Wanneer je een potje pesto gaat halen in de winkel is die zeker niet vers en vooral zeer duur. Zelf pesto maken houudt eigenlijk niet zoveel in en het voordeel daarvan is dat je dan echt een zelfgemaakte aromatische,kruidig guerende pesto hebt waarvan je teminste weet wat er in zit.

De benodigdheden voor de aanmaak van de pesto zijn:

• 3 bosjes verse basilicum
• 1 gepeld teentje knoflook
• 20 gram pijnboompitten
• grof zeezout en peper
• 30 gram geraspte pecorinokaas (of parmezaankaas)
• 1 deciliter extra vergine olijfolie

Kneus alle ingrediënten behalve de olijfolie in een vijzel of als het wat gemakkelijk kan in de cutter of een keukenmachine.Dat levert een dikke grove textuur op.Voeg vervolgens de olijfolie beetje bij beetje toe tot je een gladde massa bekomt.

Pesto kan voor verschillende gerechten gebruikt worden. Uiteraard is pesto geschikt voor pasta gerechten. U kunt pesto ook bij toast of broodjes serveren. Het smaakt prima over de carpaccio. Pesto kan een smaakmaker zijn in salades of op de pizza. Andere toepassingen van pesto zijn als toevoeging in sauzen bij kip, vis, rund-, lams- of varkensvlees. U kunt pesto vermengen met roomsaus (ook voor vleesgerechten en pasta gerechten). Groenten kunnen met een lepel pesto verrijkt aan smaak worden. En dat is ook het geval voor pastasalades, aardappelsalades en soepen. Pesto kan ook vermengd worden met zure room als dipsaus of vulling voor een gepofte aardappel.

Wanneer je een potje pesto gaat halen in de winkel is die zeker niet vers en vooral zeer duur. Zelf pesto maken houudt eigenlijk niet zoveel in en het voordeel daarvan is dat je dan echt een zelfgemaakte aromatische,kruidig guerende pesto hebt waarvan je teminste weet wat er in zit.

De benodigdheden voor de aanmaak van de pesto zijn:

• 3 bosjes verse basilicum
• 1 gepeld teentje knoflook
• 20 gram pijnboompitten
• grof zeezout en peper
• 30 gram geraspte pecorinokaas (of parmezaankaas)
• 1 deciliter extra vergine olijfolie

Kneus alle ingrediënten behalve de olijfolie in een vijzel of als het wat gemakkelijk kan in de cutter of een keukenmachine.Dat levert een dikke grove textuur op.Voeg vervolgens de olijfolie beetje bij beetje toe tot je een gladde massa bekomt.

Pesto kan voor verschillende gerechten gebruikt worden. Uiteraard is pesto geschikt voor pasta gerechten. U kunt pesto ook bij toast of broodjes serveren. Het smaakt prima over de carpaccio. Pesto kan een smaakmaker zijn in salades of op de pizza. Andere toepassingen van pesto zijn als toevoeging in sauzen bij kip, vis, rund-, lams- of varkensvlees. U kunt pesto vermengen met roomsaus (ook voor vleesgerechten en pasta gerechten). Groenten kunnen met een lepel pesto verrijkt aan smaak worden. En dat is ook het geval voor pastasalades, aardappelsalades en soepen. Pesto kan ook vermengd worden met zure room als dipsaus of vulling voor een gepofte aardappel.

1. Aankoop

Mosselen zijn verkrijgbaar in verschillende soorten en klassen. De naam van de mosselsoort zegt iets over de grootte van de schelp, niet over de inhoud/hoeveelheid van het mosselvlees. Het is niet automatisch zo dat de mossel groter is wanneer de schelp groter is.

2. Bewaren

Mosselen kunnen gewoon in de aankoopverpakking in de koelkast bewaard worden tot de vermelde houdbaarheidsdatum (of de datum die uw visspecialist adviseert).

3. Mosselen die open staan

Als de mosselen net uit hun verpakking komen, staan ze een beetje open. Door de beschermde omgeving die de verpakking biedt opent hij zich. Spoel de mosselen onder koud water en tik de schelp tegen de rand van het aanrecht. Na enkele tellen sluit de schelp zich. Mosselen waarvan de schelp stuk of beschadigd is, kun je het beste meteen weggooien.

4. Mosselen koken

Kook mosselen in een brede, lage pan met een dunne bodem. Een goede mosselpan is groot zodat de schelpen ruimte hebben om te openen. Door een pan met een dunne bodem te gebruiken zijn de mosselen snel gaar. De klassieker is de zwarte mosselpan. Met het ruime deksel kun je de mosselen omschudden en je kunt er de lege schelpen in kwijt.

5. Dichte mosselen

Mosselen die na het koken dicht blijven, kun je meestal gewoon eten. Deze mosselen hebben een sterkere sluitspier, waardoor de schelp stevig dicht blijft. Open dichte mosselen voorzichtig met een mesje. Meestal bevatten deze mosselen prima vlees, maar heel af en toe gaat het om een slikmossel, een mossel die zich heeft volgezogen met zand.

6. Mosselen bereiden

Mosselen bereiden is erg gemakkelijk. Zeker als u bedenkt dat de mosselen die u in de winkel koopt al zandvrij zijn en ontdaan van hun baard. Even spoelen is voldoende. Het meest gegeten mosselgerecht bereidt u als volgt: snij wat groenten zoals ui, prei en wortel en doe die in een ruime pan samen met wat laurier en selderie. Leg daarop de mosselen, strooi er peper over en de liefhebbers doen er een scheut witte wijn of zelfs bier bij. Het geheel koken op een hoog vuur en na 10 minuten bent u al aan het genieten.

7. Mosselen eten

Mosselen kun je met een vork of met je handen eten. Gebruik de eerste lege schelp als klemvork om de volgende mossel uit de schelp te halen.

8. Een mosselmaaltijd

Mosselen kunnen goed gecombineerd worden met frietjes, brood of pasta en salade.

Mosselingrediënten naar keuze: prei, ui, selderij, knoflook,wortel, peper, wijn, bier, klontje boter, scheutje room.

Reken 1 kilo mosselen (in de schelp) per persoon bij frietjes, salade of pasta. Reken 1,2 a 1,5 kg per persoon bij een maaltijd met brood.

Bereid mosselen zo snel mogelijk na aankoop. Spoel mosselen even met water voor het koken. Laat mosselen niet in het water liggen dan verliezen ze hun typisch zilte smaak.

Mosselen die open staan een tikje geven, sluit de mossel dan is de mossel goed en kan deze in de pan.

Gebruik een grote pan met deksel met deksel zodat er voldoende ruimte voor de mosselen is om open te gaan. De pan een aantal omschudden zodat de onderste mosselen naar boven komen en andersom.

Bak ondertussen de frietjes, snij het stokbrood en doe de sausjes in een schaaltje.

Zet de pan op tafel wanneer alle mosselen geopend zijn.

Lekker met een glaasje bier,wijn of cider. Eet smakelijk!

9. Witte of oranje mossel

Tussen oranje en witte mosselen is er noch smaak- noch kwaliteitsverschil. Vaak wordt er verteld dat het kleurverschil te wijten is aan het geslacht van de mossel. Vrouwtjes zouden oranje zijn en mannetjes wit. Dit is echter een fabeltje. Net als bij mensen heeft het te maken met genetische verschillen. De ene heeft wat meer pigment dan de ander.

10. Mosselen over?

Als er mosselen over zijn kun je deze bewaren en de volgende dag in verschillende recepten gebruiken. Denk bijvoorbeeld aan gebakken mosselen, mosselsoepje of mosselsalade.

11. Mosselkookvocht

Rauwe mosselen geven tijdens het koken vocht af dat heerlijk zilt en aromatisch is. Niet weggooien dus! Vries het kookvocht in een ijsblokjesvorm in en je hebt krachtige bouillonblokjes. Gebruik deze in visgerechten of als basis voor het maken van een lekkere saus.

