Verwijder het vel en de vinnen van de schar en fileer de vis. Stoom of pocheer de vis.
Verwijder de kop van de staart van de langoustine. Pel de staartjes en verwijder het darmkanaal.
Maak een bouillon van de langoustinekoppen, sjalot, selder, laurier, tijm en witte wijn. Laat kort opkoken en passeer door een zeef.
Was de prei. Snijd het wit van de prei af (3 à 4 cm). Snijd het groen van de prei fijn en stoof kort in een weinig boter. Gaar het wit van de prei kort in boter.
Snijd de champignons in dunne schijfjes en steek uit volgens de gewenste grootte. Stoof de resten van de champignons kort met wat sjalot en eventueel wat look en citroen. Mix nadien in de blender tot een crème of puree.
Laat de bouillon van de langoustines met sjalot en witte wijn tot 1/2 inkoken. Voeg de room toe en laat opnieuw inkoken. Werk op met mousseline en opgeklopte room.
Glaceer de saus onder de salamander of de grill. Schik de vis erop. Dresseer de puree en alle garnituur op de schar.
Burger van zeeduivel met mozzarella, koriander en soja
Benodigdheden : - voor 4 personen -
400 g zeeduivel filet 1 mozzarella groenten (wortel, bloemkool, venkel, komkommer, paprika, etc) 500 g suikersiroop (250 g water, 250 g suiker) 200 g azijn 50 g mayonaise 20 g koriander 10 g sojasaus 1 ijsbergsla
Voor het broodje: 325 g bloem 8 g zout 15 g suiker 25 g boter 8 g gist 200 g melk ½ ei wat sesamzaadjes en gezouten melk voor afwerking
Bereidingswijze :
Kneed alle ingrediënten voor de broodjes. Laat ½ uur rusten, rol op en laat nogmaals rijzen. Bestrijk met gezouten melk en sesamzaadjes. Bak 7 minuten in een voorverwarmde oven op 200°C . Laat afkoelen op een rooster met handdoek erover, zo blijven de broodjes zacht.
Ontvlies de zeeduivel volledig. Snijd in fijne plakjes en bak kort in boter.
Meng de suikersiroop met azijn en warm op. Snijd de groenten fijn en laat gedurende minstens 1 dag marineren in de suikersiroop.
Mix de mayonaise samen met de koriander en de soja.
Was en droog de sla.
Bordschikking : Snijd het broodje doormidden en warm op. Leg de zeeduivel op het broodje, daarop fijne sneetjes mozzarella, sla, groenten en mayo.
400 g tongscharfilet 200 g Atlantische zalmfilet 2 stuks prei, fijngesneden 2 uien, fijngesneden 200 g wortelen, in blokjes 15 lasagnevellen 200 g gemalen Nazareth-kaas 2 liter court-bouillon 3,5 dl visfumet 3,5 dl kreeftensoep 5 dl room 100 g boter 100 g bloem 0,5 l olijfolie een mespuntje cayennepeper enkele blaadjes marjolein peper en zout
Bereidingswijze : (25 + 50 minuten)
Stoof de groenten aan in olijfolie en kruid met peper en zout.
Kook de lasagnevellen beetgaar in licht gezouten water (ook de voorgekookte lasagne), koel af in koud water en laat uitlekken.
Snijd de zalmfilet in dobbelsteentjes en de tongscharfilets in de lengte doormidden. Pocheer de visfilets 3 tot 4 minuten in de court-bouillon.
Bereid een blonde roux met de boter en de bloem. Breng de visfumet, de kreeftensoep en de room samen aan de kook, giet over de afgekoelde roux en meng. Breng aan de kook en laat twintig minuten al roerend indikken op een zacht vuur tot een gladde, vrij dikke saus. Kruid met cayennepeper, peper en zout.
Stel in een beboterde ovenschaal de lasagne samen: begin met een laag lasagnevellen, daarop 1/3 van de groenten, dan 1/3 van de vis en 1/3 van de saus. Herhaal deze werkwijze twee keer. Neem de laatste laag saus ruim en bestrooi met de gemalen kaas.
Plaats de lasagne in een voorverwarmde oven van 200°C en laat 25 minuten bakken tot de kaas mooi is gegratineerd.
Verdeel de lasagne in porties en serveer op warme borden.
Op lage temperatuur gegaarde kabeljauwfilet met asperges en lamsoor
Tip :
Door garing op lage temperatuur blijft het visvlees stevig en sappig. De oventemperatuur mag niet hoger dan 110°C worden.
Benodigdheden :
- voor 4 personen -
4 kabeljauwfilets uit het haasje van 140 g
1 eetlepel olijfolie
peper en grof zeezout
garnituur:
gebakken asperges en verse lamsoren
Bereidingswijze :
1. Spoel de kabeljauwfilets onder koud water en dep droog. Wrijf de kabeljauwfilets in met olijfolie.
2. Leg de filets in een ovenschaal of pan, kruid de filets met peper en weinig zout. Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 110°C. Laat 10 à 12 minuten garen in de oven.
3. Schik de filet op een bord en serveer met gebakken asperges en lamsoor.
Griet kan best wat aandacht gebruiken. Deze smakelijke vis wordt immers weinig thuis bereid. Aan bereidingsmogelijkheden alvast geen gebrek. Kleinere exemplaren kunnen worden gebakken of gesmoord. Griet kan ook perfect op de barbecue.
Benodigdheden : - voor 4 personen -
4 grietfilets van 200 g 400 g jonge wortelen 400 g aardappelen 2 courgetten 2 sjalotten 2 takjes wilde kervel het sap van 1 citroen 20 g boter 6 eetlepels arachideolie 4 eetlepels bloem 1 citroen 2 takjes kervel peper en zout
Bereidingswijze : (20 + 20 minuten)
Was de groenten en maak schoon. Snijd de wortelen, aardappelen, sperzieboontjes en courgetten in grove julienne.
Kook de verschillende groenten een tiental minuten in licht gezouten water. Koel onmiddellijk af onder koud stromend water en laat goed uitlekken.
Pel de sjalotten, hak fijn en fruit in boter. Voeg de groenten toe, laat even meestoven tot alles gaar is en houd warm.
Kruid de grietfilets met peper en een weinig zout, wentel door de bloem en bak 3 minuten aan elke kant bakken in arachide-olie.
Schik het groentemengsel aan één kant van warme borden, leg de visfilets aan de andere kant en besprenkel met het citroensap.
Garneer met kervel en gekartelde schijfjes citroen. Serveer met gekookte aardappeltjes.
Langoustine is een nichtje van de kreeft. In het Italiaans heten langoustines scampi. Langoustines hebben een zeer korte kooktijd. Ze zijn gaar in een wip.
Voor de pesto: 1 bosje verse basilicum 1 teentje knoflook 1 eetlepel pijnboompitten 1 eetlepel gemalen Parmezaan 5 cl goede olijfolie peper en grof zeezout
Bereidingswijze :
Maak eerst de pesto. Doe de blaadjes van het bosje basilicum in de beker van de staafmixer. Voeg de grof gehakte knoflook en de pijnboompitten toe. Peper ruim. Voeg wat grof zeezout toe. Giet er de olijfolie over. Mix tot een glad papje is ontstaan. Voeg de gemalen Parmezaanse kaas toe en lepel die onder de pesto. Zet apart in de koelkast.
Schil en ontpit de tomaten. Snijd het vruchtvlees in blokjes.
