Voorgerecht

Mini Parmentier met zalm

benodigdheden voor 8 personen:
400 gr verse zalm, 200 gr gerookte zalm,              1 citroen, 8 grote wortelen, .
Puree:
½ bloemkool, 8 aardappelen, room, boter, peper, zout, nootmuskaat.
Bloemkoolvichysoise:
½ bloemkool, room, gevogeltebouillon, peper, zout, vanillestokje.
Garnering: wortelen.

Schil de wortelen en snij 2 wortelen in flinterdunne repen en 2 wortelen in hele dunne julienne.
Blancheer de repen kort en rol strak op.
De julienne frituren op 170°, op een papier laten uitlekken en direct zout overstrooien.

Gaar de bloemkool in ruim gezouten water en pureer in de blender.
Giet hier room bij tot een gladde puree.
Gaar de aardappelen ook en pureer met een vork.
Meng de helft van de bloemkoolmousse door de aardappelen samen met de goede boter. (Deze mogen niet té plat worden) Kruid met zout, peper en nootmuskaat.

Meng de andere helft van de bloemkoolmousse met een klein beetje kippenbouillon.
Schraap het merg uit de vanillestok en meng onder de mousse, afkruiden.

Snij de rest van de wortelen in gewone julienne en stoof in een beetje boter, kruiden met peper en zout.
Schik de wortelen in een kleine ring en leg hierop de gerookte zalm, daarop de verse zalm en kruid met peper (geen zout) en vul op met de bloemkool-aardappelpuree.
Bestrooi met een beetje paneermeel en bak af in een  oven van 180° voor 20 min

bord: schep een lepel van de bloemkool-saus op het bord en trek een streep. Leg hier de parmentier half op. De gefrituurde wortel op de parmentier en drie wortelspiraaltjes naast de saus. Versier eventueel met platte peterselie of dille.