Kookkunst is het schilderen van een melodie met smaken en geuren.
01-09-2019
Dagschotel 20190901 Braadkip, sjalot en aardappel uit de oven met Romeinse sla, smaaktomaat & komkommer
Het was lang geleden dat we nog eens een hele kip braadden in de oven. De kip werd een half uurtje op voorhand, van binnen en van buiten, ingesmeerd met vloeibare tijm-oregano marinade van Verstegen en samen met halve zachtkokende aardappelen en sjalotten met een weinig zachte olijfolie en wat rozemarijnpoeder veredeld, in een voorverwarmde hetelucht oven van 180°C, in een uurtje klaargemaakt. De smaak-trostomaten in schijven gesneden en gekruid met zout, peper, scheutje blauwe hand azijn, extra fijngesnipperde sjalot en een goede olijfolie. De komkommer eerst wat gezouten, na een haf uurtje gespoeld en verder opgelegd in water met dito azijn, witte peperpoeder en bieslooksnippers. Evenaart het lekkerste eten in een duur restaurant en is een maaltijd van amper10€ voor ons 2 . Als apérootje nam ik een zelf meegebrachte Westvleteren 8, die nu iets meer dan 2 jaar oud is... een Godsgeschenk, (met Zijn hulp ?) gebrouwen door Zijn discipelen.
We stonden er eerder voor de deur voor een lunch maar hadden toen niet gereserveerd en moesten helaas onverricht terzake weggaan. Gisteren lukte het alsnog om voor vandaag te reserveren. Het onthaal en bediening waren supervriendelijk, op alle (vele) vragen kregen we een vriendelijk en uitgebreid antwoord (beide eigenaars zijn koks en uitstekend op elkaar ingespeeld). We kozen de lunch @ 38€ p.p. voor 3 gangen: carpaccio zalm/radijs/gepekelde radijs/limoen/verse kruiden, kalf dunne lende/mais/jus/crumble spek, vanille/gepofte pompoenpit/praliné/krokant. Ik koos voor de kaas i.p.v. het zoete dessert (sup.4€). De wijnen per glas waren correct geprijsd en kwaliteitsvol: een sauvignon blanc uit de Loire, een rode Griekse en een mondvullende Rasteau bij mij kaas. Het aperitief was vergezeld van lekkere olijven, een gedroogde ham van lam en de gehele maaltijd door was er lekkere huisgemaakte brioche met verse boter. Huisgemaakte mignardises bij de koffie. Voor ons is dit de succesformule van de toekomst: beperkt aantal plaatsen (max.20), weinig personeel (2 gepassioneerde partners), vast menu à la carte voor het diner dat met de seizoenen wijzigt en wekelijks wijzigende een lunch om U tegen te zeggen met een top prijs/kwaliteit verhouding. Wij komen zeker terug!
Dagschotel 20190830 Kalfswang met Madeirawijn en knolselderstoemp
Ik kon niet weerstaan aan de verleiding om een portie gevacumeerde kalfswangen te kopen als ik ging shoppen voor de zwezeriken. Ik had er gisteren wel wat werk aan om de wangen van vliezen en vet te ontdoen en van 580g bruto voor 2 wangen schoot maar380 netto over. Wat receptuur gelezen op het Internet en een bereiding in kalfsfonds met Madeirawijn en geparfumeerd met sjalot, kruidnagel, laurier en jeneverbessen stond mij wel aan. Ik voegde daaraan een lepel parikaconcentraat (Turkse supermarkt) en een weinig frito (Heinz) toe, flink wat peper van de molen en wat verkruimelde rundsbouillon (vetarm blokje). Na het rondom aanbakken van de wangen, er de natte bestanddelen en de aromaten aan toegevoegd, op het kookvuur aan het borrelen gebracht en in een oven van 140°C geplaatst die ik na een half uurtje verminderde tot 120°C en na nog eens 4 uur naar 90°C om uiteindelijk alles een in totaal kleine 6 uur te laten garen. Het vlees was botermals en de saus, die ik pureerde (zonder laurier) en zeefde behoefde weinig verdere afwerking dan een vleugje suiker en peper van de molen. Prima gerechtje!
