neemt hij een eetlepel zacht currypoeder, enkele druppels
Tabasco, 30 gram dat is ook een eetlepel, gedroogde, gefruite uitjes en een
eetlepel tandooripasta. Hij werkt de saus op met olie. Dit om een mayonaise-achtig
effect te bekomen. Maar zonder rauw eigeel...
Goed om eens te proberen bij de volgende barbecue!
|