12. Mosselen invriezen?

Verse mosselen in de schelp kun je niet invriezen. Je kunt de mosselen wel koken, uit de schelp halen en dan invriezen of tot drie dagen in de koelkast bewaren.

13. Allergie

Sommige mensen zijn overgevoelig voor mosselen. Het eten van mosselen kan bij deze mensen leiden tot onder andere huidirritatie en misselijkheid. Dat komt door de hoeveelheid aan eiwit in mosselen. Met name bij het begin van het seizoen is het eiwitgehalte erg hoog. Het percentage van deze mosseleiwitten loopt in de maanden met de ′r′ iets terug. Wanneer de genoemde symptonen zich openbaren, kan het drinken van een glas melk vaak verlichting brengen.

14. Lekker gezond

Mosselen zijn rijk aan eiwitten en zitten boordevol mineralen en vitaminen. In vergelijking met vlees, zijn mosselen rijker aan ijzer, fosfor en vitamine B. En dat met maar 25 procent van de calorische waarde. Een gezonde keuze dus!

15. Krabbetjes in de mosselen

Tussen de partijen mosselen bevinden zich soms minuscuul kleine krabbetjes. Doorgaans zijn ze na een aantal spoelingen verdwenen, maar het komt voor dat ze de dans ontspringen. Het kan ook voorkomen dat zich een klein krabbetje heeft genesteld in de mosselschelp. Deze kunnen dan makkelijk met de hand verwijderd worden. Mocht je ze per ongeluk doorslikken, dan vormt dat geen gevaar voor de gezondheid.

16. Een pareltje

Net zoals bij oesters groeit er in een mossel soms een pareltje. Zo’n klein, donker pareltje groeit uit een korreltje zand dat in de mossel is beland. De mossel beschouwt het korreltje als indringer en bedekt hem met parelmoer.

17. Bodem-of hangcultuurmosselen

Hangcultuur-mosselen worden gekweekt in de Oosterschelde in Zeeland. Ze leven niet op de bodem, maar hangen in netten. Ze krijgen meer zonlicht dan bodemmosselen, waardoor ze sneller groeien en hun schelp dunner is. Hangcultuurmosselen zijn daarom vaak eerder in het seizoen geschikt voor consumptie dan bodemcultuurmosselen. In juli start het seizoen van de klassieke Zeeuwse mosselen van bodemcultuur. Wat smaakt betreft is er geen verschil tussen bodem-en hangcultuurmosselen.

18. Fabel van ‘r’ in de maand

Een hardnekkige fabel die al jaren de ronde doet, maar inmiddels ook al lang achterhaald, is die van de ‘r’ in de maand. Vroeger waren mosselen alleen verkrijgbaar in de maanden met een ‘r’. Dit had alles met transport te maken. Sinds er goed, gekoeld vervoer beschikbaar is, zijn Zeeuwse mosselen gedurende het jaar van juli tot april verkrijgbaar.

Van half april tot juli is de Zeeuwse mossel niet geschikt voor consumptie omwille van het voortplantingsproces. In juni zit er veel voedsel in het zeewater zodat de mossel zich weer lekker rond kan eten. Om in de 'stille' maanden toch aan de vraag te kunnen voldoen wordt er gebruik gemaakt van importmosselen uit Ierland en Denemarken.

19. Een nieuwe mosselseizoen-"regel"

Om te weten wanneer de mosselen in seizoen zijn, hoef je dus niet te kijken naar de maanden met 'r', maar naar de seizoenen! In de winter, zomer en herfst kan je mosselen verkrijgen, in de lente niet!

20. MosselZaadinvang Installatie

Mosselkwekers zijn innovatief. De nieuwste techniek is de MosselZaadinvang Installatie. Hier groeit het mosselzaad aan lijnen of netten onder drijvers voor de kust. Dé methode voor de toekomst die zorgt voor schone, zandvrije mosselen, vol smaak!

Eieren, gezond of niet?

 Gebakken, gekookt of gepocheerd... een eitje kan toch zo lekker zijn! Maar hoe (on)gezond zijn eieren eigenlijk? Feiten en fabels op een rij.

Voor alle duidelijkheid: eieren zijn gezond. Ze bevatten eiwitten, vitamines en mineralen, stoffen die ons lichaam broodnodig heeft. Bovendien bevatten ze ook nuttige stoffen zoals ijzer, foliumzuur en antioxidanten. En u wordt er niet dik van. Een gemiddeld gekookt ei bevat slechts 90 calorieën.

Cholesterol?

Het idee leeft dat eieren slecht zijn voor uw cholesterolgehalte, maar dat klopt niet helemaal. Eén eidooier bevat 200 mg cholesterol, in het eiwit zit geen cholesterol. Zolang u niet meer dan 300 mg cholesterol per dag opneemt en weinig andere producten met verzadigde vetten eet, zit u goed. U kan dus zonder problemen twee tot drie eieren per week eten.

Wilt u elke dag een eitje eten, dan moet u ervoor zorgen dat u zo min mogelijk andere producten eet waar veel cholesterol in zit. Let dus op met vette vleeswaren en kazen, boter en margarines, zoete snacks en tussendoortjes.

Versheid

Om erachter te komen of een ei nog vers genoeg is, hoeft u het alleen maar in zout water te leggen. Hoe meer de bolle kant omhoog komt drijven, hoe ouder het ei is. De luchtkamer van het ei wordt immers groter naarmate het ei ouder wordt. Na zes weken is de luchtkamer zo groot dat het ei in zijn geheel kan blijven drijven. Dan wordt het echt tijd om het weg te gooien.

Overigens kan u ook testen of een ei nog vers is door er mee te schudden. Als u een vers ei schudt, hoort u niets. Is het ei oud, dan hoort u het klotsen.

Bewaar uw eieren zeker in de koelkast, en houd ze niet langer dan twee tot drie weken. Als u ze uit de koelkast haalt, kan u ze beste even op kamertemperatuur laten komen voor u ermee aan de slag gaat.

Let er ook op dat u propere eieren koopt. De schaal van een ei is erg poreus en daardoor kunnen gemakkelijk bacteriën binnendringen. Propere eieren zijn daardoor langer houdbaar dan eieren waar vuil aan zit.

Soms vindt u in een ei een bloedtipje, maar dat wil daarom niet zeggen dat er sprake is van bevruchting. Het is wat bloed dat door het scheuren van een klein bloedvaatje in de eierstokken van de kip in het ei is terechtgekomen.

Salmonella

Eieren worden vaak in verband gebracht met de darmbacterie salmonella. Het grootste risico om ziek te worden, loopt u als u eieren niet goed verhit of als u ze rauw ergens doorheen mengt. Kook uw eieren dus hard genoeg.

Sommige soorten salmonella kunnen voedselvergiftiging veroorzaken. Dat merkt u meestal binnen twaalf tot zesendertig uur. Diarree, buikkrampen, hoofdpijn, lichte koorts, rillingen, misselijkheid, slaperigheid en overgeven zijn de meest voorkomende klachten.

Bij de meeste mensen verdwijnen de klachten weer na twee tot drie dagen. Rust en veel drinken zijn over het algemeen de beste remedie om van de vergiftiging af te komen. In meer ernstige gevallen is antibiotica noodzakelijk. Loop niet te lang rond met een voedselvergiftiging zonder een arts te raadplegen, want salmonella kan dodelijk zijn als u uitdroogt of als uw nierfunctie uitvalt.

Ei breken

Wanneer je een ei probeert te breken, doe je dat best op een vlak oppervlak, zoals een tafelblad. Wanneer je de eierschaal tegen de rand van een kom slaat, zorg je er namelijk voor dat de eischaal meer gebarsten wordt, en je een grotere kans loopt op eierschaal stukjes.

Cake

Wanneer je een fruitcake maakt, is het vaak erg moeilijk om je fruit op een evenwichtige manier over de gehele cake verdeeld te krijgen. Besprenkel ze eerst met een heel klein beetje bloem. Doordat je fruit rondom besmeurd is met wat bloem, zal het beter in het beslag blijven zitten en niet naar de bodem zinken. Je kan hetzelfde trucje toepassen voor rozijnen of chocolade.

