Per persoon en per
tijdseenheid, bijvoorbeeld een maand of week, werden bonnen uitgereikt waarmee voedingswaren
konden gekocht worden. Zonder zegeltjes
of bonnetjes, anders geen etenswaren.
Onderstaande tekst is
blijkbaar een verklaring van hogerhand waarom plotseling meer worst kan verkregen
worden met zegel nummer 9.
De maatregel die op zichzelf voor de oningewijde zonderling
zal voorkomen daar waar voorafgaandelijk het vleesrantsoen van 35 gram op 25
gram moest gebracht worden, zal het volstaante verklaren dat deze vermindering noodzakelijkerwijze moest doorgevoerd
wordenten einde onze veestapel weer te
kunnen aanvetten en de melk- en boterproductie niet alleen op peil te houden
maar trachtenze te vermeerderen
Daarbij komt echter dat er regelmatig dieren van de minste
kwaliteit, die toch niet tot de goede mestdieren kunnen gekweekt worden
aangevoerd zijn. Deze dierenkunnen niet
in de handel gebracht worden voor toebedeling van vers vlees en dienen verwerkt
tot worsten of vleesproducten.
Bij de mensen van de stiel noemt men deze gewoonlijk de
dieren of worstdieren.
Als men nagaat dat door de vermindering van het
vleesrantsoen enerzijds en de genoegzame toevoer van dierenanderzijds, de zegels tegen vlees van goede
kwaliteit kunnen ingewisseld worden, dan is het lichtelijk te begrijpen dat
deze worstdieren, die om zeggens alleen aan de vleeswarenfabrikanten worden
toegekend, in hun opslagplaatsen blijven hangen.Vandaar die bedreigingtot stilleggen van het bedrijf, werkloosheid
en diens meer.
Het huidig besluit heeft dus een dubbel doel; aan de ene
zijde zullen onze huismoederstot de
grote industriële centra zich vlees- lever- en bloedworst kunnen aanschaffen
met zegels die tot hiertoe ongebruikt bleven, terwijl anderzijds onze
vleeswaren fabrikanten zullen kunnen blijven werken.
De zegels nr.9 hebben een waarde van 50 gram en waarvan er
voor elke persoon 3 afgeleverd worden, voordien dus een bijgevoegde
vleesbevoorrading van 150 gram per maand en per persoon, wel te verstaan,
wanneer men lever en bloedworst, vervaardigd uit slachtafval, daarentegen
moeten afgeleverd worden tegen 4x4 de zegelwaarde of 200 gram per zegel, wat
dus, vooral voor onze arbeidersgezinnen betekent dat er iets hartelijks bij de
boterham zal kunnen gegeven worden zonder schaarse vleeszegels te moeten
gebruiken, en dit daarenboven aan zeer voordelige prijzen, vermits dezeleverworst aan 15 fr. het kg en de bloedworst
aan 12.50 fr. het kg. maximumprijs moeten verkocht worden.
Het spreekt vanzelf dat de vleeswarenfabrikanten aangemaand
worden om, de omstandigheden in acht genomen, dergelijke waren op de markt te
brengen, dit in hun eigen belang.
Nu er zoveel minder van alles is, moet men het voorradige zo
smakelijke en zuinig mogelijk gebruiken.
Vele huisvrouwen, die vroeger maar kookten met de rapen in
de pot zullen nu verplicht zijn meer overleg en vindingrijkheid aan te wenden,
zo wordt de keukennood tot een bron van keukendeugden.
Oorlogsrecepten:
Vleeskroketten zonder
vlees.
Neem een hoopje havervlokken,5à 6 opgestapelde soeplepels .
Voeg er één ei aan toe,en een soeplepel tomatenmoes,een
beetje fijngehakte ui, wat zout en peper naar smaak.
Goed mengen en dan een kwartiertjelaten rusten. Van het deegmaakt men kleine kroketjes, die men bakt in
een pan of in een pot met wat margarine of vet, waarin een paar schijven ui
werden gebruineerd. Na 6 tot 7 minuten zijn de kroketjes gaar. Dan kan men aan
het vet een blokje bouillon toevoegen, met wat water, waardoor men meer saus
krijgt.
