1. Spoel de aardappeltjes mooi onder stromend water en boen ze schoon
2. Steek de aardappelen in de lengte op een houten of metalen spies op ongeveer 5 millimeter van de onderzijde
3. Snij nu de aardappeltjes in schijfjes van ongeveer 2 millimeter tot op het spiesje. Het spiesje vermijdt enkel dat je het aardappeltje per ongeluk helemaal doorsnijdt
4. Verwijder nu het spiesje
5. Knip de laurierbladen in stukjes en steek telkens 1 stukje laurier tussen de aardappelschijfjes
6. Schik de aardappelen nu voorzichtig in een ovenschaal of pan en zorg ervoor dat de laurier naar boven staat
7. Besprenkel de aardappeltjes met olijfolie en zeezout (Fleur de sel of Maldon zout past hier enorm goed bij)
8. Verwarm de oven voor op een 190 graden en bak de aardappeltjes gaar gedurende 30 à 40 minuten (afhankelijk van de grootte van je aardappel
Opmerking :
De laurierblaadjes geven een heel fijne smaak aan de aardappeltjes, maar eet ze niet mee op
Je kan dit ook geven als aperitiefhapje met zure room op smaak gebracht met een klein beetje olijfolie (extra vierge), wat zeezout en een draai van de zwarte pepermolen
Wij hebben het opgediend met een steak au poivre flambé
Dranktip :
Een jonge rode Bordeaux van het jaar 2009 is hier heel aangenaam bij
4 kabeljauwfilets van ongeveer 200 gram per persoon
0,5 spitskool
1 ui
1 eetlepel zure room
0,5 citroen
Verse peterselie
2 klontjes boter
Peper
Zout
1 kilogram kleine vastkokende aardappelen (Nicola of Ratte du Touquet, )
Bereidingswijze :
Was de groenten, de verse kruiden en de aardappelen
Kook de aardappelen in de schil goed gaar en doe een snuifje zout in het water. Laat de aardappelen nadien goed uitlekken en hou die even apart
Pel en halveer de ui en snipper die in grove stukken
Zet een stoofpot en smelt er een klontje boter in op een matig vuur. Stoof de stukjes ui en blijf er in roeren
Snij de spitskool en hak de spitskool in stukjes van ongeveer 1,5 centimeter breed
Laat de reepjes kool meestoven gedurende ongeveer 2 minuten en voeg er een scheutje water aan toe. Roer het geheel regelmatig om en laat het water verdampen op een laag vuur gedurende ongeveer een 10 à 15 minuten
Kruid de gestoofde groenten goed aan met peper van de molen en een snuifje zout
Schil nu de afgekoelde aardappelen en snij ze in plakjes en voeg deze toe aan het stoofpotje met de spitskool
Plet de aardappelen door de kool heen met een pureestamper en zorg er voor dat er aardappelen nog voldoende in brokjes zijn geprakt (maak er dus geen puree van)
Doe er nu de zure room bij en roer alles om.
Neem nu een braadpan en doe er boter in. Smelt de boter op een matig vuur
Bak hierin de kabeljauwfilets
Leg op de borden nu de geprakte aardappelen met de spitskool en daar bovenop de gebakken kabeljauwfilets
Versier het geheel desgewenst met fijngehakte peterselie
Opmerking :
Zure room zelf maken
Ik heb 1 citroen genomen en deze geschild. Van de schil snij je het witte dikke vel weg tot je nog de mooie gele schil overhoudt. Snij deze in hele kleine blokjes. Pers de citroen uit en doe de citroenzeste in het citroensap. Doe bij het sap en de zeste de room en klop deze op. Je zal merken dat deze vrij snel dik wordt. Doe hier nu zout en witte peper bij volgens smaak en laat het geheel opstijven in de koelkast. Meng net voor het opdienen deze zure room onder de aardappelen en de spitskool en je krijgt een hele fijne en frisse toets in je stoofpotje
Spitskool
Spitskool is familie van de witte kool en is ook zeer licht van smaak en zeer goed verteerbaar en is heerlijk met een lekker stukje vis. De kabeljauw kan desnoods vervangen worden door bv. een stukje lotte of een mooie zalmmoot
Dranktip :
Een frisse chardonnay-wijn kan een gepast gezelschap vormen voor dit gerecht.
1.Smelt de geklaarde boter en bak het vlees langs beide zijden mooi bruin
2.Voeg er de fijn gesneden ui, sjalot, look, tijm en laurier bij en zet dit gedurende ongeveer 60 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden
3.Haal het vlees uit de ovenschaal en leg het op een vuurvaste schotel onder aluminiumfolie en hou dit warm in een oven van ongeveer 90 graden
4.Blus de saus nu met de rode wijn, het water en de runderbouillon. Laat dit ongeveer voor de helft inkoken en passeer het geheel door een zeef
5.Werk de saus op met boter en, indien nodig, bind deze met maïszetmeel of bruine roux
6.Kook of stoom de boontjes gaat en laat ze schrikken onder koud water en laat ze goed uitlekken
7.Wikkel de boontjes in de speekreepjes en bak de bundeltjes aan in geklarde boter
8.Serveer de faux-filet in dikke schijven met de boontjes en de aardappelkroketten.
9.Overgiet het geheel met de saus en garneer met een toefje tuinkers
Opmerking :
De Faux-filet is hier het best gekend onder de naam contrefilet of dunne lende of nog als lendestuk. Het is het stuk vlees dat zich bevindt net onder de ribben aan het andere einde aan de filet. Wie hier meer wil over weten moet eens de blog van mijn vriend Fons Nicolay raadplegen http://blog.seniorennet.be/keukenweetjes. Fons weet het, als kok en docent aan verschillende koksscholen zodanig uit te leggen dat je er steeds het water van in je mond krijgt.