Maak de langoustines schoon: breek de koppen van de langoustines. Snijd met een schaar de onderzijde van de staart open. Breek het pantser van het staartvlees. Trek er de staart uit. Snijd het darmkanaal uit het vlees.
Laat wat olijfolie goed warm worden in een pan met antikleeflaag. Leg er de langoustinestaarten in en bak ze gedurende 4 minuten langs elke kant. Schep ze uit de pan en houd even warm.
Doe de gehakte sjalot en gehakte knoflook in de pan. Laat 2 minuten bakken op zacht vuur.
Voeg de tomatenblokjes toe. Peper en zout. Laat 5 minuten bakken op hoog vuur zodat een mooie grove tomatensaus is ontstaan.
Verdeel de tomaat over de borden. Leg er de gebakken langoustines op. Laat telkens een eetlepel pesto uitdruipen rond de langoustines. Serveer.
Op z'n vel gebakken roodbaars en spelt met zuiderse groenten
Op z'n vel gebakken roodbaars en spelt met zuiderse groenten
Tip :
Spelt is een oud-Germaanse graansoort en familie van tarwe, vormt een origineel alternatief voor rijst. De teelt gebeurt biologisch. De korrels hebben een wat nootachtige smaak.
Benodigdheden :
- voor 4 personen -
4 roodbaarsfilets met vel (150 g) 150 g spelt 4 artisjokken, gaar gekookt 2 lente-uitjes, kort aangebakken 100 g rauwe ham, in reepjes gesneden 1 fijngehakte sjalot 4 eetlepels olijfolie peper en zout
Voor de saus: 2 eetlepels balsamico-azijn 1/2 dl gevogeltebouillon 2 eetlepels sojasaus
Voor de garnituur (facultatief): stukjes gedroogde tomaat groene aspergekoppen
Bereidingswijze : (10 + 40 minuten)
Kook de spelt een half uur in gezouten water, giet af en spoel onder stromend water.
Bak de spelt in wat olijfolie met de fijngehakte sjalot en ham.
Meng de ingrediënten voor de saus.
Kruid de roodbaarsfilets aan beide kanten met peper en zout en bak ze kort in wat olijfolie.
Leg de roodbaarsfilet op het bord, schik de spelt en de groenten ernaast. Lepel er een beetje saus rond en werk af met olijfolie. Versier eventueel met stukjes gedroogde tomaat en groene aspergekoppen.
Opvallend bij griet is dat de rugzijde meer vlees bevat dan de buikzijde. Een gefileerde griet levert m.a.w. altijd twee lichte en twee zwaardere filets op. De zwaarste filets wegen makkelijk het dubbele dan de lichtere filets.
Benodigdheden :
- voor 4 personen -
4 grietfilets 1 bundel Mechelse asperges 15 cl room muskaatnoot een klontje boter peper en zout
Bereidingswijze :
Snijd de kopjes (5 cm) van de geschilde aspergestengels en houd apart.
Versnijd de asperges in kleine blokjes of schijfjes. Giet de room in een pot en voeg de aspergestukken toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten sudderen onder deksel. Verwijder het deksel en laat inkoken tot 1/3 van het volume verdampt is.
Stoom de grietfilets samen met de aspergekoppen gedurende 10 tot 12 minuten in de stoompot of -oven.
Schep de griet op de borden. Laat een klontje boter smelten in de saus.
Overgiet de vis met de saus en leg er de aspergepunten bij.
Ingrediënten voor 4 personen: 3 el fijngesnipperde verse tuinkruiden (rozemarijn, tijm, salie, peterselie) 1 el dijonmosterd 2 el olijfolie (extra vierge) 1 grote kip (bio of label rouge), in stukken peper en zout 2 sneden bacon, fijngesneden 1 grote rode ui, fijngesneden koolmengeling: groene kool, boerenkool, Chinese kool, spitskool, in slierten gesneden 200 ml gevogeltebouillon (kant-en-klaar)
Bereidingswijze: Meng de kruiden met de mosterd en olie, leg er de kip in en bedek ze goed met de marinade. Kruid met peper en zout en laat minstens 2 uur, liefst een nacht, in de koelkast marineren.
Leg de stukken kip in een ovenschaal en laat ca. 40 min. in een voorverwarmde oven bakken tot de kip gaar is en het vel goed krokant.
Bak de bacon in een koekenpan, voeg de ui toe en laat ca. 4 min. stoven. Doe er de bouillon en kool bij en laat op een zacht vuurtje beetgaar stoven. Kruid met peper en zout.
Serveer de kip met de kool en eventueel rijst met erwtjes.
Ingrediënten voor 4 personen: 1 kip, in stukken gesneden 1 blikje gepelde tomaten, geprakt 4 tenen knoflook, geperst 1 bos peterselie, fijngesnipperd peper en zout
Voor de kwarksaus: 100 g magere kwark sap van 1/2 citroen 2 bosuitjes, fijngesnipperd 1/2 venkelknol, fijngesneden 1 tl gehakte peterselie peper en zout
Bereidingswijze: Braad de kip in een diepe braadpan met antiaanbaklaag op hoog vuur goudbruin. Haal uit de pan en zet apart.
Doe de tomaten, knoflook en peterselie in de pan, kruid met peper en zout en laat onder deksel ca. 30 min. sudderen op zacht vuur.
Voeg de kip toe samen met wat water en laat onder deksel nog ca. 20 min. stoven.
Meng voor de kwarksaus de kwark met het citroensap. Breng op smaak met peper en zout.
Doe er ui, venkel en peterselie bij, meng goed en zet tot gebruik in de koelkast.
Ingrediënten voor 6 personen: ca. 400 g gemengde sla zoals witloof, rucola, radicchio, frisee, veldsla... 1/2 venkelknol, in dunne plakken gesneden 1 appel (granny smith), in fijne reepjes gesneden
Voor de kruidige walnoten: 225 g walnoten, in stukken 100 g suiker 1 tl cajunkruiden
Voor de vinaigrette: 125 ml honing 60 ml ciderazijn sap van 1 citroen 1 sjalotje, fijngesnipperd 70 ml olijfolie (extra vierge) zout en versgemalen peper
Bereidingswijze: Bak de walnoten in een droge koekenpan ca. 5 min. Roer ze regelmatig door. Doe er de suiker bij en laat roerend de suiker smelten. De noten krijgen een karamellaagje. Meng er nu naar smaak de cajunkruiden onder. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Doe voor de vinaigrette alle ingrediënten in een goed afsluitbaar flesje. Schud krachtig.
Was de sla, zwier droog en zet apart.
Verdeel de sla samen met de venkel en appel over de borden, besprenkel met de vinaigrette en hussel goed door elkaar. Werk af met de walnoten.
Canneloni van eendenborst met tapenade van abrikoos en cashewnoten
Ingrediënten voor 4 personen: 12 sneetjes gerookte eendenborst preischeuten
Voor de tapenade: 75 g gedroogde abrikozen 25 g koriander 40 g cashewnoten 3 el sesamolie (noten- of olijfolie kan ook) peper en zout
Bereidingswijze: Mix alle ingrediënten voor de tapenade in een blender tot een mooie pasta.
Leg voor de rolletjes een stuk vershoudfolie open, schik hierop de sneetjes gerookte eendenborst dakpansgewijs op elkaar.
Leg horizontaal in het midden de tapenade en rol stevig op. Laat ca. 1 uur opstijven in de koelkast. Verwijder de folie en snijd alles in gelijke stukjes.
