Waar vooral oude en originele recepten welkom zijn Heeft U een origineel recept, het liefst van U groot of overgrootmoeder......plaats het hier.
21-04-2005
Een sausje voor Italiaanse smulpapen.
Spagethisausen zijn er in overvloed, elke supermarkt of buurtwinkel gooit je er mee dood. Maar lekkere spagethi saus is er een die je zelf maakt. Ik heb hier onder een variant op een eerder gevonden saus en deze is ook heerlijk. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ 250 /300 gram rundergehakt. 125 gram hamreepjes 50 gram bacon of ontbijspek. 1 ui teentje knoflook 4 gewone tomaten ontveld en ontpit. 1 kruidenbouillonblokje klein blikje tomaten pure flinke scheut Heinz Tomaten Ketchup dun preitje of wat bos uien wat Champion plakjes vers of uit een potje. °°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°° Pan op het vuur en daarin de in stukjes gesneden bacon en de wat verkleinde hamreepjes. In het vrij gekomen vet de gesnipperde ui fruiten , niet laten bruinen en dan de gehakt rul en los bakken in deze melee van lekkere smaken. De tomaten puree -de ketchup en de klein gesneden tomaat er in en aanvullen met een weinig witte wijn. Voeg nu het fijn gemaakte bouillonblokje toe.
Deksel op de pan en laat het een uurtje of zo zachtjes, heeeeel zachtjes pruttelen. dan het fijn gesneden preitje er in en de champions en een fijn gehakt teentje knoflook , nog een 30 tal minuten en samen met wat dan ook voor pasta een heerlijke maaltijd.
Het was alweer een tijd geleden dat ik in de buurt van Marseille in een wat donkere zeemanseetcafeé mij laafde aan een kom vissoep van het huis....... Ik verzeker U dat na het wegwerken van de inhoud van die kom met de erbij geleverde stukken vers stokbrood, de maag van een nieuwsgierige Ollander behoorlijk gevuld was. De waardin, ik mag wel zeggen ""De schone Waardin"" bracht mij op mijn verzoek een pul sinasappelsap en plaatse zich aan mijn tafel. Mijn Frans is van de soort die een Fransman/vrouw niet verstaat, dus de conversatie verliep in het Engels. Na enig gekout probeerde ik haar het recept voor de vissoep te ontfutselen, hetgeen haar dusdanig aan het lachen maakte dat de tranen over haar wangen liepen. Enfin, uiteindelijk kwamen er weer kreten uit haar fraaie mondje die er op wezen dat ze weer tot bezinning kwam. "" als jij me kunt vertellen wat Bouillabaise betekent , krijg je van mij het recept." Ik verliet het eetcafeé en begaf mij naar de haven die vlakbij was en waar ik wist dat een stokoude kaptein een drank en klets lokaaltje runde. Ik ging binnen enhij verwlkomde mij als een verloren zoon . Om kort te gaan ik kreeg van hem het verhaal van de Bouillebaise in geuren en kleuren en ik verheugde me al op het verbaasde gezicht van de ""Schone Waardin"" De volgende avond was een woensdag, het was stil in het Eetcafeé en na dat ik besteld had , kwam de "" schone Waardin "" mij persoonlijk bedienen met pretlichtjes in haar ogen en lachrimpels rond haar neusje, nauwelijks gezeten kwam ze al " en?....." ik antwoorde ...Ik ben err ver voorgegaan, en heb mij diep moeten buigen , maar uiteindelijk heb ik de juiste uitleg bekomen, de prijs was hoog en ik hoop op een beloning van Uw fraaie mond + het recept na afloop. # In vroeger jaren toen de zeerovers in Marseille een vrijhaven hadden moest er ook worden gegeten, alleen een groep zeerovers uit Barbarije aten nooit in de stad maar alleen aan boord van hun vaartuigen. Door de jaren heen deden de wildste verhalen over dat gedrag de ronde, en er werden zelfs boze vberhalen de wereld ingeblazen over opgeten deernen en dergelijke, uiteindelijk lukte het aan de afwas hulp van een van de eetholen, om via haar vrouwlijke charmes een van de kokshuljes van een barbarijse boot te verleiden die haar meesmokkelde aan boord al waar zij verstopt in het benninghout door een kier de kombuis kon bekijken en daar zag wat de kok allemaal in die pot deed. Toen alles naar de koksoordeel erin zat luide hij een bel en een van de hulpen brulde van af het achterschip BOUILLABAISE, welke kreet door vele in de stad werd overgenomen,wat vrij vertaald zoiets is als "" het vuur gaat eronder"" want voordat dat zooitje dronken zeerovers allemaal aan boord waren teruggekeerd verstreken er wel een paar uur, en het was bij die gasten zo dat er niet eerder gegeten werd voordat iedereen er was......#
Haar glimlach verstilde haar lachrimpels verdwenen , ze stond op en kwam naar mij toe, en voor ik er erg in had werd ik gevangenin haar armen en geplet tussenhaar fraaie borsten en gezoend op mijn mond tot mijn kniën knikte om dat mijn adenm werd afgesneden.
