Uit het boekje oorlogsrecepten van 1940

Nu er zoveel minder van alles is, moet men het voorradige zo smakelijke en zuinig mogelijk gebruiken.

Vele huisvrouwen, die vroeger maar kookten “met de rapen in de pot” zullen nu verplicht zijn meer overleg en vindingrijkheid aan te wenden, zo wordt de keukennood tot een bron van keukendeugden.

Oorlogsrecepten:

Vleeskroketten zonder vlees.

Neem een hoopje havervlokken,5à 6 opgestapelde soeplepels .

Voeg er één ei aan toe,en een soeplepel tomatenmoes,een beetje fijngehakte ui, wat zout en peper naar smaak.

Goed mengen en dan een kwartiertje  laten rusten. Van het deeg  maakt men kleine kroketjes, die men bakt in een pan of in een pot met wat margarine of vet, waarin een paar schijven ui werden gebruineerd. Na 6 tot 7 minuten zijn de kroketjes gaar. Dan kan men aan het vet een blokje bouillon toevoegen, met wat water, waardoor men meer saus krijgt.

Het is echter niet absoluut nodig.

Gefruite macaroni.

Ook dit gerecht kan dienst doen, ter vervanging van vlees, omdat het hartig smaakt en er heel aanlokkelijk uitziet.

De macaroni wordt in zout water gaar gekookt. (10 minuten in het kokend nat laten)

Dan laat men ze uitlekken. Men laat ze koud worden op een schotel, die met bloem is bestrooid, de laag wordt zo dun en zo breed mogelijk uitgespreid.

Men fruit ze in een vetpot,waarvan het vet eerst matig warm is, om snel op hoge temperatuur te worden gebracht. De macaroni wordt op een warme schotel opgediend.

Rumkorsten.

Inde koekenpan worden broodsneetjes van een vinger dikte vijf minuten aan elke kant gebakken.

In twee glazen vol water laat men een kopje poedersuiker smelten, andere suiker is ook goed, maar dan duurt het wat langer. Die suikerstroop kookt men gedurende vijf minuten, men voegt er daarna enkele grote rozijnen bij. De gebakken broodsneden worden op een schotel geschikt en met warme stroop overgoten die op smaak gebracht is met rum of met essence van rum.

13-11-2011, 16:09 Geschreven door Nicolay  

Een dame uit Antwerpen vertelde het volgende over de oorlog en wat er toen te eten viel.

Gisteren stelde je mij de vraag of ik soms nog een kookboek bezat van in de oorlog 40/45. Ik woonde toen op de Vrijdagmarkt en op 2 Januari 45 viel er een V 2 bom : huis plat en

alles kwijt. Wij hadden niks meer, gelukkig waren wij die nacht bij mijn grootmoeder op de buiten blijven slapen. Er waren toen 29 doden, waaronder mijn beste vriendin en haar ouders, en 42 gewonden.

Ik was 16 jaar toen de oorlog uitbrak, ik kookte dus nog niet. Wij aten wat er te krijgen was : op rantsoen - een bonnetje per persoon - niet teveel.

Genoeg om de honger wat te stillen : grijs zuur Duits brood - een echte spons - zo plat ! Vooral witte kool was er vrij te krijgen en soms kwam er in de viswinkel een vracht panharing

aan,  te koop zonder bon. Als een lopend vuurtje werd dat bekend : iedereen met een emmertje daar naartoe en aanschuiven, in de hoop dat er nog wat over was als 't uw beurt was.

Die werd dan gebakken en de overschot (soms) gepekeld voor later  Laat ons zeggen:  dat de witte kolen en de panharing ons in leven hebben gehouden.

Ik herinner mij dat mijn moeder aardappelkoek en soms wortelkoek bakte. 

De aardappelschillen werden gekookt om aardappelbloem te verkrijgen.

Op de zwarte markt kochten wij bruine bonen, lieten die op zolder drogen, en die werden gepeld en dan werd er soep van gemaakt.

Bij de boeren op de buiten kon men van alles kopen - aardappelen - boter - eieren - spek...als ge maar veel betaalde en ge kwam onderweg “den Duits” niet tegen, die  soms alles afnam.

Op school kregen wij regelmatig een lepel levertraan ( bah ! ) ook soms vitamine C pillen.

Later werd dan WINTERHULP opgericht, die soep uitdeelde op bepaalde plaatsen.