Panna cotta van geitenkaas met appel-gembercompote
Ingrediënten voor 4 personen: Voor de appel-gembercompote: 4 zoete appels, geschild, klokhuis verwijderd en in stukken gesneden 50 g gekonfijte stemgember snufje kaneel 50 g suiker boter
Voor de panna cotta van geitenkaas: 1 dl room (40%) 500 g verse geitenkaas peper en zout scheutje olijfolie
Bereidingswijze: Stoof voor de compote de appel aan in een klontje boter, doe er de kaneel en suiker bij en laat zachtjes stoven tot de appel gaar is.
Voeg de stemgember toe en mix alles in een blender. De hoeveelheid gember kan je naar eigen smaak aanpassen.
Warm voor de panna cotta de geitenkaas samen met de room op en laat mooi in elkaar smelten. Kruid met peper en zout en wat olijfolie.
Leg een bodempje compote in een glaasje, verdeel daarover de panna cotta en laat opstijven in de koelkast.
Haal uit, dek af met compote, plaats vlak voor serveren 2 min. in een voorverwarmde oven op 120 °C en werk eventueel af met wat Japanse munt.
Ingrediënten voor 2 personen: 1/2 konijn (steek de andere helft in de diepvriezer of gebruik 2 konijnenbillen), in stukken gesneden olijfolie water 1 wortel, in stukken gesneden 1 ui, in stukken gesneden 1 stengel bleekselder, in stukken gesneden 1 takje tijm 1 bl laurier 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1/2 rode, gele en oranje paprika, zonder vel en pitjes, in repen gesneden 3 tomaten, zonder vel en pitjes, in stukken gesneden 1 el tomatenpuree versgemalen peper en zout 2 takjes peterselie
Bereidingswijze: Kleur de stukken konijn aan in een scheutje olijfolie, dep even af, leg in een stoofpot, giet er water over tot het oversopt en doe er wortel, ui, bleekselder, tijm, laurier en knoflook bij.
Laat op een zacht vuurtje circa 1/2 uur stoven. Voeg indien nodig regelmatig water toe.
Stoom de paprika's beetgaar.
Doe na 1/2 uur de tomaten, tomatenpuree en paprika bij het konijn, roer even om en laat nog 1/2 uur zachtjes sudderen.
Breng op smaak met zout en peper van de molen. Werk af met peterselie.
Ingrediënten 4 tongscharfilets, gefileerd 3 tomaten, gepeld en in blokjes gesneden 2 el munt, in fijne lintjes gesneden 1 kg aardappelen, gekookt en afgegoten 100 g boter voor puree Klontje boter voor de tongscharfilets 2 dl melk Zout en peper
Bereiding Plet de gekookte aardappelen met melk en boter. Doe er de munt en tomaat bij. Bak de tongscharfilets kort aan beide kanten in boter, kruid met peper en zout.
Heilbotfilet met jonge wortelen, verbenaboter en citroenaardappeltjes
Heilbotfilet met jonge wortelen, verbenaboter en citroenaardappeltjes
Aantal personen: 4
Ingrediënten 600 g heilbotfilet Olijfolie 120 g zwarte ontpitte olijven, fijngesneden 3 el gehakte platte peterselie 1 bos jonge worteltjes, schoongemaakt 125 g boter 2 el verbena (ijzerkruid/verveine), gedroogd Sap en rasp van 1/2 citroen 600 g vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden 3 dl kippenbouillon Peper en zout
Bereiding Leg de heilbot in een ingeoliede ovenschaal. Meng de olijfjes met de peterselie, kruid met peper en zout, verdeel het mengsel over de vis en zet de schaal 10 minuten in een voorverwarmde oven op 190°C. Kook de aardappelen samen met de citroenrasp en de bouillon tot ze gaar zijn en het meeste vocht verdampt is. Smelt de boter samen met de verbena en laat 15 minuten rusten. Haal de verbena uit de boter, verwarm de boter opnieuw, voeg de worteltjes en het citroensap toe en kruid met zout en peper. Zet na 5 minuten het deksel op de pan en laat gaarsudderen.
Gegrilde groene asperges met amandelcrème en geslonken rucola
Aantal personen: 4
Ingrediënten 16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt 80 g belegen kaas, geraspt 2 handvol blaadjes munt 2 handvol platte peterselie 3 el gemalen amandelen 1 teentje knoflook Olijfolie Peper en zout 60 g rucola, gewassen en gedroogd
Bereiding Maak een pesto door de amandelen, peterselie, munt, knoflook en belegen kaas te mixen. Voeg zoveel olijfolie toe tot je een smeuïg geheel hebt. Kruid met peper en zout. Stoom de asperges voor de helft gaar. Neem uit, koel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Wrijf de asperges lichtjes in met olijfolie. Laat een grillpan zeer heet worden, leg de asperges op de grillplaat, gril ze aan twee zijden en kruid ze met peper en zout. Laat de rucola in wat olijfolie slinken. Kruid met peper en zout. Verdeel de asperges over de borden en werk af met de pesto en de rucola.
Groene asperges met artisjok, beignet van kruidenkaas en vinaigrette met zwarte olijfjes
Aantal personen: 4 Ingrediënten 16 groene asperges, de uiteinden schoongemaakt 1 citroen, in tweeën gesneden 12 jonge artisjokjes, de steel en de buitenste blaadjes verwijderd Kippen- of groentebouillon Zout en peper
Voor de dressing 80 g zwarte olijven, in ringetjes gesneden 3 el olijfolie 1 el balsamicoazijn Zout en peper
Voor de beignets 300 g kruidenkaas (bv.Boursin) 2 el bloem Bereiding Blancheer de asperges in water met zout, laat afkoelen en snijd in vieren. Snijd de artisjokjes in vieren en wrijf in met citroen. Zet de artisjokjes onder met de bouillon en kook ze in ca. 30 minuten zacht. Neem ze uit en laat uitlekken. Meng alle ingrediënten voor de dressing. Roer kruidenkaas en bloem goed door elkaar tot een beslag. Laat kleine eetlepels van het beslag in de friteuse glijden (180°C) en frituur ze goudbruin. Meng de aspergestukjes met de artisjokjes en de dressing. Verdeel over de borden en serveer met de warme beignets.
Gemengde aspergelinten met tagliatelle, botersausje met kaffir en gepaneerde asperge
Aantal personen: 4 Ingrediënten 8 groene asperges, kopjes afgesneden en geblancheerd 8 witte asperges, kopjes afgesneden 2 dikke wortels, schoongemaakt 4 witte asperges, schoongemaakt en geblancheerd (hou het kookvocht bij voor het sausje) 1 eiwit 2 el zwarte sesamzaadjes 2 el witte geroosterde sesamzaadjes Olijfolie 150 g tagliatelle
Voor het botersausje 1 sjalot, gesnipperd 2 dl kookvocht van de asperges 2 el kaffirblaadjes* 1/2 dl room Klont heel koude boter, in stukjes gesneden
Bereiding Haal met een dunschiller lange linten van de stelen van de witte en groene asperges. Doe dit ook van de wortels. Blancheer de verschillende linten apart beetgaar, maar wel in hetzelfde gezouten kookwater. Laat voor het sausje alle bovenstaande ingrediënten (behalve de boter) 20 minuten zonder deksel sudderen op een zacht vuurtje. Neem de kaffirblaadjes uit, mix het sausje fijn en roer er de koude stukjes boter doorheen. Laat niet meer aan de kook komen. Wentel de vier witte geblancheerde asperges in het eiwit en dan in een mengsel van de sesamzaadjes. Fruit de asperges net voor het serveren kort in olijfolie. Kook de tagliatelle in gezouten water. Voeg de laatste 30 seconden van de kooktijd de geblancheerde groentelinten toe en roer alles goed door elkaar. Giet de tagliatelle af en serveer met de geblancheerde groene topjes, het sausje en de gepaneerde asperges.
