Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
14-04-2019
Dagschotel 20190414 Stoofselder in romige Madeirasaus met steak
Vandaag dan maar het gerecht klaargemaakt dat gisteren voor de lunch klaarstond: stoofselder (witte-), steak en Gourmandine-aardappelen een Frans vastkokend ras dat ik nog niet gegeten had en nu volop in de Carrefour aanwezig is. Mijn receptje voor de stoofselder is gebaseerd op een herinnering an ongeveer 35 jaar geleden toen ik met de collega's regelmatig werkvergadering had over de middag en wij dan vrij veel op restaurant gingen o.a. op de bredabaan in Merksem in een klein maar fijn restaurant, nu verdwenen, waar "seldervoet met steak in papillot" op de kaart prijkte. Over de jaren heen trakteerden wij ons meer dan eens op deze lekkernij... Mijn (nagespeeld) sausje is een kalfsfonds met room verrijkt met Madeira, ingekookt met groenten (o.a. sjalot) en kruiden (tijm, laurier, marjolein, tijm, basilicum) en een scheut ketchup en daarin gebraiseerd het in 4 gesnedenonderste van selder (foto). De selder die ik gebruikte was een beetje gehavend zodat ik hem in stukken moest snijden heteen een beetje afbreuk doet aan de presentatie. In papillot opgediend was het altijd leuker maar ik vermoed die enkel op het einde werd gebruikt (voor de show) en alle ingrediënten werden bereid zoals ik ze presenteerde. Het resultaat was prima en dicht bij de originele bereiding die mij met enige ontroerong deed terugdenken aan de leuke periode 1978-1985 met mijn collega's Paul, Miel zaliger, Joris en onze (wreed symphatieke) baas Jacques. Work & play op en top.
Lunchen bij Brasserie Restaurant Den Beer in Mechelen 20190413
Gisteren onverwacht op pad gemoeten en dan maar van de nood een deugd gemaakt ien een wandelingetje gemaakt in Mechelen. Ons klassiek toertje is Bruul-Ijzeren leen en een stop op de markt. Een late, lichte lunch bij Den Beer, mooie kaart en meestal lekker eten. Voor mijn eega een toast met gebakken champignons en voor mezelf een salade Niçoise vergezeld van een Mechelse Hopsinjoor van brouwerij Het Anker. De Niçoise is salade met sla, knapperig gekookte prinsessenbonen, hardgekookt ei, partjes tomaat, rauwe (rode)ui, olijven (liefst zwarte), ansjovisreepjes, tonijn en een lekkere vinaigrette. Soms ook gekookte aardappelblokjes maar die zijn facultatief en brood is er ook lekker bij. Soms is de tonijn vers gebakken maar voor mij is witte tonijn uit blik op olijfolie de max. Ik gebruik dan die olie, samen met wat olie van de ansjovis voor de vinaigrette (olie, citroen, peper, zout, gehakte peterselie, mosterd en een vleugje suikersiroop). Bij gebrek aan een foto in Den Beer, een foto van een eigen versie die ik maakte in februari 2013.
Vandaag de kalfstong in kappersaus klaargemaakt zoals gisteren aangekondigd en alles was goed gelukt. Bijgaand de foto van die bereiding samen met de eerdere koude bereiding van "kalfstong à la tortue", die ik moest heropwarmen omdat ik niet genoeg gelatine had gebruikt. Nu is het OK. Zeker de 50g gelatine per liter respekteren, waarschijnlijk enkel minder als er een hele kalfskop wordt afgekookt voor de bereiding i.p.v. enkel de tong. Maar dit recept is veel minder werk en even lekker als wanneer we een ganse kop zouden gebruiken omdat die hoeveelheid toch veel te groot zou zijn.
Lunchmenu bij Grand Café Brasserie Brasseur 20190411
Eén van de voordelen van gepensioneerd te zijn is dat alles kan en niets moet (behalve als "ze" ons ergens dringend nodig hebben). Vandaag was zo'n dag dat alles op een hoopje kwam: de herstelling van het vliegenraam van onze slaapkamer, reclame van party-snacks in Aldi, lakschade aan de auto en shoppen voor het eten van de komende dagen. Het was middag voor we het beseften en alhoewel de kalfstong staat te wachten in de koeling om klaargemaakt te worden waren we pas rond de middag klaar met winkelen en besloten we te lunchen bij de zoon in zwijndrecht. Grand Café Brasserie Brasseur is een heerlijk plaats, het zonnetje scheen maar het was te koud (amper 10°C) en te winderig om op het terras te zitten. De daglunch (@21€) bestond uit een vitello tonnato gevolgd door een stuk gefrituurde kabeljauw met een stamppot van prei en mousselinesaus (foto). Daarbij een St.Bernardus Abt en het was weer eens dik in orde: eten om niet te vergeten... Morgen maak ik het sausje van de "kalfstong met kappertjes" als volgt: 1 rode ui gesnipperd en glazig gestoofd in 25g verse boter, 3 dl bouillon van de tong gebonden met blanke rouxkorrels er bij, 3 eetlepels uitgelekte kappertjes op azijn, 1 dl room, verder op smaak brengen met peper en zout en eventueel een vleugje citroensap, de sneden tong er in opwarmen en het geheel afwerken met gehakte peterselie. Opdienen met aardappelpuree met verse boter, melk en fijngesneden lenteuitjes. We zien er weeral naar uit...
Bij het opmaken van vorig blogje moet ik terugdenken aan "nonkel Albert" zaliger (1915-1993), een nonkel van mijn echtgenote en één van de laatste échte boeren in Vremde, van vader op zoon. Deed quasi alles zelf met enige hulp van zijn echtgenote en hun 10 kinderen, kweekte aardappelen (later serretomaten), granen, had een boomgaard, mestte varkens vet, had koeien, paarden, konijnen, kippen honden enz... Men stapte er van de leefkamer direct in de stal, het toilet was in de tuin (een plank met een gat) en men kuiste zijn achterste af met krantenpapier aan een nagel opgehangen... Ik heb die man nooit zenuwachtig gezien en altijd goedlachs! Hij ging regelmatig op "steek" (volgelvangst met slagnetten), vroeger toegelaten maar later en nu nog illegaal en stopte toen hij al enkele keren betrapt was. Als hij veel mussen gevangen had werden die vakkundig gepluimd en gekuist en bereidde hij een "mussenpot", zo'n 50 vogeltjes aangebakken in boter en verder gestoofd met de nodige ui en nootmuskaat, peper en zout. Veel gepeuzel maar de ganse familie vond het wreed lekker... Ik heb er zelf nooit van kunnen proeven. Voor wie meer wil weten over het eten van onze tuin- en zangvogels kan ik aanraden het artikel "Vinken aan het spit" te lezen verschenen in de Volkskrant van december 2002. Of daar dan de reden is te vinden van nonkel's voorliefde voor mussen of/en zijn uitgebreid nageslacht laat ik in het midden...
Dagschotel 20190410 Prinsessenbonen met gebraiseerde blinde vinken
De kalfstong, waarover gisteren geblogd, staat af te koelen in haar straf bouillonnetje om straks verder gebruikt te worden in de eerder genoemde bereidingen. Ondertussen, voor de lunch van vandaag, fijne prinsessenbonen gestoofd in verse boter met ui en een snuif bonenkruidpoeder en daarbij blinde vinken eerst goed aangebakken rondom en dan verder gebraiseerd in eigen nat. Daarbij enkele gestoomde, vastkokende aardappels. De benaming blinde vinken (ook loze-, sla-, vogels zonder kop) vindt haar oorsprong bij die vogels zelf, in de middeleeuwen, toen vogelvangst nog niet gereglementeerd was en een rijke vangst gepluimd en omwikkeld met een stuk vlees (spek) en al dan niet verder gevuld in de pot belandde bij de rijken. Ze werden nagemaakt met gehakt en kalfsvlees door de armere bevolking en dus opgediend zonder oogjes... Slavink, uitgevonden door een Nederlandse slager, omdat ze ook prima smaken bij een slaatje.
Dagschotel 20190409 paprikaschnitzel met erwtjes & kruidenboter
Vandaag quasi een herhaling van onze dagschotel van 19 januari l.l. klaargemaakt met het laatste restje zelfgemaakte kruidenboter uit de diepvries, extra fijne erwtjes en een dikke ui hetgeen de verhouding erwten/ui wat kleiner maakte maar ook lekker. Daarbij een Montgras Carmenère-Shiraz 2016 uit Chili om het geheel af te ronden. Een zachte wijn met weinig zuren en afgeronde tannines en de smaken van beide druivenrassen. In de koelkast ligt een kalfstong te wachten op een straf bouillonetje. Morgen houd ik de mooiste sneden gepocheerde tong apart voor een bereiding met kappertjes op donderdag. Van het keelstuk en de andere afsnijdsels zal ik een "tête de veau à la tortue" maken met veel gelatine om daarna koud in plakken gesneden met een stuk brood op te smullen. Die bereiding wordt schaarser en schaarser bij de beenhouwer en als hij er al is dan is hij van varkenskop gemaakt en de "tortue" ver te zoeken. Mijn versie bestaat trouwens uit de met veel tomaten verrijkte bouillon van de tong, even veel Madeira wijn, tijm, marjolein, rozemarijn, basilicum, salie, dragon, gebakken Parijse champignons, gesnipperde sjalot en kleine zure augurkjes. Op smaak te brengen met zout, peper en eventueel een weinig suiker. Voor de koude bereiding gebruik je best 4 à 5g gelatine per dl saus.
Dagschotel 20190408 Mechelse koekoek met witloofsalade & friet
Pekelen maakt vlees sappiger maar is een beetje omslachtig. Bij veel restaurants is het wel gebruikelijk, o.a. bij Toque-Tok in Schelle waar men de kippen oppept met zo'n zout kruidenbad. Gisteren kon ik een Mechelse koekoek (figuurlijk) op de kop tikken en heb dat beestje deze nacht gepekeld in een bad met 5% zout, de helft daarvan suiker, verse tijm, 1/2 limoen en 1 elp gebroken zwarte peper. Als die pekel koud was de kip van 1.3kg er 8 uur in laten marineren. Drooggedept en nog een paar uur in de ijskast laten drogen. Daarna met olijfolie, peper en nootmuskaat ingewreven, opgevuld met sjalot, tijm en look en gedurende 1u15 in een voorverwarmde heteluchtoven op 180°C gebakken na eerst langs alle kanten te zijn aangebraden in een pot. Om het half uur even overgoten met het bakvocht. Voor het aansnijden 10 minuutjes laten rusten. Daarbij gesnipperd witloof met een dressing van mosterd, mayonaise, geperste look, gedroogde dragon, azijn, suikersiroop en een scheut water. Frietjes van Mc Cain erbij en het was in orde. Na ons gepeuzel heb ik van de koekoeksbeenderen een lekkere bouillon getrokken en met overschotjes uit de ijskast een minestronesoep gemaakt (gerookte spekblokjes, rode paprika, raap, wortel, princessen, witte selder, ui, look, piment), nog wat verse kruiden uit de tuin (salie, rozemarijn, lavas - niet bevroren deze winter!) tomatenconcentraat en een handvol gedroogde granen en peulvruchten die wij, voorgeselekteerd in een pakje, van Italië hadden meegebracht en typisch zijn voor de Venitiaanse groentensoepen. Het geheel ruikt momenteel heerlijk en dat zal straks met een greepje vers geraspte Parmezaanse kaas de gepaste avondsnack zijn.
Als onze kleinzoon meedoet aan discowedstrijden zorgen wij voor vervoer en supportering want in het weekend is het restaurant van de zoon ook open en zijn zijn ouders dus druk bezig. Deze keer was het een 2-daagse wedstrijd van Danssport Vlaanderen in de Blankenbergse "Sportdoze". De wedstrijden beginnen al 's morgens met de jongste discodansertjes, wreed schattg om te zien hoe die hun best doen en eindigen in de late namiddag met de "formaties" met soms meer dan 20 dansers, spektakel alom. Meestal danseressen want de mannen zijn toch nog altijd een beetje ondervertegenwoordigd, met minder dan 1 op 25 schat ik zo. Na 2 jaar en veel oefenen staat "onze" discodanser de laatste tijd quasi altijd op het podium en behaalde gisteren weer goud met zijn solodans en ook goud met het smallteam (groepsdans, zie foto) waarvan hij deel uitmaakt. Het eten op die wedstrijden bestaat meestal uit belegde broodjes, croques, soep of een pastabereiding die dan aan democratische prijzen vlotjes van de hand gaan maar enkel "hongerstillend" werken, zonder meer. Alhoewel de tomatensoep met balletjes van vorige zaterdag een pluim verdiende: verse groenten, lekker be-selder-d en helemaal niet zuur, wat de moeilijkheid is om een lekkere tomatensoep te bekomen. Het was weer een leuk weekend, ook met alle supporterende ouders van onze "groep" die allemaal hun best doen opdat hun opgroeiende tieners het naar hun zin zouden hebben en met een zinvolle bezigheid, zowel sportief als geestesvormend, opgroeien.
