Gevulde parelhoenfilet met kruidensaus
uit de workshop: Creatief koken

benodigdheden voor 8 personen:
4 parelhoenfilets, 1 sjalot, boter, olijfolie,
1 klein bakje champignons, min 25 sneden breydelspek,
16 groene asperges, citroen,
1 zakje polenta, zongedroogde tomaten, witte wijn,
gevogeltefond, room.
groene kruiden: peterselie, bieslook, basilicum.

Snij de parelhoenfilets open en sla plat tussen 2 vellen huishoudfolie.
Kruid met peper en zout.
Snipper een sjalot fijn stoof deze aan in een beetje boter. Voeg hierbij
fijn gesneden champignons en kleine stukjes breydelspek, kruiden met
een beetje cayennepeper en zout.
Laat afkoelen en bestrijk met dit mengsel de parelhoenfilet.
Blancheer de asperges en snij de kopjes eraf. Leg 2 stelen in het midden
van de filets.
Leg de parelhoenfilet op een stuk huishoudfolie waarop breydelspek
dakpansgewijs is geschikt en rol de filet strak op. Draai de zijkanten
strak aan.
Leg deze worsten in water dat juist tegen het kookpunt is voor 12 Min.

Bak in schuimende boter hele champignons, besprenkel met citroensap.
(2 p.p.) afkruiden.

Bereid de polenta en voeg hier in stukjes gesneden zongedroogde
tomaten aan toe, de polente goed kruiden. Stort dit in een schaal en
snij in vierkante blokjes. (2 p.p.) Bak deze in een pan met boter. steek de
champignons met een prikker in de polenta.
Haal de parelhoen uit de folie en bak deze langs alle zijden in een pan
met hete boter. Laat verder warmen in een oven van 120°.
Blus de pan met de witte wijn (eerst overtollig vet verwijderen) en maak
het aanbaksel los. Giet de gevogeltefond in de pan en laat dit tot de
helft inkoken. Giet de room erbij en laat nogmaals tot de helft inkoken.
Als de saus de goede dikte heeft voeg hier dan de fijn gesneden groene
kruiden toe en smaak af.

Zet de polenta-blokjes op een bord naast elkaar. Snij de uiteinden van
de rolletjes parelhoen en verdeel in mooie stukken (3 p.p.)
Leg deze naast elkaar op het bord met daartussen de in boter
opgewarmde aspergepunten bestrooid met fleur de sel.
Giet de saus tussen de parelhoen en de polenta. (Giet eventueel in een
busje)