|
.
Soms vrees ik dat ik zo stilaan op mijn tandvlees zit..
Wat zal ik nu weer eens schrijven? Wat, wie, waar..? Soms
trek ik dan naar een winkel met Turkse of Marokkaanse exploitanten, daar vindt
je altijd wel iets speciaals om iets over te schrijven...maar als je van gans
de week niet buiten komt?
Jullie hebben het begrepen, het leven van een blogger kan
soms heel hard zijn!
Een andere oplossing bestaat er uit dat ik ga snuisteren in
mijn database met recepten... Mooi
woord voor een enorm groot document bestaande uit een paar honderd recepten,
maar waar een kat haar jongen niet in terug vindt. Ooit heb ik daar eens een index aan
toegevoegd en met wat geluk vind ik zo soms wel wat.
Wel, ik vond een recept voor een omgekeerde taart en van
mijn vroegere collega een merkwaardig recept voor tongrolletjes met prei...
Eerst de taart!
Het seizoen van de pruimen, aardbeien en perziken is nog
volop aan de gang. Mocht je dit stukje toevallig lezen in december: ananas, appelen
en gedroogde en nadien geweekte pruimen of abrikozen zijn ook heel goed geschikt.
Er zijn nog wel enkele andere vruchten die geschikt zijn, peren bijvoorbeeld
als ze voldoende rijp zijn...
Een omgekeerde taart is een taart die gebakken wordt, ondersteboven.
De meest gekende taart van dit soort op dit ogenblik is de tarte tatin!. Een
omgekeerde appeltaart.
Deze zeer beroemde taart, die al sinds jaren op de kaart
staat van Maxim's en la Tour d'Argent in Parijs, is uitgevonden in een
herberg op de Franse boerenbuiten en is voorzichtig op klompen naar Parijs
gekomen. Men noemt de taart ook "Tarte à l'envers". Omgekeerde taart
dus...
De gezusters Tatin leidden een familiehotelletje te
Lamothe-Beuvron, een rustig dorpje in de buurt van Orléans, de" tarte à
l'envers" is hun enige nalatenschap.
In een zware koperen vorm wordt een dikke laag suiker
gestrooid, er worden dikke vlokken boter op gelegd en alles bedekt met kwartjes
geschilde appel. Een dun laagje bladerdeeg of brokkeldeeg wordt gebruikt om de taart
te sluiten. De taart werd daarna gebakken in gloeiende houtskool met bovenwarmte.
Zo ging dat destijds. Gloeiende houtskool werd boven op het deksel van de
taartvorm gelegd. Na 20 à 25 minuten draait men de taart om op een schotel. De
suiker moet dan licht gekarameliseerd zijn.
Het verhaal doet de ronde dat het idee zou gerijpt zijn toen
zuster Tatin, die de bediening deed, een gewone taart had laten vallen...en
nadien....
Het hotelletje van de familie Tatin bestaat nog steeds. Het
ligt op de RN 20 van Orleans, richting Vierzon. Het heet nu "Hotel Tatin",
de oorspronkelijke naam was "Hotel de la Gare". Het ligt nog steeds
recht tegenover het niet meer gebruikte station van Lamothe-Beuvron.
Een gemakkelijke versie van de taart bestaat er in om in een
bakvorm een karamel van boter en suiker te gieten, maar let op, dat is gloeiend
heet. Deze karamel maak je door, afhankelijk van de grootte van de taartvorm,
suiker met boter samen al roerend te verhitten tot karamel. Dit gaat vrij snel.
Leg op de laag karamel kwartjes appel. De taartvorm moet werkelijk proppens vol
zitten met appel en dat geheel wordt dan afgedekt met een laagje brokkeldeeg of
kruimeldeeg... De randen van het deeg in
de taartvorm steken. Dit deeg kan je zo kopen maar ook zelf maken natuurlijk. Een
twintigtal minuten bakken in een vrij warme oven, even laten rusten en dan snel
omkeren op een schotel. Even laten rusten en dan de bakvorm voorzichtig
oplichten. Jonagold is een goede appel voor deze taart.
