Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
21-04-2019
Dagschotel 20190421 Asperges op Vlaamse wijze
Op 29 Mei 2010 blogde ik hier over de Nieuwkerkse asperges. Gisteren gestoken en gekocht en vandaag opgesmikkeld met gestoomde aardappels en een sausje van verse, gezouten boter met snippers hardgekookt ei en gehakte peterselie. Dat sausje was op smaak gebracht met geraspte nootmuskaat en zwarte peper. Een juist gepaste (vegetarische) lunch in de schaduw op ons tuinterras. Seffens nog wat Melseelse aardbeien van het kraampje langs de N70 en daarna wellicht een powernapje. Hierbij een zalig Paasfeest gewenst aan mijn leespubliek en de bloggers van seniorennet.
Dagschotel 20190420 Lamsboutsnede met flageolets & gratin Dauphinois
Mijn eega wou persé in het Paasweekend lamsvlees eten... Voor morgen Paaszondag heb ik verse asperges rechtstreeks van de kweker in Nieuwkerken-Waas en maandag schikt het ook niet dus moest het vandaag lam zijn. Twee maanden geleden hadden we een gelijkaardige lunch, maar vandaag enkel de lamssteak met flageolets zonder princessenbonen. De flageolet is familie van deze laatsten en wordt vooral in Frankrijk geteeld. Ze zijn minder melig en daardoor fijner van smaak dan gewone witte bonen. Ze worden vaak gecombineerd met lamsvlees. Ook koud, als salade, gemengd met wat fijngesnipperde zachte (rode) ui of pijpajuin en een weinig mayonaise, peper en zout, zijn ze heerlijk (tip voor bij de BBQ). Bij ons zijn ze quasi nergens vers te verkrijgen maar ze zijn ook lekker uit blik (laten uitlekken en niet afspoelen). Aan de gele borden i.p.v. witte kan je zien dat we vandaag op ons zonovergoten terras aten met 25°C...
Het Paasweer is zalig, bijgevolg is thuisblijven onmogelijk en de fietsbenen kribbelen... Temperaturen tot 25°C in April en dat gedurende meerdere dagen. Fietstochtje naar de Rupelstreek, mijn geboortestreek. Met de fietsknooppunten is dat allemaal eenvoudig geworden. Met de fietsen op de auto, parkeren in Bazel zodat we niet langs de files moeten, het veer naar Hemiksem en dan een toer via de Schelde- en Rupeldijken, door de gelagen van Noeveren tot in Boom waar ik iets minder dan de helft van mijn leven doorbracht. De Rupelkaai aldaar is mooi heraangelegd en boven op de dijk is nu Trattoria Kaai, ik denk al bijna 2 jaar, met een mooi terras, uitzicht op het water en een mooi aanbod voor redelijke prijs. De kok heeft Italiaanse roots en dat proeft men. Voor mijn eega Parmezaanse kroketjes en zalm met tomaat en kreeftenravioli, voor mij de minestrone en dan de ossobuco met linguini. De bouillon van de minestrone was heerlijk maar de groentjes hadden in de diepvries gezeten...waarom geen gepocheerde verse groentenblokjes à la minute aan die heerlijke bouillon toevoegen met wat gesnipperde verse kruiden (basilicum, salie) dan was het helemaal top geweest? De holle ossobuco kalf-mergpijp was ongeveer 10cm groot en vol lekker merg. Het vlees niet overvloedig maar toch een flinke portie en zeer lekker klaargemaakt. Een kolonel (citroensorbet met wodka) sloot dat geheel af, we gaan er zeker nog.
In de periode 1985-1988 was ik gedetacheerd in Cergy-Pontoise nabij Parijs voor de bouw van de Doelse kerncentrale-simulator. Ik lunchte dan in de kantine van Thomson CSF en ontdekte daar de in lookroom gemarineerde, verse Parijse paddenstoelen. Mijn receptje daarvoor is als volgt: snijd de verse paddenstoelen in dikke plakken, doe er een vleugje citroen- of limoensap over zodat ze niet verkleuren en strooi er ook wat gehakte peterselie op, meng goed. Meng gewone room (min. 35% vet) en zure room in gelijke hoeveelheden, pers er (veel) verse look in, kruid af met zwarte peper en zout en laat die saus minstens een half uur trekken. Meng ze vlak voor het opdienen door de paddenstoelen. Wreed, specaal, lekker en fris.