Voor mijn verjaardag kon mijn vader in 't café ( op bestelling) als geschenkje een pateeke of een echt stuk chocolade kopen : dik betaald natuurlijk. Dat werd "onder den toog"

Genoemd - ik was daar heel gelukkig mee - 't zou nu bij de jeugd niet meer waar zijn.

Ik heb u waarschijnlijk niet veel verder geholpen wat " koken onder de oorlog " betreft, maar ik heb er echt geen papieren meer van...

26-09-2011, 00:26 Geschreven door Nicolay  

04-08-2011, 00:46 Geschreven door Nicolay  

Cichorei werd tijdens de oorlogsjaren zeer veel gebruikt. Koffie was zeer duur tot onbetaalbaar geworden. De gebrande wortel van de cichoreiplant werd eerst gedroogd en nadien gebrand zoals koffie gebrand wordt. Het meest voorkomend was een mengsel van evenveel cichorei als koffie. Ook de wortel van de paardenbloem (pisbloem) werd gebrand, maar niet industrieel. Dit was huisvlijt.
Ook andere surrogaten werden gebruikt zoals gebrande gerst, gebrande eikels...

Een ander commercieel product was de Buisman's aroma van de firma Buisman. Een donkerbruin poeder waarvan een schepje bij de koffie gevoegd werd om een beter aroma te verkrijgen. Het is een koffietoevoegsel bestaande uit gebrande, gekaramelliseerde glucosestroop en melasse. Het Nederlandse product werd ook in België gebruikt maar in mindere mate dan in Nederland.

Ook werd soms een snuifje zout aan het koffiewater toegevoegd om zo een betere smaak te bekomen. Naar het schijnt verkrijgt men betere koffie bij het gebruik van hard water. Door de zout toevoeging werd het water inderdaad "harder".

Al deze middeltjes hadden maar één doel; de prijs van de gezette koffie verminderen.

Dit is reclame uit Het Nieuwsblad van 1938.

03-08-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Radio 1 , Peeters & Pichal, heeft in 2010 enkele uitzendingen gewijd aan oorlogskost.

Hier te vinden.

Je zal wel een beetje moeten zoeken om het programma nog terug te vinden. Terug te vinden in de derde kolom onderaan. ( Of gebruik Ctrl F en zoek op oorlogskeuken...)

De VRT, Radio 1 heeft toen ‘on line’ een prachtig flash boekje gemaakt waar een veertigtal oorlogsrecepten in vermeld worden die door de luisteraars werden ingezonden. Naar het receptenboekje zelf kan hier geen link gemaakt worden. Dat lukt alleen op de site van Radio 1 zelf.

Bij navraag heb ik de toelating gekregen van P&P om de tekst uit het boekje weer te geven op deze blog. De tekst kan ook ‘gedownload’ worden op de site van Radio 1 maar is wel ettelijke megabites groot daarom kan er hier ook  moeilijk een link gemaakt worden.

Via deze link lukt het misschien wel.   Je zal wel een paar keer toestemming moeten geven...!

Mocht dit alles niet zo vlot gaan:

Hier komen de eerste drie recepten en een reclame: hoe gezonde konijnen kweken...!

Konijn was tijdens de oorlogsjaren een bron van vlees die thuis kon gekweekt worden...!

Nu klinkt dit een beetje wreed maar konijnen werden gekweekt in kleine houten kisten. Als voedsel voor de dieren dienden allerlei wilde planten zoals paardenbloemen, weegbree, gewone berenklauw, enz... Deze laatste plant werd zelfs in de Kempen: konijnenwittebrood genoemd... en oorlog of geen oorlog, de planten groeiden gewoon door.

De overlevingskoeken zelf herinner ik mij niet meer maar tijdens mijn jeugdjaren werden wel harde koeken van het merk Parein verkocht die soldatenkoeken genoemd werden. Het waren vrij grote vierkante koeken en waarschijnlijk zeer voedzaam. Ik verbrokkelde ze graag in melk want warme melk lustte ik niet..! De koeken zorgden er dan voor dat de smaak van de melk veranderde. Dan lustte ik het wel.  ( Verwend jongetje...!)

