De mannen van ATV gaan zo juist buiten. Ze wilden meer weten over de geschiedenis van het stoofvlees voor een reportage.
Stoofvlees is immers hét gerecht waarvoor Vlaanderen bekend is o.a. bij de buitenlanders.
Het stamt uit de volkskeuken en de basis ervan werd al gelegd in de Oudheid toen men taaiere stukken vlees gedurende enkele uren in kruidige bouillon ging bereiden.
In oude kookboeken is er niet veel van te vinden. Pas na 1800 zijn er beschrijvingen van o.a. door Cauderlier, kok, traiteur en culinair auteur van "De Spaerzame Keukenmeid" (1861).
Sindsdien is het recept niet veel veranderd: aangebakken rundvlees van de schouder, gebruinde uien, tijm, laurier, nootmuskaat, peper, zout en ...bier.
Het woord karbonaden zou trouwens afgeleid zijn van carbonata, Italiaans voor aanbakken.
In Gent gebruikt men ook orgaanvlees (lever, nier, zwezerik), in de Rupelstreek en Klein-Brabant paardenvlees (de bereiding wordt dan schep genoemd) voor het stoofvlees.
Optimaal gebruikt men een biertje dat donker is, weinig gehopt, lichtjes zuur en gekruid. Voor mij is dat een Westmalle dubbel maar ook een goede Geuze of een ander streekbier met die eigenschappen kan.
De boterham met mosterd om de saus te binden én als smaakmaker is een zeer oud gebruik, m.i. van voor de roux bekend werd (<18de eeuw).
Ik doe er zelf ook mosterd bij en een lepel donkere kandijsuiker maar bindt de suas met bruine roux en verrijk ze met wat kalfsfonds. Geserveerd met Belgische frietjes, dito pikkels en dito mayonaise is het een fameuze delikatesse...

10-12-2010, 12:15 geschreven door WillyVC