* citroenblaadjes, te koop in Chinese winkels of grote supermarkten. Kan je vervangen door citroengras.
Ingrediënten 4 dikke witte asperges, schoongemaakt 3 koffielepels zalmeitjes 1 tomaat, gepeld en in blokjes gesneden 1 el paarse basilicum, in dunne reepjes
Voor de dressing 1 koffielepel honing 2 el hazelnootolie 1 el olijfolie 1 el citroensap Zout en peper
Bereiding Meng voor de dressing alle ingrediënten goed door elkaar. Haal met een dunschiller dunne linten van de asperges en leg ze naast elkaar op de borden. Verdeel de zalmeitjes, de tomaat en de basilicum eroverheen. Besprenkel met de dressing.
Witte asperges met zeebaars, zeekraal en truffelaardappelcrème
Aantal personen: 4 Ingrediënten 20 witte asperges,schoongemaakt 4 zeebaarsfilets, gekruid met zout en peper 100 g zeekraal 700 g truffelaardappelen, geschild Olijfolie Boter 4 el melk
Voor het sherrysausje 1 sjalot, fijngesnipperd 1 koffielepel olijfolie 4 dl visfumet (van de graten van de zeebaars of kant-en-klaar) 1/2 dl droge sherry 1 dl room Peper en zout Bereiding Blancheer de asperges in water met wat zout. Bak de zeebaarsfilets op hun vel in wat olijfolie. Blancheer de zeekraal kort en stoof even aan in boter. Kook de aardappelen gaar en plet met een klont boter. Roer er de melk onder en kruid met zout. Stoof voor het sausje de sjalot zacht aan in de olijfolie, blus met de sherry en laat even inkoken. Voeg de room en de fumet toe en laat verder inkoken tot de gewenste dikte. Zeef het sausje, controleer de smaak op zout en peper en mix het sausje voor het serveren kort op. Serveer de asperges met de zeebaars en de truffelaardappelcrème en werk af met de saus en de zeekraal.
Ingrediënten voor 4 personen: 2 uien, fijngesnipperd 1 kg aardappelen (bintjes), in dunne plakjes gesneden 1 paprika, geschild en ontpit, in reepjes gesneden 5 eieren 1 dl olijfolie zout peterselie
Bereidingswijze: Giet een royale hoeveelheid olijfolie in een pan. Verwarm de olie en voeg de aardappelen en de uien toe.
Frituur ca. 20 min. op een zacht vuur. Breek de eieren in een kom en klop ze los.
Haal de aardappelen en uien uit de pan en doe ze bij de eieren. Giet de olie uit de pan, bak even de paprika's aan en doe de helft bij het ei-aardappelmengsel, zet de andere helft apart voor de afwerking. Giet het eimengsel in de pan en bak de tortilla ca. 5 min. op een middelmatig vuur. Duw de randen goed aan. Draai de tortilla om (door er een deksel of bord op te leggen) en laat hem voorzichtig terug in de pan glijden. Bak de keerzijde. Laat de tortilla uit de pan glijden.
Serveer lauw of koud in grote stukken gesneden en afgewerkt met de paprikareepjes en peterselie als lunchgerecht of in blokjes gesneden als tapa.
Ingrediënten voor 4 personen: 400 g spaghetti 100 g geraspte pecorino romano (of Parmezaanse kaas) 3 el olijfolie 3 eieren (om op te kloppen) 4 eieren (voor de afwerking) 150 g pancetta (of spek) peper
Bereidingswijze: Snijd de pancetta in kleine reepjes en bak ze goudgeel in een scheutje olijfolie. Zet ze in de pan apart.
Breek de 3 eieren in een kom, klop ze op tot het volume van een omelet, kruid met peper en roer er de kaas onder.
Kook de spaghetti beetgaar in gezouten water. Giet af, maar bewaar wat kookvocht.
Doe de pasta bij de gebakken pancetta en warm alles door op een zacht vuurtje. Voeg het eiermengsel toe en meng goed. Giet er een beetje kookwater bij om de pasta te 'ontspannen'. Laat nog even doorkoken, verdeel over diepe borden en rasp er wat kaas over.
Breek de eieren een voor een, hou enkel de dooier in een halve schelp en leg deze midden op de spaghetti, dien onmiddellijk op.
Ingrediënten 4 vierkantjes bladerdeeg (10 op 10 cm) 600 g (lange) sjalot, schoongemaakt en gehalveerd Olijfolie Zout en peper 1 koffielepel verse tijm, gehakt 1 grote el honing 4 el balsamicoazijn 2 rode bietjes, voorgekookt en in kwartjes gesneden 90 g fetakaas, verbrokkeld 3 el bieslook 0,75 dl olijfolie 1 koffielepel wittewijnazijn
Bereiding Pureer voor de bieslookolie bieslook, olijfolie, wittewijnazijn en zout en peper. Zet koel weg. Fruit de sjalotjes aan in de olijfolie. . Kruid met zout en peper. Karameliseer met de honing en voeg dan de balsamicoazijn toe. Stoof de sjalotjes onder een deksel verder tot ze zacht zijn. Voeg de rode biet toe en laat het vocht kort inkoken. Verdeel de sjalotjes en de bietjes over 4 kleine ovenvormpjes en druk ze goed aan. Leg hierop de 4 velletjes bladerdeeg en druk het deeg stevig tegen de randen zodat de vormpjes volledig dicht zijn. Zet de vormpjes 20 min. in een voorverwarmde oven op 190°C tot het bladerdeeg goudbruin is. Maak de randen los en keer de taartjes om op de borden. Serveer met de fetakaas er bovenop, en met de bieslookolie er rond.
Salade met gegrilde peer, venkel en rodebietpickles
Aantal personen: 4
Ingrediënten 1 grote rode biet, gekookt en in blokjes gesneden 2 koffielepels honing 2 el rijstazijn 1 el olijfolie 1 cm verse gember, geraspt 2 peren, geschild en in partjes gesneden Olijfolie 1/2 venkel, dun geschaafd 1 pompelmoes, in ontvliesde partjes
Voor de dressing: 1 zure appel, geschild, ontpit en in kleine stukjes gesneden 1 koffielepel honing 4 el pompelmoessap 2 el olijfolie 1 el walnootolie 1 koffielepel mosterd 1 kleine sjalot, fijngesnipperd Bereiding Laat voor de rodebietpickle de olie heet worden in een pannetje. Voeg de rode biet toe, vervolgens de honing en laat karameliseren. Blus met de azijn, doe er de gember bij en laat alles indampen. Bestrijk de peren licht met olie en gril ze rondom in een hete grillpan. Doe ze bij de venkel en de pompelmoes. Meng alle ingrediënten voor de dressing en roer deze onder het slaatje. Serveer met de rodebietpickle en werk af met venkelgroen.
