Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
10-08-2008
Bruine saus bij gebakken vis - bis
Op 24/07 had ik een recept geblogt van de bruine saus die men in Boom en Mechelen bij (sommige) visboeren meekrijgt bij gebakken vis. Via vrienden van mijn zus heb ik het authentieke sausrecept bekomen van de viswinkel in Boom die de lekkere pietermannen (met de fameuze "broan saas") verkocht. De bijnaam van de visboer was "de poembak" en zijn zaak was gevestigd op het hoekje van de kloosterstraat en de gasstraat in Boom. Het geheim van de saus zou enkele druppels "caramel van den apotheker " zijn geweest om de saus te kleuren in plaats van gebruinde ui. Het gaat hier om een caramel op basis van suiker dewelke de apothekers gebruiken om bereidingen o.a. hoestsiroop een mooie kleur te geven. Dit goedje wordt ook in de gewone handel verkocht onder de naam Patrelle en is nog te krijgen in flesjes bij Delhaize en O'Cool. Je kan het gebruiken in alle gerechten die een mooie bruine kleur verdienen zoals uiensoep en stoofvlees. Hier het recept van de bruine saus zonder ui (alhoewel ik denk dat mét ui lekkerder is): 1 tas
water, 1 groot
laurierblad,2
tot 3 kruidnagels,vers gemalen kruidnoot of/en 1
mespunt foelie,1 klontje suiker of een koffielepel
kandijsuiker,1 eetlepel
azijn,1 schijfje citroen met
schil,1 koffielepel
aardappelmeel. De kruiden met het water, de suiker
en de azijn aan de kook brengen en 15 minuten laten
koken. Van het vuur nemen, de schijf citroen er in doen en een
uurtje laten trekken. Zeven, opwarmen en binden met het
aardappelmeel. Kleuren met enkele druppels
Patrelle.
Lecfriten (lecfrijten) of
gouwieren zijn een kaasgebak, tijdens de 15de eeuw in heelFrankrijk en vooral in
Vlaanderen zeer geliefd. Het is een plat gebak van geraspte kaas, eidooier en
suiker. Hetwoord
lecfrite is afgeleid van het Franse lèchefriteeen ijzeren schaal die men onder het spit
zette om de braadsappen of/en -vetten op te vangen en waarin vermoedelijk die
kaasgebakjes bereid werden. Het woord gouwieren zou kunnen komen van "gouden eieren". Recept: neem een sterk smakende kaas bijvoorbeeld Parmezaan of Oude
Hollandse kaas (brokkel) en rasp deze fijn. Neem per 50 g geraspte kaas een
eidooier en een afgestreken koffielepel suiker en meng dit alles ondereen tot
een deeg. Doe de gewenste hoeveelheid van dit deeg in een lichtjes met olie
ingevette, warme antikleef bakpan en leg nog enkele rauwe eidooiers verspreid
over het mengsel. Bak tot het gebak onderaan gebakken is en dien het op
bestrooid met fijne suiker. Oublien (foto) zijn zeer dunne ronde
wafeltjes, waarin onder andere kaneel is verwerkt en van oudsher een Nieuwjaarsgebak
dat vooral in Nederland nog gekend is (knijpertjes,
ijzerkoek). Ze worden gebakken tussen 2 ijzers en daarna opgerold in een
hoorntje. Oblie komt via Middellatijn en 't Frans van oblia, oblagia, obleia,
dat 'het geofferde' betekent (vergelijk: ouwel). Ze bestonden al in het antieke
Griekenland. Vóór 1582 begon het jaar in West-Europa met Pasen. Oublie heeft zo
ook aansluiting met het heilige avondmaal. In Frankrijk gingen de "oubliers" 's
avonds met hun waar de straat op, gewapend met een lantaarn. Het zijn de voorlopers van onze wafels. Recept voor 50 stuks: 250
gram bloem, 1/4 theelepel zout, 200 gram lichtbruine
basterdsuiker, 125 gram
boter of margarine in stukjes, 1 pakje vanillesuiker, een halve theelepel
kaneelpoeder, 2 kleine eieren, eventueel water. Zeef de bloem, basterdsuiker, zout en de vanillesuiker boven een kom.