Te gezouten voedsel

Je gerecht is bijna perfect, maar dan schiet de zoutbus uit je handen. Het overkomt ons allemaal wel eens. Toch kan je de situatie soms nog rechttrekken. Zeker als er een bepaalde zuurtegraad in je gerecht zit. Citrussap, azijn en wijn kunnen het teveel aan zout namelijk helpen uitbalanceren. Omgekeerd geldt hetzelfde principe: heb je teveel azijn, wijn of citroensap aan je gerecht toegevoegd, dan kan dat opgeheven worden door een beetje zout toe te voegen.

Citroenen persen

Wil je een citroen tot op de laatste druppel opgebruiken? Kies in de winkel dan reeds voor rijpe, sappige exemplaren. Hoe je dat doet? Door naar de schil te kijken. Is deze gladder en minder gestructureerd? Dan betekent dat, dat je schil dunner is en dat de citroen bijzonder sappig zal zijn.

Voor je begint te persen, rol je de citroen best eventjes met je beide handen over het aanrecht, waarna je hem voor zo'n 30 seconden in de microgolf steekt.

Meloen

Een rijpe meloen is meestal een zwaarder exemplaar. Vergelijk in de winkel dus verschillende gelijkaardige meloenen op hun gewicht. Ruik ook eens aan de steel. Komt er een opvallend fruitparfum vrij? Dan betekent dit dat je meloen rijp is. Nog niet zeker van je stuk? Hou de meloen dan naast je oor en klop er zachtjes op. Wanneer je een hol geluid hoort, weet je zeker dat je goed zit.

Champignons bewaren

Champignons worden sneller bruin wanneer ze in plastic worden bewaard. Leg daarom een beetje keukenpapier in een papieren zak en plaats daarop een rij champignons. Doe daarna hetzelfde tot de zak vol zit. Verzegel de zak goed voordat je hem in de koelkast zet. Wanneer je dit procedé volgt kan je champignons tot wel 2 weken na aankoop bewaren.

Boter zacht maken

Heel wat nagerechten vragen voor zachte, niet gesmolten boter. Wil je je botervlootje echter geen nacht buiten de koelkast zetten, dan kan je het ook simpeler oplossen. Vul een groot glas met heet water en laat het enkele seconden trekken. Zet daarna het warme glas over de boter. Wacht enkele minuutjes en je boter is heerlijk zacht.

Slagroom maken

Wil je slagroom maar moeilijk opstijven? Zorg er dan voor dat je room bijzonder goed gekoeld is. Erg koude room klopt een pak gemakkelijker op dan room op kamertemperatuur.

Geitenkaas

Wil je je magere geitenkaas graag brokkelen over je salade, maar plakt de hele boel bij elkaar? Plaats je kaas dan 30 minuten in de vriezer. Hierna kan je je kaas brokkelen naar hartenlust.

Aangebrande pan

Je bent je vlees eventjes uit het oog verloren en nu is je hele pan aangebrand. Geen gemakkelijke klus om proper te krijgen, en zelfs de vaatwasmachine is er niet tegen opgewassen. Wil je jezelf een boel werk besparen? Giet dan een beetje koolzuurhoudende drank over de aangebrande pan en meng het met wat water. Laat enkele uren trekken. Door de koolzuur zullen de verbrande etensresten sneller lossen en is het gemakkelijker om je pan daarna proper te krijgen.

Frisse snijplanken

Je snijplank is een ideale geurabsorbeerder. Ben je een grote fan van ui of look? Dan zal dat te ruiken zijn aan je snijplank. Wil je al die onaangename geuren voorkomen, besprenkel je plank dan met een beetje zout en wrijf het zout in met een halve, verse citroen. Laat het goedje enkele minuten trekken en was het daarna af met een vochtige, warme theedoek.

Kleverige ingrediënten

Het is een ware hel om met kleverige producten zoals honing of confituur te werken. Wil je liever niet dat al je bestek of maatbekers volhangen met dit spul? Vet ze dan voordien lichtjes in met olijfolie. De honing zal er zo vanaf vallen.

Avocado's

Voor je recept heb je maar een halve avocado nodig? Bewaar de andere helft dan met het vruchtvlees naar beneden gericht in een kommetje met water waarin je wat citroen sprenkelt. Je kan de opengesneden avocado nu nog een paar daagjes zonder problemen bewaren.

Kappertjes zijn de ongeopende bloemknopjes, geconserveerd in zout of ingelegd in azijn, van de kappertjesplant, Capparis spinosa (uit de kappertjesfamilie Capparaceae). De plant wordt gekweekt in landen met een mediterraan klimaat, vooral in Spanje, Frankrijk en Italië.

Ze hebben een blauwgroene kleur en een frisse, zurige smaak. Kappertjes worden onder andere gebruikt in sauzen, eiergerechten, op broodjes gerookte zalm, bij visgerechten salades en op pizza's.


Een eenvoudig maar superlekker receptje met kappers:

Rog is superlekker, maar moet heel vers zijn. Rog bewaart heel slecht en gaat snel naar ammoniak stinken. Dus na aankoop onmiddellijk klaarmaken, is de boodschap.

Benodigdheden voor 4 personen:

4 roggen van ongeveer 250 gram, 100 gram boter, 1 ui, 1 wortel, 1 schijfje citroen, kappertjes, tijm, laurier, zout, peper

Pel de ui en snij hem in grote stukken. Doe de stukken ui met de wortel, de citroen en de kruiden in een pot water en laat alles goed koken.

Zeef het water en leg de roggen in het gezeefde water. Laat ze tien minuutjes opstaan en laat daarbij het water net niet koken.

Voor de saus maak je een simpele beurre noisette. Dit is de boter smelten en heel lichtjes bruin laten worden. Voeg er dan de kappertjes bij en enkele druppels azijn.

Dien op met gekookte aardappelenen wat fijngesneden ijsbergsla in wat vinaigrette.

Mijn moeder maakte vroeger toen ik nog kind was altijd zelf haar chocopasta, helemaal niet te vergelijken met wat je in de winkel kan kopen. Het is heel eenvoudig en zo klaar.

Je neemt een tablet chocolade van 200 gram of chalets. Welke chocolade dat kies je zelf. Zelf verkies ik de chocolade van callebaut omdat je dan een heel volle smaak krijgt. Dan neem je nog een pakje  boter van 250 gram en dat smelt je au bain marie.

Als het gesmolten is voeg je een blikje gecondenseerde melk (gesuikerde melk) toe. Alles goed door elkaar mengen, in een hersluitbare pot gieten en laten afkoelen. Zo je hebt je eigen chocopasta! Smakelijk!

Voor 4personen:
- 1kg250gr varkensstoofvlees of rundsstoofvlees of je kan dit elk de helft doen
- 2grote uien
- 5dikke wortelen
- 3paprika’s (rode, gele, groene)
- 1fles bruin tafelbier
- 1potje tomatenpurré
- bindmiddel (maiszetmeel)
- azijn

Bereiding:
- Bak het varkensvlees of rundsvlees aan in wat vetstof en dit totdat het mooi bruin ziet.
- Snij de ajuin fijn.
- Snij de paprika in zijn lengte in fijne slierten.
- De wortelen kan je met een aardappelschiller in mooie lange slierten snijden.
- Als het vlees mooi bruin ziet kan je al de groenten bij het vlees toevoegen.
- Voeg de tomatenpurré toe aan de bereiding
- Kruid af met peper en zout.
- Overgiet de bereiding met een volledige fles bruin tafelbier.
- Laat dit alles een anderhalf uur goed sudderen op een licht tot matig vuur.
- Als je merkt dat je teweinig saus gaat hebben kan je er altijd wat water aan toevoegen.
- Om de saus te dikken neem je een tas met wat water en voeg je er wat maiszetmeel aan toe en een scheut azijn.
- Meng dit geheel goed zodat je geen klonters hebt.
- Voeg dit beetje bij beetje toe aan de bereiding, de hoeveelheid hangt af van hoe dik je de saus wilt

Ingrediënten:
75 g Japanse of Surinaamse rijst
1/2 eetlepel Japanse rijstazijn, of zachte, blanke azijn
mespunt suiker
mespunt zout

Bereiding :
Kook de rijst met ca. 1 1/2 dl water in ca. 20 minuten gaar.
Laat de rijst enkele minuten nastomen.
De rijst moet kleverig zijn, maar niet papperig.
Klop de azijn met de suiker en het zout door elkaar en schep dit door de rijst.
Spreid de rijst uit en laat hem afkoelen.