Het is echter niet absoluut nodig.
Gefruite macaroni.
Ook dit gerecht kan dienst doen, ter vervanging van vlees, omdat
het hartig smaakt en er heel aanlokkelijk uitziet.
De macaroni wordt in zout water gaar gekookt. (10 minuten in
het kokend nat laten)
Dan laat men ze uitlekken. Men laat ze koud worden op een
schotel, die met bloem is bestrooid, de laag wordt zo dun en zo breed mogelijk
uitgespreid.
Men fruit ze in een vetpot,waarvan het vet eerst matig warm
is, om snel op hoge temperatuur te worden gebracht. De macaroni wordt op een
warme schotel opgediend.
Rumkorsten.
Inde koekenpan worden broodsneetjes van een vinger dikte
vijf minuten aan elke kant gebakken.
In twee glazen vol water laat men een kopje poedersuiker
smelten, andere suiker is ook goed, maar dan duurt het wat langer. Die
suikerstroop kookt men gedurende vijf minuten, men voegt er daarna enkele grote
rozijnen bij. De gebakken broodsneden worden op een schotel geschikt en met
warme stroop overgoten die op smaak gebracht is met rum of met essence van rum.
Tags:Vleeskroketten zonder vlees, Gefruite macaroni, Rumkorsten
26-09-2011
Oorlogsverhaal van mevrouw Ange
Een dame uit Antwerpen
vertelde het volgende over de oorlog en wat er toen te eten viel.
Gisteren stelde je mij de vraag of ik soms nog een kookboek
bezat van in de oorlog 40/45. Ik woonde toen op de Vrijdagmarkt en op 2 Januari
45 viel er een V 2 bom : huis plat en
alles kwijt. Wij hadden niks meer, gelukkig waren wij die nacht
bij mijn grootmoeder op de buiten blijven slapen. Er waren toen 29 doden,
waaronder mijn beste vriendin en haar ouders, en 42 gewonden.
Ik was 16 jaar toen de oorlog uitbrak, ik kookte dus nog
niet. Wij aten wat er te krijgen was : op rantsoen - een bonnetje per persoon -
niet teveel.
Genoeg om de honger wat te stillen : grijs zuur Duits brood
- een echte spons - zo plat ! Vooral witte kool was er vrij te krijgen en soms
kwam er in de viswinkel een vracht panharing
aan,te koop zonder
bon. Als een lopend vuurtje werd dat bekend : iedereen met een emmertje daar
naartoe en aanschuiven, in de hoop dat er nog wat over was als 't uw beurt was.
Die werd dan gebakken en de overschot (soms) gepekeld voor
laterLaat ons zeggen:dat de witte kolen en de panharing ons in
leven hebben gehouden.
Ik herinner mij dat mijn moeder aardappelkoek en soms
wortelkoek bakte.
De aardappelschillen werden gekookt om aardappelbloem te
verkrijgen.
Op de zwarte markt kochten wij bruine bonen, lieten die op
zolder drogen, en die werden gepeld en dan werd er soep van gemaakt.
Bij de boeren op de buiten kon men van alles kopen - aardappelen
- boter - eieren - spek...als ge maar veel betaalde en ge kwam onderweg den
Duits niet tegen, diesoms alles afnam.
Op school kregen wij regelmatig een lepel levertraan ( bah !
) ook soms vitamine C pillen.
Later werd dan WINTERHULP opgericht, die soep uitdeelde op
bepaalde plaatsen.
Voor mijn verjaardag kon mijn vader in 't café ( op
bestelling) als geschenkje een pateeke of een echt stuk chocolade kopen : dik
betaald natuurlijk. Dat werd "onder den toog"
Genoemd - ik was daar heel gelukkig mee - 't zou nu bij de
jeugd niet meer waar zijn.
Ik heb u waarschijnlijk niet veel verder geholpen wat "
koken onder de oorlog " betreft, maar ik heb er echt geen papieren meer
van...