Dagschotel 20190829 Vol-au-vent met kip zwezerik en shiitake
Er waren nog wat shiitake en zwezerik over van gisteren en bijgevolg goed voor een recup-maaltje met wat extra gepocheerde kippenbil en frietjes. Ik had de zwezerikken gisteren geblancheerd in een runderbouillon met flink witte peper en had die bouillon grotendeels bewaard (na zeven en ontvetten) voor verder gebruik in een soepje want super geparfumeerd door de kalfsklieren. De idee rees om een feestelijke versie van vol-au-vent te maken weliswaar zonder de klassieke vleesballetjes omdat er anders weer overschot zou zijn. De bouillon gebruikt met wat extra groenten (wortel, selder, sjalot) om 2 kippenbillen te pocheren en daarna nogmaals de bouillon te zeven en ontvetten. De billen afgepeld en van aders en andere onreinheden ontdaan. De bouillon met room ingekookt en verder op smaak gebracht met zwarte peper, zout en nootmuskaat, gebonden met rouxkorrels en er daarna de shiitake, zwezerik en kip verder in opgewarmd. Mission accomplished!
We profiteren van de mooie dagen om onze vrienden uit te nodigen. Deze kennen we al van onze schooltijd en het koppel is aan elkaar gewaaid dank zij ons. Soulmates om zo te zeggen... We maakten enkele apéritiefhapjes met verse tonijn en gerookte forel (foto) en calamares à la Romana met wat gribichesaus. Daarna reuzegamba's (maat 6/8) uit de oven met kruidenboter en als hoofdgerecht gebakken kalfszwezeriken met rösti en shiitake in een fine-champagnesaus (foto). Als dessert een zelfbereid meringue-ijs gevuld met advokaat en schilfers fondantchocolade en een lauwe chocoladeroomsaus (foto). Daarbij een Valpolicella Ripasso van 2015. Het receptje voor meringue-ijs is de helft gewicht meringue van dat van de slagroom. Die laatste wordt lobbig geklopt (niet té stijf) en de meringue wordt er niet té fijn in verkruimeld en onder geroerd. Dit kan zo in de diepvriezer en zal snijdbaar zijn als het er uit komt. Je kan het best nog parfumeren met een likeurtje (advokaat, amaretto, sambuca, sinaasappellikeur enz.) of met dingen die niet hard bevriezen, dus geen waterige vruchten zoals aardbeien. Wel geconfijt fruit of in stukjes gesneden pralines zoals de witte manon's van Leonidas. Op 25cl opgeklopte slagroom (min. 35%) doe je dan 125g verkruimelde meringue en 100g fijngesneden pralines, dat geeft een heerlijk dessert voor 4 personen.
Dagschotel 20190827 Gestoofde loof wortels met vleesbrood en gestoomde Jazz-aardappels
Van boerengehakt (Colruyt) een vleesbrood gebakken in een pasteivorm met deksel. Lekker sappig maar daardoor niet echt gekleurd langs de buitenkant en niet pittig genoeg want geen Maillard-reactie aan de oppervlakte, volgende keer beter! De loofwortels versneden en in een pan met echte boter, sjalot, een stukje verkruimeld vetarm kippenbouillonblokje, een laurierblad, zwarte peper, enkele druppels suikersiroop en nootmuskaat aangestoofd. Er dan een flinke scheut water op gegoten en eerst een tijd onder deksel verder gaar gemaakt om daarna, zonder deksel, het vocht te laten inkoken tot sausdikte. Wortelen zijn een goede bron van beta-caroteen dat in ons lichaam worden omgezet in vitamine A hetwelk belangrijk is voor groei en ontwikkeling, voor het onderhoud van het immuunsysteem en een goed zicht.
Diner in Grand-Café Brasserie Brasseur te Zwijndrecht 20190826
Onze dagplanning moest veranderd worden wegens ziekte van de kleinzoon en vermits we daarmee 's middags een invité hadden voor "slechts een soepje" gingen we 's avonds nog maar eens dineren in het restaurant van onze zoon & schoondochter (foto). Voor mijn eega spare ribs en voor mij een steak tartaar. De Sint-Bernardus Abt smaakte er heerlijk bij. Het "slechts een soepje" 's middags werd een Minestrone met Parmazaanrasp: wat spek aangebakken in olijfolie, verse groenten erbij (spitskool, jonge wortel, soepselder, ui, pijpajuin, verse look, platte peterselie, verse Roma tomaten ontpit en ontveld), verse kruiden (salie, rozemarijn, oregano, tijm), en verder op smaak gebracht met espelettepeper, zwarte peper en kippenbouillon. Ook een beetje gedroogde groene linzen en orzo toegevoegd voor een lichte binding en als vulmiddel. Goed gevulde soepjes zijn mijn lievelingen.
