|
De schorseneer (schorseneel) wordt zo stilaan een vergeten wintergroente. De teelt heeft te lijden onder ziektes (witziekte, roest) en het bereiden is voor sommigen té omslachtig (zand en kleverig sap). Ze komt uit het Middelands Zeegebied en werd in onze streken in de Middeleeuwen ingevoerd door de Spanjaarden die ze in de 16de eeuw kweekten en ze ook hun naam bezorgden: escorzo nera (zwarte schil).
Ze worden zoeter na de eerste vorst (bevatten inuline, een polysacharide) en de aanvoer is grootst in februari.
Ze worden best geschild met handschoenen aan, met een dunschiller en dan in water met een scheut azijn gelegd om verkleuren te voorkomen.
Een verpakking (1 kg bruto) is meestal voldoende voor 3 personen.
Ik heb ze deze avond bereid op klassieke wijze met een lichte kaassaus en geserveerd met een vastkokende aardappel en warme soeprol (die zijn jeugd al had kunnen afgeven aan een lichte tomatensoep).
Ik heb de schorseneren in stukjes van 3 cm zo'n 20 minuutjes gekookt in een "blanc" (een liter water, peper, zout, 25g bloem en 4 eetlepels azijn). Voor de lichte kaassaus gebruikte ik een halve liter melk, een vetarm groentenbouillonblokje na het lichtjes binden afgesmaakt met een voorverpakt 3-kazen raspsel (hoeveelheid naar smaak). Voor het binden gebruik ik de witte rouxkorrels die in grote dozen bij O'cool te krijgen zijn.
De combinatie "schorsenelen met bouillie" heb ik van mijn moeder geleerd. De zuurtjes en aroma's van de tomatensoep geven de soeprol (soepvlees zonder been) een nieuwe dimensie die perfect past bij de schorsenerenbereiding.
Voor het simpele tomatensoepje gebruikte ik 1 liter water, 200g knolselder, 1 middelgrote ui, 1 eetlepel paprijst, een brikpak Heinz Tomato Frito, vetarme rundsbouillonblokjes. De groenten in blokjes met de rijst en de "frito" in de warme bouillon aan de kook brengen. De soeprol erin doen en tegen de kook (95°) zo'n 2 à 3 uur laten trekken. De soeprol even verwijderen en de rest met de staafmixer pureren tot een gebonden soepje. Eventueel afsmaken met peper, zout en suiker (als de tomaatjes wat zuur zijn) en dan de soeprol er terug in.
16-12-2006, 20:28 geschreven door WillyVC 
|