Dagschotel 20190418 Varkensribbetjes met bijzondere rauwkost
Deze morgen toch een beetje op mijn verkeerd been opgestaan... Al om 3u wakker en terug ingedommeld in de livingsofa rond 5u en op 8u terug wakker met "loeten"... Zo'n super goed weer - volle zon om 8u - en niet echt weten wat de dag gaat brengen? Hoe gaan we deze dag optimaal invullen, want als het zo'n goed weer is wil ik buiten, zeker in de lente! Een spiegeleitje gegeten als ontbijt en even later het vrouwtje bediend met haar traditionele thee met limoen en een boterham met belegen kaas... Daarna gezocht naar een behoorlijke uitstap o.a. Veerse meer, maar niets gevonden dat ons (mij) paste. Dan maar samen naar Colruyt om vandaag een aardige lunch te kunnen samenstellen en ideeën op te doen voor het Paasweekend. Paasmaandag zitten we sowieso in Ieper met de kleinzoon voor een discocompetitie, dus blijven witte donderdag, goede vrijdag, Paaszaterdag en -zondag met het aangekondigde "zomerweer" daar om "gezamelijk en leutig" in te vullen. Mijn eega wilde lamsvlees voor deze Paastijd, dus dat was snel geregeld met lamsboutsneden die ik zaterdag ga klaarmaken met flageolets en een gratin Dauphinois. De verse spinazie lokte voor een spinazievelouté voor de komende dagen en de BBQ-ribbetjes voor onze eerste lunch vandaag op ons tuinterras. Als we dan morgen een mooie fietstocht doen met ergens een lekkere lunch inbegrepen, zaterdag het lam en Paaszondag bij de zoon in Grand Café Brasserie Brasseur gaan lunchen is ons weekendje weer eens optimaal ingevuld, qua culinaire deugden althans...
Wanneer ik destijds voor mijn werk veel in Linkebeek (Laborelec) moest zijn ging ik regelmatig op de Alsembergsesteenweg, haastig en omdat het er lekker was, in een klein restaurantje lunchen waar men alleen maar pastas serveerde. Dat is wel inmiddels bijna 20 jaar geleden. De vegetarische pastaversie was daar top - veel (zuiderse) groenten en het geheim ingrediënt: een zeer grote hoeveelheid laurierbladen waardoor men het vlees in de verste verte niet miste. Inmiddels is dat restaurantje vervangen door restaurant Amarcord, een Italiaan waar ik (nog) niet geweest ben. Ik vond die pastasaus toen zo lekker dat ik thuis zo lang experimenteerde totdat ik quasi zeker was die te benaderen met een eigen versie. Die komt dan ook enkele keren per jaar, zoals vandaag, op onze tafel en bestaat uit in de wok bereidde in zout gemarineerde en in olie gebakken aubergineblokjes. Daarbij: rode ui, blokjes courgette, stukjes puntpaprike, jonge wortel, weidechampignons, gehalveerde trostomaatjes, gesnipperde verse look, verse kruiden (tijm, rozemarijn, salie en oregano- die zijn nu reeds buiten aan het schieten in mijn kruidenpotten), gedroogde basilicum, zwarte peper, een vleugje suikersiroop, veel gedroogde laurierbladen, tomatenconcentraat en een kippenbouillonblokje met een scheut water. Alles bijtgaar gewokt en verder onder deksel kort gegaard. Probeer het eens!