Ingrediënten 2 lamsfilets 3 koffielepels komijnzaadjes Zout en peper Olijfolie 300 g groene-theenoedels (te koop in de supermarkt of delicatessenzaak) 300 g verse spinazie 1 teen knoflook 50 g cashewnoten
Voor de yoghurt-limoendressing: 2 dl yoghurt Rasp van 1 limoen 1 el sap van limoen 1 koffielepel wasabi Zout
Bereiding Meng alle ingrediënten voor de limoendressing. Kook de noedels beetgaar in ruim gezouten water. Wentel de damesfiets in de komijnzaadjes, kruid met zout en peper en bak de filets rondom aan in hete olijfolie. Laat de filets nog ca. 8 min. verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C. Neem ze uit de oven en laat ca. 5 min. rusten vooraleer ze aan te snijden. Het vlees moet mooi rosé zijn. Fruit de spinazie op een hoog vuur in de olijfolie samen met de knoflook en de cashewnoten. Kruid met zout en peper. Serveer het vlees op de noedels en de spinazie. Nappeer er de dressing rond.
Gebakken rogvleugel met zeekraal en doperwtjescrème
Ingrediënten voor 4 personen: 4 kleine rogvleugels bloem 80 g boter 2 pastavellen (6 op 12 cm), beetgaar gekookt en in tweeën gesneden 120 g verse zeekraal olijfolie 16 mooie blaadjes winterpostelein enkele appelkappertjes
Voor de doperwtencrème: 200 g doperwten 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1 ui, fijngesnipperd 3 dl gevogeltebouillon
Voor de vinaigrette: 80 g fijne brunoise van champignons de Paris 20 g fijngesnipperde bieslook 20 g fijngesnipperde lente-ui 10 g gekonfijte citroenzestes 20 g brunoise granny smith 3 dl olijfolie 1/4 dl sherryazijn peper en zout citroensap
Voor de pastasaus (facultatief): 150 g geklaarde boter 2 eidooiers 1 citroen 1/2 dl witte wijn
Bereidingswijze: Knip de rogvleugels mooi rondom bij. Wentel ze door de bloem en bak goudbruin in boter.
Stoof voor de doperwtencrème de ui aan samen met de knoflook, voeg de gevogeltebouillon toe, laat opkoken en doe er de erwtjes bij. Als ze gaar zijn, mix tot een gladde puree.
Stoof de zeekraal kort aan in olijfolie en kruid met wat peper. Giet af en rol op in de pastavellen.
Klop voor de saus de eidooiers, witte wijn en een scheutje water luchtig op op een zacht vuurtje.
Monteer met de geklaarde boter en breng op smaak met wat citroensap. Deze saus is als extraatje voor op de zeekraalrol, maar hoeft niet.
Meng voor de vinaigrette alle ingrediënten, breng op smaak met peper en zout en fris op met citroensap.
Ingrediënten voor 4 personen: 28 asperges 4 eieren, hardgekookt boter bosje peterselie, fijngehakt peper, zout en nootmuskaat
Bereidingswijze: Schil de asperges, breek de harde onderkanten af en kook de asperges beetgaar. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen in ijskoud water.
Pel de eieren, plet ze met een vork.
Smelt ca. 150 g boter, maar laat niet kleuren.
Warm de asperges even op in een klontje boter en breng op smaak met peper, zout en een beetje nootmuskaat.
Verdeel de asperges over warme borden (plaats ze even in een lauwe oven), verdeel er de eieren over, besprenkel met de gesmolten boter - de rest geef je er apart bij - en bestrooi met wat peterselie.
Ingrediënten voor 2 personen: 2 stukken zalm (200 g/elk) 200 g linzen water 1/4 groentebouillonblokje 1 voorgekookte rode biet, in blokjes gesneden 1/2 rode ui, in fijne ringen gesneden 5 blaadjes koriander, fijngesnipperd scheutje sushi-azijn scheutje olijfolie enkele druppels limoensap voor de waterkerscoulis 2 bosjes waterkers, scheutje water 1 el zure room peper en zout
Bereidingswijze: Kook de linzen gaar in driemaal de hoeveelheid water met het bouillonblokje.
Breng ze op smaak terwijl ze nog lauw zijn met olie, azijn en limoen. Meng er de rode biet onder en laat alles samen trekken tot serveren.
Bak de zalm krokant aan beide zijden in een pan met antiaanbaklaag, leg in een ovenschaal en laat verder garen in een voorverwarmde oven op 150 °C. De vis moet nog rosé zijn binnenin.
Maak de waterkerscoulis door de waterkers glad te mixen met het water. Zeef en meng er de room onder. Breng op smaak met peper en zout.
Verdeel de linzensalade over de borden, leg er de zalm bij en werk af met de coulis.
Ingrediënten voor 2 personen: 8 witte asperges 8 groene asperges 2 zalmmoten 1/2 dl room versgemalen peper en zout olijfolie
Bereidingswijze: Breek de harde uiteinden van de asperges af, maar gooi ze niet weg.
Schil de witte asperges met een dunschiller: begin dun aan de kop en ga dikker naar beneden toe. Snijd in 2.
Spoel de groene asperges even en snijd in 2. Kook de schillen en uiteinden van de asperges ca. 20 min. Haal de schillen en stukken uit en kook in deze bouillon nu alle asperges in ca. 10 min. beetgaar. Haal ze uit het kookvocht en laat ze afkoelen in ijswater. Houd een drietal eetlepels bouillon apart. Doe in de rest van de bouillon opnieuw de achterkanten van de asperges en mix goed. Giet door een zeef in een pan, doe er room bij en laat inkoken. Breng op smaak met peper en zout.
Kleur de zalmmoten aan in hete olijfolie en laat aan beide kanten kleuren. Zet nog ca. 4 min. in een voorverwarmde oven op 160 °C. De vis moet nog licht rosé zijn binnenin.
Warm de aspergetoppen even op in de apart gehouden bouillon, schik ze op de borden samen met de vis.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g lamsvlees, in stukken gesneden olijfolie, peper en zout 1 ui, fijngesnipperd stukje verse gember van 1 cm, fijngesneden 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1 butternutpompoen, geschild en in grove stukken gesneden 3 wortelen, in stukken gesneden 2 zoete aardappelen, geschild en in grove stukken gesneden 2 pastinaken (kleine), geschild en in stukken gesneden 1 courgette, in stukken gesneden 1/2 blik kikkererwten 1/2 l groentebouillon (van 1/4 blokje) 1 tl pigment d'Espelette 1 tl komijn 1 tl raz-el-hanout versgemalen peper en zout handvol korianderblaadjes, fijngesnipperd (voor de afwerking)
Bereidingswijze: Verhit 2 el olijfolie in een stoofpan met dikke bodem. Bak er de fijngesnipperde ui in, samen met de knoflook, maar laat niet kleuren.
Doe er het lamsvlees bij, kruid met peper en zout en laat het op een medium vuurtje rondom bruinen. Voeg gember, komijn, raz-el-hanout en Espelette toe. Overgiet met bouillon (en eventueel water) tot het vlees onder staat. Laat ca. 30 minuten onder deksel garen op een laag vuurtje.
Was de kikkererwten.
Doe er de groenten en kikkererwten bij en laat alles nog ca. 15 minuten verder garen. De groenten moeten beetgaar zijn!
Kruid eventueel bij met peper en zout.
Serveer in de stoofpan of op een - voorverwarmde - schaal.
Bestrooi met koriander en geef er apart nog wat saus bij.
Ingrediënten voor 4 personen: 6 doradefilets (grisé) met vel, ontdaan van schubben en graten, in tweeën gesneden 4 pijpajuintjes 350 g bloemig kokende aardappelen peper en zout melk nootmuskaat peperbolletjes enkele klontjes koude boter olijfolie arachideolie 4 trosjes van telkens 3 kerstomaatjes 1 venkel 2 dl witte wijn 1 sjalot, fijngesnipperd tijm laurier rozemarijn
Bereidingswijze: Schil de aardappelen en kook ze gaar in lichtgezouten water. Giet af, pureer, voeg een klontje boter toe en een weinig volle melk. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
Zet voor de blanke saus de sjalot op in de wijn samen met de tijm, laurier en enkele peperbolletjes. Laat inkoken tot 2/3, zeef en werk af met de boter.