Leg de rijst op een zeewierblad en maak er een worstje van
Kleef de rand van het zeewier blad aan elkaar door de rand nat te maken met water

Voor 4 pizzabodems van 25 cm:

• 450 gram bloem
• 1/2 theelepel gedroogde gist
• 3 dl lauw water
• Snuifje suiker
• 1 theelepel zout
• 2 eetlepel olijfolie

Doe het lauwe water in een maatbeker en voeg de gist en suiker toe. Laat 10 minuutjes staan tot het schuimig wordt.

Zeef de bloem met het zout in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet er geleidelijk het gistwater en olijfolie in. Roer alles tot een glad deeg. Kneed het deeg op een werkblad dat je met wat bloem hebt bestrooid. Doe dat ongeveer 10 minuten, tot het deeg glad en elastisch is. Leg het deeg in een met bloem bestrooide kom, dek af en laat het 1,5 uur op een warme plek rijzen.

Ten slotte kneed je het deeg 2 minuutjes en verdeel je het in 4 gelijke delen. Rol elk stuk uit met de deegroller tot een lap van 25 cm doorsnede.

Klaar! Nu hoef je enkel nog je deeg te beleggen met ingrediënten naar keuze.

Smakelijk!

Dit gebeurt met de korte rechte kant (Maza) naar boven en de lange zijde (Contramaza) naar beneden. Het pootje wijst dan naar boven.



Maak een inkeping ter hoogte van de plek waar de verharde huid begint.
Verwijder in dunne plakken de eerste toplaag vet (ca. 1,5 cm) tot de rode ham zichtbaar wordt.




Snij zo veel mogelijk horizontaal. Gebruik die plakjes vet eventueel als afdekking om uitdroging te voorkomen.

Komt u het opstaande been (cadera) tegen, snij dan zo veel mogelijk met de punt van het mes ook horizontaal daar omheen

Het eventueel meegesneden vet kunt u langs het plakje vlees wegsnijden, doch een kleine rand geeft een extra rijke smaak aan het geheel.




Snij vervolgens de Punta schuin naar beneden tot het op het bot.
Draai vervolgens de ham om en herhaal bovenstaandse stappen.
Eenmaal aangekomen op het bot kunt u de rest van de ham in stukjes
of blokjes afsnijden, zgn. tacos




Tot slot:
Snij altijd naar u toe, echter de vrije hand dient de ham bovenop de ham te ondersteunen, nooit aan de voorzijde, ter voorkoming van snijwonden.

Garnaalkroketten. Niets lijkt zo simpel, zoals ze daar op uw bord liggen, afgewerkt met wat peterselie en een halve citroen. Maar vergis u niet, deze eenvoud is heel bedrieglijk. Om een goede garnaalkroket te maken is er heel wat vakmanschap nodig en natuurlijk een flinke schep echte grijze garnalen uit onze Noordzee.

Dit heeft u nodig (voor ongeveer 20 kroketten):
Hou er wel rekening mee dat de bereiding een dag op voorhand moet gebeuren.
200 gram boter
250 gram bloem
50 gram gemalen parmezaan
2 dl melk maar room is nog beter
2 dl visbouillon van de garnaalpellen
3 eieren
300 gram gepelde grijze garnalen
sap van een hele citroen
een handvol peterselie
paneermeel; zout, peper, nootmuskaat

Zo gaat u te werk:
Maak met de boter, de bloem, de melk en de visbouillon een dikke saus. Roer er van het vuur 2 eierdooiers onder. Hou het eiwit apart. Droog de garnalen met wat keukenpapier en voeg ze bij de saus. Breng op smaak met peper, zout, nootmuskaat en het citroensap. Giet de saus in een platte schaal en laat ze een nacht opstijven in de koelkast.
Zet drie borden klaar: een met bloem, een met het eiwit van de 2 eieren die u in de saus hebt gedaan plus een volledig ei - dit mengsel klopt u even op - een derde bord met paneermeel.
Snijd rechthoekige stukjes uit de bechamelkoek en rol ze tot langwerpige kroketjes; wentel die achtereenvolgens in de bloem, dan in het eimengsel en tenslotte in het paneermeel.
Bak de kroketten in het frituurvet op 180° tot ze krokant zijn.
Frituur ook even de peterselie en dien op met partjes citroen.
Bij zo'n machtig voorgerecht past een kloeke wijn: een Chablis of een Sancerre. Maar ook een stevige pint doet het uitstekend.

Kokosrotsjes

200gr kokos
50gr honing
100gr suiker
60gr bloem
2 eiwitten

Bereiding:
- Klop eiwit stijf met suiker
- Voeg er de bloem en de honing aan toe
- Mix zachtjes
- Voeg de kokos toe en meng goed
- Zet gedurende 12 minuten in de oven (180°)
- Hou de oven goed in het oog!

Een goede marinade barst van de kruiden en aromaten (wortel, ui, knoflook, enz...).
In onze westerse keuken bestaat één gouden marinaderegel: voeg geen zout toe. Omdat zout de neiging heeft om vlees (en ook vis) te garen, te bakken als het ware. Het vlees verliest dan van smaak terwijl precies het omgekeerde de bedoeling was. In de Oosterse keuken wordt wel zout (dikwijls onder de vorm van sojasaus) toegevoegd. Daar is het de bedoeling om het vlees te garen en malser te maken.
Doe in elk geval genoeg olie (liefst olieolie) in een marinade. Het vlees neemt de olie op en wordt daardoor malser zonder aan kwaliteit te verliezen.
Laat vlees of vis nooit langer marineren (ja, ook in de koelkast) dan 24 uur. Om hygiënische redenen. En ook omdat langere tijd geen aarde aan de dijk brengt. De kruidige smaak van de marinade dringt toch maar een paar millimeter binnen in de ingrediënten. Maar die paar millimeters volstaan om de smaak over te brengen.
Marinade voor barbecue:

2 eetlepels olie,
1 fijngehakt uitje,
4 eetlepel rode wijnazijn,
0,5 theelepel oregano,
0,5 theelepel komijn,
0,5 theelepel gemalen kruidnagel,
0,5 theelepel kaneel,
1 fijngeknepen teentje knoflook.

Verhit de olie in een pan en fruit daarin de ui.
Voeg de rode wijnazijn en de overige kruiden toe en laat alles 20 minuten stoven.
Laat dit afkoelen, en giet de afgekoelde saus over het vlees in een kom en laat dit dan 2 à 4 uur staan trekken.
Bijzonder geschikt voor brochettes.

Marinade voor haas:
1 wortel,
1 takje selderij,
1 ui,
1 teentje knoflook,
1 sjalotje,
1 laurierblad,
2 soeplepels gehakte peterselie,
6 peperbolletjes zwarte peper,
tijm,
5 dl rode wijn.

