Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-03-2012
Rognon blanc
Deze week op TV in "Smaak" gekeken hoe de mama van Gella Vande Caveye ramtekstikels klaarmaakte die dan door de aanwezigen met veel smaak werden opgesmikkeld, ook door Gella die er jeugdherinneringen bij ophaalde. Ik herinnerde me dat ik in een van mijn oude kookboeken het recept had gezien voor "de ballen van een ram" en vond het snel terug in het boek "Nieuwe Vaderlandsche kookkunst" gedrukt in Rotterdam in 1797 tijdens de Bataafse Republiek. Aan het recept is sindsdien quasi niets gewijzigd: uitwateren in licht gezouten water, pellen, in plakken snijden, kruiden, bebloemen en doorbakken in verse boter. Ik heb ze zelf nog niet gegeten maar heb er geen apriori's over, we eten toch ook andere klieren. Denk maar aan de zwezerik die op een identieke manier wordt klaargemaakt behalve dat die eerst even wordt geblancheerd om hem gemakkelijk te kunnen ontvliezen. Of onze "choesels" een gerecht voornamelijk bestaande uit de pancreas van runderen. Tegen de apriori's heeft men elders een goede oplossing gevonden. In het Engels noemt men ze "sweetmeat" naar analogie met "sweetbread" voor zwezerik en in het Frans "animelles" of "rognons blancs". Ik stel voor in onze taal het woord "klootjes" te gebruiken, dat moet toch kunnen ?
