Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
13-05-2013
Slachtafafval ?
Ossenstaart behoort officiëel tot het slachtafval maar dat vind ik zo denigrerend voor dat lekker stukje rund. Meestal maak ik er een heldere soep mee waarin veel groenten hebben getrokken, wat tomatenpuree voor de kleur en een vleugje zuurte en als parfum op het einde een vleugje madeira werden toegevoegd. Jaren terug kreeg in Chinon (F) de ossenstaart als hoofdgerecht opgediend, gesmoord in de rode wijn van de streek en toen ik gisteren voor mijn vader kookte, die wij 2-wekelijks uit zijn seniorie gaan ophalen voor een dagje bij ons, wou ik met hem die lekkere ervaring nog eens delen. Omdat vader niet zo graag prutst met beenderen dacht ik aan de oplossing die Guy Van Cauteren, TV-kok en chef van het ter ziele gegane restaurant 't Laurieblad in Berlare, had bedacht door het vlees na bereiding van de beenderen te halen en het weder samen te stellen in rolletjes d.m.v. huishoudfolie. Ik maakte er daarna een pakje van met brikdeeg om het in de oven te kunnen regenereren. Het vlees sudderde 3,5 uur in een oven op gematigde temperatuur met veel groenten in een fles Cabernet Sauvignon en een halve liter kalfsfonds. Daarbij een stoemp van aardappelen, wortelen, ui en op het laatst toegevoegde rauwe peterselie vormde samen met de gezeefde, de ingekookte vleessaus en de ossenstaart pakketjes een heerlijk gerechtje. Noot: ik had het vlees de dag ervoor al gebraiseerd en daarna gekoeld zodat ik gemakkelijk alle opgesteven vet van boven de gelatineuze bouillon kon verwijderen.