Leg de trostomaatjes in een ovenschaal, besprenkel met olie en kruid met peper, zout, rozemarijn en tijm.
Snijd de venkel in vieren en dan in fijne plakken, maar zorg ervoor dat ze aan elkaar vast blijven). Stoof in olijfolie beetgaar en kruid met peper en zout.
Snijd de pijpajuintjes overlangs door en stoof kort mee met de venkel. Verhit arachideolie in een pan en bak de dorade langs beide zijden, kruid met peper en fleur de sel.
Serveer de filets samen met de puree, venkel, pijpajuin, tomaatjes en de saus.
Gebraden heupstukje met stoemp van witloof en reepjes gerookt spek
Ingrediënten voor 4 personen: 1,2 kg ontbeende varkensheup 3 pijltjes citroengras 200 g boter 1 dl arachideolie 2 dl witte wijn (bij voorkeur sauvignon) 6 stronkjes witloof, in grove stukken gesneden 4 dikke aardappelen ca. 500 g grof zeezout nootmuskaat zwarte peper van de molen fleur de sel 150 g extra gerookt buikspek
Bereidingswijze: Snijd 1 stengel citroengras in stukjes, maak kleine insnedes in het vlees en steek de stukjes citroengras erin. Doe dit bij voorkeur 1 dag op voorhand zodat het geheel kan 'trekken'.
Kruid het vlees voor het klaarmaken aan alle zijden met peper en fleur de sel en kleur het in hete olie. Leg het in een ovenschaal en bak het ca. 35 min. verder in boter in een voorverwarmde oven op 180 °C. Bedruip het regelmatig met het braadvocht. Laat het vlees daarna nog 1 uur rusten in de oven op 80 °C, bedekt met aluminiumfolie, met de blinkende kant naar binnen om maximaal de warmte te houden.
Borstel de aardappelen, spoel en droog ze. Leg ze op een laag zeezout in een ovenschotel en laat ca. 40 min. garen in een voorverwarmde oven op 225 °C.
Snijd de aardappelen door en lepel er de pulp uit.
Stoof het witloof gaar in een bodempje water met een klontje boter, zout en nootmuskaat. Meng het zachte witloof met de aardappelpulp.
Bak het spek knapperig in een pan met antiaanbaklaag en meng ze door de witloofstoemp. Houd warm in de oven.
Neem het vlees uit de pan, verwijder het citroengras en versnijd het vlees.
Kook de braadsappen los met de wijn, zeef en werk af met boter.
Schik het vlees op de borden samen met de stoemp en garneer met een halve stengel citroengras.
Krokant en kruidig aardappelrolletje, eend met zoetzuur glazuur en minishiitakes
Ingrediënten voor 4 personen: 2 eendenborsten peper en zout 200 g minishiitakes
Voor het aardappelrolletje: 4 blaadjes filodeeg enkele takjes bladpeterselie koriander en bieslook 150 g aardappelen, geschild 50 g hoeveboter 1 ei een flinke scheut room zout en peper 1 eigeel 1 handvol sesamzaadjes
Voor het zoetzuur glazuur: 3 el graantjesmosterd 2 el honing 3 el rietsuiker 1 el citroensap
Bereidingswijze: Hak voor het aardappelrolletje alle kruiden fijn. Kook de aardappelen in gezouten water, giet af en laat even drogen op het vuur. Voeg boter, room en ei toe en maak er een smeuïge puree van. Kruid af met peper en zout naar smaak. Laat afkoelen en meng er de verse kruiden onder.
Plooi het filodeeg dubbel en leg het in de lengte op een snijplank, schep er een mooie grote lepel van de puree in, rol het deeg op en plak het dicht met eigeel. Smeer de rolletjes in met eigeel, bestrooi met de sesamzaadjes en plaats ca. 6 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C.
Meng voor het glazuur mosterd, honing, suiker en citroensap tot een gladde saus.
Kruid de eendenborsten met peper en zout en bak ze in een hete pan, velkant eerst, tot die goudbruin is en plaats ca. 5 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C. Haal ze uit, laat even rusten, smeer ze in met het glazuur en plaats terug in de oven op 180 °C tot de borsten mooi rosé gebakken zijn.
Bak de minishiitakes aan in boter en kruid af met peper en zout.
Aardappelgnocchi met gebakken quorn, truffel en morielje-mascarponesaus
Ingrediënten voor 4 personen: 200 g quorn peper en zout 1 kleine truffel (facultatief)
Voor de aardappelgnocci: 6 middelgrote aardappelen olijfolie nootmuskaat zeezout en zwarte peper 1 groot ei 2 handvol bloem (liefst 00-bloem)
Voor de saus: 250 ml morieljevocht 100 ml room 250 ml groentebouillon 250 g mascarpone peper en zout 50 g gedroogde morieljes, geweekt
Bereidingswijze: Wrijf voor de gnocchi de aardappelen in met olijfolie, doorprik ze met een vork en zet ze 1 uur in een voorverwarmde oven op 220 °C.
Laat de aardappelen afkoelen, snijd ze door, haal de aardappelpulp uit de schil, doe die in een kom en prak met een vork. Voeg nootmuskaat, peper, zout, ei en bloem toe en kneed tot je een mooi deeg krijgt. Is het te nat, doe er dan wat bloem bij, is het te droog, voeg wat water toe.
Rol het deeg uit op een met bloem bestrooid werkvlak, maak een lange worst en snijd in stukken van ca. 2 cm. Zet 15 min. in de koelkast om op te stijven.
Kook de gnocchi in kokend gezouten water: als ze boven komen drijven, zijn ze goed en mag je ze afgieten.
Breng voor de saus de groentebouillon aan de kook, voeg mascarpone, room en morieljevocht toe, kruid af met peper en zout en doe er de geweekte morieljes bij.
Kruid de quorn af met peper en zout en bak mooi goudbruin.
Meng quorn en gnocchi in een diep bord, overgiet met de saus en werk af met wat geschaafde truffel en/of parmezaanschilfers.
Ingrediënten voor 4 personen: 4 stukken lamscarré van 200 gram boter
Voor de puree: 6 dikke aardappelen, geschild boter (voor bakken en braden) 1 bol buffelmozzarella, in stukken gesneden 60 g hoeveboter een stevige scheut culinaire room 1 ei peper en zout
Bereidingswijze: Kook de aardappelen gaar, giet af en laat even drogen op het vuur. Meng boter, room, mozzarella en ei onder de aardappelen en maak er een puree van. Kruid af met peper en zout naar smaak.
Verwarm de oven op 180 °C, kruid het lamsvlees met peper en zout en bak beide kanten aan in wat boter. Plaats het vlees 4 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, neem uit en laat even rusten.
Plaats voor het serveren terug in de oven tot het vlees mooi rosé is (of de gewenste garing heeft).
