Een goede marinade barst van de kruiden en aromaten (wortel, ui, knoflook, enz...). In onze westerse keuken bestaat één gouden marinaderegel: voeg geen zout toe. Omdat zout de neiging heeft om vlees (en ook vis) te garen, te bakken als het ware. Het vlees verliest dan van smaak terwijl precies het omgekeerde de bedoeling was. In de Oosterse keuken wordt wel zout (dikwijls onder de vorm van sojasaus) toegevoegd. Daar is het de bedoeling om het vlees te garen en malser te maken. Doe in elk geval genoeg olie (liefst olieolie) in een marinade. Het vlees neemt de olie op en wordt daardoor malser zonder aan kwaliteit te verliezen. Laat vlees of vis nooit langer marineren (ja, ook in de koelkast) dan 24 uur. Om hygiënische redenen. En ook omdat langere tijd geen aarde aan de dijk brengt. De kruidige smaak van de marinade dringt toch maar een paar millimeter binnen in de ingrediënten. Maar die paar millimeters volstaan om de smaak over te brengen. Marinade voor barbecue:
2 eetlepels olie, 1 fijngehakt uitje, 4 eetlepel rode wijnazijn, 0,5 theelepel oregano, 0,5 theelepel komijn, 0,5 theelepel gemalen kruidnagel, 0,5 theelepel kaneel, 1 fijngeknepen teentje knoflook.
Verhit de olie in een pan en fruit daarin de ui. Voeg de rode wijnazijn en de overige kruiden toe en laat alles 20 minuten stoven. Laat dit afkoelen, en giet de afgekoelde saus over het vlees in een kom en laat dit dan 2 à 4 uur staan trekken. Bijzonder geschikt voor brochettes.
Marinade voor haas: 1 wortel, 1 takje selderij, 1 ui, 1 teentje knoflook, 1 sjalotje, 1 laurierblad, 2 soeplepels gehakte peterselie, 6 peperbolletjes zwarte peper, tijm, 5 dl rode wijn.
Giet de rode wijn in een schotel. Hierbij voegt u de in rondjes gesneden wortel, de in stukjes gesneden selderij, de gesnipperde ui, sjalot en knoflook, de peterselie, enkele zwarte peperbollen, tijm, en het laurierblaadje. Leg de konijnfilets in deze marinade. Dek af en zet 24 uur in de koelkast. Nu en dan draait u het vlees om. Neem de volgende morgen het konijn in stukken uit de marinade, laat ze uitlekken en dep ze droog. Filter de marinade en zet opzij, voor gebruik samen met de saus.
|