Koop nooit een dode, verse kreeft. Dat is gevaarlijk! Vlees van schaaldieren wordt immers slecht (en dus giftig) in een mum van tijd. Vandaar dat voor verse bereidingen (een verse kreeft smaakt stukken en stukken lekkerder dan een diepvriesexemplaar) altijd levende beesten gebruikt worden. Er bestaat een prachtige oplossing om heel het levende kreeftgedoe op een diervriendelijke manier te laten verlopen. In een aantal kookboeken geeft de kok het dier een flinke mep op de kop om het te verdoven. Maar écht diervriendelijk zou ik deze oplossing niet durven te noemen. Neem gewoon de levende kreeft in de hand. Strijk met twee vingers een paar keer zachtjes in een traag tempo over de rug. Over de koffer dus, van vlak achter de kop tot het begin van de staart. Op nauwelijks een paar seconden tijd valt de verbaasde kreeft onherroepelijk in slaap. Met deze slapende kreeft en met een gerust geweten kan je dan aan het koken slaan…
Kreeft wordt klaargemaakt in een court-bouillon die stevig gekruid wordt. Voeg zeker voldoende (zee)zout toe al je straks de kreeft koud, met mayonaise of cocktailsaus gaat oppeuzelen. In principe wordt zulk een kreeft trouwens helemaal niet koud, maar wel lauw geserveerd. Maar met de temperatuur daalt ook de smaakintensiteit. Vandaar dat zout, een smaakversterker, goed op zijn plaats is. Voeg aan de bouillon, naast ui, wortel en selder ook veel lauruer en wat thijm toe En vergeet zeker niet goed wat geplette peperbolletjes bij te doen. De bouillon mag gedurende een half uur goed doorkoken onder deksel. Bouillon waar zich een kreeft in bevindt mag zacht koken. Laat de bouillon dus op een laag vuurtje tegen het kookpunt aanzweven. Kook de kreeften niet te lang. 8 à 10 minuten volstaan ruim voor een kreeft van gemiddelde grootte. Zet dan de pot van het vuur en laat de kreeften afkoelen in de bouillon. Ze drinken zich vol en smaken straks extra sappig.

Risotto begint natuurlijk met rijst.Voor de Europese stoofgerechten met rijst gebruikt men meestal rijst met ronde korrels. De allerbeste rijst om risotto te maken is zo’n rijstsoort, die in principe afkomstig is uit de Noord-Italiaanse Po-vlakte. Het is de fameuze arboriorijst.

Zowel arborio als Europese rondkorrelige smeuïge rijst zijn nu zowat overal verkrijgbaar.

Wie gerechten wil klaarmaken in het stoofgamma, laat eerst de rijst opbakken in vetstof (waar al dan niet sjalot in zat) tot de korrels glazig zijn. Dat geldt zowel voor risotto als voor paëlla. Dan zal de rijst niet tot pap koken. Pas na het bakken van de rijst komen de wijn, het water en de blanke bouillon van pas. Respecteer de klassieke hoeveelheid : één deel rijst, twee delen vloeistof.

De klassieke verhouding is twee delen vloeistof voor een deel rijst.

De klassieke manier om de vloeistof toe te voegen is om dat beetje bij beetje te doen. En altijd maar blijven roeren. Niet nodig! Zwier de bouillon in één keer bij de glazig gebakken rijst. Roer en breng samen aan de kook.

Laat de rijst gedurende een minuutje de vloeistof opnemen. Zet dan het deksel op de pot en laat 16 minuten op een zacht vuurtje garen. In een andere pan maken we ondertussen onze garnituur. In principe laten we daarvoor altijd een beetje sjalot en wat knoflook aanstoven in wat olijfolie. En dan kunnen er groenten of vis of zeevruchten aan te pas komen. Groenten worden in makkelijke stukjes gesneden. Groene asperges bijvoorbeeld. Snij de stelen, niet de punten, in fijne schijfjes. Laat even opbakken en voeg een klein beetje bouillon, van kip bijvoorbeeld, toe.

Paddestoelen mogen even hard opbakken in de olie met sjalot en dan voegen we ook, op het einde een heel klein beetje bouillon toe.

Zeevruchten laten we op dezelfde manier hard opbakken.

Voeg dan een tomaat toe. De bedoeling is dat we een smeuïge, vochtige ragoût krijgen.

Na 18 minuten rijst koken, doen we deze ragoût bij de rijst. We mengen alles goed en voorzichtig. De bedoeling is dat de hele zaak vochtig blijft. We halen de risotto van het vuur en binden de hele zaak met wat boter of een flinke scheut olijfolie.

Bij groentenrisotto voegen we nog wat geraspte parmezaan toe.

Bij risotto met vis of zeevruchten doen we dat zeker niet. Want voor Italianen gaan de zee en kaas niet samen.

Met tomatensaus kan men twee kanten op.Kiezen we voor verse of opgelegde tomaten, dat is de vraag. In het midden van de winter zijn de tomaten natuurlijk aan de zeer smakeloze, waterachtige kant. Je kan dat verbeterendoor de tomaten een paar dagen op het aanrecht, op kamertemperatuur  te laten rijpen. Die tomaten kunnen we dan gebruiken om een goede saus te maken. Daar komt altijd wat olijfolie aan te pas. En knoflook. En soms een sjalot of en ui en wat zwoerd van gerookt spek. Die laten we eerst stoven en dan doen we er de verse tomaten bij. Voor de kleur voegen nog wat geconcentreerde tomatenpuree bij. Bevochtigen met wat blanke fond Een kwartiertje laten hevig koken zonder deksel en dan mixen en zeven en wat bijlieren (binden met blanke roux of beurre manié*). En onze saus is klaar. We vergeten ook niet om een mespuntje suiker toe te voegen om de zuurte van de tomaten te breken. En kruiden doen we naar keuze: met tijm en laurier, met oregano, met komijn en jeneverbessen. Laat je verbeelding maar gaan, het is altijd raak.
Saus met ingeblikte tomaten maken we meestal op en andere manier. Daarvoor laten we een ui opstoven in wat boter. We voegen wat bloem toe en overgieten dan met blankebouillon. Aan de kook laten komen en dan de tomaten toevoegen. Kruiden. Minstens een uurtje zacht laten koken is dan de boodschap. Eventueel wat suiker. Daarna mixen en zeven. En ook dit sausje is klaar. Een heerlijke saus ook, zeker met een scheutje madera erin op het einde.
 Een tomatensaus is ook een basissaus en behoort tot de kategorie van blanke sauzen,omdat ze simpelweg gemaakt wordt met een blanke roux en een blanke fond!!

*Beurre manié is zachte booter die met en gelijke hoeveelheid gezeefde bloem wordt gemengd tot een homogeen mengsel.Dit werd in de klassieke keuken veel gebruikt om sauzen op het moment bij te binden en vervangt eigenlijk een blanke roux.

Tarte Tatin is een appeltaart van de bovenste plak. Uitgevonden door twee zussen die, je raadt het nooit, de welluidende naam Tatin hebben meegekregen.

Het is een speciale taart omdat het hier in feite om een omgedraaide taart gaat. Met andere woorden de bovenkant wordt in de oven gebakken als ware het een banale onderkant. Voor het opdienen wordt de taart dan omgedraaid. De authentieke, oorspronkelijke Tarte Tatin is dus een appeltaart. Maar ondertussen heeft de creativiteit van de chefs aller landen enorme vleugels gekregen. Men maakt vandaag Tarte Tatin met mango, met banaan en noem maar op. En ondertussen zijn ook zoute variaties met ondermeer tomaat opgedoken. Ook niet mis, heb ik me laten vertellen.
Maar goed, hoe gaan we te werk?
Wel een tarte tatin wordt altijd gemaakt in twee stappen. Stap één is dat men het fruit, in grote stukken en dat is belangrijk, eerst laat wat garen in de oven samen met boter en suiker. Met andere woorden je laat een klont boter smelten in en bakvorm. En vergeet niet hier geldt een ijzeren wet voor alle gebak: hoemeer boter hoemeer vreugd en dus hoe lekkerder. Je schikt vervolgens de stukken appel of mango (want da’s een heel lekkere) zeer dicht bij elkaar in de bakvorm, die vervolgens de oven in vliegt gedurende zowat een kwartiertje (220°C). Daarna haal je de vorm eruit en je bedekt het fruit met uitgerold deeg. Dat kan zowel brokkeldeeg als bladerdeeg zijn. De enige voorwaarde is in feite dat ze met echte boter gemaakt is. Daarna gaat de taart opnieuw de oven in, nog een half uurtje meestal, tot het deeg gaar is. En dan schuift de vorm de oven uit. Je zet de taartschotel omgekeerd op de vorm en draait het zaakje om. Het resultaat is meestal verbluffend. In de goede zin van het woord. Laat zeker de taart niet afkoelen in de vorm, want dan heeft het fruit de onbedaarlijke neiging om te blijven plakken aan de vorm. Even verbluffend, maar dan in de slechte zin van het woord. En tussen haakjes: een tarte tatin wordt lauw opgediend

