Al dente: Beetgaar, nog krokant.

à point: Het vlees is lichtrose en geeft nog wat weerstand, zoals het puntje van de neus.

Aspic: Wijze van dresseren van diverse koude bereidingen, met een gearomatiseerde gelei overgoten.

Aanbraden: Rondom dichtschroeien en bruin laten kleuren van vlees.

Au bain-marie: Wijze om een saus of ander product warm te houden, zeer zachtjes te garen of om iets te laten smelten, zonder risico van verbranding. Een kleiner recipiënt met het produkt wordt in een groter recipiënt met warm water gezet. Omdat het water niet warmer wordt dan 100° zal het produkt niet warmer worden.

Bavarois: Oorspronkelijk een koud tussengerecht, gemaakt op basis van vanillesaus of vruchtencollis, met gelatine gebonden en afgemaakt met eiwitschuim en opgeslagen room.

Beurre manié: Mengsel van boter en bloem in gelijke hoeveelheden, geprakt met een vork en gebruikt om sauzen te binden.

Bien cuit: Goed gebakken. Het vlees reageert niet meer op de druk van de vinger.

Blue: Eerste gradatie voor vlees. Het vlees is warm, doch de eiwitten zijn nog niet gecoaguleerd.

Bisque: Specifiek aan schaaldieren: een coulis, afgemaakt met witte wijn of cognac en room en als soep geserveerd.

Blancheren: Voedsel in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.

Bouquet garni: Assortiment van verschillende aromatische planten, samengebonden of in een neteldoek verpakt. Wordt gebruikt om smaak aan een bereiding te geven.Het standaard bouquet is gemaakt van 2 à 3 takjes peterselie, 1 takjes tijm en 1 à 2 laurierblaadjes. Maar er zijn ook varianten, afhankelijk van regio: selder, prei, bonenkruid, salie....

Brunoise: Snijwijze in kleine blokjes van 1 of 2 mm, gebruikt voor garnituur van vulling, soepen en sauzen. Over de grootte van de blokjes bestaat veel discussie.

Chapelure: Broodkruim, gedroogd en daatna gestamt of geraspt. De "blonde" is gemaakt van beschuit. ook paneermeel genoemd.

Chiffonade: Bladgroenten of kruiden die worden opgerold om ze vervolgens dwars in dunne reepjes te kunnen snijden.

Consommé: Vlees- of visbouillon, warm of koud geserveerd aan het begin van de maaltijd. Een consommé double is een geclarificeerde bouillon, verrijkt met aromatische stoffen;

Coulis: Vloeibare puree, verkregen door het koken van groenten, schaaldieren of vruchten.

Court-bouillon: Groenten- of kruidenbouillon, verrijkt met wijn of azijn en gebruikt om vis, schaaldieren of wit orgaanvlees in te koken.

Déglaceren: Het al roerend oplossen van aanbaksel in de pan met water, wijn of andere vloeistof.

Extrait: Geconcentreerd produkt, verkregen door reduktie.

Escalope: Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.

Farce: Mengsel van rauwe of gare produkten, gehakt en op smaak gebracht. Bedoeld als vulling.

Fileren: Het snijden van vis of vlees zodat er een graat of botloos stuk ontstaat.

Flamberen:  Een gerecht overgieten met drank, en deze aansteken de bedoeling is het aroma over te houden.

Fond: Gearomatiseerde bouillon, gebruikt om een saus te maken, of om een bereiding re moeilleren.

Fruiten: Het bakken van fijngesneden uien of groente tot ze licht bruin zijn.

Fumet: geconcentreert sap van visparures of champignons

Geklaarde boter: Is hoeve- of melkerijboter die opgewarmd wordt en waar het schuim van weggeschept wordt. Wat overblijft is puur botervet, dat zeer geschikt is voor keukenbereidingen.

Gastrique: Reduktie van azijn met andere elementen tot een bijna volledige reduktie. Wordt gebruikt als basis voor warme sausen zoals bearnaise.

Glace de veau: Stroperige substantie, verkregen door het reduceren van een niet gebonden kalfsfond.

Gratineren: Gerechten onder de gril  van een gebakken korst voorzien. (bijv. met kaas).

Grillpan: Een platte gietijzeren pan met ribbels om ingrediënten in te grillen. De ribbels verlenen er een barbecue-achtig streepeffect aan.

Inkoken: Het verwarmen van vloeistoffen om deze te concentreren en te verminderden

Julienne: Snijwijze voor groenten. 3 à 5 cm lang en 1 à 2 mm dik.

Jus: Vloeistof, rijk aan smaken en voedzame stoffen, loskomend tijdens het koken van een voedingsmiddel. Is de basis voor sauzen

Karamelliseren: Het bruin laten kleuren van suiker door verhitting.

Liaison: Bindmiddel voor bijv. sauzen, meestal melk en eigeel soms ook room en eigeel.

Larderen: Het dooprikken van vlees met fijne reepjes spek om het gerecht sappiger en smakelijker te maken. Barderen:Het omwikkelen van stukken vlees met bardelards om uitdrogen tijdens het bakken in de oven te voorkomen.

Marineren: Een mengsel van bijv. wijn, of azijn met kruiden om als doel het bintweefsel zachter te maken en smaak aan het voedsel te geven.

Medaillon: Een klein, rond stukje vlees of vis. Zacht en mager als het is, heeft het aan een korte bereidingswijze genoeg.

Meuniëre: Franse term voor een gerecht (meestal vis) dat in boter is gebakken, afgemaakt met zout, peper en citroensap en gegarneerd met gehakte peterselie.

Mirepoix: In blokjes gesneden groenten ( wortel, ui, prei )

Monteren: Het binden van warme soepen en sauzen door er in kleine blokjes gesneden koude boter doorheen te roeren.

Mousse: Een licht en luchtig gerecht van zoete of hartige ingrediënten dat zowel zoet als hartig kan zijn. De basis vormt een vla van eidooier waardoor stijf geslagen eiwit en/of slagroom wordt geschept tot een gelijkmatig geheel. Dikwijls gemaakt in een decoratieve vorm en warm of koud gestort.

Napperen: Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.

Paneren: Een laagje paneermeel of bloem aanbrengen, meestal op stukken vlees en vis die eerst door een losgeklopt ei werden gehaald. Gepaneerde ingrediënten krijgen een krokant korstje.

Pocheren: Het tegen de kook aanbrengen van ingrediënten in water zonder dit echt gaat koken, de temperatuur is ongeveer 95 graden

Pureren: Aardappelen, groenten of fruit tot een gladde pulp wrijven met behulp van roerzeef of foodprocessor.

Roerbakken: Het in een wok op heet vuur onder voortdurend roeren, bakken van ingrediënten

Roux: Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem, gebruikt voor het binden van soepen en sauzen. Er zijn drie klassieke roux: witte, blonde en bruine, waarvan kleur en smaak worden bepaald door de bereidingstijd.

Sauteren: Ingrediënten snel in boter of vet aanbakken of aanbraden.

Schrikken: Ingrediënten in  ijs water dompelen om het kookproces tot staan te brengen. Bij geblancheerde groenten helpt het ook om hun heldere kleur te behouden.

Smoren: Het bereiden van voedsel in een gesloten pan in boter, vloeistof en eigen sappen

Stoven: Gaar maken in een vloeistof met de deksel op de pan.

Sudderen: Het zachtjes laten koken van voedsel in braadjus of stoofvocht.

Visfumet: Kookvocht van vis gezeefd en licht ingekookt.

Zesteur: Instrumentje om fijne reepjes uit de schil van citrusvruchten te snijden.