LEVE DE BARBECUE ... EN SINT-LAURENTIUS

Gisterenavond hebben we het heilige vuur nog eens laten branden en we hebben de bovenliggende producten ervan kunnen bewonderen, koesteren en smaken. Mooi weer, vakantie, terrasjes en lekkere warme hapjes op het witkolkende houtskoolvuur: allemaal dingen die laten dromen van twee maanden zomerse zomer. De weerkwaliteit van de vakantie is meestal rechtevenredig met het aantal barbecues dat we in juli-augustus kunnen meemaken en bij nazicht in mijn agenda duidt die barbecueteller tot nu toe heel weinig aan. De barbecueschort, de inox tangen en grijpijzers, de sluitbare grillroosters, de kruiden en niet te vergeten het kleine waterspuitbusje voor de veiligheid hebben zich niet al te veel moeten inspannen. Met nog enkele dagen voor de boeg kunnen we officieel zeggen: we hopen dat we het beste van de zomer nu gaat komen. Misschien mogen we zelfs stiekem van een nazomertje dromen…

In de derde eeuw na Christus erkenden de Romeinen het christelijk geloof nog niet. Keizer Valerianus vaardigde een bul uit waarop stond te lezen: ‘de geestelijken die geen afstand willen doen van hun overtuiging, zullen onthoofd worden’. Aartsbisschop Laurentius van Rome en vertrouwensman van paus Sixtus V ontsnapte niet aan deze fameuze heksenjacht. Hij werd opgepakt en berecht in de tempel van Antonius en Faustina op het beroemde Forum Romanum. Hij stierf de vuurdood en bovendien werd hij op 9 augustus 258 nog eens onthoofd: opgeruimd staat netjes en verhoogt de zekerheid.  Dat hoofd bevindt zich nu nog in de San Lorenzokerk in Florence. In de witte patersabdij van Averbode hangt een schilderij met daarop Sint Laurentius, zowaar de beschermheilige van de barbecue. Hij staat daar afgeborsteld naast een wulpse engel met een braadrooster in zijn mollige polletjes. Laurentius werd boven het vuur gemarteld omwille van zijn geloof. Volgens de overlevering riep hij halverwege het proces: ’draai me maar eens om, dan ben ik aan de andere kant ook mooi gegrild!’. En sindsdien is hij officieel de patroonheilige van alle barbecues.

Een barbecue (afgekort BBQ) dient om vlees en andere voedingsproducten te roosteren. Wij noemen het ‘barbecuen’ maar Zuid-Afrikanen spreken van ‘braaien’ of ‘de braai’, wat duidelijk aan ‘braden’ doet denken en bovendien Nederlandser klinkt. Andere culinaire specialisten spreken dan weer van ‘barbeknoeien’, omdat sommigen er niet in slagen om zwartgeblakerde vleeslapjes, visjes of worstjes op hun roosters te vermijden. Barbecuen is feitelijk een sociaal gebeuren geworden. Dikwijls nodigt men gasten uit. De combinatie van buiten eten, zomers weer en bewegingsvrijheid bij dat eten zorgt ervoor dat met een héérlijk glaasje wijn of met een pintje bier de tongen loskomen en straffe verhalen opborrelen of vertrouwelijke gesprekken stilletjes het leven zien.

Bij de oudste vleesbereiding liet men vlees boven een open vuur roosteren om het langer houdbaar te maken. Hoe barbecuen echt ontstond is even moeilijk uit te leggen als proberen een stuk vlees te identificeren na het té vergevorderde grillen door een beginneling. De Fransen zeggen dat bij hen de barbecue geboren werd door het proces van ‘barbe-a-quene’, wat betekent van de baard tot de staart. Zij overgoten hun gebraden vlees overdadig met een buitensporige saus. Soms verbindt men ‘boekanier’ met ‘barbecuer’. Boucaniers (Fr) waren eilandbewoners van Hispaniola en Tortuga die op wilde runderen en zwijnen jaagden. Ze bereidden het vlees op een frame wat in het Frans een ‘boucan’ is, een rooster en vandaar… Later maakten ze het nog ruiger door het te verbinden met de ‘boekaniers’ die regelrechte zeerovers waren. Anderen zeggen dat de Caribbean Arawak Indianen het barbecuen leerden aan Spaanse zeelui. Zij plaatsten vlees aan houten pennen boven een kampvuur en noemden het Barbacoa, wat ook de naam van die houten pennen was. Maar de échte verklaring is toegeschreven aan Peter Guanikeyu Torres van de Taino Indianen die spraken van de Ba van baba (vader), Ra van Yara (plaats), Bi van Bibi (begin) en Cu van Guacu (het heilige vuur) ofwel ‘vader van het begin van het heilige vuur’. Barabicoa werd dan ’de stookplaats die op vier poten staat met veel houten stokken boven de plaats waarop het vlees wordt bereid, kortweg ‘de heilige vuurplaats’. Van daar komt misschien ook de misvatting dat barbecuen rituele vleesverbranding is.

De grotschilderingen van Lascaux (15.000 jaar geleden) werden gemaakt met als penseel de afgekloven botten van een bijzonder geslaagde barbecue en als pigment de houtskool en het vet van net opgegeten runderen en herten. De tekeningen gaven bovendien een duidelijk beeld van welke dieren destijds geschikt waren voor de barbecue. In de Ilias (boek 9) besloot Homeros om 12.000 jaar v.C. met zijn goede vrienden Odysseus en Ajax een barbecue te houden op het strand van Troje. Achilles voelde zich de volgende dag zo lekker dat hij de Trojaanse held en helmboswuivende Hector aan stukken hakte, het lijk achter zijn karretje bond en er een paar rondjes mee rond de stad toerde. In 64 n.C. demonstreerde keizer Nero in het oude Rome wat een overdaad aan spiritus of alcohol bij het aanmaken van de barbecue vermocht waarbij ongeveer 2/3 van de stad opstookte. En in de 13^de eeuw n.C. roosterde de Spaanse Inquisitie mensen met een andere geloofsovertuiging in plaats van een lekkere barbecue in te richten in een achtertuin met een glaasje Rioja. Die laat zich door zijn uitgesproken, volle en lichtzoete smaak met fruitige afdronk lekker wegdrinken bij de moderne barbecue.

Terwijl er vroeger heuse scoutstechnieken om de hoek kwamen kijken om een barbecue aan te maken, gebruikt men tegenwoordig al dan niet milieuvriendelijke witte of bruine aanmaakblokjes. Sommigen proberen zelfs – misschien om keizer Nero eer aan te doen – om met spiritus of brandgel de houtskool aan te steken met een bezoek aan de spoedopname als onvoorzien gevolg. Door een gasbarbecue te gebruiken primeert de braadsnelheid boven de klassieke romantiek en de elektrische barbecue is binnen enkele minuten opgewarmd. Het is wel de gemakkelijkste roosterwijze om geen verkoolde stukken te moeten serveren. En… dan is bij dat model van barbecue – na het eten – ook even snel afgekoeld als de teleurgang van het hoogfeest van de warme hemelse romantiek. Probeer maar te genieten: je hebt nog een hele vakantie om het braaivuur aan te steken!

Marcel Huysmans

29-06-2019, 16:18 geschreven door Marcel Huysmans