Benodigheden (10 á 12 personen)

• 500 g mascarpone
• 1,5 dl sterke koffie
• 4 eierdooiers
• 4 eiwitten
• 100 g bloemsuiker
• 150 g suiker
• 1,5 dl Amaretto
  cacaopoeder
• biscuit
  5 eieren
  150 g suiker
  150 g gezeefde bloem

Werkwijze

• biscuit

• doe de eieren en de suiker in de keukenrobot

• klop alles tot een witte massa (lintvorm)

• spatel er de gezeefde bloem door

• giet het deeg op een met bakpapier bedekte bakplaat

• bak ca. 15 minuten in een oven van 180°C

• doe de eierdooiers en de poedersuiker in de keukenrobot en klop ook tot een witte massa

• voeg er de kaas en de Amaretto bij

• klop de eiwitten met 50 g suiker op en spatel onder de bereiding

• zet sterke koffie en doe er de rest van de suiker met een scheutje Amaretto bij
• versnij de biscuit volgens de grootte van de taartvorm
• bekleed een taartvorm met een plak biscuit

• besprenkel royaal met koffie

• lepel de kaasvulling op de biscuit

• plaats er opnieuw een plak biscuit op en herhaal de handeling  tot je een drietal lagen hebt.

• laat de taart een nacht opstijven in de koelkast
• bestrooi net voor het opdienen  royaal met cacaopoeder
  Als begeleidende saus kan je een valillesausje geven(anglaise)
  
  NB.
  De biscuit kan gewoon vervangen worden door de alombekend boudoirs of langevingers.Dan drenk je gewoon de boudoirs één voor één in de koffie tot de laag is bedekt.

Ingrediënten:

1. 300g witte bloem
2. 150g lichtgroffe bloem
3. 250g niet al te koud water
4. 20g boerenboter of bakboter
5. 5g keukenzout
6. 20g gist ofwel gemakkelijker 10g droge gist
   

Bereiding:

Ingrediënten:

Ingrediënten:

1. 100 g boter
   
2. 150 g bloem
   
3. 0.5 liter kokende melk
   
4. 200 g gemalen kaas (parmezaans)
   
5. 4 eieren
   
6. 1 doosje paneermeel
   
7. peper
   
8. zout
   
9. muskaatnoot

Bereiding:

Je laat de boter smelten in een kookpot, daar voeg je de bloem bij. Met een houten lepel begin je
er stevig in te roeren. Langzaam maar vloeiend giet je er de kokende melk bij, maar tussentijds wel
verder roeren. Als de dikke roux ver begint te koken kruiden met peper, zout en muskaatnoot. Nu mag je
er de eierdooiers (het eiwit apart houden in een kommetje) ondermengen en opwarmen totdat je de eerste
luchtbellen ziet. Het vuur uitdoen en er de kaas ondermengen.
Nu heb je de keuze:

1. Je giet het warme deeg op een bebloemdeof geöliede bakplaat met een dikte van 1.5cm.
   Zodra dat de massa afgekoeld is snij je het in blokjes van 4 bij 4cm of
   
2. Je laat het deeg afkoelen en pers het door een kroketmachine. Dit snij je dan
   bij een lengte van 4cm en legt die kroketjes op een plaat.

Nu is het best dat je een 3tal borden gebruikt. Omdat je dit deeg eerst door de bloem moet
draaien dan door het eiwit en daarna door het paneermeel. Daar zijn dan je kaaskroketten.
Dit kun je nu afbakken in frituurvet van 180°C of je kunt het diepvriezen voor later.

Ingrediënten:

Een goeie sabayon is eigenlijk echt niet moeilijk om te maken.Het komt erop neer de juiste verhouding te handhaven en een niet te hoge temperatuur te gebruiken,
Om te beginnen scheidt men een dooier of twee van het eiwit.Hou de schelpen daarvan heel want hiermee doseert men de suikeren de witte wijn!!!Twee dopjes fijne griessuiker bij de eieren voegen en direkt beginnen kloppen,je mag ook een weinig vanillesuiker bijvoegen.Laat je de suiker er zo bij liggen dan verbrand je zgn de eierdooiers en verliezen ze hun bindingskracht.Voeg nu bij deze massa twee van die dopjes witte wijn.Dure wijn hoeft dat niet te zijn hoor, een gewoon tafelwijntje zoals een Blanc De Blanc of een rijnwijntje volstaat.Klop deze maasa op een zacht vuurtje terwijl je een achtvormige figuur slaat in de pan.Dit mag ook in een bain-marie gebeuren hoor je kiest gewoon wat er voor jou het gemakkelijkst is.Klop tot je een luchtige massa krijgt en vergeet niet dat het vuur niet volle bak mag staan en dit zeker niet op het laatste wanneer dit zootje begint te dikken.Dan beginnen de eieren zich te binden en hoeven ze zeker geen hoge temperatuur.Klop nog een beetje door naast het vuur zodat de eieren zeker niet beginnen te bakken aan de pan.Voila de sabayon is klaar.Deze kan je nu opdienen in combinatie met wat vanilleijs, fruit en zelfs in combinatie met een scheutje Cointreau,Grand-Marnier of Marsala  is dit een heerlijk nagerecht.
Succes!!!

Een goeie Bordelaisesaus te maken is niet zo moeilijk als je wel denkt!!!!De hoofdbestanddelen van deze saus zijn rode bordeauxwijn en een goeie demi glace.
Om te beginnen stoof je een sjalot of twee aan in wat boter vergezeld van wat spekreepjes(die kan je nu ook al voorgesneden kopen)Goed aanstoven zonder verbranden natuurlijk.Je mag hier ook enkele champignons of in het AN "paddestoelen" toevoegen of zoals wij doen de afval (déchets) ervan(staartjes of pellen van het draaien van deze groente)Daarna voeg je daar een drietal deciliter rode bordeauxwijn aan toe(ook geen "premier cru" natuurlijk,een fles van een euro of drie is ook al goed)Daar kan je een paar druppels wijnazijn of balsamico aan toevoegen.(LET OP niet te veel).Een kruidenboeketje van tijm laurier en peterseliestaarten toevoegen en wat geplette peperkorrels.Laat dit geheel nu bijna volledig inkoken en voeg er dan de bruine fonds (ongeveer 3 dl)aan toe.Alles laten opkoken en daarna door een puntzeef(chinois) steken terwijl je goed de massa uitperst met een pollepel.Voila de saus is gemaakt...wil je die nu combineren met een vleesgerecht dan kan je die saus nog altijd verfijnen met de déglacage van dit vlees en ook door deze saus even te monteren met enkele klontjes boter.dit geeft aan de saus een blinkende kleur en een zachtere smaak!!
NB.Klassiek gezien wordt er bij een bordelaisesaus schijfjes gepocheerd rundsmerg opgediend.Deze worden op het vlees gelegd voordat deze wordt gesauceert!
PS Heb je geen rundsfonds vervang deze dan door water met een bouillonblokje maar een prestigiueze kok(kin) ziet daar wel van af,dit is alleen maar in noodgevallen!!!!!
Smakelijk!!!!!

Hier beschrijf ik enkele garnituren die je kan gebruiken bij het bereiden van een tournedos.Nu wat is een tournedos?Dit zijn de stukken die van de ossehaas worden gesneden met een gewicht van 180 tot 200 gram per persoon.

