Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
09-02-2013
Voedselzandloper 130209 - ansjovis
Ansjovis komt in België en Nederland voorbij bij zijn trek naar het noorden om zich voort te planten o.a. in de Oosterschelde. Vroeger werd hij veel gevangen in Nederland en er gezouten en op kleine vaten gelegd gedurende meer dan een jaar. Dit zou reeds dateren van in 1691. Nu komt de gezouten ansjovis meestal uit het zuiden: Spanje, Griekenland en Zuid-Frankrijk waar ik de "beste ooit" heb gegeten in Collioure op een zonnig terrasje in de baai. In Azië maakt men o.a. van dit visje de bekende vissaus, die ook al bij de Romeinen bestond (garum) en het is ook aanwezig in de Engelse Worcestersaus, allemaal smaakmakers bij uitstek. Ansjovis wordt ook in azijn opgelegd en gebruikt als tapa. In een salade uit Nice mag de gezouten versie niet ontbreken en zo kwam ik op het idee er iets over te bloggen. We eten nu immers wat meer vette vis en zodoende vandaag wat tonijn uit blik en ansjovis in een salade Niçoise. In dit slaatje buiten de mini-Romeinse sla, rode uiringen, een overschot van princessenbonen, trostomaatjes en zwarte olijven toch wat aardappeltjes toegevoegd. Aardappelen vlakken de smaak- en geurpieken wat af en verbreden zodoende in ruime maten het palet van een gerecht (denk maar aan een geprakt aardappeltje in de vleessaus) - deze keer een compromis in het nadeel van de voedselzandloper...
