Die vrienden verhuisden een paar jaar geleden naar Spanje en komen in de zomer enkele weken naar België op verlof. Gisteren kwamen ze op bezoek en bereidde ik een uitgebreide late lunch voor. Ik koos voor een paar Vlaamse klassiekers zoals filet d'Anvers, paling in 't groen en rijstpap op Antwerpse wijze.
Voor vis rijd ik naar Mangnus juist over de Nederlandse grens, steeds vers en bij prijs. Ik bracht dan ook, naast de paling, wat amuses mee: ongepelde grijze garnalen, gekookte kreukels, ansjovisjes in het zuur met look en maatjes, alles topproducten.
De rijstpap maakte ik met paprijst, volle melk, saffraan, vanillesuiker en een vleugje gezouten boter erdoor op het laatst. Dan juist voor het opdienen (kamertemperatuur) een flinke lepel donkere kandijsuiker erover.
De filet d'Anvers (gerookte runderfilet van Colruyt) drapeerde ik op een spiegel van truffel-en olijfolie vermengd met balsamico-azijn, daarop geroosterde pijnboompitten, Parmezaanschilfers, druppeltjes groene olijfolie en een toefje ruccola.
De paling werd grondig nagezien op rugvinnen en bloed, verdeeld in stukken, gebloemd in kruidige bloem en in verse boter licht aangebakken. Dan daar gesneden sjalot in meegestoofd en het geheel overgoten met een lichte kippenbouillon waarin munt, salie en veel platte peterselie werd gemixt. Alles stoven tot de paling gaar is (prikken) en de saus binden met wat aardappelmeel. Een nachtje in de ijskast en later opwarmen in de microgolf.
We dronken Zuid-Afrikaanse wijnen geproefd en gekocht bij de Wingerdstok in Brasschaat: een Chenin bij de carpaccio en een Sauvignon Blanc bij de paling, alles top!
27-07-2019, 00:00 geschreven door WillyVC 
|