Homemade gekonfijte tomaatjes (bijgerecht)
Ingrediënten voor 4 personen: 6 mooie dikke tomaten 2 el bloemsuiker stevige scheut olijfolie grof zout en zwarte peper 1 blaadje laurier enkele takjes verse tijm 1 teentje knoflook, in tweeën gesneden
Bereidingswijze: Haal het kroontje van de tomaten, was ze, snij met een scherp mes een kruisje bovenaan, leg ze tien seconden in gezouten kokend water, giet af en leg ze in een ijsbad. Haal de tomaten uit, verwijder het velletje, snijd het vruchtvlees in vieren en verwijder de pitjes.
Leg de partjes in een ovenschaal, bestrooi met bloemsuiker, bedruppel met olijfolie en kruid af met peper en zout. Doe er de laurier, knoflook en tijm bij en plaats 6 à 7 uur in een voorverwarmde oven op 70 °C.
Tip: Maak dit de dag ervoor, want de tomaat heeft een aantal uren nodig om te drogen.
Aardappelcroutons met rozemarijn, filet van rund met bloemkoolcrème en paddenstoelen
Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie stukken runderfilet klontje boter zeezout en zwarte peper
Voor de aardappelcroutons: 6 dikke frietaardappelen, geschild en in vierkante blokjes gesneden 100 g boter scheutje olijfolie verse rozemarijn zout en peper
Voor de bloemkoolcrème: 1/2 bloemkool 100 ml groentebouillon 100 ml room peper en zout
Voor de paddenstoelen: 250 g mix van verse bospaddenstoelen naar keuze 25 g gehakte peterselie peper en zout boter
Bereidingswijze: Gaar de aardappelblokjes in gezouten water, giet af en laat afkoelen.
Pluk de blaadjes van de rozemarijn en hak ze grof.
Laat boter met olijfolie smelten in de pan en doe er de aardappelblokjes in, kruid af met peper en zout, bak ze mooi goudbruin en roer er op het laatst de rozemarijn door.
Gaar de bloemkool in de room met de groentebouillon. Ga regelmatig na of de bloemkool gaar is. Mix het geheel met een staafmixer en kruid af met peper en zout.
Kruid het vlees aan twee kanten met peper en zout en bak het aan in boter in een hete pan tot het mooi bruin is.
Plaats het ca. 5 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, haal uit, laat even rusten en plaats voor serveren nog 4 à 5 min. in een voorverwarmde oven op 180 °C (tijd afhankelijk van de dikte van het vlees en de gewenste gaarwijze).
Bak de paddenstoelen in boter en kruid af met peper en zout, werk af met de gehakte peterselie.
Ingrediënten voor 1 persoon: topkwaliteit tonijn (stuk van ca. 20 cm met een dikte van 5 bij 5 cm) 1 kl zoethoutpoeder 1 el sesam 1 el mosterdgraan 1 el curry 1 el olijfolie voor het bakken
Voor de dressing: 2 el pijnboompitjes 1/2 dl goede wijnazijn 1 dl goede extra vierge olijfolie 1 el acaciahoning 1 el mosterd bieslook, fijngesneden peper en zout
Bereidingswijze: Meng alle specerijen goed door elkaar. Rol de tonijn in de specerijenmengeling en bak hem heel kort aan alle zijden. Laat onmiddellijk afkoelen in de koelkast.
Meng voor de dressing alle ingrediënten tot een homogene saus. Haal de tonijn uit de koeling en snijd in dunne plakjes.
Leg de plakjes op een bord - een langwerpig bord is handig - en werk af met de dressing.
Gebruik als finishing touch enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.
Carpaccio van sint-jakobsnootjes met een kruidenslaatje en gember
Ingrediënten voor 1 persoon: 2 verse sint-jakobsnootjes 1 koffielepel gekonfijte gember, fijngehakt een scheutje extra vierge olijfolie dille, bieslook verschillende soorten shiso-cressonette of andere fijne kruiden een scheutje witte balsamicoazijn fleur de sel, zwarte peper
Bereidingswijze: Snijd de sint-jakobsnootjes in fijne dunne plakjes en schik die mooi op een bord.
Pluk de kruiden fijn, doe ze in een kom en meng ze voorzichtig door elkaar.
Meng de gember met de balsamico en de olijfolie. Breng op smaak met fleur de sel en zwarte peper.
Besprenkel de sint-jakobsnootjes met de dressing en werk af naar eigen smaak met het kruidenslaatje.
Kabeljauw met puree van pastinaak en sabayon van Oude Geuze
Ingrediënten voor 4 personen: kabeljauwfilet met vel (180 g / pers.) 4 aardappelen (bij voorkeur franceline), geschild en in stukken gesneden Oude Geuze (zure) hoeveboter olijfolie 4 eidooiers 2 grote pastinaken, geschild en in stukken gesneden karnemelk peper en zout nootmuskaat olijfolie om te bakken platte peterselie
Bereidingswijze: Kook de aardappelen en de pastinaak gaar en stamp ze fijn. Voeg karnemelk, een flinke klont hoeveboter, peper, zout en nootmuskaat toe naar eigen smaak.
Bak de kabeljauw op het vel aan in hete olijfolie en verminder dan het vuur tot zacht.
Doe voor de sabayon vier eidooiers in een pannetje en voeg vier eidopjes geuze toe, kruid goed af met peper en zout en smelt een beetje boter in een andere pan. Opgelet: de boter mag niet bruin worden.
Klop ei en geuze op een zacht vuurtje tot een stevige, schuimige sabayon en voeg voorzichtig de gesmolten boter toe (zonder het witte schuim).
Garneer alles op een bord naar eigen fantasie en werk het geheel af met platte peterselie.
Spiesje van pladijs met risotto van wilde paddenstoelen
Ingrediënten voor 4 personen: pladijsfilet zonder vel (3 filets /pers.) peper en zout olijfolie 2 koppen carnaroli-rijst (risottorijst) 1 dl jus van wilde paddenstoelen 1 dl kippenbouillon 1 dl witte wijn klein assortimentje verse wilde paddenstoelen 1 grote sjalot, fijngesnipperd 1 teentje knoflook, fijngesnipperd 1 el boter 3 el geraspte Parmezaanse kaas komijnzaad
Bereidingswijze: Stoof ui en knoflook goudgeel in een weinig olijfolie.
Voeg de rijst toe en laat deze glanzen. Doe er witte wijn, bouillon en paddenstoelenjus bij en laat de rijst krokant gaarkoken. Voeg de paddenstoelen toe en laat nog even meekoken.
Doe er van zodra het vocht bijna weg is de boter en Parmezaanse kaas bij.
Rol de visjes op en steek ze op een spies, kruid ze goed af met peper en zout en een beetje komijnzaad.
Ingrediënten voor 4 personen: 4 mooie stukken filet van hert van 200 gram zeezout en zwarte peper
Voor de puree van pompoen: 150 g pompoen, geschild en in stukken gesneden 150 g aardappelen, geschild en in stukken gesneden 50 g hoeveboter 2 grote eieren een flinke scheut room zout en peper
Bereidingswijze: Kook voor de puree de pompoen en de aardappelen samen gaar in gezouten water. Giet af, laat even drogen op het vuur, voeg boter, room en eieren toe en maak er een smeuïge puree van. Kruid met peper en zout naar smaak.
Kruid het vlees aan twee kanten met peper en zout en bak het aan in een hete pan tot het mooi bruin is. Plaats vijf min. in een voorverwarmde oven op 180 °C, haal uit en laat even rusten.
Plaats het voor serveren weer in de oven tot het mooi rosé is (tijd afhankelijk van de dikte van het vlees).