Eieren en de boter toevoegen en alles met koele hand tot een soepel deeg
kneden. Eventueel wat water toevoegen. Het deeg minstens 1 1/2 uur laten rusten,
beter een nacht. Van het deeg balletjes draaien. Een wafelijzer voor dunne
wafels (oublies) verhitten en invetten. Deegballetje op het midden van het
ijzer leggen en het ijzer dichtknijpen. De
wafels in 2 minuten lichtbruin bakken. Wafeltjes uit het ijzer halen en direct
om de steel van een schone roerlepel rollen en daarna op een rooster laten afkoelen. In een hedendaagse versie kan je de koude wafels voor het opdienen vullen met geklopte slagroom
en er eventueel bloemsuiker over strooien.
Over Calijskens, Potagien, Soppen, Mortroels en Brouwetten.
In de kookboeken van de 15de en 16de eeuw kwamen deze
gerechten veelvuldig voor. Allemaal lepelkost: van het lichte calijsken naar de
sterk gebonden en rijk gevulde eenpansgerechten zoals de mortroels en de
brouwetten. Calijsken: een bouillon,
meestal getrokken van gevogelte, bestemd voor zieken en zwakken (etymologisch
verwant aan coulis). Potagie: met groenten
gevulde soep, zonder brood. De bouillon en ingrediënten werden meestal
afzonderlijk gegeten. Soppe: op de bodem van de eetkommen werden stukken brood gelegd waarover men een
hete “potagie” uitgoot. Deze stukken broodwerden "souppes" genoemd. Etymologisch verbonden aan onze
hedendaagse soep. Mortroel: bestaat uit een met brood gebonden saus, gekruid met saffraan en
gekookt vlees of gevogelte in stukken. Hij wordt in sommige delen van Frankrijk
nog steeds gegeten als feestgerecht (o.a. met Pasen en bij begrafenissen). In
de vasten maakte men eertijds mortroel op basis van amandelmelk, brood,
saffraan, rozijnen en vijgen. Mortroel kan worden gezien als de
voorloper van heel wat éénpansgerechten (o.a. de pot-au-feu). In onze moderne
versie worden de ingrediënten niet meer zo fijn opgediend (etymologisch stamt
mortroel van mortier, een vijzel - Engels = mortrew, mortress. Frans =
mourtayrol, mourtaïrol). Brouwet: gebonden saus met stukken vlees of vis (vergelijk: fricassee, stoverij). Men hechte veel belang aan de kleur van de
gerechten en men maakte gebruik van heel wat exotische specerijen zoals:
gember, saffraan, kardamom, kruidnagel en kaneel en ook van kruiden en
specerijen die nu in onze streken niet meer gebruikt worden zoals cubeben (foto), mastic en spicanardi. Receptjes van al deze gerechten staan hier.
Gulyàs is typisch Hongaars en betekent eigenlijk "herder van rundvee". Die herders maakten heerlijke stoofpotjes van hun eigen kweeksels die dartel rundhuppelden in de Poesta. Nu is het gerecht wereldwijd bekend. In principe is het een eenpansgerecht, een stevige soep/saus op basis van paprika en tomaat, rijkelijk gevuld met rundvlees, aardappelen, wortelen, ui en peulvruchten. Soms ook nog look, selder, peterseliewortel en afgekruid naar smaak met (scherp) paprikapoeder en karwijzaad. Meestal maak ik het klaar in een soepversie wanneer ik vleessaus (en vlees) over heb van een authentieke Vlaamse stoverij. Hier het recept voor 1,5 liter: een blik tomatenstukjes, een dikke ui, een wortel, stoverij-overschot, een rode paprika, een kopje diepvrieserwtjes (of wat verse, gebroken princesseboontjes), paprikapoeder, peper, zout, nootmuskaat, suiker. Recept: doe de tomatenblokjes uit het blik in een soeppot. Doe het stoverij-overschot in een zeef over de soeppot en begiet het met 2 blikken heet water. Roer terwijl voorzichtig om zodat het stoofvlees scheidt van zijn saus en laat het geheel aan de kook komen. Snijdt de ui, wortel, (princessen) en paprika in reepjes of/en blokjes naar keuze en doe alle groenten bij de soep. Laat een half uurtje pruttelen. Op het einde het fijngesneden stoofvlees er in doen en afkruiden naar smaak met de kruiden. Perfecte samenwerking Vlaanderen-Hongarije...
){kind=link}