Cichorei werd tijdens de oorlogsjaren zeer veel gebruikt. Koffie was zeer duur tot onbetaalbaar geworden. De gebrande wortel van de cichoreiplant werd eerst gedroogd en nadien gebrand zoals koffie gebrand wordt. Het meest voorkomend was een mengsel van evenveel cichorei als koffie. Ook de wortel van de paardenbloem (pisbloem) werd gebrand, maar niet industrieel. Dit was huisvlijt. Ook andere surrogaten werden gebruikt zoals gebrande gerst, gebrande eikels...
Een ander commercieel product was de Buisman's aroma van de firma Buisman. Een donkerbruin poeder waarvan een schepje bij de koffie gevoegd werd om een beter aroma te verkrijgen. Het is een koffietoevoegsel bestaande uit gebrande, gekaramelliseerde glucosestroop en melasse. Het Nederlandse product werd ook in België gebruikt maar in mindere mate dan in Nederland.
Ook werd soms een snuifje zout aan het koffiewater toegevoegd om zo een betere smaak te bekomen. Naar het schijnt verkrijgt men betere koffie bij het gebruik van hard water. Door de zout toevoeging werd het water inderdaad "harder".
Al deze middeltjes hadden maar één doel; de prijs van de gezette koffie verminderen.
Je zal wel een beetje moeten zoeken om het programma nog terug
te vinden. Terug te vinden in de derde kolom onderaan. ( Of gebruik Ctrl F en
zoek op oorlogskeuken...)
De VRT, Radio 1 heeft toen on line een prachtig flash boekje
gemaakt waar een veertigtal oorlogsrecepten in vermeld worden die door de
luisteraars werden ingezonden. Naar het receptenboekje zelf kan hier geen link
gemaakt worden. Dat lukt alleen op de site van Radio 1 zelf.
Bij navraag heb ik de toelating gekregen van P&P om de
tekst uit het boekje weer te geven op deze blog. De tekst kan ook gedownload
worden op de site van Radio 1 maar is wel ettelijke megabites groot daarom kan
er hier ookmoeilijk een link gemaakt
worden.
Hier komen de eerste drie recepten en een reclame: hoe
gezonde konijnen kweken...!
Konijn was tijdens de oorlogsjaren een bron van vlees die
thuis kon gekweekt worden...!
Nu klinkt dit een beetje wreed maar konijnen werden gekweekt
in kleine houten kisten. Als voedsel voor de dieren dienden allerlei wilde planten
zoals paardenbloemen, weegbree, gewone berenklauw, enz... Deze laatste plant
werd zelfs in de Kempen: konijnenwittebrood genoemd... en oorlog of geen
oorlog, de planten groeiden gewoon door.
De overlevingskoeken zelf herinner ik mij niet meer maar
tijdens mijn jeugdjaren werden wel harde koeken van het merk Parein verkocht
die soldatenkoeken genoemd werden. Het waren vrij grote vierkante koeken en
waarschijnlijk zeer voedzaam. Ik verbrokkelde ze graag in melk want warme melk
lustte ik niet..! De koeken zorgden er dan voor dat de smaak van de melk
veranderde. Dan lustte ik het wel.(
Verwend jongetje...!)
Over het recept voor kneutelen, of kneutels, heb ik vroeger reeds verscheidene reacties gekregen. Het gerecht blijkt nog steeds geliefd te zijn in Oost-Vlaanderen.
-In plaats van van zelfrijzende bloem gebruiken
we gewone bloem maar voegen er een kleine hoeveelheid gist aan toe. (40 gr / 500gr
bloem)
-Kneutels noemen ze hier noemen ze Overmeerse
deegbollen. Gewone deeg maken water, bloem, beetje zout en bollen maken. Met
een lepel uitscheppen en in kokend water doen tot de bollen glazig plakkerig
zijn uitscheppen op keukenpapier leggen vervolgens een kop van 350 ml of meer melk
op vuur plaatsen kaneel en bruine kandijsuiker toevoegen laten inkoken
vervolgens opdienen en met deze saus overgieten en eventueel nog bruine suiker
opstrooien naar vrije keuze kunnen er ook rozijnen bijgedaan worden !!! Mijn
voorkeur gaat naar alleen de bollen zonder bijvoegsels
-Ik heb dit recept van mijn grootmoeder destijds.