Na deze ceremonie brak haar lach weer los en haar hand nm de mijne en voerde deze via haar Decolte naar de holte tussen haar borsten waar ik een stuk papier voelde met daarop het recept.................................Ze had het me toch wel gegeven, ook zonder mijn verhaal. Hier onder Haar recept, het is in het Engels want Nederlands kon ze niet. Mocht U ooit in Marseille aankomen, vlak bij de haven in een van de kleine straatjes is een Eetcafeé , aan de toog staat een ""Schone Waardin"" , vraag haar naar de soep van de zeerovers van Barbarije, en U krijgt dit:
500 grams king prawns, deveined, shelled (keep shells/heads for stock) 12 mussels, scrubbed and beards removed 250 grams crabs 1 cup white wine 2 cups water 1/2 red onion chopped 2 tsp. finely chopped garlic 1 bay leaf or carri poulet leaf 1/4 cup olive oil 2 red onions finely chopped (extra) 1 small leek, finely sliced 1 Tbls. crushed garlic 450 grams can of chopped tomatoes 3 Tbls. tomato paste 1/4 tsp. saffron powder 2 bay leaves or 4 carri poulet leaves (extra) 1 Tbls. chopped basil leaves 1 tsp. fennel seeds 4cm piece of orange rind salt and freshly ground pepper 500 grams white fleshed fish, skinned, boned and cut into bite pieces 1/2 cup finely chopped parsley leaves ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1.Soak mussels in cold water for one hour. Scrub and remove beards. Clean crabs, break or cut into serve sizes and retain shells.
2.Prepare stock by boiling crab shells, prawn shells and heads and fish bones in 1 cup of fish stock, together with wine, 2 cups water, 1/2 red chopped onion, chopped garlic and one bay or carri poulet leaf. Bring to boil, reduce heat and simmer for 20 minutes. Strain and reserve liquid.
3.Heat oil in large casserole pan. Add 2 finely chopped red onions, chopped leek and 1 tablespoon crushed garlic. Cover and cook over low heat for 20 minutes, stirring occasionally until onion is softened but not browned. Add chopped tomatoes, tomato paste, saffron powder, bay leaves or carri poulet leaves, basil, fennel seeds, orange rind, salt and pepper. Stir well and allow to cook uncovered for ten minutes, stirring frequently.
4.Add strained fish stock and bring to boil. Allow to boil for ten minutes, stirring often. Reduce heat and add fish pieces, crab pieces and mussels. Cover and simmer for four to five minutes. Add king prawns and simmer covered for three to four minutes. Do not overcook prawns.
5.Remove orange rind and bay or carri poulet leaves. Transfer to warm serving bowls. Sprinkle with parsley.
6.Serve on freshly cooked hot basmati rice. Accompany with tomato chutney
Van een oude Vlaamse Boerin kreeg ik een recept wat met veel variaties ook als Vlaamse Karbonade gekend is. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ Deze Dame was 92 jaar jong en staat nog elke dag achter de potten en pannen. Vlees heeft ze van eigen vee, beter bestaat er niet volgens haar. Ze is nog alleen met Haar Dochter en schoonzoon en als ze iets gedaan wil hebben maakt ze onder staand gerecht. Ik geef het U zo als het mij verteld werd. de Dochter vertaalde het Vlaams in het Nederlands. ........................................................................................................................... Een stuk schouder van 5 centimeter( 4 normale schouderkarbonaden) het bot er uit en dat in de pan laten aanbakken met wat reuzel. Het vlees in niet te kleine blokjes snijden . 2 uien middelmaat klein gesneden 2 of 3 teentjes knoflook(goed tegen de wormen) wat Tijm en /of marjolein Scheut(eetlepel)azijn handje (eetlepel ) bruine suiker donkerbruin bier Gooi de gesneden ui en de knoflook in de pan en laat de ui net niet bruinen. haal de botjes uit de pan en gooi voor de honden. het vlees in stukjes in de pan en dat rondom aanbraden hoe bruiner hoe mooier. Strooi wat bloem over de vlees/ui massa en roer alles goed doorheen. bier erin tot het vlees onder staat, wat tijm of / en marjolein er bij peper en zout en wat laurier, vers 5 blaadjes, gedroogd 3 blaadjes. Schuif de pan naar achteren( op het grote fornuis) en laat een urigie lekker stoven, Doe er dan wat kort gesneden prei en wat kapot gesneden peen bij en een grote lepel grove mosterd, niet dieë hete van die Fransen nee gewoon lekkere grove Vlaamse mosterd. Afdekken en nog een half uurtje laten borrelen . dan met wat maismeel in een papje wat afdikken tot een mooi glad sausje. Dat over versgekookte pataten ....schoonzoon loopt het vuur uit zijn sloffen.....
