Cichorei werd tijdens de oorlogsjaren zeer veel gebruikt. Koffie was zeer duur tot onbetaalbaar geworden. De gebrande wortel van de cichoreiplant werd eerst gedroogd en nadien gebrand zoals koffie gebrand wordt. Het meest voorkomend was een mengsel van evenveel cichorei als koffie. Ook de wortel van de paardenbloem (pisbloem) werd gebrand, maar niet industrieel. Dit was huisvlijt. Ook andere surrogaten werden gebruikt zoals gebrande gerst, gebrande eikels...
Een ander commercieel product was de Buisman's aroma van de firma Buisman. Een donkerbruin poeder waarvan een schepje bij de koffie gevoegd werd om een beter aroma te verkrijgen. Het is een koffietoevoegsel bestaande uit gebrande, gekaramelliseerde glucosestroop en melasse. Het Nederlandse product werd ook in België gebruikt maar in mindere mate dan in Nederland.
Ook werd soms een snuifje zout aan het koffiewater toegevoegd om zo een betere smaak te bekomen. Naar het schijnt verkrijgt men betere koffie bij het gebruik van hard water. Door de zout toevoeging werd het water inderdaad "harder".
Al deze middeltjes hadden maar één doel; de prijs van de gezette koffie verminderen.
Je zal wel een beetje moeten zoeken om het programma nog terug
te vinden. Terug te vinden in de derde kolom onderaan. ( Of gebruik Ctrl F en
zoek op oorlogskeuken...)
De VRT, Radio 1 heeft toen on line een prachtig flash boekje
gemaakt waar een veertigtal oorlogsrecepten in vermeld worden die door de
luisteraars werden ingezonden. Naar het receptenboekje zelf kan hier geen link
gemaakt worden. Dat lukt alleen op de site van Radio 1 zelf.
Bij navraag heb ik de toelating gekregen van P&P om de
tekst uit het boekje weer te geven op deze blog. De tekst kan ook gedownload
worden op de site van Radio 1 maar is wel ettelijke megabites groot daarom kan
er hier ookmoeilijk een link gemaakt
worden.
Hier komen de eerste drie recepten en een reclame: hoe
gezonde konijnen kweken...!
Konijn was tijdens de oorlogsjaren een bron van vlees die
thuis kon gekweekt worden...!
Nu klinkt dit een beetje wreed maar konijnen werden gekweekt
in kleine houten kisten. Als voedsel voor de dieren dienden allerlei wilde planten
zoals paardenbloemen, weegbree, gewone berenklauw, enz... Deze laatste plant
werd zelfs in de Kempen: konijnenwittebrood genoemd... en oorlog of geen
oorlog, de planten groeiden gewoon door.
De overlevingskoeken zelf herinner ik mij niet meer maar
tijdens mijn jeugdjaren werden wel harde koeken van het merk Parein verkocht
die soldatenkoeken genoemd werden. Het waren vrij grote vierkante koeken en
waarschijnlijk zeer voedzaam. Ik verbrokkelde ze graag in melk want warme melk
lustte ik niet..! De koeken zorgden er dan voor dat de smaak van de melk
veranderde. Dan lustte ik het wel.(
Verwend jongetje...!)
Over het recept voor kneutelen, of kneutels, heb ik vroeger reeds verscheidene reacties gekregen. Het gerecht blijkt nog steeds geliefd te zijn in Oost-Vlaanderen.
-In plaats van van zelfrijzende bloem gebruiken
we gewone bloem maar voegen er een kleine hoeveelheid gist aan toe. (40 gr / 500gr
bloem)
-Kneutels noemen ze hier noemen ze Overmeerse
deegbollen. Gewone deeg maken water, bloem, beetje zout en bollen maken. Met
een lepel uitscheppen en in kokend water doen tot de bollen glazig plakkerig
zijn uitscheppen op keukenpapier leggen vervolgens een kop van 350 ml of meer melk
op vuur plaatsen kaneel en bruine kandijsuiker toevoegen laten inkoken
vervolgens opdienen en met deze saus overgieten en eventueel nog bruine suiker
opstrooien naar vrije keuze kunnen er ook rozijnen bijgedaan worden !!! Mijn
voorkeur gaat naar alleen de bollen zonder bijvoegsels
-Ik heb dit recept van mijn grootmoeder destijds.
3 kg bloem
150 g gist
1 liter melk
2 flessen bier
10 eieren
750 g rozijnen
Alles goed mengen en laten rijzen
onder handdoek.
In kokend water bollen leggen.
Eens keren en dan uithalen en uitlekken.
Met bruine suiker en boter eten.
Saus van bruine suiker kan ook.