3 kg bloem
150 g gist
1 liter melk
2 flessen bier
10 eieren
750 g rozijnen
Alles goed mengen en laten rijzen
onder handdoek.
In kokend water bollen leggen.
Eens keren en dan uithalen en uitlekken.
Met bruine suiker en boter eten.
Saus van bruine suiker kan ook.
In onze streek (Sint-Laureins, Kaprijke, Eeklo
dit is het noorden van Oost-Vlaanderen) kennen zelfs jonge mensen kneutels maar
al te goed. Wij maken zowel grote als kleine kneutels ongeveer zoals hier
omschreven (zelfrijzende bloem + ei + rozijnen) en gebruiken een keukenhanddoek
als zak voor grote en zakdoeken voor kleintjes. De doek wordt gesloten gehouden
met een veiligheidsspeld. Probleem met kneutels is dat ze heel makkelijk
mislukken. Bij het uit het kokend water halen vallen ze soms in tot een
oneetbare steen. Aan wat dit ligt is mij echt niet duidelijk gezien je bij het
tegelijkertijd maken van vb. 3 kleine kneutels best 1 mislukte en 2 gelukte
kunt hebben. De saus die we erbij gebruiken is met maïzena gedikte melk die
gezoet wordt met witte en/of bruine suiker. Op het bord wordt dan nog naar
believen extra bruine suiker bij gestrooid. De gebakken schijven eten we met
dezelfde saus en bruine suiker.
Tags:Rapensoep, Kadul, Melksaus met eitjes, Gestoofde ajuin
11-07-2011
Recepten van Gaston Clément
Het recept voor de aardappelknoedels komt zeer duidelijk uit
de Italiaanse keuken, ook een arme keuken. Een keuken waar vooral goedkope
grondstoffen gebruikt worden...
Het recept is identiek aan aardappelgnocchis. Wat een goed
idee was van gaston Clément.
Tags:Aardappelkoek, bonentaart, wafelen met wortelen, macarons van havermout
04-07-2011
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw
De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.
Onderzoek rond voedingsgeschiedenis (maar bv. ook rond gastronomische vaktaal) maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder dit jaar het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.
De Boerinnenbond publiceert tijdens de Tweede Wereldoorlog,
inspelend op de schaarsheid van levensmiddelen (ook op het platteland), een
Oorlogskookboekje, in opdracht geschreven door Gaston Clément. Het boekje bevat
tal van tips voor een spaarzame en zuinige keuken. Stoofpotten en andere
gerechten van vroeger treden opnieuw op de voorgrond. En ook het
ledentijdschrift van de Boerinnenbond promoot de teelt van bijna vergeten
basisproducten, zoals rogge en boekweit. Eiwitten moeten opnieuw komen van
erwten en bonen. En zelfs de hooikist wordt terug van de zolder gehaald.
Hier volgt het voorwoord uit "Ons
Oorlogskookboekje", opgesteld door de gerenommeerde chef-kok Gaston
Clément. Het boekje bevat slechts 40 bladzijden en meet 135 bij 208 mm.
Ik wil U niet voorspiegelen,
geachte Lezeressen, dat gij, in deze bescheiden verzameling, keukenrecepten
zult vinden die de weerga zijn van de recepten die gij voorheen, in normale
omstandigheden, met zooveel succes hebt toegepast. Het spreekt toch vanzelf dat
er in den huidigen toestand niet aan gedacht wordt gerechten met boter, eieren
en zooveel andere lekkere en voedzame bestanddeelen toe te bereiden : wij
hebben oogen, maar zien ze niet meer; ons gehemelte herkent ze nog slechts...
in verbeelding; en onze beurs... kom, maar liever niet aan denken.
