Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
19-07-2013
Parijse champignons
Deze middag een sausje met kastanjechampignons gegeten op basis van een fine-champagnesaus (met room en extra groenten ingekookte kalfsfonds, geparfumeerd met een vleugje fine champagne cognac) zoals de zoon mij die verklapte. De Latijnse naam van onze paddestoelen is Agaricus Bisporus. Die bruine variant van onze "gewone" paddestoelen is steviger en wat intenser van smaak. De grotere variant daarvan (bij ons moeilijker te vinden) is net kalfsvlees en ik leerde ze zo'n 25 jaar geleden kennen door een collega die veel langs Parijs uit Frankrijk terugkeerde en voor mij steevast een kilootje stevige exemplaren meebracht uit de grotten van Senlis. Ik had toen al de reputatie van "gourmet" en "epicurist"... Portobello's zijn grote "gewone" paddestoelen die volledig rijp zijn. Vroeger werden paddestoelen uitsluitend in het wild geplukt maar in de 17de eeuw ontdekte men rond Parijs hoe men ze kon kweken en wat later dat dat het beste kon in de steengroeven die rond Parijs verspreid lagen. De kweek waaide later naar onze streken en op grotere schaal pas in het begin van de vorige eeuw. Nu zijn er veel kwekerijen in onze vroegere mergelgrotten o.a. in Limburg. Ze zijn energiearm, bestaan voor 93,5% uit water en bevatten veel kalium en fosfor. Ik eet ze het liefst gebakken in verse boter en een flinke draai van de pepermolen op een toast of recht uit de oven gevuld met wat gesnipperde gedroogde ham met wat boter die werd vermengd met peterselie en look (escargotboter). P.S. onze familiestamboom telt nu meer dan 18000 personen en bijna 8000 families.