Meestal als je een tournedos bij de beenhouwer haalt is die niet gesneden van de “filet pûr” waar wel van de “faux filet”uit het stuk van de heup.Deze is niet zo zacht als de ossehaas maar heeft wel meer smaak.Uiteraard kan je deze ossehaas ook vervangen door de gewone biefstuk.Wanneer je een tournedos bereid is die meestal gesauteerd zoals men in de vakterm zegt…dwz vlug aanbakken in warme vetstof om het stuk direct toe te schroeien.Wanneer men spreekt van grilleren bedoelt men grillen dwz. het in olie of gemarineerde gekruide stukken op een zeer warme grill dichtschroeien.Over de bakwijze naar believen kan men het hebben over:

¬      Blue gebakken:Dit is nog zeer rood vlees juist aan beide kanten aangebakken.Men kan het hier ook hebben over”blue froid” en “blue chaud”.

¬      Saignant gebakken:Het stuk wordt meer aangebakken dan hierboven totdat het vlees een beetje meer weerstand heeft wanneer men er met de vinger op  drukt.Het vlees moet bloedend blijven maar wordt meer aangebakken.

¬      Rosé gebakken:Het vlees wordt gebakken zodoende dat het bloed is verdwenen en het vlees een roze schijn heeft wanneer men het aansnijdt.

¬      A point gebakken:De bakwijze benadert het bijna doorbakken waardoor het stuk nog een klein beetje rood-dooraderd is.

¬      Bien cuit gebakken:Alle bloed of rood uitzicht moet verdwenen zijn.

Een tartaarsaus kan je bij veel gerechten gebruiken zoals bij paling,gebakken pladijs of rog,visbeignets,scampis….enz. Tartaarsaus is eigenlijk een afleiding van mayonaise.In theorie wordt tartaarsaus bereid door aan de mayonaise het fijngesneden geel van een hardgekookt ei en gehakte bieslook en ajuin toe te voegen.In de praktijk ga je als volgt te werk.

Plet wat hardgekookt ei(geel en wit),hak wat ajuin zeer fijn,hak wat peterselie en voeg deze ingredienten aan de mayonaise toe.Niet te veel mayo gebruiken want het is de bedoeling om een goeie gevulde goedgebonden saus hebben.Je kan er nog een druppeltje worchestersaus aan toevoegen om de saus nog wat meer op smaak te brengen.Eventueel nog een druppeltje azijn om een zuurdere smaak te bekomen.

Aan deze saus kan je ook gehakte kappertjes of augurken toevoegen volgens eigen smaak maar dan is dat geen tartaarsaus meer maar een remouladesaus.

Een blanke botersaus wordt veel gebruikt als begeleider van vis- en schaaldierbereidingen.Eerst en vooral hak je een handvol echalotten fijn.Ajuin gaat ook maar sjalot is fijner en veel straffer en beter als smaakgever.Deze lichtjes laten zweten(suer) in wat goeie boter zonder kleuren!Je mag er eventueel wat paddestoelstaartjes of parures bijdoen voor een vollere smaak.Vervolgens bevochtigen met wat droge witte wijn (riesling of een blanc de blanc)tijm,laurier en wat peper van de molen toevoegen.dit alles op het gemak laten inkoken tot ongeveer twee achtsten.Ondertussen maak je dat je wat malse goeie boter ter beschikking hebt.De reductie al roerend monteren met de malse boter op een licht vuurtje.Afkruiden met peper en zout wat cayenne,enkele druppels citroensap en eventueel een druppeltje gewone azijn(niet te veel en volgens persoonlijke voorkeur want zonder azijn is het ook lekker!)Steek dan alles door een zeef of een chinois en je blanke botersaus is klaar.Deze boter kan ook schiften of draaien .Men kan dat oplossen door gewoon even met de handmixer op geen te hoge snelheid door de saus te gaan.Ook kan deze saus worden koud opgediend als begeleider van eventueel geroosterde vis of gebakken of gegrilde kreeft.Daarvoor kan de saus worden koudgeklopt op een bain-marie van schilferijs tot je een crèmeuse consistentie hebt.Wanneer deze boter eventueel door deze handeling zou schiften of kappelen gewoon weer lichtjes opwarmen en herbeginnen.Er kan aan deze saus ook lekkere aroma's worden toegevoegd zoals bvb.vanille,curry,fijne kruiden zoals bieslook kervel en munt,pastis of noilly prat....enz. dat hangt natuurlijk af wat je zelf wilt of welk gerecht je maakt.
Veel succes en groetjes van michelleke.

 Om een bearnaisesaus te maken moet je eigenlijk dezelfde werkwijze volgen als zou je een mousselinesaus maken.Alleen de basisingrediënten verschillen en de garnituur.Eerst en vooral heb je een "gastrique" nodig.Je zal nu wel zeggen wat in godsnaam is een gastrique.Dit is niets anders dan een kruidenazijn zoals er nu al veel op de markt zijn en die je natuurlijk ook zelf kunt maken!Ik zal je dat in het kort uitleggen hoe.Dit is een reductie van 1/2 water en 1/2 azijn tesamen met dragonstengels(hoe meer hoe liever) een beetje peperkorrels en wat thijm en laurier wat gesneden sjalot of  ajuin.Dit alles voor de helft laten inkoken ,doorzeven en daarna op flessen zetten waar er ook al enkele dragonstengels zijn ingedaan(gewoon rauw)Dit kan je het liefst maken wanneer de dragon goedkoop staat(augustus).Dan ontdoe je het kruid van de blaadjes en gebruik je de stengels voor het bereiden van deze gastrique,de blaadjes voor de garnituur.Is dit alles een helse bewerking voor jou dan ga je gewoon een fles dragonazijn kopen in één of andere winkel dit is niet zo omslachtig en zeker tijd en werkbesparend!Maar ja er zijn ook altijd fanatiekers die natuurlijk alles zelf willen maken....

Voor de bereiding begin je met een dooier of vier op te kloppen met die fameuse gastrique op een zacht vuurtje tot je de consistentie van een goedgebonden luchtige sabayon hebt bereikt.Eventjes doorkloppen naast het vuur om de warmte te breken en vervolgens monteren met een halve kilogram geklarifiëerde of malse boter,beetje per beetje tot je een goed gebonden saus bekomt.Afwerken met gehakte dragonblaadjes (cayenne)peper en zout en voila de saus is klaar.Zeker erop letten dat de saus niet te warm maar ook niet te koud wordt want dat is zeer belangrijk.
Eigenlijk werd de bearnaisesaus vroeger op basis van olie gemaakt ,dit kan je zelf natuurlijk ook doen maar ik verzeker je dat het met boter veel beter is van smaak.
Dan kan je ook nog een afleiding maken door het toevoegen van tomatenpuree.Dit is de befaamde choronsaus die zeer lekker is bij diverse grillades!Door het toevoegen van "glace de viande"of vleesglace zoals wij beroepskoks dat noemen krijg je een bruingetinde lekkere fluwelen saus die Valoissaus of Foyotsaus genoemd wordt.Dit kanje weeral gebruiken volgens persoonlijke voorkeur en smaak natuurlijk!
Ik wens je veel succes met deze bereiding en wanneer je daaromtrent nog een vraagje hebt moet je me maar eventjes mailen!
Groetjes van michelleke en smakelijk hé!!!!!

Al dente: Beetgaar, nog krokant.

à point: Het vlees is lichtrose en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus.

Aspic: Wijze van dresseren van diverse koude bereidingen, met een gearomatiseerde gelei overgoten.

Aanbraden: Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees.

Au bain-marie: Wijze om een saus of ander product warm te houden, zeer zachtjes te garen of om iets te laten smelten, zonder risico van verbranding. Een kleiner recipiënt met het produkt wordt in een groter recipiënt met warm water gezet. Omdat het water niet warmer wordt dan 100° zal het produkt niet warmer worden.

Bavarois: Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencollis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room.

Beurre manié: Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.

Bien cuit: Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.

Blue: Eerste gradatie voor vlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.

Bisque: Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.

Blancheren: Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.