16-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

15-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

14-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

-         In plaats van van zelfrijzende bloem gebruiken we gewone bloem maar voegen er een kleine hoeveelheid gist aan toe. (40 gr / 500gr bloem)

 -         Kneutels noemen ze hier noemen ze Overmeerse deegbollen. Gewone deeg maken water, bloem, beetje zout en bollen maken. Met een lepel uitscheppen en in kokend water doen tot de bollen glazig plakkerig zijn uitscheppen op keukenpapier leggen vervolgens een kop van 350 ml of meer melk op vuur plaatsen kaneel en bruine kandijsuiker toevoegen laten inkoken vervolgens opdienen en met deze saus overgieten en eventueel nog bruine suiker opstrooien naar vrije keuze kunnen er ook rozijnen bijgedaan worden !!! Mijn voorkeur gaat naar alleen de bollen zonder bijvoegsels

-          Ik heb dit recept van mijn grootmoeder destijds.

3 kg bloem

150 g gist

1 liter melk

2 flessen bier

10 eieren

750 g rozijnen

 Alles goed mengen en laten rijzen onder handdoek.

In kokend water bollen leggen. Eens keren en dan uithalen en uitlekken.

Met bruine suiker en boter eten.

Saus van bruine suiker kan ook.

In onze streek (Sint-Laureins, Kaprijke, Eeklo dit is het noorden van Oost-Vlaanderen) kennen zelfs jonge mensen kneutels maar al te goed. Wij maken zowel grote als kleine kneutels ongeveer zoals hier omschreven (zelfrijzende bloem + ei + rozijnen) en gebruiken een keukenhanddoek als zak voor grote en zakdoeken voor kleintjes. De doek wordt gesloten gehouden met een veiligheidsspeld. Probleem met kneutels is dat ze heel makkelijk mislukken. Bij het uit het kokend water halen vallen ze soms in tot een oneetbare steen. Aan wat dit ligt is mij echt niet duidelijk gezien je bij het tegelijkertijd maken van vb. 3 kleine kneutels best 1 mislukte en 2 gelukte kunt hebben. De saus die we erbij gebruiken is met maïzena gedikte melk die gezoet wordt met witte en/of bruine suiker. Op het bord wordt dan nog naar believen extra bruine suiker bij gestrooid. De gebakken schijven eten we met dezelfde saus en bruine suiker. 

13-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

12-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Het recept voor de aardappelknoedels komt zeer duidelijk uit de Italiaanse keuken, ook een “arme” keuken. Een keuken waar vooral goedkope grondstoffen gebruikt worden...

Het recept is identiek aan aardappelgnocchi’s. Wat een goed idee was van gaston Clément.

11-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

10-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

09-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

08-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

07-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

06-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

04-07-2011, 00:00 Geschreven door Nicolay  

De Boerinnenbond publiceert tijdens de Tweede Wereldoorlog, inspelend op de schaarsheid van levensmiddelen (ook op het platteland), een Oorlogskookboekje, in opdracht geschreven door Gaston Clément. Het boekje bevat tal van tips voor een spaarzame en zuinige keuken. Stoofpotten en andere gerechten van vroeger treden opnieuw op de voorgrond. En ook het ledentijdschrift van de Boerinnenbond promoot de teelt van bijna vergeten basisproducten, zoals rogge en boekweit. Eiwitten moeten opnieuw komen van erwten en bonen. En zelfs de hooikist wordt terug van de zolder gehaald.

 Hier volgt het voorwoord uit "Ons Oorlogskookboekje", opgesteld door de gerenommeerde chef-kok Gaston Clément. Het boekje bevat slechts 40 bladzijden en meet 135 bij 208 mm.

 Ik wil U niet voorspiegelen, geachte Lezeressen, dat gij, in deze bescheiden verzameling, keukenrecepten zult vinden die de weerga zijn van de recepten die gij voorheen, in normale omstandigheden, met zooveel succes hebt toegepast. Het spreekt toch vanzelf dat er in den huidigen toestand niet aan gedacht wordt gerechten met boter, eieren en zooveel andere lekkere en voedzame bestanddeelen toe te bereiden : wij hebben oogen, maar zien ze niet meer; ons gehemelte herkent ze nog slechts... in verbeelding; en onze beurs... kom, maar liever niet aan denken.