In onze streek (Sint-Laureins, Kaprijke, Eeklo
dit is het noorden van Oost-Vlaanderen) kennen zelfs jonge mensen kneutels maar
al te goed. Wij maken zowel grote als kleine kneutels ongeveer zoals hier
omschreven (zelfrijzende bloem + ei + rozijnen) en gebruiken een keukenhanddoek
als zak voor grote en zakdoeken voor kleintjes. De doek wordt gesloten gehouden
met een veiligheidsspeld. Probleem met kneutels is dat ze heel makkelijk
mislukken. Bij het uit het kokend water halen vallen ze soms in tot een
oneetbare steen. Aan wat dit ligt is mij echt niet duidelijk gezien je bij het
tegelijkertijd maken van vb. 3 kleine kneutels best 1 mislukte en 2 gelukte
kunt hebben. De saus die we erbij gebruiken is met maïzena gedikte melk die
gezoet wordt met witte en/of bruine suiker. Op het bord wordt dan nog naar
believen extra bruine suiker bij gestrooid. De gebakken schijven eten we met
dezelfde saus en bruine suiker.
Tags:Rapensoep, Kadul, Melksaus met eitjes, Gestoofde ajuin
11-07-2011
Recepten van Gaston Clément
Het recept voor de aardappelknoedels komt zeer duidelijk uit
de Italiaanse keuken, ook een arme keuken. Een keuken waar vooral goedkope
grondstoffen gebruikt worden...
Het recept is identiek aan aardappelgnocchis. Wat een goed
idee was van gaston Clément.
Tags:Aardappelkoek, bonentaart, wafelen met wortelen, macarons van havermout
04-07-2011
Academie voor de Streekgebonden Gastronomie vzw
De Academie voor de Streekgebonden Gastronomie (ASG), een vzw opgericht in 1981, bestudeert voedingsgewoonten, eetcultuur en voedingsgeschiedenis. We richten ons vooral op de gastronomie in Vlaanderen, Nederland en Frans-Vlaanderen (Noord-Frankrijk). Bijzondere aandacht gaat uit naar de streekgastronomie in deze gebieden. We vinden het belangrijk dat streekproducten en -gerechten, tradities en verhalen rond voeding niet verloren gaan.
Onderzoek rond voedingsgeschiedenis (maar bv. ook rond gastronomische vaktaal) maakt een wezenlijk onderdeel uit van de ASG-werking. Zo publiceerde ASG eerder dit jaar het boek 'Cauderlier, kok voor burger en koning' over de 19de-eeuwse Belgische kok Philippe Cauderlier (uitgegeven bij Oogachtend, Leuven). ASG kan voor haar onderzoek terugvallen op een eigen bibliotheek en documentatiecentrum en op de kennis en collecties van haar leden. Onderzoeksresultaten vindt u terug in afzonderlijke publicaties en in het driemaandelijkse ASG-tijdschrift.
De Boerinnenbond publiceert tijdens de Tweede Wereldoorlog,
inspelend op de schaarsheid van levensmiddelen (ook op het platteland), een
Oorlogskookboekje, in opdracht geschreven door Gaston Clément. Het boekje bevat
tal van tips voor een spaarzame en zuinige keuken. Stoofpotten en andere
gerechten van vroeger treden opnieuw op de voorgrond. En ook het
ledentijdschrift van de Boerinnenbond promoot de teelt van bijna vergeten
basisproducten, zoals rogge en boekweit. Eiwitten moeten opnieuw komen van
erwten en bonen. En zelfs de hooikist wordt terug van de zolder gehaald.
Hier volgt het voorwoord uit "Ons
Oorlogskookboekje", opgesteld door de gerenommeerde chef-kok Gaston
Clément. Het boekje bevat slechts 40 bladzijden en meet 135 bij 208 mm.
Ik wil U niet voorspiegelen,
geachte Lezeressen, dat gij, in deze bescheiden verzameling, keukenrecepten
zult vinden die de weerga zijn van de recepten die gij voorheen, in normale
omstandigheden, met zooveel succes hebt toegepast. Het spreekt toch vanzelf dat
er in den huidigen toestand niet aan gedacht wordt gerechten met boter, eieren
en zooveel andere lekkere en voedzame bestanddeelen toe te bereiden : wij
hebben oogen, maar zien ze niet meer; ons gehemelte herkent ze nog slechts...
in verbeelding; en onze beurs... kom, maar liever niet aan denken.
