Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
13-11-2013
Het zwarte goud
Ik las zojuist in de krant dat er voor 2 extra grote witte truffels in Alba (Italië) zo'n 90.000 voor in totaal 950 gram werd betaald, 3x zoveel als zuiver goud. Dat bevestigt mijn opinie dat iets zoveel waard is als er 1 onnozelaar bereid is ervoor te betalen. Ja, truffels zijn schaars en de witte zeker en van die grootte nog meer. En ja, truffels zijn lekker, dat moet ik volmondig beämen. En ja, je koopt best verse want er is uiteraard veel fraude voor dit product en je bent pas zeker van de kwaliteit als je de verse truffel kunt ruiken en betasten... Dus geen blik of bokaaltjes en geen "pellures" (schilfers) meer voor mij. In het slechtste geval koop ik wat truffelpasta of truffelolie van een goed merk. Om een sausje, pasta of terrine te verrijken is dat OK, maar een verse truffel is wel top en eigenlijk heb je er heel weinig van nodig. Ik koop dus een klein, gaaf en vlekkeloos exemplaar en schaaf het flinterdun om een gerecht te parfumeren. Reken wel op minstens enkele tientallen euro's voor een bolletje van 10 gram. Het is een zwam die op de wortels van bomen groeit in gebieden met het juiste klimaat en ondergrond en uiterst moeilijk te telen. Truffels worden dan ook veel in het wild geoogst (via afgerichte honden en dito varkens). Het seizoen van de beste truffel loopt van december tot april. Er zijn veel truffels van het geslacht "tuber" maar niet allemaal van topkwalliteit. Kijk voor een zwarte truffel naar een licht bobbelige schil (hondenneus) en een doorsnede met bruin vlees, lichtkleurig fijn dooraderd. De échte truffel heet Tuber Melanosporum en moet hevig geuren ook als is hij niet aangesneden. Eén van de lekkerste truffelgerechten die ik ooit at was een nog niet rijpe, hele camembert kaas die overlangs en in de helft werd doorgesneden belegd met uiterst dun gesneden truffelplakjes, terug dichtgedaan en dan verder gerijpt tot de juiste smeuïgheid. Onvergetelijk was dat. Ook in restaurant 't Convent in Reninge hadden we enkele jaren geleden met een Valentijn-uitstapje onvergetelijke truffelervaringen van bij het apéritief tot aan het dessert. Daar kweken ze, met uiterst veel moeite, prima truffels op eigen grond! Ik reserveer truffelbereidingen voor uitzonderlijke gelegenheden en voor gasten die dat kunnen waarderen. Truffel heeft uitgesproken "bestorven" geuren en wie er geen ervaring mee heeft kan bij wijlen schrikken. Wij niet meer...