Een likje halfopgeklopte room er bij serveren of een
bolletje kwaliteitsroomijs in een apart gekoeld schaaltje...
Een tweede en gemakkelijker versie is de omgekeerde taart
met vruchten en viervierdenbeslag.
Hiervoor worden diverse vruchten van pitten en dergelijke
ontdaan, en in een taartvorm gelegd en met een vier-vierden beslag bedekt.
Viervierden gebak gelijkt wat op een cake beslag en is doodgemakkelijk om te
maken.
Veronderstel dat we pruimen nemen als vrucht. Daarvan is het
nu volop het seizoen.
Zoek dan je mooiste, gewone bakvorm voor taarten, zo eentje
met ribbeltjes aan de zijkant of in porselein of een met tefalbekleding het
blijft al gelijk...
Zoek of koop goede pruimen met vast vruchtvlees. Kwetsen
zijn goed of van die donkerblauwe pruimen die hier ook wel eens mastpruimen (
damastpruimen ... van Damascus..) ... genoemd worden, allemaal zeer geschikt!
Smeer de bakvorm goed in met boter, ook aan de zijkanten. Strooi
een greepje bloem in de taartvorm en bedek de bodem en wanden met bloem. Schud
het overtollige weer uit de vorm... Snijd
de pruimen in twee en haal de pitten er uit. Leg de pruimen nu met de gesneden
kant naar beneden in de taartvorm. Prop de vorm zo vol mogelijk. Heb je pruimen
te veel... maak dan een tweede taart of eet de pruimen zo op... Volgens
welingelichte bron zijn pruimen goed voor de vooruitgang van de
achteruitgang..?!
Maak nu het beslag voor het viervierden gebak.
Neem van alles evenveel. Bloem, boter, suiker, eieren...
Bijvoorbeeld van elk
250 gram. Gebruik kleine eieren en reken dat een ei zonder de schaal 50
gram weegt. In dit voorbeeld dus vijf eieren. Begin dan met de boter en de
suiker tot een zachte room te roeren. Klop dan, liefst met een machine,
alhoewel met een handklopper gaat het evenwel, de eieren één voor één door dit
botermengsel. Er ontstaat nu een soort gekabbelde room... Voeg hierbij nu
zonder al te veel te roeren de bloem en roer tot een homogeen mengsel ontstaat...
Gebruik zelfrijzende bloem of neem gewone bloem met het
nodige bakpoeder. Normaal is dit één pakje bakpoeder voor vijfhonderd gram
bloem.
Wil je een extra lekker smaakje aan je taart geven, voeg dan
een pakje vanillesuiker bij het beslag of een snuif kaneelpoeder.
Smeer dit dikke beslag nu uit over de pruimen of de andere
vruchten, in de taartvorm.
Bak af in een oven van ongeveer 180°C gedurende ongeveer 20
minuten. Je kan zien dat de taart gaar is als ze in een midden een torentje
vormt. Anders prik je er in met een lange naald of satéstokje en controleer of
er geen ongebakken deeg meer aan de naald of stokje blijft hangen.
Als de taart blijkt gaar te zijn haal je ze uit de oven en
laat ze een vijftal minuten rusten. Leg
een groot bord of een metalen of porseleinen schotel op de taart en keer het
geheel zeer snel om. Haal nu voorzichtig de taartvorm van de taart. Dit gaat niet
altijd zeer vlot. Dat is normaal omdat de vruchten neiging hebben om aan de
vorm te kleven. Dit kan deels voorkomen worden door vooraf een laagje karamel
op de bodem van de taartvorm te gieten nadat de vorm ingesmeerd was met boter.
Maak deze karamel met suiker en water en kook alles tot de suiker lichtbruin
kleurt... zonder te roeren... Giet deze gloeiend hete karamel op de bodem van
de taartvorm. Daar bovenop komen dan de vruchten. De karamel zal er voor zorgen
dat de taart gemakkelijker loskomt uit de taartvorm.
