op: 20 november 2010 op veler verzoek weer gepubliceerd
Benodigdheden:
Ruime pan, het liefst een Belly pan van 8 liter.
Schone snijplank en scherp mes
1 schuimspaan met grove mazen
1 schuimspaan met heel fijne mazen voor afschuimen
staafmixer
twee schalen.
Ingrediënten:
hamschijf, ± 20 centimeter dik
4 kleine of 2 lange varkenspootjes kruislings gekliefd
500 gram spliterwten
1 of 2 preien, ligt aan de dikte
1 grote winterpeen of 2 kleinere
1 halve selderijknol in blokjes
1 bosje selderij
1 bosje peterselie
peper en zout
Bereiding:
Was de hamschijf en de poten heel zorgvuldig en zet ze met ruim water op. Goed afschuimen en dan deksel op de pan en het vuur laag. Laat een uurtje of 4 zachtjes pruttelen tot het vlees letterlijk van de botten afvalt. Schep met de grove schuimspaan de hamschijf uit de pan en doe in een schaal,
ook de pootjes er uit in de andere schaal. Doe de afgespoelde spliterwten in het kookvocht en laat gaar worden.
Afhankelijk van de kwaliteit van de erwten moet u zeven om de velletjes
er uit te halen of even met de fijne schuimspaan door de pan om vluchtelingen
er uit te vissen.. Snijd de groente in stukken, niet te fijn en gooi van alles 85%
in de pot bij de gare erwten. Als dat gaar is; hang de staafmixer er in en pureer alles heel fijn. Gooi de achter gehouden 15 % groenten en erwten er in en laat zachtjes
door pruttelen. Haal de botten uit de hamschijf en verwijder het vel, dat is erg vet en niet
meer zo gezond. snijd het vlees klein en gooi dat terug in de pan.....dan een belangrijk moment.....
neem een lepel en .....proef........moet er zout bij, moet er peper bij.
Waren de hamschijf en de pootjes genoeg om een varkensvleesbouillon te creëren,
of moet er een paar eetlepels groente bouillon bij?, gebruik liever
Fond,maar geengroentebouillonblokjes, die zijn veel te zout (vroeger hoefde dat niet en ook niet
als u van een echte slachter dat vlees betrekt waarvan de varkens nog buiten lopenen door de modder rollen.
Mijn kookverhaal (Andre van Elmpt)
Uiteraard heb ik deze uitvoering van de Echte snert moeten aanpassen aan 2010.
Hel vlees van de pootjes houd ik zeerkleingesneden in een schaaltje
met wat kookvocht in de kloeling en de volgende dag in plakjes
op mijn boterham.
Ik slaag er nog wel eens in om een halve varkenskop te vinden en dan krijg ik de
echte smaak weer te pakken.
Bij mijn slager, die een heel goede, is liggen wel eens speenvarkenskopjes,
maar daar komt geen kracht uit. Vroeger liet men de groente helemaal kapot koken, dat vind ik zonde
vandaar dat ik het pureer als het nog groente is.
Die 15 % laten het dan nog op een echte groente-inhoud lijken.
Doe de azijn bij het bloed. Druk de lever door een zeef en meng ze met het bloed. Zet dit koud weg. Snij de haas in stukken. Schil een grote ui en snij ze in juliënne. Doe de stukken haas in een pan en de juliënne ui. Geef er zout en peper over en de helft van de olie. Laat 12 uur marineren. Schil de overige grote uien, snij ze in stukken, schil de knoflook en hak hem fijn. Snij het spek in juliënne. Smelt 100 gram boter in een pan en voeg de rest van de olie toe, voeg er ook de spekjes bij. Laat ze even sauteren totdat ze licht gekleurd zijn. Haal ze dan uit de pan. Sauteer dan in hetzelfde vet de uien en knoflook. Voeg er de stukken haas bij. Sauteer deze aan alle kanten bruin. Strooi er de bloem over en laat ook die bruin worden. Schenk er dan de wijn over, geef er het bouquet garni bij, zout en peper en zet de deksel op de pan. Laat de haas een uur smoren op zacht vuur. Maak ondertussen de champignons schoon. Snij ze in stukken. Smelt 50 gram boter in een pan en sauteer hierin de champignons totdat het losgelaten vocht verdampt is. Schil de uitjes, doe ze in een pannetje, bedek ze juist met water, geef er 30 gram boter bij en een eetlepel poedersuiker. Breng het aan de kook en laat zachtjes koken totdat alle water verkookt is. Haal de stukken haas uit de pan, Voeg het bloed met de lever bij de saus en laat 5 minuten koken. Passeer dan de saus. Doe de haas terug in een pan, voeg het spek erbij, de kleine uitjes en de champignons, geef er de saus over en laat nog zachtjes 45 minuten koken. Snij mooie croûtons uit het brood en bruineer deze tien minuten voor het einde van de kooktijd in de rest van de boter. Omring de haas met de croûtons en serveer.
Breng de melk samen met de gewassen rijst en de suiker aan de kook.
Voeg de citroenschil toe en laat de rijst op een klein vuur,
volgens de aanwijzingen op de verpakking, gaar koken.
Klop de eidooiers met een snufje zout schuimig.
Neem de pan van het vuur en roer het eidooiermengsel door de rijst.
Giet de port erbij en verwarm het geheel al roerend zachtjes tot de
massa begint te binden. Stort de rijstpudding in grote of meerdere kleinere vormpjes. Laat de pudding een beetje afkoelen en strooi er vlak voor het opdienen
wat kaneel over.
Bron: een portugese welke als kok in de caering van Schiphol werkt.