Toch is het een
elementaire, en niettemin onomstootbare waarheid, dat men met « niets » niet «
iets » kan maken. Verbeeld U dan ook niet dat gij in deze verzameling
toovertormules zult vinden - zooals in de beruchte brochures met
oorlogsrecepten, die peperduur in de handen van den lichtgeloovigen Jan Publiek
worden gestopt! - om boter, zeep en tabak zelf te fabriceeren : zulks bestaat
gewoon niet. Doch wat wij wel kunnen : het weinige waarover wij beschikken
doelmatig aanwenden, en olie, eieren, room, enz. vervangen door andere
producten; zij zullen de eersten niet werkelijk vervangen, op verre na niet,
maar toch kunnen zij dienstig zijn. Verbeeld U evenmin dat gij hierin een of
ander hocus-pocus zult leeren, dat de rantsoenen brood, koffie en andere
noodwendige voedingsstoffen vermenigvuldigt of uit de tafel stampt, noch
raadgevingen in den aard van deze waarmee sommige schrijvers den
man-uit-de-straat genadig overstelpen... zonder ze ooit te hebben getoetst aan
eigen ervaring.
Deze bladzijden
beoogen niets van dat alles. Wij kennen slechts ééne tooverformule « Zuinigheid
». Deze deugd moet ik U voor. zeker niet leeren kennen : voorbeeldige
huishoudsters als gij hebben ze te allen tijde toegepast. Toch kan het geen
kwaad er nu meer dan ooit op te hameren dat zuinigheid een groote deugd is, om,
zooniet verspilling, dan toch een zeker verlies van kostbare voedingswaren te
voorkomen. Een voorbeeld : bij het toebereiden van stoofvleesch hebt gij vet
noodig om het vleesch te bakken; wanneer het vleesch mooi bruin is, kunt ge de
pan goed sluiten en het vet op een bord gieten; dit is een kostbare wenk . niet
alleen zult gij daarbij vet uitsparen voor toebereiding van aardappelen of
groente, maar tevens de lever van uw heer gemaal vrijwaren voor congestie door
overtollig verorberen van vetstoffen.
Of dit tweede
voorbeeld : gij kookt vleeschnat, of gij stopt een ouden haan of hen in den
pot... Ziet gij dat vet boven drijven ? Schep het af, en laat het heet worden
om het nat te laten verdampen. Dit vet brengt gij bij een volgende gelegenheid
weer goed te pas.
Aanraden van
besparingen te doen op het brood ware al te dwaas; en toch... Vergeet niet dat
de kleinste, hardste korst kan gebruikt worden als korstjes in de soep, of als
paneersel; dat oud- bakken brood kan dienen om pudding toe te bereiden, en dat
pudding niet alleen een lekkernij is, maar ook, in deze benarde tijden, een
fameus vervangmiddel van het zoo strikt gerantsoeneerde brood.
Elk brokje vet dat nog
aan vleesch kleeft is nuttig; elk brokje vleesch dat nog zit aan een been uit
gekookt of gebakken of gebraden vleesch kan gebruikt worden, 't zij in gehakt,
't zij in kleine brokjes gesneden, in de soep. Als ge beenderen hebt voor de
soep, leg ze eerst een poosje in de braadpan, en schuif ze in den oven : er
komt vet uit, dat welkom zal zijn; de beenderen krijgen een mooi-bruine kleur
en een smaak van gebraad, die de soep nog lekkerder zal maken.
Een braadpan waarin
gij een beefsteak of een ander stuk vleesch liet bakken is vettig; maak er
dankbaar gebruik van om er groente of aardappelen in te stoven of te bakken.
Een pan waarin gij een of ander vet liet afsmelten is klaar voor het stoven van
groente; hetzelfde geldt voor de braadpan.
In deze brochure zult
gij, op hun onderscheiden plaats, raadgevingen vinden voor het toebereiden van
aardappelen, van groenten, van vleesch. Volg deze raadgevingen, die uitsluitend
in uw belang werden neergeschreven.
Kortom, geachte
Lezeressen, beproeft het eens met de recepten die gij in deze eenvoudige brochure
vindt; gij zult er mee geholpen worden.
Sommige gerechten
zullen misschien wel wat mager schijnen. Het moet U niet verwonderen : sommigen
onder U kunnen misschien op dit oogenblik niet « vetter » koken. Trouwens, als
uwe middelen het U toelaten, is het gemakkelijk genoeg deze recepten te
verbeteren: zij worden geschreven voor den nijpenden rantsoeneerinstijd, en
maken geen aanspraak op den titel van « hooge keuken ».
En nu geachte
Lezeressen, doet uw keus onder al deze recepten als gij tevreden zijt, acht ik
me voldoende beloond.