Dan iets heel anders.
De tongreepjes, de tongfilets gepresenteerd als
palmboompjes.. .
Het is een beetje een onnozel idee.. maar waarom niet?
Je hebt er jonge dunne prei voor nodig, prei van een vinger
dik. Alleen het wit.
Tongfilets heb je nodig, natuurlijk... Maar met filets van
andere vissen zal het ook wel lukken!
Pladijs of scharfilets, elke vis is goed als je er maar
lange dunne reepjes kan van snijden. Van zalm of melktong bijvoorbeeld...
De afval van de tongen heb je ook nodig. Bij gebrek er aan,
afval van andere vissen, zoals van tarbot of heilbot... maar dat is allemaal
niet meer zo simpel om dat vast te krijgen bij de vishandelaars... Bij gebrek
aan wat beters dan maar visfumet uit een bokaaltje...of van blokjes gebruiken.
Een visfumet maak je zelf door de goed gewassen visafval
even aan te stoven in wat boter samen met een grof gesneden tak selderij en een
gesneden ui. Pers er wat citroensap over uit en een grote geut witte wijn. Vul
aan met water en breng zachtjes aan de kook. Voeg ook nog een takje tijm,
enkele peterseliesteeltjes en een blaadje laurier toe. Laat een twintigtal
minuutjes zachtjes koken. Giet door een zeef en voila, daar heb je een prima
zelf gemaakte visfumet.
Snijd de prei in stukken van ongeveer acht centimeter
lengte... zeven centimeter is ook goed.
Snijd de bovenkant, waar het groen was, diep in, zo ontstaat een soort
borsteltje.
Kook de prei gedurende ongeveer twee minuutjes in water om
de prei wat zachter te maken.
Wikkel nu een tongfilet of andere visfilet rond het wit van de
prei, daar waar die niet ingesneden is. Zorg er voor dat de velkant naar binnen
wijst. Zo verkrijg je goed vaste rolletjes. Nu heb je een rolletje vis met een
soort borsteltje er op. De ingesneden preireepjes vallen uiteen als de blaadjes
van ... met een beetje fantasie zie je dan een palmboompje dat uit een visrolletje
steekt.
Zet de palmboompjes in een juist passende geboterde schotel.
Giet er warme visfumet bij en weer een royale scheut witte
wijn. Kruid met peper en zout, dek af met aluminiumfolie en zet gedurende een
vijftiental minuutjes in een niet te hete oven. Als de vis gaar is, en dat gaat
snel, giet je het pocheervocht in een kookpannetje. Breng aan de kook, kruid
bij indien nodig en bind de saus met een beetje blanke roux of met strooimaïzena.
Zorg er voor dat de saus niet te dik wordt...! Geen papsaus!
Om af te werken kan je er een klompje boter doorroeren,
boter en geen surrogaat! Een liaison, de term is ondertussen wel gekend denk ik
door al die kookprogrammas op TV, of niet?
Tot vervelens toe; het is een mengseltjes van room en eierdooier. Voeg
dit al roerend bij de hete saus en breng zeker niet meer aan de kook!
Alleen een scheut dikke, vette room is eigenlijk al meer dan
voldoende en ook de gemakkelijkste manier om een lekkere witte vissaus te
bekomen.
Serveer hier rotsjes, gemaakt van hertoginnenaardappelen
bij. Dat zijn doorgestoken gekookte aardappelen, gekruid met peper en zout en
nootmuskaat, tot mooie torentjes gespoten en daarna in de oven gebakken tot
zonnebrandkleur...!
Zet één of twee visrolletjes met palmboom op een warm bord,
zet er een torentje aardappel naast en giet de saus rondom dit alles... Zo ziet
het geheel er uit als eilandjes in de Stille Zuidzee.
En dan maar dromen van de vervlogen natte vakantie...!
|