Toch is het een elementaire, en niettemin onomstootbare waarheid, dat men met « niets » niet « iets » kan maken. Verbeeld U dan ook niet dat gij in deze verzameling toovertormules zult vinden - zooals in de beruchte brochures met oorlogsrecepten, die peperduur in de handen van den lichtgeloovigen Jan Publiek worden gestopt! - om boter, zeep en tabak zelf te fabriceeren : zulks bestaat gewoon niet. Doch wat wij wel kunnen : het weinige waarover wij beschikken doelmatig aanwenden, en olie, eieren, room, enz. vervangen door andere producten; zij zullen de eersten niet werkelijk vervangen, op verre na niet, maar toch kunnen zij dienstig zijn. Verbeeld U evenmin dat gij hierin een of ander hocus-pocus zult leeren, dat de rantsoenen brood, koffie en andere noodwendige voedingsstoffen vermenigvuldigt of uit de tafel stampt, noch raadgevingen in den aard van deze waarmee sommige schrijvers den man-uit-de-straat genadig overstelpen... zonder ze ooit te hebben getoetst aan eigen ervaring.

Deze bladzijden beoogen niets van dat alles. Wij kennen slechts ééne tooverformule « Zuinigheid ». Deze deugd moet ik U voor. zeker niet leeren kennen : voorbeeldige huishoudsters als gij hebben ze te allen tijde toegepast. Toch kan het geen kwaad er nu meer dan ooit op te hameren dat zuinigheid een groote deugd is, om, zooniet verspilling, dan toch een zeker verlies van kostbare voedingswaren te voorkomen. Een voorbeeld : bij het toebereiden van stoofvleesch hebt gij vet noodig om het vleesch te bakken; wanneer het vleesch mooi bruin is, kunt ge de pan goed sluiten en het vet op een bord gieten; dit is een kostbare wenk . niet alleen zult gij daarbij vet uitsparen voor toebereiding van aardappelen of groente, maar tevens de lever van uw heer gemaal vrijwaren voor congestie door overtollig verorberen van vetstoffen.

Of dit tweede voorbeeld : gij kookt vleeschnat, of gij stopt een ouden haan of hen in den pot... Ziet gij dat vet boven drijven ? Schep het af, en laat het heet worden om het nat te laten verdampen. Dit vet brengt gij bij een volgende gelegenheid weer goed te pas.

Aanraden van besparingen te doen op het brood ware al te dwaas; en toch... Vergeet niet dat de kleinste, hardste korst kan gebruikt worden als korstjes in de soep, of als paneersel; dat oud- bakken brood kan dienen om pudding toe te bereiden, en dat pudding niet alleen een lekkernij is, maar ook, in deze benarde tijden, een fameus vervangmiddel van het zoo strikt gerantsoeneerde brood.

Elk brokje vet dat nog aan vleesch kleeft is nuttig; elk brokje vleesch dat nog zit aan een been uit gekookt of gebakken of gebraden vleesch kan gebruikt worden, 't zij in gehakt, 't zij in kleine brokjes gesneden, in de soep. Als ge beenderen hebt voor de soep, leg ze eerst een poosje in de braadpan, en schuif ze in den oven : er komt vet uit, dat welkom zal zijn; de beenderen krijgen een mooi-bruine kleur en een smaak van gebraad, die de soep nog lekkerder zal maken.

Een braadpan waarin gij een beefsteak of een ander stuk vleesch liet bakken is vettig; maak er dankbaar gebruik van om er groente of aardappelen in te stoven of te bakken. Een pan waarin gij een of ander vet liet afsmelten is klaar voor het stoven van groente; hetzelfde geldt voor de braadpan.

In deze brochure zult gij, op hun onderscheiden plaats, raadgevingen vinden voor het toebereiden van aardappelen, van groenten, van vleesch. Volg deze raadgevingen, die uitsluitend in uw belang werden neergeschreven.

Kortom, geachte Lezeressen, beproeft het eens met de recepten die gij in deze eenvoudige brochure vindt; gij zult er mee geholpen worden.

Sommige gerechten zullen misschien wel wat mager schijnen. Het moet U niet verwonderen : sommigen onder U kunnen misschien op dit oogenblik niet « vetter » koken. Trouwens, als uwe middelen het U toelaten, is het gemakkelijk genoeg deze recepten te verbeteren: zij worden geschreven voor den nijpenden rantsoeneerinstijd, en maken geen aanspraak op den titel van « hooge keuken ».

En nu geachte Lezeressen, doet uw keus onder al deze recepten als gij tevreden zijt, acht ik me voldoende beloond.

