Gisteren en vandaag heb ik aan "desktop-research" gedaan wat het stoomkoken en het gebruik van de snelkookpan betreft want daar heb ik 0,0 ervaring mee.
Veel basisreceptuur gevonden maar niet echt een logisch, analytisch onderbouwde uitleg van wat wel en niet te doen en wat best is.
Na veel lektuur besluit ik dat ik de ATAG SQ4292T stoomoven zal inwijden aan de hand van de er bijgeleverde automatische programma's en van daaruit verder vertrekken voor mijn eigen receptuur en dat ik de Demeyere snelkookpan Brinox 6 liter meestal zal gebruiken voor vlees dat lang moet sudderen zoals stoofvlees en varkenshammetjes en het in een oogewenk trekken van geurige fonds uit beenderen, karkassen verrijkt met verse groenten, kruiden en specerijen in plaats van dat veel uren elektriciteit te laten verbruiken.
Fonds getrokken met een snelkookpan zouden troebel zijn dus zocht ik naar een oplossing. Vermist die fonds redelijk gelatineus zijn (afkomstig uit de beentjes) zou de truuc eruit bestaan de bekomen vloeistof te zeven, dan te laten bevriezen en vervolgens het blok geparfumeerd ijs langzaam te laten ontdooien in de koelkast in een zeef bekleed met een neteldoek. De gelatinemoleculen zouden een fijn filter vormen waarin de onzuiverheden achterblijven en er zou enkel nog een heldere, aromatische vloeistof uitlekken. Volgens die nog niet lang geleden ontdekte praktijk zou je van vrijwel alles een helder smaakvol extract kunnen bereiden, juist een kwestie van het vloeibaar te krijgen en de juiste hoeveelheid gelatine er in op te lossen zodat het niet stijf wordt in de koelkast. Dus zeker het proberen waard. Ik houd jullie op de hoogte...
26-09-2011, 12:16 geschreven door WillyVC 
|