Toch is het een
elementaire, en niettemin onomstootbare waarheid, dat men met « niets » niet «
iets » kan maken. Verbeeld U dan ook niet dat gij in deze verzameling
toovertormules zult vinden - zooals in de beruchte brochures met
oorlogsrecepten, die peperduur in de handen van den lichtgeloovigen Jan Publiek
worden gestopt! - om boter, zeep en tabak zelf te fabriceeren : zulks bestaat
gewoon niet. Doch wat wij wel kunnen : het weinige waarover wij beschikken
doelmatig aanwenden, en olie, eieren, room, enz. vervangen door andere
producten; zij zullen de eersten niet werkelijk vervangen, op verre na niet,
maar toch kunnen zij dienstig zijn. Verbeeld U evenmin dat gij hierin een of
ander hocus-pocus zult leeren, dat de rantsoenen brood, koffie en andere
noodwendige voedingsstoffen vermenigvuldigt of uit de tafel stampt, noch
raadgevingen in den aard van deze waarmee sommige schrijvers den
man-uit-de-straat genadig overstelpen... zonder ze ooit te hebben getoetst aan
eigen ervaring.
Deze bladzijden
beoogen niets van dat alles. Wij kennen slechts ééne tooverformule « Zuinigheid
». Deze deugd moet ik U voor. zeker niet leeren kennen : voorbeeldige
huishoudsters als gij hebben ze te allen tijde toegepast. Toch kan het geen
kwaad er nu meer dan ooit op te hameren dat zuinigheid een groote deugd is, om,
zooniet verspilling, dan toch een zeker verlies van kostbare voedingswaren te
voorkomen. Een voorbeeld : bij het toebereiden van stoofvleesch hebt gij vet
noodig om het vleesch te bakken; wanneer het vleesch mooi bruin is, kunt ge de
pan goed sluiten en het vet op een bord gieten; dit is een kostbare wenk . niet
alleen zult gij daarbij vet uitsparen voor toebereiding van aardappelen of
groente, maar tevens de lever van uw heer gemaal vrijwaren voor congestie door
overtollig verorberen van vetstoffen.
Of dit tweede
voorbeeld : gij kookt vleeschnat, of gij stopt een ouden haan of hen in den
pot... Ziet gij dat vet boven drijven ? Schep het af, en laat het heet worden
om het nat te laten verdampen. Dit vet brengt gij bij een volgende gelegenheid
weer goed te pas.
Aanraden van
besparingen te doen op het brood ware al te dwaas; en toch... Vergeet niet dat
de kleinste, hardste korst kan gebruikt worden als korstjes in de soep, of als
paneersel; dat oud- bakken brood kan dienen om pudding toe te bereiden, en dat
pudding niet alleen een lekkernij is, maar ook, in deze benarde tijden, een
fameus vervangmiddel van het zoo strikt gerantsoeneerde brood.
Elk brokje vet dat nog
aan vleesch kleeft is nuttig; elk brokje vleesch dat nog zit aan een been uit
gekookt of gebakken of gebraden vleesch kan gebruikt worden, 't zij in gehakt,
't zij in kleine brokjes gesneden, in de soep. Als ge beenderen hebt voor de
soep, leg ze eerst een poosje in de braadpan, en schuif ze in den oven : er
komt vet uit, dat welkom zal zijn; de beenderen krijgen een mooi-bruine kleur
en een smaak van gebraad, die de soep nog lekkerder zal maken.
Een braadpan waarin
gij een beefsteak of een ander stuk vleesch liet bakken is vettig; maak er
dankbaar gebruik van om er groente of aardappelen in te stoven of te bakken.
Een pan waarin gij een of ander vet liet afsmelten is klaar voor het stoven van
groente; hetzelfde geldt voor de braadpan.
In deze brochure zult
gij, op hun onderscheiden plaats, raadgevingen vinden voor het toebereiden van
aardappelen, van groenten, van vleesch. Volg deze raadgevingen, die uitsluitend
in uw belang werden neergeschreven.
Kortom, geachte
Lezeressen, beproeft het eens met de recepten die gij in deze eenvoudige brochure
vindt; gij zult er mee geholpen worden.
Sommige gerechten
zullen misschien wel wat mager schijnen. Het moet U niet verwonderen : sommigen
onder U kunnen misschien op dit oogenblik niet « vetter » koken. Trouwens, als
uwe middelen het U toelaten, is het gemakkelijk genoeg deze recepten te
verbeteren: zij worden geschreven voor den nijpenden rantsoeneerinstijd, en
maken geen aanspraak op den titel van « hooge keuken ».
En nu geachte
Lezeressen, doet uw keus onder al deze recepten als gij tevreden zijt, acht ik
me voldoende beloond.
Blijkbaar werd dit menu aangeboden door een welstellende
familie. Deze familie moet nog via een omweg ergens familie van het zevende
knoopsgat van mij (geweest) zijn. Rijke boeren. De boeren hadden het tijdens de
oorlogsjaren niet zo slecht, ze hadden zelf alle grondstoffen tot hun
beschikking.
Wat opvalt is dat er drie vleesgerechten in hetzelfde menu opgediend
worden.
Dit zijn nog resten van de negentiende-eeuwse menu opbouw,
waarin er een eerste vleesgerecht op tafel kwam, de entree, en later het
gebraad. Als afsluitgerecht kwam dan dikwijls een luxe koud gerecht op tafel
zoals foie gras, kreeft of rivierkreeften.