Dranktip :
Een mooie bordeaux of een volle bourgogne past hier zeer goed bij. Het hoeft geen al te belegen wijn te zijn. Wij dronken er een Gevrey-Chambertin bij van het jaar 2007
150 gram andere zeevruchten zoals mosseltjes, venusschelpen, (eventueel)
50 gram bloem
50 gram boter
150 gram champignons
1 citroen
3 eigelen
Gemalen kaas
0,5 liter kippen- of groentebouillon
1 deciliter room
2 deciliter water (facultatief)
Witte wijn
Bereidingswijze :
Smelt de boter in een ruime pan en voeg de bloem er aan toe.
Klop met een garde de bloem onder de gesmolten boter en voeg er, onder voortdurend roeren, de visfumet en witte wijn aan toe tot je een mooi gebonden dikke saus bekomt
Maak nu een tweede binding door de eigelen door de room te klutsen.
Voeg hier de champignons aan toe en roer ze goed onder in de liaison. Leg de vismoten er in en laat ze gedurende een drietal minuten in de saus pocheren.
Waak er over om de vismoten niet stuk te roeren
Giet nu de dikke saus over het geheel
Doe de garnalen en de andere zeevruchten erbij en schik alles in de bordjes of in een visschoten
Strooi er nu ge gamen kaas over
Zet het gehaal in een voorverwarmde oven van 200 graden en dit gedurende een 20-tal minuten.
Zet de laatste 2 minuten de bovengrill van de oven aan om de kaas te laten gratineren
Dien op in de schoteltjes en bestrooi het geheel eventueel met peterselie
Opmerking :
-Je kan in de roux een koffielepel tomatenpuree doen als je wenst dat de saus van je vispannetje een licht-roze kleur krijgt.
1. Een greep uit de verschillende producten voor de saus
2. De tomatensaus is klaar en moet nu nog door een puntzeef gezeefd worden
3. De balletjes zijn mooi en licht gebakken en wachten nu geduldig tot ze de saus in mogen
4. En dit is het eindproduct dat "smeekt" om verorberd te worden !
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
a)Voor de tomatensaus
25 gram boter
1 ui (140 gram)
1 wortel (115 gram)
2 teentjes look
300 gram trostomaten (ong. 3 stuks)
1 koffielepel suiker
75 gram bleekselder
20 gram bloem
1 takje thijm
1 takje rozemarijn
1 takje marjolein
5 blaadjes basilicum
1 blaadje laurier
1 takje dragon
1,100 kilo tomaten in blik
25 gram tomatenpuree
1 deciliter madera
b)Voor de balletjes
1 kilo gemengd gehakt (rund en varken)
2 eieren
1 deciliter melk
50 gram panko (= japans broodkruim) of chapelure
100 gram boter
c)Voor de garnituur van de saus
1 bot peterselie
2 bakjes Parijse champignons
Zout
Zwarte peper
Bereidingswijze :
a)Tomatensaus
1.Stoof de ui, de look, de wortel en de selder goed aan in de boter
2.Wanneer alles goed aangestoofd is doe je er de tomatenpuree en de verse trostomaten bij
3.Bestrooi dit alles met de bloem en voeg er pas nadien de bliktomaten aan toe
4.Kruid het geheel af met peper, zout en suiker
5.Snij nu de kruiden fijn
6.Kook nu in een kleine pan de madeira in tot 1/3
7.Voeg de resterende madeira samen met de gesneden kruiden toe aan de saus en laat deze gedurende een uur zachtjes pruttelen
8.Mix nu alles in de blender of met een staafmixer en passeer alles door een puntzeef
b)Balletjes
1.Meng het gehakt met de eieren, de chapelure en de melk en draai er mooie balletjes van
2.Bak de balletjes in de boter en voeg deze toe aan de saus
c)Garnituur
1.Snij de champignons in 4 of in schijfjes
2.Kruid ze goed af met peper en zout en bak ze in de boter
3.Voeg deze nu eveneens toe aan de tomatensaus
4.Hak de peterselie fijn op het laatste ogenblik en strooi deze over de tomatensaus of over de gedresseerde borden
Opmerking :
-Dit recept is afkomstig van Peter Goossens van Hof van Cleve in Kruishoutem. Hij gaf dit als opdracht in het TV-programma : De beste hobbykok van Vlaanderen 2010 en verklapte later hoe hijzelf liefst deze gehaktballetjes eet.
Dranktip :
Een jonge rode wijn uit de Rhônestreek doet het hier zeer goed bij maar een doodgewone frisse pils is ook niet te versmaden.
Snij de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1 cm. Spoel ze goed af en dep ze droog
Laat het ganzenvet smelten en leg er een paar blaadjes laurier en wat thijm in
Leg er de aardappelschijfjes even in en zorg dat ze goed onder het vet zitten. Zet daarna de pan in een voorverwarmde oven van ongeveer 140 graden
Nadat de aardappelschijfjes gegaard zijn leg je die op een vel bakpapier tot je ze op het vuur opbakt
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
Aardappelen (liefst vastkokende zoals bv. Charlotte, Nicola, Ratte de Touquet, Belle de Fontenay, .)
Ganzenvet (te verkrijgen bij de poelier of zelfs in sommige supermarkten)
Tijm
Laurier
Fleur de sel (of Maldon-zoutschilfertjes)
Bereidingswijze :
Snij de aardappelen in schijfjes
Was de schijfjes om zoveel mogelijk het zetmeel er af te hebben
Droog de schijfjesaardappel
Verwarm ondertussen de oven voor op 140 graden
Smelt het ganzenvet in een ruime pan (volgens het aantal schijfjes aardappel). Waak erover dat het ganzenvet niet aan100 graden komt.
Terwijl het vet smelt kan je wel reeds tijm en laurier bijdoen om een mooie smaak af te geven in het ver
Leg de aardappelschijfjes mooi in het ganzenvet naast elkaar
Zet nu de pan met het gesmolten ganzenvet en de aardappelschijfjes in de oven.