28-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

Al valt het feest in oorlogstijd

Welkom!… en goeden appetijt.

Hier een keur van voorgerechte

Spoed U maar, het zijn de echte.

Bouillonsoep niet op rantsoen

Komt nu binnen met fatsoen.

Huwelijksbootjes met vlagjes in top

Geniet maar van ’t feest volop.

Want controleurs zijn hier niet toegelaten.

Van zegels moet ge hier niet praten.

Rund wil ook niet onderdoen.

22-02-2006, 11:41 Geschreven door Nicolay  

’t Is geen ersatz, maar echt fijn

Pudding lief! je bent van mij.

Het zomerlandsche fruit doet U voorzeker goed

Te meer daar lek’re wijn het nog verfrisschen moet.

Vergeet ook niet uw glaasje uit te drinken.

En op ’t geluk van ’t jonge paar te klinken.

De beste uit harddravers geslacht

Worden met appelmoes aangebracht.

Nu pronkgebak en Moka tot besluit

En drinkt nogmaals uw glaasje uit.

Op ’t blijvend heil van

Bruidegom en Bruid.

21-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay  

.

Wat opvalt is dat er drie vleesgerechten in hetzelfde menu opgediend worden.

Dit zijn nog resten van de negentiende-eeuwse menu opbouw, waarin er een eerste vleesgerecht op tafel kwam, de entree, en later het gebraad. Als afsluitgerecht kwam dan dikwijls een luxe koud gerecht op tafel zoals foie gras, kreeft of rivierkreeften.

Dit laatste gerecht is hier vervangen door de ‘hesp’... ’t Was voor iedereen oorlog!

Het is pas in de jaren zestig van vorige eeuw dat de feestmenu’s gereduceerd werden tot hoogstens vier of vijf gerechten, twintig jaar na de tweede wereldoorlog.

Het voorgerecht was waarschijnlijk de toen klassieke “koude plat”! Een koude schotel met meestal, sla, tomaat, hard gekookt ei en misschien garnalen maar de boerenfamilies waren niet zo erg belust op garnalen. Daarom zal er misschien een sneetje gekookte hesp op gelegen hebben. Dat zou dan een fout in het menu geweest zijn door twee keer hesp op te dienen. Meer waarschijnlijk was het daarom een hard gekocht ei met een halve tomaat er boven op. Zo zag het gerecht er uit als een vliegenzwam in een bedje van sla...  Een zeer populair gerechtje in die tijd.

Het ‘krachtige’ vleesnat was ook klassiek, een sterke heldere krachtbouillon, dikwijls met balletjes er in. Deze bouillon werd gemaakt van een groot stuk soepvlees. Het vlees kon dan ’s avonds nog opgegeten worden als broodbeleg.

De ‘heereboonen, witte en groene boonen’ is onduidelijk. De combinatie, snijbonen en witte bonen werd veel gemaakt. Herenbonen zijn in principe gewone groene bonen, sperziebonen ... maar dat woord ‘heerenboon’ wordt hier niet gebruikt. Misschien waren het inderdaad snijbonen. Wat het ook moge geweest zijn, er waren ’coteletten’ bij en gekookte aardappelen.

Bloemkool met worst is ook zo een echte Vlaamse klassieker.

De konijnen werden ter plaatse gekweekt. Konijn was zeer populair als feest of kermisgerecht tijdens de oorlogsjaren.

De koeldrank was een vervanger voor de klassieke sorbet. Hier kan het kan een schuimwijn geweest zijn, maar hoogstwaarschijnlijk was het dat niet. Zeer dikwijls werd er gewoon een soort fruitsalade, met ananas uit blik, gegeven opgevuld met wijn.

De wijnen op het menu werden waarschijnlijk ook niet gedronken bij de feestmaaltijd maar daarna. Zoete wijn was favoriet. Aan tafel dronk men tafelbier.

Al het bovenstaande zijn slechts gissingen. Ik was er niet bij. De luxueuze en royale maaltijd doet wat irreëel aan tijdens de oorlogsjaren maar een plechtige communiefeest kan lang voordien gepland worden en vlees en groenten waren op elke grote boerderij wel voorradig.

Misschien werd er speciaal daarvoor een varken geslacht?

Wie zal het weten.

20-02-2006, 00:00 Geschreven door Nicolay