Tien jaar geleden nog onbekend tot grote topchefs ze ontdekten en ze op hun kaart plaatsten. Daarvoor een stukje dat de beenhouwer voor zichzelf behield of verwerkte in zijn beste kop-bereidingen. Sommige mensen zijn nog sceptisch maar... het zijn niet de wangen zelf maar wel de 2 kleine, ovale spierjes (~6cm) die de kaken van het varken doen bewegen en waarvan er elk eentje in elke wang beneden het oog zitten. Het zijn sterke spiertjes, die veel bewegen, aldus mager vlees hebben, sterk verbonden met weefsels en collageen dat afbreekt tot gelatine als ze traag en lang gegaard worden. Dat levert uiteindelijk smeuïge, botermalse stukjes vlees op met veel smaak.
Deze morgen bereid, zoals onze klassieke stoverij (ui, kalfsfonds, bruin bier, mosterd, bruine suiker, laurier, mespunt kruidnagelpoeder, peper en zout) en geserveerd met gesnipperd witloof verrijkt met een vinaigrette met tuinkruiden & look en voorgebakken frieten.
Morgen gaat het teveel aan saus ervan na zeven in een goulashsoepje (extra water, tomatensaus (Heinz frito), gewoon paprikapoeder, gerookt paprikapoeder, piment)...
22-01-2015, 17:38 geschreven door WillyVC 
|