Bouquet garni: Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt om smaak aan een bereiding te geven.Het standaard bouquet is gemaakt van 2 à 3 takjes peterselie, 1 takjes tijm en 1 à 2 laurierblaadjes. Maar er zijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid, salie....

Brunoise: Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen. Over de grootte van de blokjes bestaat veel discussie.

Chapelure: Broodkruim, gedroogd en daatna gestamt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. ook paneermeel genoemd.

Chiffonade: Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden.

Consommé: Vlees- of visbouillon, warm of koud geserveerd aan het begin van de maaltijd. Een consommé double is een geclarificeerde bouillon, verrijkt met aromatische stoffen;

Coulis: Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten.

Court-bouillon: Groenten- of kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.

Déglaceren: Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof.

Extrait: Geconcentreerd produkt, verkregen door reduktie.

Escalope: Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Farce: Mengsel van rauwe of gare produkten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling.

Fileren: Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.

Flamberen:  Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden.

Fond: Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om een saus te maken, of om een bereiding re moeilleren.

Fruiten: Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn.

Fumet: geconcentreert sap van visparures of champignons

Geklaarde boter: Is hoeve- of melkerijboter die opgewarmd wordt en waar het schuim van weggeschept wordt. Wat overblijft is puur botervet, dat zeer geschikt is voor keukenbereidingen.

Gastrique: Reduktie van azijn met andere elementen tot een bijna volledige reduktie. Wordt gebruikt als basis voor warme sausen zoals bearnaise.

Glace de veau: Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet gebonden kalfsfond.

Gratineren: Gerechten onder de gril  van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas).

Grillpan: Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Inkoken: Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden

Julienne: Snijwijze voor groenten. 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik.

Jus: Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen

Karamelliseren: Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Liaison: Bindmiddel voor bijv. sauzen, meestal melk en eigeel soms ook room en eigeel.

Larderen: Het dooprikken van vlees met fijne reepjes spek om het gerecht sappiger en smakelijker te maken. Barderen:Het omwikkelen van stukken vlees met bardelards om uitdrogen tijdens het bakken in de oven te voorkomen.

Marineren: Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.

Medaillon: Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.

Meuniëre: Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.

Mirepoix: In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )

Monteren: Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.

Mousse: Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Napperen: Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.

Paneren: Een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.

Pocheren: Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden

Pureren: Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

Roerbakken: Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten

Roux: Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.

Sauteren: Ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.

Schrikken: Ingrediënten in  ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.

Smoren: Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen

Stoven: Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan.

Sudderen: Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.

Visfumet: Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Zesteur: Instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.

Een mousselinesaus is eigenlijk niet zo moeilijk om te bereiden,maar ja ik heb het gemakkelijk zeggen ,denk je misschien maar ik zal het je stap voor stap uitleggen zodanig dat je er subiet geen problemen meer mee hebt!
Eerst beginnen we met het maken van een hollandaisesaus.
Om te beginnen heb je een viertal eierdooiers nodig en ongeveer een halve kilogram boerenboter.De boter kan je op een zacht vuurtje helder maken(clarifiëren),zodanig dat de caseine (petit-lait)zich onderaan bevindt.Let er wel op dat de boter niet TE warm wordt en zeker niet kleurt(beurre noisette)want dit geeft wel een aparte smaak.Voeg bij de eierdooiers wat water,citroensap en een druppel of twee drie gewone azijn.Klop dit geheel op een zacht vuurtje(of in bain-marie)op met een klopper(fouet).Het systeem bestaat eruit om een lichte gebonden mousse te verkrijgen van deze consistentie .dit kan je best verkrijgen door in een achtvorm te kloppen zodanig dat je steeds alle plaatsen van de pot bereikt en de dooiers niet kunnen aanbakken.Let er wel ook op dat het geheel niet te warm krijgt zodanig dat de dooiers schiften.
Wanneer een sabayondikte is bereikt haal je de pot van de warmtebron terwijl je nog even doorklopt zodanig dat de verwarming wordt gebroken.Nu kan je de heldere boter druppelsgwijs(vooral in het begin)toevoegen en de saus monteren en dit zonder de onderste waterachtige laag van de boter.Afkruiden met zout en peper en eventueel nog wat citroensap toevoegen.Deze saus kan ook gebruikt worden om andere sausen af te werken,bv vissausen.Dit wordt wel gedaan in de klassieke keuken en wordt nu niet veel meer gedaan.Dit wordt nu vervangen door gewoon de vissaus te monteren met beste boter.De hollandaise is nu klaar maar om een echte klassieke mousselinesaus te verkrijgen wordt aan deze hollandaise een weinig opgeklopte room toegevoegd.
PS.Ikzelf gebruik echter bijna nooit geklarifieerde boter maar wel malse boter om de mousselienesaus op het vuur te monteren maar dit vraagt wel een beetje ervaring om dan de saus op de juiste dikte en temperatuur te krijgen omdat de petit-lait van de boter dan wel de saus een beetje afslapt!
Veel succes en groetjes van michelleke!!!!!!

De meest bekende bisque is natuurlijk die van kreeft.Dat hoeft niet altijd zo te zijn.Je kan ook nieroogkreeftjes,rivierkreeftjes,grijze garnalen,scampis of gamba's gebruiken om een dergelijke bisque te maken.Het komt er natuurlijk op neer om alleen de karkassen en de koppen van deze schaaldieren te gebruiken want het vlees is te lekker om zomaar af te koken in een soep.Voor kreeftenbisque wordt er meestal gebruik gemaakt van dode kreeften waarvan het vlees meestal niet meer goed is van kwaliteit want zoals je misschien nog niet weet of wel weet eet een kreeft "zichzelf"op als ie aan het doodgaan is.Kortom het is aan jezelf om te beslissen wat je zult gebruiken en welk budget je er wilt aan besteden!
Om aan de bisque te beginnen laat je eerst in een pot wat olijfolie warmen.Voeg er de karkassen en koppen aan toe en laat dat goed aanstoven terwijl je er goed in roert(remuer).Wanneer goed gestoofd voeg je er weer wat aromaten aan toe zoals wat fijngesneden ui of sjalot(nog beter)wortelen,selder,peterseliestelen laurier en nogal een beetje tijm.Nog wat laten zweten en er vervolgens een goeie klak tomatenpuree aan toevoegen in combinatie met eventueel verse tomaten(als die niet te duur staan in prijs hé).Dan kan je eventueel de gans pot efkens laten bakken in een zachte oven ,dit doet de bitterheid van de tomatenpuree verdwijnen maar dat is niet noodzakelijk want je kunt ook alles laten "zweten" op een zacht vuurtje er wel op lettende dat die tomatenpuree niet begint aan te branden want dan krijg je een averechts effekt!!.Dit alles dan bevochtigen met 1/3 witte wijn,1/3 visfumet en 1/3 H20(water).Heb je geen visfumet staan doe er dan gewoon wat visgraten bij en gebruik dan 2/3 water.Voeg nog wat look toe.En laat gans het zootje maar sudderen gedurende een uurtje of 2-3.Doorzeven en afkruiden met peper en zout.Nog effe wat binden met roux of crème de riz zodanig dat de bisque lichtgebonden is.Deze rijke soep kan je nog afwerken met een scheutje cognac of armagnac en een wolkje room.Deze basis kan ook gebruikt worden voor diverse sausjes met verschillende afleidingen.....Wordt vervolgd!

Hallo beste mensen,
Welkom op mijn tweede blog.Hier zal ik enkele basissen neerpennen die veel gebruikt worden in de keuken.Ik probeer dat hier uit te leggen zonder te veel theorie en volledig praktijkgericht zoals ik het zelf maak!Tevens wordt dit stekje stap voor stap ook aangevuld met receptjes en ook met garnituurtjes die je kunt gebruiken voor het aanmaken van diverse gerechten,een klein encyclopedietje als het waar.Dit vraagt natuurlijk veel tijd maar geduld wordt altijd beloond!Vele groetjes van michelleke en ik hoop dat jullie zich amuseren in dit hoekje!!!!