Perenchutney (bijgerecht)
Ingrediënten voor 4 personen/500 gram: 500 g peren, in blokjes gesneden 80 g ui, gesnipperd 100 g appels, in blokjes gesneden 100 g witte rozijnen 1/2 el geraspte sinaasappelschil sap van 1 sinaasappel 1 kaneelstok 1,25 dl wittewijnazijn 175 g tafelsuiker
Bereidingswijze: Doe alles behalve de suiker en de peren samen in een pan en breng aan de kook. Laat zachtjes koken tot alles voor een derde is ingekookt. Voeg de suiker toe en kook nog vijf minuten, doe er de peren bij en laat 1 à 2 uur op een laag vuur verder sudderen.
Ingrediënten voor 4 personen: 1 kg bouchotmosseltjes (of kleine mosseltjes) groentebouillon 1 ui, in stukken gesneden 1 butternutpompoen, in stukken gesneden boter en olijfolie pompoenpitolie enkele takjes dille
Bereidingswijze: Stoof ui en pompoen aan in een grote kookpot. Voeg zoveel groentebouillon toe tot alles net onder staat en laat het goed gaarkoken. Mix tot een gladde soep.
Zet de mosseltjes in een pot met deksel op het vuur en laat ze rustig open komen. Giet het vocht door een zeef bij de soep. Haal de mosseltjes uit de schelp en doe ze in een warm diep bordje.
Overgiet met de soep en werk af met een beetje pompoenpitolie en enkele takjes dille.
Werk af met enkele takjes bieslook of enkele takjes Japanse shiso.
Ingrediënten voor 2 personen: 300 g tongfilets 200 g tomaten, in plakjes gesneden 150 g preiwit, in plakjes gesneden 200 g wortelen, in plakjes gesneden 30 g ui, in plakjes gesneden 10 ml kruidenolijfolie 150 g gekookte aardappelen
Bereidingswijze: Spoel de tongfilets onder koud stromend water en dep ze droog.
Leg een vel aluminiumfolie open en schik hierop de groenten en de tongfilets. Besprenkel met de olie, plooi dicht en laat ca. 30 min. garen in een voorverwarmde oven op 200 °C.
Serveer in de papillot en geef er de gekookte aardappelen bij.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g dikke kabeljauw royal 3 peterseliewortels, geschraapt en in stukjes gesneden 3 dl melk 5 cl citroensap boter (om te bakken) 200 g boter (voor de hazelnootboter) 30 g hazelnootolie 200 g shiitakes wittewijnazijn 2 polderaardappelen, geschild 50 g platte peterselie 40 g hazelnoten 20 g broodkruim 1 dl olijfolie 1/4 teentje knoflook peper en zout
Bereidingswijze: Stoom of kook de peterseliewortel gaar en mix samen met de melk en het citroensap tot een puree.
Laat de boter bruinen en blus met citroensap. Voeg de hazelnootolie toe en kruid met peper en zout.
Kook de shiitakes op met een scheutje wittewijnazijn en een beetje boter.
Cutter of mix de peterselie, hazelnoten, broodkruim, olijfolie en knoflook tot een pesto.
Leg de kabeljauw gedurende 20 min. in gezouten water, spoel af, dep droog en bak in wat boter.
Haal kleine bolletjes uit de aardappelen en bak ze goudgeel in een beetje boter.
Voor een feestelijk bord: Schik de kabeljauw in een diep bord. Leg er de peterseliewortelpuree, peterseliepesto en de gebakken aardappelbolletjes tussen. Lepel de hazelnootboter over de vis. Werk af met wat peterselie.
Ingrediënten voor 2 personen: 600 g tarbot (netto) boter 1 bloemkool room 2 dl chardonnay-azijn 400 g vastkokende aardappelen, geschild 2 dikke sneden Belottaham, in dobbelsteentjes gesneden bieslook olijfolie zout
Voor de picklesbouillon: 3 sjalotten, fijngesnipperd 300 g pickles 4 dl gevogeltebouillon
Bereidingswijze: Doe voor de picklesbouillon de sjalot bij de gevogeltebouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg de pickles toe en laat het geheel een nachtje rusten in de koelkast.
Verdeel de vis in stukken en bak die aan in een beetje boter.
Pluk enkele roosjes van de bloemkool.
Verwarm de chardonnay-azijn, giet over de roosjes en laat die in de azijn afkoelen in de koelkast.
Stoom de rest van de bloemkool. Cutter in de blender (of mix met een staafmixer) met een scheutje room en een snuifje zout.
Stoom of kook de aardappelen.
Meng nadien met een beetje olijfolie tot een puree.
Warm de picklesbouillon op en passeer door een zeer fijne zeef.
Voor een feestelijk bord: Leg de aardappelpuree in het midden van het bord. Leg daarop de tarbot met toefjes bloemkoolpuree, enkele zure roosjes en blokjes ham. Werk af met wat bieslook. Lepel er aan tafel de bouillon rond zodat je een spiegeleffect krijgt.
Ingrediënten voor 2 personen: 4 grote sint-jakobsschelpen (bij voorkeur) of 4 mooie sint-jakobsnootjes olijfolie 5 cl mayonaise 50 g trompettes de la mort, kort gebakken en fijngesneden 2 sneetjes wit brood 50 g mozzarella van buffelmelk peper en zout
Voor de risotto: 100 g risottorijst 1 dl gevogeltebouillon 2 sjalotten, fijngesnipperd 2 dl room 30 g geraspte Parmezaanse kaas schilfers Parmezaanse kaas (voor afwerking) 30 g boter
Voor de saus: 2 sjalotten, fijngesnipperd 5 dl schaaldierenbouillon 1 dl sherry 2 cl sherryazijn peper en zout
Bereidingswijze: Mix de mayonaise met de trompettes de la mort.
Beleg de sneetjes brood met wat mozzarella. Versnijd ze in kleine vierkantjes en bak ze krokant.
Stoom de rijst in gezouten water.
Maak een saus met de gevogeltebouillon en sjalot. Voeg de room toe en laat inkoken tot een dikke soep.
Doe de warme gestoomde rijst bij de warme saus. Meng voorzichtig en dek af met plasticfolie. Laat 10 min. rusten.
Voeg dan de parmezaan en de boter toe.
Doe de sjalotten in de schaaldierenbouillon en laat tot de helft inkoken. Voeg sherry en azijn toe. Kruid naar smaak met peper en zout.
Haal de nootjes uit de schelpen, spoel ze heel goed en dep droog.
Bak ze kort aan in een beetje olijfolie en kruid met peper en zout.
Voor een feestelijk bord: Serveer in een kommetje of een diep bord: de risotto aan een kant, de sint-jakobsnootjes aan de andere kant en daarrond de saus. Werk af met stukjes brood, schilfers parmezaan en toefjes mayonaise.
Ingrediënten voor 4 personen: wilde palingfilet (480 gram), in stukken van 5 cm gesneden 1 paprika 6 jonge worteltjes 1 courgette een weinig bloem peper en zout verse oregano 1 ui, fijngesnipperd olijfolie 2 à 3 flesjes Rogier-bier
Bereidingswijze: Haal de stukken paling door de bloem en kruid ze goed af met peper en zout.
Bak de paling vervolgens goudgeel in olijfolie. Doe er bier bij tot de paling volledig onderstaat en laat rustig sudderen op een zacht vuurtje.
Snijd de paprika, worteltjes en courgette in blokjes van 2 op 2 cm, voeg ze samen met de ui toe aan de paling en laat alles nog een halfuurtje pruttelen. Kruid goed af met peper en zout en verse blaadjes oregano.
Serveer in een diep bord en werk af met een takje oregano.