Dit laatste gerecht is hier vervangen door de hesp... t
Was voor iedereen oorlog!
Het is pas in de jaren zestig van vorige eeuw dat de
feestmenus gereduceerd werden tot hoogstens vier of vijf gerechten, twintig
jaar na de tweede wereldoorlog.
Het voorgerecht was waarschijnlijk de toen klassieke koude
plat! Een koude schotel met meestal, sla, tomaat, hard gekookt ei en misschien
garnalen maar de boerenfamilies waren niet zo erg belust op garnalen. Daarom
zal er misschien een sneetje gekookte hesp op gelegen hebben. Dat zou dan een
fout in het menu geweest zijn door twee keer hesp op te dienen. Meer
waarschijnlijk was het daarom een hard gekocht ei met een halve tomaat er boven
op. Zo zag het gerecht er uit als een vliegenzwam in een bedje van sla... Een zeer populair gerechtje in die tijd.
Het krachtige vleesnat was ook klassiek, een sterke
heldere krachtbouillon, dikwijls met balletjes er in. Deze bouillon werd
gemaakt van een groot stuk soepvlees. Het vlees kon dan s avonds nog opgegeten
worden als broodbeleg.
De heereboonen, witte en groene boonen is onduidelijk. De
combinatie, snijbonen en witte bonen werd veel gemaakt. Herenbonen zijn in
principe gewone groene bonen, sperziebonen ... maar dat woord heerenboon wordt
hier niet gebruikt. Misschien waren het inderdaad snijbonen. Wat het ook moge
geweest zijn, er waren coteletten bij en gekookte aardappelen.
Bloemkool met worst is ook zo een echte Vlaamse klassieker.
De konijnen werden ter plaatse gekweekt. Konijn was zeer populair als feest of kermisgerecht tijdens de oorlogsjaren.
De koeldrank was een vervanger voor de klassieke sorbet. Hier
kan het kan een schuimwijn geweest zijn, maar hoogstwaarschijnlijk was het dat
niet. Zeer dikwijls werd er gewoon een soort fruitsalade, met ananas uit blik, gegeven
opgevuld met wijn.
De wijnen op het menu werden waarschijnlijk ook niet
gedronken bij de feestmaaltijd maar daarna. Zoete wijn was favoriet. Aan tafel
dronk men tafelbier.
Al het bovenstaande zijn slechts gissingen. Ik was er niet
bij. De luxueuze en royale maaltijd doet wat irreëel aan tijdens de
oorlogsjaren maar een plechtige communiefeest kan lang voordien gepland worden
en vlees en groenten waren op elke grote boerderij wel voorradig.
Misschien werd er speciaal daarvoor een varken geslacht?
Ook in de boeken van de ASG-bib vind je wel eens wat. Uit een krant of tijdschrift geknipte recepten en advertenties bijvoorbeeld. Of een klein getypt blaadje met het recept voor gaufres de guerre. Het zat tussen de tweede editie van Toute la cuisine ménagère van Gaston Clément uit 1942. De ingrediënten: 1 kilo aardappelen, 1 pond meel, 1 ei, 2 kleine doosjes bakpoeder Imperial, 2 kleine pakjes vanillesuiker Imperial en 2 kopjes kristalsuiker. Het recept eindigt als volgt: "Puis les manger et ne pas oublier de m'en apporter à gouter."
Chocolate & Zucchini is een van de populairste food blogs op het internet. De auteur, Clothilde, schreef vandaag een berichtje over de voedselbonnen die ze vond in een kookboek dat ze van haar grootmoeder kreeg.
"Ook 'Nu', misschien zelfs juist 'Nu' zullen de soepen een welkome aanvulling van de maaltijd zijn. Ze werken niet alleen mee aan het krijgen van een verzadigd gevoel, ze bevatten ook stoffen die voedzaam zijn en nuttig voor ons lichaam." (uit: 'Koken... nu! - zie vorige post-, p. 27) Een lofzang op soep uit 1942, die we ook in een hedendaagse publicatie zouden kunnen lezen.
In de inleiding op het hoofdstuk over soep zegt de auteur dat zij zich ervan bewust is dat het niet altijd makkelijk is bindmiddelen voor de soep te vinden. Daarom gebruikt zij in veel recepten bloem in plaats van aardappelmeel. Ze wijst echter op nog een ander vervangmiddel: "In plaats van aardappelmeel kan men zonder gevaar stijfsel gebruiken." Stijfsel in de soep? Het wordt minder vreemd als men zich bedenkt dat stijfsel ontstaat door het laten zwellen van zetmeel in water. En zetmeel heeft een plantaardige basis: tarwe, rijst, maïs, aardappelen...
Op de achterzijde van de menukaart lezen we:
