Fricassee wordt in Van Dale omschreven als afgeleid uit het Frans en 1° gerecht met fijngehakt vlees in een pikante saus, 2° schotel met verschillende spijzen. Het woord zou bij ons voor het eerst voorkomen eind van de 17de eeuw.
Kalfsfricassee, Blanquette de Veau of kalfsblanket is een Vlaamse klassieker geworden: blokjes kalfsvlees, kalfsgehaktballetjes, weidechampignons en ui (tjes) in een romige saus.
In principe moet de saus zo wit mogelijk zijn waartoe de blokjes vlees eerst worden geblancheerd en de balletjes apart gekookt in wat bouillon (of gezouten water). Dat doet m.i. echter niet veel aan de finale smaak maar presenteert beter.
Het summum is het gebruik van een lekkere basisbouillon (blanke fonds) maar met een vetarm groentenbouillonblokje werkt het ook...
Alle ingredïenten worden gepocheerd in de bouillon, afgegoten en warmgehouden. Met het klare vocht en voldoende room wordt een romige roux bereid die nog extra opgesmukt wordt met een liaison (eidooier losgeklopt in wat room). Daarna worden alles voorzichtig gemengd en opgediend eventueel bestrooid met wat peterselie en puree, frietjes, kroketjes of rijst naar keuze.
P.S. het kalfsvlees moet zachtjes pocheren tot het gaar is en dat kan een tijdje duren.

27-05-2016, 11:19 geschreven door WillyVC