De duur dat de pan in de oven moet hangt af van bv. de dikte van de aardappelschijfjes. Zorg dus dat je een prikker bij de hand hebt. Als je gemakkelijk door de aardappels kan stekken zijn ze gaar
Haal de pan uit de oven en leg de aardappelschijfjes op bakpapier (dus GEEN keukenpapier). Het vet mag niet in het papier indringen
Tenslotte warm je een pan met anti-kleeflaag op op het vuur en bak hierin kort de aardappelschijfjes tot ze lichtjes bruin zien.
Schik ze op een bordje, en strooi er een beetje fleur de sel over.
Dresseer met de rest van het voorziene menu en dien op
2 preiwitten (het groen van de prei kan je gebruiken voor de bouillon waarin je de kippen kookt)
3 takken witte selder
1 ui
1 takje tijm
1 laurierblaadje
12 vastkokende aardappelen (charlotte, nicola, belle de fontenay, ratte de touquet, .)
1 wortel
40 gram boter
45 gram bloem
1 deciliter room
1 eierdooier
1 eetlepel verse gehakte peterselie
Bereidingswijze :
1.Kook de kippen en de afzonderlijke billen gaar in een bouillon gemaakt met het groen van de prei. 1 ui, 1 tak groene of witte selder, tijm en laurier)
2.Kruid de bouillon goed met peper en zout.
3.Laat de kippen na 30 minuten koken even afkoelen in de bouillon
4.Verwijder het vel en haal het vlees van de karkas en snij dit in 4 mooie gelijke stukken. Snij de billen in het scharnier door. Zo bekom je 8 mooie stukken vlees per kip.
5.Zeef nu de bouillon door een neteldoek en hou ongeveer 2 liter van de bouillon apart
6.Schil nu de aardappelen en kook deze gaar in de nodige hoeveelheid bouillon of in gezouten water.
7.Giet ze af en hou ze warm in een pot onder een handdoek met daarboven het deksel
8.Snij nu de witte selder, de preiwitten en de wortelen in julienne (dunnen reepjes van ongeveer 4 centimeter)
9.Kook ze in ongeveer 1 minuut krokant in de hete bouillon. Zeefde bouillon opnieuw
10.Smelt nu de boter en voeg er, van het vuur weg, de bloem aan toe
11.Laat even binden en doe er de gezeefde bouillon bij en laat even goed doorkoken want de saus moet iets dikker zijn dan een gebonden soep.
12.Maak de liaison : meng de room met de eierdooier
13.Roer nu van het vuur weg de laison door de saus en waak er over dat deze niet meer kookt.
14.Voeg de mooie krokante groentjes op het einde van de sausbereiding erbij
15.Leg nu in een groot diep bord een bil en een stuk borstfilet. Lepel de saus er over en schik drie aardappeltjes rond de kip. Je kan eventueel nu ook nog de lauwe groentjes aan toevoegen. Dit betekent uiteraard dat je ze nog steeds apart hebt gehouden en nog niet in de saus hebt gedaan.
16.Bestrooi het geheel met de fijngehakte peterselie en dien warm op.
Opmerking :
-Ik heb de groentjes apart in het stoommandje van de thermomix geblancheerd en onder koud water afgekoeld.. Terwijl ik aan de bereiding bezig was heb ik de thermomix op 80 graden gezet met de groenten in het groentemandje er op. Op die manier behouden de groentjes hun mooie kleur en lag ik ze net voor het opdienen in de saus.
Dranktip :
We dronken hier een lichte Lalande-de-Pomerol bij van het jaar 2006.
3.Overgiet de stukken kabeljauw aan weerszijden met olijfolie en kruid ze met wat fleur-de-sel of zeezout
4.Laat de vis bakken gedurende een 4-tal minuten per zijde
b)Voor de champagnesaus
1.Snij het sjalotje fijn en verhit dit in een steelpannetje met een beetje arachide-olie
2.Blus het sjalotje nu af met de champagne en de visfumet
3.Laat de saus inkoken tot ongeveer één derde van het geheel
4.Zeef de saus nu en monter deze met de koude boter, he zout en het citroensap
c)Voor de puree
Kook de aardappelen, giet ze af en pureer ze met de boter en de kruiden.
Snij de lente-ui fijn en voeg deze samen met een weinig munt net voor het opdienen toe aan de aardappelen
d)Voor de afwerking
Dresseer het gerecht en leg eerst een mooie laagje puree op het bord.
Op de puree breng je nu voorzichtig de kabeljauwfilets aan
Leg nog wat fijn gesneden lente-uitjes voor de puree en de vis samen met enkele mooi geschilde druifjes en overgiet het geheel royaal met de champagnesaus
Tenslotte kan je nog enkele kleine muntblaadjes over het geheel verdelen om een uitermate frisse toets aan het gerecht te geven
Dranktip :
Hierbij kan je, gezien het toch een vrij rijkelijke saus is, een mooie witte bourgogne bijdrinken of een lichtere bourgogne (zowel lichter que prijs als qua smaak) zoals de Rully- nog onbekend,afkomstig uit een klein gebied Chalonnais, ten zuiden van de Côte de Beaune. Mooie karaktervolle wijn van aangename lichtheid.
Wij zelf dronken er een witte Macon bij en die wijn smaakte er zeer voortreffelijk bij.
Maak het bouquet garnie,bestaande uit : 1 stok preiwit, 1 wortel, 1 stengel selder; 3 blaadjes laurier en 3 takjes tijm
Bind die vast met een keukentouw dat lang mag zijn en dat je aan het oor van de pot vastmaakt.
De groenten zijn super vers en moeten enkel nog geschild en gewassen te worden.
Na anderhalf uur koken zien de poten, het oor en de varkensstaart in de bouillon zo uit. Laat ze evenwel in de bouillon liggen.
En de hammetjes zien er even lekker uit
Daarna gaan de hardere groenten zoals wortel, raap en spruit de bouillon in.(samen met de oren, de poten en de staart uiteraard)
Deze groenten mogen nu in de bouillon gedurende een 10 tal minuten lekker sudderen en zachtjes garen.
Tenslotte gaan de zachtere groenten zoals de prei, de selder en de kool de pot in samen met het resterende vlees (nl. de spiering en de worsten).
De prei en de selder mag in mooie stukken gesneden zijn terwijl de savooikool in lange mooie repen gesneen wordt.
Na nog 10 minuten pruttelen is je ganse bereiding klaar. Je kan het nu verdelen in porties.
Ingrediënten :
1 ajuin
2 varkensstaarten
1 varkenspoot in 2 gesneden
1 varkenshammetje
1 varkensoor
150 gram spek in 3 à 4 stukken gesneden
1 preistengel, grof gesneden
3 à 4 wortelen, in grove stukken
2 boterraapjes, geschild en in half grove stukken
200 gram spruitjes
0,5 savooikool
2 borstribben, in 2 gesneden
1 varkensworst in 2 gesneden
150 gram spiering zonder been, in stukken gesneden
Voor het bouquet garnie :
1 preistengel
1 selderstengel
1 wortel
3 takjes tijm
3 laurierblaadjes
Peper van de molen
zeezout
Bereidingswijze :
1.Breng een ruime pot water aan de kook omdat je dan de mogelijkheid hebt om het lekkere varkensvlees goed te bereiden
2.Bind alle groenten voor het bouquet garnie samen met een vrij lange brideerkoord (dit is een keukentouw), die je aan het oor van de kookpot vastmaakt, en leg die in de pot met water. (Het lange koord zal je straks toelaten om gemakkelijk het bouquet garnie uit de pot te halen in één beweging.
3.Pel en snij de ajuin in 2 grote stukken. Brand de doorgesneden kanten dicht in een pan zonder vet (de kanten moeten mooi bruin zijn en die zorgen voor een goede smaak in de bouillon). Doe de ui in de pot water en werk af met een flinke snuif zout.
4.Leg nu de varkensstaart, de poten, het hammetje, het oor en het spek in de pot. Laat dit gedurende 1,5 uur zachtjes koken en schuim regelmatig af.
5.Snijd en was de groenten en haal het bouquet garnie nu uit de pot samen met de gebrande uien.
6.Schuim de pot regelmatig af.
7.Doe nu de rest van het vlees in de pot en laat het geheel nu gedurende ongeveer 10 minuten verder sudderen.
8.Voeg de wortelen, de spruiten en de rapen toe.
9.Laat het geheel gedurende 10 minuten zachtjes koken
10.Daarna doe je nog de resterende groeten erbij en laat nog eens 10 minuten verder koken
11.Proef of de hutsepot nog peper en zout (naar eigen smaak) nodig heeft en dien op in diepe borden
Opmerking :
-Ga niet overhaast te werk. Het toevoegen van de groenten op verschillende tijdstippen heeft temaken met de gaartijden van de diverse groenten
-Zorg er ook voor om vlees te gebruiken van lekkere gezonde varkens die op een degelijk manier zijn gekweekt ( m.a.w. die ook buiten hebben gelopen en ruimte kregen om te groeien) en die gezond voedsel hebben gekregen. Het voedsel dat deze beesten hebben gekregen zit bijgevolg ook in hun vlees en zal zich vertalen in de smaak van de hutsepot
Dranktip :
Een lekkere frisse pils gaat hier goed bij maar een goed donker bier (Leffe bv) wil op zich ook wel een vriendje zijn van de Vlaamse hutsepot.
Fazant met cognacsaus en champignons, witloof en spruitjes
Ingrediënten :
De fazant :
2 fazanten met spek over de bouten gebonden
1 wortel
2 stengels selder
1 ui
2 deciliter kippen- of groentebouillon
1 deciliter cognac
2 deciliter room
Enkele takjes tijm
Enkele blaadjes laurier
Enkele klontjes boter
Peper
Zout
Spruitjes :
400 gram spruitjes
1 ui
150 gram gerookt spek
Muskaatnoot
1 snuifje zout
Peper
Zout
Boter
Champignons :
200 gram boschampignons (mengeling) of
200 gram witte Parijse champignons
1 sjalotje
Enkele takjes krulpeterselie
1 klontje boter
Peper
Zout
Witloofsla
3 witloofstronken
2 eetlepels mayonaise
1 scheut natuurazijn
Peper en zout
Bereidingswijze :
De fazanten
1.Vraag aan je beenhouwer of poelier om de fazanten te bedekken met lapjes spek. Het spek zal dienen om de fazanten mooi sappig te houden
2.Ontdooi de nodige hoeveelheid kippen- of groentebouillon of maak een verse bouillon
3.Verwarm de over voor op 200 graden
4.Strooi nu voldoende peper en zout over de fazant. Vergeet niet de fazant ook te voorzien van peper en zout in de buikholte
5.Stop nu een mooie klont boter in de buikholte van de fazant en leg ook paar boterklontjes op de fazant of hecht ze vast tussen de poten
6.Leg de fazanten in een ovenschaal en bak ze gedurende een 20-tal minuten in de hete oven. De fazant is uiteraard nog niet gaan, maar dit wordt later opgelost
7.Haal de fazant uit de oven en leg er een vel aluminiumfolie over
8.De schotel met het braadvet hou je uiteraard apart
9.Schil een wortel en doe deze in kleine stukjes Hak ook de selder en de ui fijn
10.Zet nu een pan op het vuur en laat er een klontje boter in smelten en laat de stukjes wortel, ui en selder hierin kort aanbakken
11.Verwijder het touw waarmee de fazanten zijn opgebonden en neem eveneens het spek weg
12.Snij de bouten van de fazant. Zet je koksmes nu in het gewricht, snij de drumsticks er van af en leg deze in het pannetje bij de stovende groenten.
13.De bouten leg je bij de fazant onder de aluminiumfolie
14.Snij nu met een scherp fileermes de borstukken van de fazanten. Zorg dat je mes zo dicht mogelijk tegen het borstbeen blijft
15.Leg de borstfilets nu bij de dijen in de braadslee. (Vlak voor het serveren zullen we dit geheel nog even verder laten opbakken)
16.Snij nu het karkas van de fazanten in grote stukken en leg deze eveneens bij de stovende groenten. Laat de stukken karkas nog gedurende een 5-tal minuten meebakken.
17.Schenk nu de cognac in een pan en laat deze even opwarmen. Als de cognac begin te roken mag je deze flamberen. Let wel op dat je nooit flambeert onder de dampkap die aanligt om brandgevaar te vermijden
18.Doe nu de bouillon in de pot van de geflambeerde cognac samen met de tijm en de laurier
19.Voeg nu de room bij de bouillon en laat de saus gedurende ongeveer een 15-tal minuten sudderen op een laag vuurtje
20.Giet deze gearomatiseerde saus door een fijne zeef en hou de saus apart
21.Bak nu de stukken fazant op een kort matig vuur. Bak ze eerst op de velkant en draai de stukken fazant na enkele minuten om. Zet het vuur onmiddellijk af
22.Proef de saus en kruid desnoods bij met peper en zout en voeg tot slot nog een klontje boter toe en meng die onder de saus met de garde
23.Plaats de staafmixer in de saus en mis het geheel zeer kort
De spruitjes
Maak de verse spruitjes schoon : snij het het kontje af en doe de niet-frisse blaadjes weg (indien nodig)
Breng een pot met water aan de kook met wat zout
Hak nu de spruitjes in grove stukken en kook deze beetgaar in het water.
Spoel de spruitjes in een zeef af onder koud stromend water om hun mooie groene kleur te behouden en het kookproces te stoppen
Verwijder het kraakbeen uit het spek en snij het zwoerd er van af. Snij het spek in mooie stukjes
Zet nu een pot op het vuur en smelt er een klontje boter in. Bak de stukjes spek krokant in de hete boter door ze geregeld om te roeren
Pel de uien en snij ze in kleine stukjes. Voeg nu aan het gebakken spek de snippers ui toe. Zet het vuur lager en laat alles heel rustig stoven
Schep nu de uitgelekte spruitjes bij het spek met de uien. Stamp ze een paar keer met een pureestamper en kruid ze af met peper, zout en een weinig muskaatnoot
Hou het geheel warm
De champignons of boschampignons
1.Kies zelf een selectie paddestoelen en maak deze schoon met een borsteltje. Snij eventuele taaie of verharde stukjes weg met een scherp mesje
2.Snij de paddestoelen in stukjes volgens de gewenste grootte
3.Voeg de champignons toe aan de saus (supra : de bereiding van de fazant, punt 20)
De witloofsla
1.Maak de stronkjes witloof schoon en verwijder het kontje, zijnde het harde gedeelte
2.Snij de witloofblaadjes in kleine reepjes en stukjes
3.Doe het witloof nu in een mengkom en schep er wat mayonaise over samen met een scheutje natuurazijn
4.Voeg wat peper en zout toe en zet in de koelkast tot voor het dresseren van de borden
Opmerking :
-Het is evenwel een langdurige bereiding. Zet daarom al je ingrediënten mooi per soort bij elkaar.
-Je zal ook merken dat je hierdoor en mits een beetje studie van het recept vooraf eigenlijk minder pannen nodig hebt dan je op het eerste gezicht zou denken. Je kan immers tijdens de bereiding ook heel wat afwas doen zodat de herbruikbaarheid makkelijker wordt.
Dranktip :
-Hierbij past een mooie volle Bordeaux-wijn. Zelf proefden wij hier een Lalande de Pomerol van het jaar 2005 bij en het gekke was dat het een heel goeie combinatie was.
Zo naai je de kalkoen met een brideernaald en brideertouw dicht nadat je hem hebt opgevuld.
Dit is de "gereconstrueerde kalkoen" net voor hij de oven ingaat
Bedek hem met klontjes boter en leg de kalkoen in een niet te grote braadpan. Zo blijven de sappen mooi rond de kalkoen
En zo gaart de kalkoen lekker langzaam in de oven
Klassieke bereiding
Ingrediënten :
1 grote kalkoen, liefst uitgebeend of 2 kleinere kalkoens, volgens de eetgewoontes en eetmogelijkheden van je gasten en afhankelijk van het aantal hapjes vooraf
Karkas van de kalkoen(en)
250 gram kalfszwezeriken rond de hartspier
350 gram verse ganzenlever of n
80 gram truffels
Ongeveer 1 kg. kalfsgehakt per kalkoen, af te spreken met de slager volgens de inwendige grootte van de kalkoen(s)
2 deciliter truffelsap
350 à 500 gram girolles (of andere kleurrijke smaakvolle champignons)
1 kilogram witte of bruine Parijse champignons
Peper en zout
Bereidingswijze :
1.Bestel mooie kalkoenen bij je poelier of slager en spreek af hoeveel personen je aan tafel hebt, of het al dan niet grote eters zijn maar vermeld ook wat je geeft aan hapjes of voorgerecht.
2.Vraag hem of hij de kalkoenen wil uitbenen (en of opvullen als je jezelf niet aan de farce of vulling durft te wagen Nochtans je kan de farce zelf gemakkelijk maken en het geeft zon voldoening om die lekkernij nadien te proeven
3.Vergeet niet aan je poelier of slager te vragen om het karkas mee te geven. Dit kan je gebruiken om de saus te maken
4.Leg de kalfszwezeriken een nachtje in koud gezouten water om het bloed er te laten uittrekken. Controleer regelmatig het water en als het naar je mening te rood is giet het dan af en doe opnieuw zuiver koud water in de pan. De pan met gezouten water mag gerust een nachtje in de koelkast doorbrengen.
5.Hierna laat je de kalfszwezeriken gedurende ongeveer een 20 minuten blancheren. Giet af onder koud stromend water en verwijder het vet en de vliezen.
6.Nu mag je ze in een schaal leggen en zet een vrij zware kom op de zwezeriken. Zo hou je ze mooi dun en kan je ze gemakkelijker in gelijkmatige blokjes snijden om bij de farce te doen.
7.Snij de girolles in mooie stukjes en zet deze even opzij
8.Hak de truffels in kleine stukjes en hou de olie opzij
9.Haal de vliezen van de ganzenlever en verwijder zorgvuldig de peesjes en de bloedkanaaltjes en snij de lever in kleine blokjes
10.Meng nu in een grote kom het kalfsgehakt, de girolles, de gehakte truffel, hettruffelsap en de ganzenlever (of eendenlever) door elkaar. Het verdient aanbeveling er de stukjes lever op het einde door te mengen omdat het een zacht product is en je er moet voor zorgen deze blokjes niet kapot te knijpen.
11.Leg nu de kalkoen (die eigenlijk een zak vormt met de billen op je werkvlak en doe er beetje bij beetje het mengsel bij. Het is belangrijk nauwkeurig te werken zodat alle holtes hoe opgevuld worden met de farce. In feite moet je de lege kalkoen nu weer in vorm brengen. Leg het vel aan het gat van de kalkoen mooi over elkaar en bindt of naait het toe met een brideernaald en brideerkoord om de vermijden dat tijdens het garingsproces de farce smelt en uit de kalkoen loop.
12.Verwarm je oven voor op 200 graden.
13.Boter een goede braadslee in met zuivere boter (of ganzen- of eendenvet)
14.Beboter de kalkoen ook hoed over de borststukken, de billen en de vleugels
15.Schuif de kalkoen in een gepaste braadslee in de oven en verminder de tamperatuur naar 180 graden. Na 10 minuten verlaag je de temperatuur opnieuw naar 170 graden
16.Arroseer de kalkoen met het eigen gesmolten vet om de 15 minuten. Op die manier houdt je het vlees, de billen en de vleugels mooi mals en sappig.
17.Laat de kalkoen in de oven bakken op 170 graden gedurende ongeveer anderhalf uur tot 2 uur. Steek met een prikker mooi tussen de billen. Als er geen vocht meer uitloop is je kalkoen klaar.
18.Giet het braadvocht af in een kom. Leg nu een vel aluminiumfolie over de kalkoen en hou hem in de oven op temperatuur (ongeveer 100 graden ovenwarmte)
19.Neem het karkas en hak het in stukken. Leg het in een pan met boter en laat het karkasmooi bruin bakken.
20.Verwarm de pan met de jus van de kalkoen en giet het bij het afbaksel van het karkas. Het karkas mag je ne het bruinen wegdoen.
21.Doe er de in schijfjes gesneden witte of bruine champignons bij en laat die garen in de pan.
22.Giet er nu de room bij en breng op smaak met een scheutje cognac, peper en zout
23.Snij de kalkoen nu in mooie schrijven (best met eenelektrisch mes. Doe dit voorzichtig omdat de schijven langs de zijkanten kalkoenvlees bevatten maar het middelste deel de gebakken farce is en deze best niet breekt
24.Leg enkele schijven kalkoen op het bord en giet er de champignonsaus over.
25.Dien op (liefst) met enkele zelf gemaakte gebakken kroketjes.
26.Je kan er ook nog een beetje verwarmde confituur van airelles (of rode bosbessen) bij doen.
Opmerkingen :
geen
Dranktips :
Hierbij past werkelijk een volle rode wijn. Wij drinken er een Chateau de Belgrave1995 bij. Het gaat om een heel lekker gerecht en gezien de feestdagen mag er al eens een lekkere ijn bij. Ook een Pomerol of een goed gerijpte Saint-Emilion bij. Ook een Côte-Rotie moet je, als je die hebt, niet aan de kant zetten.
1. Meng de suiker, de bloem en de boter goed door elkaar
2. Doe er op het laatste het water aan toe
3. Belangrijk is nu het deeg mooi in folie te draaien en gedurende 3 à 4 uur in de koelkast te
laten rusten (de ingrediënten krijgen nu ruim de tijd zich langzaam met elkaar te mengen, wat de smaak van het deeg alleen maar kan bevorderen)
4. Draai nu van het deeg kleine bolletjes en leg ze op een bakplaat met boterpapier of met een silliconenmat
5. Waak er over om de bolletjes ver genoeg uit mekaar te leggen zodat ze niet tijdens het bakken in mekaar uitlopen
6. Strijk nu met de achterzijde van een lepel de bolletjes op de gewenste grootte zo dun mogelijk uit in cirkels. Indien het deeg aan het lepeltje blijft kleven, zet dan een potje met water in je nabijheid om je lepeltje mee te bevochtigen.
7. Bak nu het in de gewenste vorm gebrachte deeg in een voorverwarmde over van 180 graden gedurende 8 à 10 minuten. Hou de oven goed in de gaten, want het bakproces gebeurt tamelijk snel.
Opmerking :
- Indien gewenst kan je ook amandelschilfers aan je deeg toevoegen. Reken voor de bovenstaande ingrediënten op ongeveer 60 gram amandelschilfers.
Wijnsuggestie :
- Nihil
September 2009 M e n e n s t r a a t 4 4 8 , 8 5 6 0 - W e v e l g e
BEREIDING MET DE THERMOMIX
Ingrediënten :
- Zie hierboven bij de Klassieke Bereiding
Bereiding :
- Doe de suiker, de bloem en de boter in de beker en stel in :
o
Tijd : 3 minuten
o
Stand : Klopper
- Duw met een spatel de product naar beneden
- Voeg nu het water toe en stel de thermomix in
o
Tijd : 3 minuten
o
Stand : Klopper
- Kijk in de pot en doe met een spatel de producten opnieuw naar beneden en laat eventueel nog een 30 seconden de thermomix op de spatelstand draaien tot je een mooi korzelig deeg hebt
- Haal het deeg uit de thermomix en ga verder zoals aangegeven in de Klassieke Bereiding vanaf punt 3
Duo van buikspek en lomo van Iberico-varken met bordelaise saus en verse frietjes van puree
Ingrediënten :
a)Vlees
-600 gram filet van het Iberico-varken of Lomo di pata-negra
-250 gram buikspek
b)Voor de frietjes
-500 gram bintjes
-Geklaarde boter
-250 centiliter kippebouillon
-1 eierdooier
c)Voor de bordelaisesaus
-2 sjalotjes, fijn gesneden
-1 teentje knoflook
-Olijfolie
-1 laurierblad
-1 takje tijm
-1 koffielepel van grove stukjes witte en zwarte peper
-1 scheutje cognac
-35 centiliter rode wijn
-40 centiliter bruine kalfsfond
-1 klontje geklaarde boter
d)Voor de versiering
-4 stronkjes witloof
-Zelfgemaakte mayonaise
-Enkele blaadjes platte peterselie
Bereidingswijze :
a)Frietjes
-Schil de aardappelen en kook ze gaar in de kippenbouillon. Doe ze in de mixer samen met de kippebouillon en doe er een eierdooier en een klontje (geklaarde) boter bij.
-Stort de puree uit op een vel bakpapier en strijk de puree mooi glad met een palet of spatel tot op een dikte van ongeveer 1 tot 1,50 centimeter
-Leg het geheel ongeveer 2 uur in de koelkast tot het mooi gesteven is
-Snij de gekoelde puree in mooie dikke frieten
-Verwarm de oven voor op 100 graden
-Leg de in frieten gesneden puree met het bakpapier op een ovenplaat en laat dit drogen gedurende ongeveer 1 uur.
-Draai nadien elke friet om en droog opnieuw gedurende 1 uur
-Verhit de frietketel tot 180graden. Bak de frieten tot ze mooi goudgeel zijn en strooi er een weinig zout over
b)De bordelaisesaus
-Verhit de olijfolie in de pan en stoof daarin de fijngesneden sjalotjes en de geplette tijm aan
-Doe er het laurierblaadje, de tijm en de gemengde peper bij
-Blus het geel na ongeveer 3 minuten met cognac en de rode wijn en laat het voor de helft inkoken
-Giet er nu de kalfsfond over en laat opnieuw tot de helft inkoken.
-Giet het geheel door een zeef en meng nog een klontje boter door de saus.
c)Lomo di pata negra
-Kruid de lomo dit pata negra aan met peper en zout
-Bak de lomo di pata negra mooi aan gedurende ongeveer 10 à 15 minuten in de boter (liefst geklaarde) en schroei hem mooi dicht
-Leg het vlees in een braadslee of vuurvaste schotel en plaats hem in de voorverwarmde oven van 170 graden zodat hij mooi en egaal bakt
-Haal uit de oven, dek af met aluminiumfolie en laat het geheel nog een 5 tal minuten rusten op een warme plaats
d)Het buikspek
-Gaar het buikspek in een ovenschaal gedurende ongeveer 1 uur in een voorverwarmde oven van 160 graden
-Net voor het opdienen kan je het vlees in mooie blokjes snijden en er het bord mee dresseren. Nadien kan je je gasten voorstellen om zich bij te bedienen van het vlees, indien zulks noodzakelijk mocht blijken
e)Versiering
-Snij de puntjes van het witloof en versier er je bord mee
-Het witloof kan vervangen worden door evt. winterpostelein of door een toefje waterkers, afhankelijk van het seizoen.
-Bedien rijkelijk met de bordelaisesaus
Opmerking :
-De Lomo di pata negra kan eventueel ook vervangen worden door bv. varkenshaasje
Wijnsuggestie :
-Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij
-2 gram maïszetmeel opgelost in 4 eetlepels warm water
-10 sneetjes parmaham van elk 1,5 millimeter dik
-Enkele sneetjes toastbrood voor de versiering
-1 scheutje room
-8 kwarteleitjes of 4 gewone eieren
-2 soeplepels azijn
-Enkele blaadjes groene kruiden voor de versiering (dit kan zijn : duizendblad, daslook, eetbare bloemen, )
-Crumble van gedroogde ham
Bereidingswijze :
-Leg de sneetjes parmaham dwars op elkaar. Je moet een afwisseling krijgen van streepjes vet en streepjes vlees. Druk de laagjes goed tegen elkaar aan. Leg op een schaal die je bedekt met huishoudfolie en steek ze in de diepvriezer.
-Schil de asperges diep en zorg dat de vezels van de stengels goed verwijderd zijn.
-Hou de schillen bij en doe ze in een pan met wat water. Breng aan de kook en eenmaal aan de kook moet je ze verder laten koken op een zacht vuurtje. Voeg nu het zout, de fijne suiker, en het laurierblaadje toe en laat het geheel ongeveer een half uurtje trekken tot je een aspergebouillon krijgt.
-Zeef nu de bouillon zodat de schillen er uit zijn. Snij de koppen af van de asperges tot ongeveer 4 cm lengte en hou die even apart. Snij de stengels van de asperges in stukjes van ongeveer 3 centimeter en kook die beetgaar (ongeveer 4 minuten) in de bouillon.
-.Nadien kook je de kopjes van de asperges eveneens beetgaar. Controleer hiervan goed de gaarheid en zorg dat ze niet tot een mousse zijn gekookt.
-Bewaar de bouillon nog even
-Neem nu de brokjes aspergestengels en mix deze samen met wat aspergebouillon. Doe er een scheutje room bij en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Je moet een mooie gladde massa crème. Je zou het een vélouté kunnen noemen. Hou je aspergecrème warm.
-Nu kunnen we de crème van parmezaan bereiden. Kook de melk samen met de room op en doe er de parmezaankaas bij samen met het goed opgeloste maïszetmeel. Laat de parmezaancrème afkoelen.
-Neem nu de diepgevroren parmaham en snijd er fijne reepjes van op ongeveer 1,5 millimeter.dik en 4 centimeter lang. De resterende ham kan je in fijne stukjes snijden en laten drogen in een voorverwarmde oven op ongeveer 50 graden gedurende ongeveer 30 tot 45 minuten.
-Je kan nu fijne sneetjes toastbood in de oven afbakken. Je kan met een keukenring mooie rondjes uitsteken en daarna met een kleinere keukenring het midden uit je rondje brood halen. Besprenkel het brood met een weinig olijfolie. Plaats het in de voorverwarmde oven van 160 graden en laat het gedurende ongeveer 7 minuten bakken. (Ik heb ze gemaakt maar vergeten op het gerecht te plaatsen shame on me !!!)
-Breng nu een pannetje met warm water tegen de kook aan om de eitjes te pocheren. Het water mag zeker niet koken en doe er van bij het begin ook de azijn in. Het best heb je ongeveer een uur vooraf ook de eitjes uit de koelkast gehaald. Deze mag je breken en doe ieder ei in een afzonderlijk kommetje.
-Wanneer je water klaar is roer je met een garde in een draaibeweging een mooi kuiltje en daar giet je het eitje in. Door de draaibeweging zal het eiwit zich al mooier rond de dooier vestigen waarbij je met 2 eetlepels de dooier mooi kunt inpakken. Laat het ei ongeveer 3 minuten in de pan (voor kwarteleitjes moet je rekenen op ongeveer 1 minuut pocheertijd). Schep het uit met een schuimspaan en laat het vocht intrekken in een paar blaadjes van de keukenrol. Herhaal dit tot alle eieren gepocheerd zijn.
-Neem nu een diep tot half-diep bord en strijk er met een lepel wat parmezaancrème uit.
-Warm de aspergekoppen op in de véloute. Kruid ze af met wat zwarte peper en wikkel de onderkant in de fijn gesneden hamlaagjes. Zorg ervoor dat het kopje vrij blijft.. Doe wat vélouté op het bord en doe er de gepocheerde eitjes bij.
-Leg nu ook nog de broodcirkeltjes en de gedroogde ham bij en werk af met de kruidenblaadjes.
-Bij het opdienen kan je ook nog het ei opensnijden waardoor het eigeel je bord extra-kleur gaat geven.
Opmerking :
-nihil
Wijnsuggestie :
-Een jong wit wijntje uit de Loire bv.is hier zeer lekker bij
-4 varkenskoteletten (filetkoteletten of spieringen naar keuze)
-2 uien
-2 klontjes boter
-1 kleine eetlepel bloem
-20 centiliter droge witte wijn
-2 eetlepels rode wijnazijn
-20 centiliter kippenbouillon
-1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree
-1 eetlepel suiker
-20 kleine augurkjes in t zuur
-1 eetlepel mosterd
-1 eetlepel gehakte peterselie
-Peper en zout
Bereidingswijze :
-Snij de uien in kleine stukjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een braadpan en laat de uien er zachtjes gedurende een 8-tal minuten in stoven
-Doe er nu de bloem overheen en laat alles gedurende een 2-tal minuten zachtjes doorbakken. Dan mag de witte wijn en de rode wijnazijn erbij. Breng dit al roerend aan de kook en laat het dan zachtjes tot de helft inkoken
-Nu mag de kippenbouillon erbij samen met de geconcentreerde tomatenpuree en de suiker.
-Dit kan rustig gedurende een 10-tal minuten pruttelen op een zacht vuur
-Kruid de koteletten met peper en zout. Zet nu een braadpan voor het vlees op het vuur en doe er een klontje boter in smelten
-Bak de koteletten aan weerszijden aan op een middelhoog vuur en overgiet ze tijdens het bekken geregeld met de bakboter.
-Haal dan het vlees uit de pan en laat het gedurende een 10-tal minuten rusten onder aluminiumfolie
-Leg de koteletten op warme borden
-Haal de saus van het vuur. Voeg er de augurkjes, de peterselie en de eetlepel mosterd aan toe en meng het geheel goed onder elkaar
-Overgiet de koteletten met de saus
Opmerking :
-Het bord kan worden opgediend samen met een lichte aardappelpuree of ook met een goede gekookte aardappel
Wijnsuggestie :
-Een jong rood wijntje uit de Côtes du Rhone is hier zeer lekker bij
-4 verse Sint-Jacobsschelpen (of 8 mootjes Sint-Jacobsvruchten uit de diepvries)
-40 gram grietfilet (niet noodzakelijk)
-1 sjalotje
-25 centiliter visbouillon of visfumet
-15 gram boter (of kreefteboter)
-1 eetlepel droge sherry
-4 eetlepels verse room
-50 gram geraspte jong belegen kaas (bv. Goudse kaas)
-Zout
-Peper
Bereidingswijze :
-Maak de Sint-Jacobsschelpen schoon en spoel de schelpdieren (het witte deel en ook de kuit = oranje tongetje, indien aanwezig) onder koud stromend water
-Breng de visfumet aan de kook op een hoog vuur
-Leg de schelpdieren in de bouillon, draai het vuur onmiddellijk zeer laag, en laat ze erin liggen tot ze gaar zijn (reken op ongeveer een 5 tot 10 minuten dit is afhankelijk van het aantal en de grootte en dit betekent als je er op duwt dat ze mooi verend moeten zijn
-Schep de schelpdieren uit de pan en bewaar de bouillon
-Smelt nu de boter in een steelpan en laat het fijn gesnipperde sjalotje op een laag vuur zweten tot het glazig is
-Draai nu het vuur omhoog en voeg de sherry en 1,5 deciliter visfond toe en laat het geheel opkoken
-Laat de bouillon nu inkoken tot de helft van de oorspronkelijke massa
-Verwarm de grill voor
-Meng de slagroom bij het ingekookte vocht op een matig tot hoog vuur tot de saus begint te binden
-Roer nu de helft van de geraspte kaas door het mengsel en breng de saus op smaak met peper en zout
-Snij de Sint-Jacobsmosselen nu in kleine stukjes en verdeel deze samen met de oranjekuit over de schelpen
-Schep nu de saus in de schelpen en bestrooi met de rest van de kaas
-Zet nu de schelpen onder de voorverwarmde grill tot de schelpen mooi bruin aankorsten. Hiervoor mag je rekenen op ongeveer 3 tot 5 minuten.
Zo naai je de kalkoen met een brideernaald en brideertouw dicht nadat je hem hebt opgevuld.
En zo gaart de kalkoen lekker langzaam in de oven
