Door G. Clement. (zie elders in dit blog voor andere teksten van Gaston Clément. Destijds een zeer gereputeerd kok.)

Clément schrijft hier over auteurs die oorlogrecepten schrijven die er wel goed uitzien maar geen of te weinig voedingswaarde hebben.

De omstandigheden waarin we ons zonder het te willen bevinden, geven aanleiding tot een massa bundels, de ene vollediger dan de andere, over de keuken, of liever een keuken die zowel aan een scheikundelaboratorium doet denken als aan het domein van het fantastische.

Ik heb hier enige bundels, maar ik twijfel eraan of de schrijvers ervan, hun raadgevingen ooit in praktijk hebben gesteld, en ik zoek er tevergeefs een recept in dat werkelijk toegepast kan worden aan de gezonde keuken. De veelbelovende titels hadden me doen denken, brood te kunnen maken zonder tarwe of andere graansoorten, mayonaisesaus zonder enig vet, boter zonder room natuurlijk, in een woord alles wat een huisvrouw mist om haar huisgenoten behoorlijk te kunnen voeden.

Het is vanzelfsprekend dat er in de plaats van een of ander product dat niet meer te krijgen is, wat anders moet gevonden worden dat dezelfde voedende kracht bezit, en dat is mogelijk voor sommige producten, voornamelijk voor meelspijzen. Zo kunnen bonen bijvoorbeeld, zetmeel leveren hetgeen we anders uit aardappelen trekken (ten minste in principe). Uit groenten als wortelen, rapen, schorseneren, bieten en raapsoorten en andere groenten kan suiker getrokken worden, wat in zekere mate het gebrek aan suiker kan verminderen. Zekere gedroogde groenten zoals linzen, erwten, bonen, bevatten vetstoffen; groenten bevatten een groot gedeelde stikstof en eiwitstof, beiden onmisbaar voor het menselijke lichaam. Maar het zou onmogelijk zijn zich slechts met een of zelfs meer dezer planten te voeden zo er geen vetstoffen ofwel meelspijzen, eiwitstof of vitaminen aan toegevoegd konden worden. De natuur, die grote artieste, heeft ons behoefte aangeboden onder verschillende vormen, maar het is aan ons te weten hoe en in welke mate hiervan gebruik te maken, en in dit in overeenstemming met onze levenswijze.

Een waarheid La Palisse waardig, zegt dat "men niets kan doen met niets" en uitgezonderd een wijs bioloog, die weet te vinden, wat een mens nodig heeft, daag ik de schrijvers van die boeken tegen het dure leven uit, ten minste het grootste gedeelte ervan, want er bestaan zekere werken geschreven door dokters die het vraagstuk hebben bestudeerd, en door beroepsexperts, ik daag dus diegenen uit die zulke recepten geven waarin boter, olie en andere vetstoffen in het dagelijks rantsoen kan vervangen, meelspijzen buiten andere graansoorten te kunnen krijgen om brood te maken.

Het is natuurlijk mogelijk bij het deeg, een zekere hoeveelheid aardappelpuree te voegen, maar dan heeft het mengsel, voor een even groot volume, dezelfde voedingswaarde niet meer, en daarin schuilt het gevaar niet voor degenen die geld genoeg hebben om het ontbrekende te vervangen, maar voor de werkmanshuishoudingen en vooral voor de kinderen, die op dergelijke wijze zo gevoed worden.

Honderd gram brood waarbij men van twintig tot vijf en twintig procent aardappelen gevoegd heeft, geven niet hetzelfde aantal calorieën als honderd gram brood dat van meel gemaakt werd. En zo de maaltijden op zulke verkeerde basissen gesteund zijn, heeft men de illusie, genoeg eten te hebben maar het lichaam stelt zich niet tevreden met illusies, en de kinderen zullen later, door een slechte gezondheid, voor de door hun ouders begane fouten moeten boeten.

Ja ik weet wat u gaat zeggen, zo het onmogelijk is, zich van de voornaamste voedingsstoffen te voorzien, zoals vetstoffen, meelsoorten, enz.. moet men ze wel door iets anders vervangen, om de maag te vullen en den honger te stillen.

En wij zijn het eens op dit gebied, wat ontbreekt moet door iets anders vervangen worden, en voor alles moet men het gevoel hebben, genoeg gegeten te hebben. Maar ik wil u waarschuwen, lieve lezers en lezeressen die mij de eer aandoen, enige aandacht aan mijn artikels te wijden: geloof niet dat als uw kinderen en echtgenoot een mayonaisesaus met sago, water en azijn hebt gegeven, het organisme van de wezens die U zo dierbaar zijn genoeg voedsel krijgen en dat de afwezigheid van vetstoffen geen belang heeft. Ik zou ook willen zeggen dat zo U dank zij uw vindingrijkheid, aan uw huisgenoten, een boterham meer hebt kunnen geven (door toevoeging van aardappelen b. v.) zij daarom niet genoeg calorieën gebruikt hebben.

Zo U een lepel zuivere mayonaise per persoon geeft, wat ongeveer 30 gram vetstoffen inhoudt, olie en eigeel, heeft iedereen een zeker aantal calorieën gekregen die samen met degenen der meelstoffen, brood, aardappelen en andere groenten, de nodige hoeveelheid zullen verstrekken voor de goede gang van de menselijke motor. Maar zo U in de plaats van een lepel mayonaisesaus met olie, 3 lepels (100gr) van een papje geeft van water, azijn, maïsmeel, heeft elke persoon slechts 8 gram meelspijzen gekregen en negentig gram water, azijn en soms mostaard. Deze ingrediënten hebben absoluut geen voedende waarde, en de acht gram meelstoffen, wat geen of nauwelijks een koffielepeltje is, geeft geen kracht voor werk of spel. Hetzelfde geldt voor brood, op 100gram, (beslag met aardappelen) is er ongeveer de helft water, van dertig tot vijfendertig gram zetmeel en van vijftien tot twintig gram ...., geeft slechts de illusie genoeg te hebben gegeten.

Maar wat moet men dan doen?

Aan de producten die geen hogere voedingswaarde hechten dan ze werkelijk bezitten, vermijd de maag te vullen met misschien erg geleerde bereidingen, die smaak, en oog strelen, maar absoluut geen voedende kracht hebben, en zuinig zijn op de producten welke deze hoedanigheden bezitten.

En hierop moet men bij de opvoeding van de toekomstige huishoudsters gelet worden.

Vaak heeft men het koken als laag-bij-de-grondse bezigheid beschouwd, niet nodig voor jonge meisjes, die natuurlijk liever piano studeren, dansen of andere sport doen- hetgeen allemaal heel interessant is- maar wat niet beletten moet, dat een toekomstige huisvrouw, moet weten hoe haar gezin behoorlijk moet gevoed worden

Let wel dat ik niets heb tegen handigheidjes, die een mooier uitzicht geven aan gerechten, ze meer volume geven, ik zie geen gevaar in een saus waar weinig of geen vet gebruikt werd, nog in brood, waarin aardappelen verwerkt worden, dit alles maakt deel uit van de kookkunst, maar ik wil U de aandacht vestigen op de kennis van de voedingswaarde der gebruikte voedingsgrondstoffen en doen begrijpen dat het mogelijk is meer nut te trekken uit de voedingsstoffen door de bereiding van groenten, vlees of andere ingrediënten, niet verloren te laten gaan.

Ten slotte de huisvrouw is zeer belangrijk die ook optreedt als minister van gezondheid en van het gezin, en de echtgenoot als minister van Financiën.

G. Clement.

Uit volk en staat.