Sommige gerechten bestaan al eeuwen omdat ze zo lekker zijn zodat ze van generatie op generatie overgeleverd worden. En dat is zo in alle culturen over de ganse wereld. Ik zie geen redenen waarom niet iedereen, mits de extreme smaken er uit te filteren (overdreven zout, pikant, bitter, zoet ...), deze gerechten niet zou kunnen appreciëren. Zo leerde ik tijdens een Egyptische cruise op de Nijl, als tijdverdrijf, van de scheepskok baba ganoush maken, een gerecht in de stijl van hummus (basis=kekererwten) maar nu met o.a. in de oven gegaarde aubergine (die in onze contreien nog te veel verwaarloosd wordt). Die baba ganoush is heerlijk bij vleesbereidingen (o.a. BBQ) en ook als dipsaus met groenten, chips, tacos enz. Er zijn veel recepten te vinden op het Internet maar die scheepskok gebruikte in de oven gegaarde aubergine en rode ui, tahin (sesamzaadpasta), geperste verse look, limoensap, olijfolie, peterselie en zeezout. Ik voeg er harissa (uit tube = look, komijn, piment) aan toe en een vleugje suikersiroop om de bitterheid wat te temperen. Hierna het recept zoals ik het voor mezelf heb opgeschreven:
Zet de aubergine en de ui gedurende een uur in een oven van 180°; Neem het gare vruchtvlees zonder schil uit de groenten en laat afkoelen en wat uitdrogen.
Doe ze daarna in een blender samen met de look, het limoensap, de tahin en wat olie en mix tot een gladde puree;
Smaak af met zout en gebeurlijk nog wat olijfolie en tahin;
Eventueel wat extra komijnpoeder en/of gerookte paprikapoeder en/of chilipoeder (espelette) of een worstje harissa (=look,komijn, piment).
Lunchen bij Brasserie De Lindekes in Wilrijk 20190416
Weer een namiddagafspraak in het UZA, deze keer voor een kleine dermatologische ingreep bij mijn echtgenote en bijgevolg weer een Hereford zesrib in Brasserie De Lindekens na de goede ervaring van Januari l.l. De zesrib, die ik deze keer liet vergezellen van gebakken champignons, het vlees was weer was heerlijk maar de champignons vielen een beetje tegen: niet hard genoeg gebakken en m.i. niet in verse boter. Ook de gebakken zalm met asperges van mijn echtgenote was niet top, de zalm was al iets te ver gebakken en de asperges (6 stuks) mooi van formaat, goed geschild maar hadden te lang in water verbleven zodat de smaak volledig weg was, spijtig... We zaten op het terras en konden genieten van het mooie weer en de vriendelijke bediening maar de volgende keer moet het alleszins terug beter!
In oktober 2008 blogde ik hier mijn recept voor Griekse mousaka. ondertussen weet ik dat het eigenijk moussaka is met s-en, maar dat doet geen afbreuk aan het recept ;-). Ondertussen is moussaka uitgegroeid tot een gerecht dat wij toch wel enkele keren per jaar klaarmaken. De gemeenschappelijke eigenschap van "traditionele" (streek-)gerechten is dat die zo populair (lees: lekker) zijn dat ze in de overlevering worden opgenomen en bijgevolg, gelukkig blijven bestaan. Met onze Griekse reiservaringen (o.a. Cyprus, Kreta en Santorini) en komt bij ons, naast de moussaka, ook de Griekse salade (choriatiki-), de souvlaki (spies van gemarineerd lam) en de juvetsi (lamsstoofpot) regelmatig op het menu. Zo herbeleven wij de culinaire geneugten van onze reisjes en Santorini staat bij mij zo hoog aangeschreven dat ik er zeker nog eens voor een derde keer heen wil. Zo rond een late Pasen want de Paasweek is er wel bijzonder met processies en bijzonder lekker eten (o.a. Paaslam). Moussaka is zoals een lasagna - met laagjes: hier groenten (aardappel, aubergine en (facultatief) courgette), een laag (lams)gehaktmet groenten (ui en tomaten) en afgekruid met Griekse kruiden (look, oragano, tijm, kaneel, kruidnagel) en een bovenste laag bechamelsaus met kaas (feta, Parmezaan). Alles langzaam in de oven gegaard en opgediend met een fris slaatje en al dan niet een stuk lekker brood opgediend. Een beetje bewerkelijk om alle ingredienten eerst aan te fruiten en dan te assembleren maar de moeite meer dan waard.
