“ Altijd een vleugje zomer met kruiden ”

Kruiden kunnen  aan het eenvoudigste gerecht een zonnig tintje geven Dankzij het meer dan uitgebreide gamma van aromatische kruiden,Vers  of gedroogd,kunt u op zoveel verschillende manieren koude en warme gerechten bereiden.

Algemeen kun je wel stellen dat kruiden smakelijker zijn als ze vers zijn ,met uitzondering  van laurier en salie,die gedroogde vorm minder bitter en geuriger zijn .Basilicum,munt,peterselie,tijm en rozemarijn,net als de kruiden die men meestal ‘tuinkruiden’ noemt zoals dragon,kervel en bieslook ,kunnen zonder aarzelen ondergebracht worden bij categorie van producten die het

verdienen vers geconsumeerd te worden .Droog is het gebruik van aromatische kruiden meer beperkt,maar ze kunnen zeer nuttig zijn en bijna onmisbaar bij verschillende warme gerechten,onder  de vorm van bijvoorbeeld het beroemde ‘kruidentuiltje’ dat voor de bereiding van een goede court-bouillon of een sappig stuk vlees met saus enz. Een gerecht is niet geslaagd als je kunt uitpluizen welke kruiden gebruikt zijn, wel als de kruiden een perfect evenwichtige harmonie vormen.

             Koninklijk kruid :

We beginnen met basilicum. De naam is afkomstig van het Griekse Basilikon, dat koninklijk betekent, en de smaak ervan is ook effectief .Verse smakelijke basilicum, met grote of kleine blaadjes, vrolijkt op een onnavolgbare manier een tomatensla op en vergezelt met plezier alle patas  die hij subtiel parfumeert .Basilicum werkt lichtjes diuretisch en vergemakkelijkt de vertering.

              Krachtige kruiden ;

Rozemarijn geeft een krachtig geur vrij en moet dan ook erg omzichtig gebruikt worden, maar hij past perfect bij bepaalde stukken vlees op de grill, heel in het bijzonder bij schapenvlees. Zijn takjes kunnen afgeknipt om er brochettes van te maken en zo etenswaren op barbecue of grill parfumeren. Rozemarijn wordt vaak  in verband gebracht met tijm ,die ook erg makkelijk de smaak van vlees kan versterken en waar je niet te kwistig mee mag omspringen omdat de aroma zo sterk is. Tijm dient geplukt te worden net voor de bloei. Hij droogt zeer goed en smaakt in elke periode van het jaar,bij grillgerechten,wild,terrines. Laurier is onlosmakelijk verbonden met het ‘kruidentuiltje’ waarvan hij het voornaamste element is,samen met tijm,en naar gelang van de gebruiken en de streken,met peterselie,kervel,selder of venkel….Droog is laurier minder bitter en kan makkelijk verdund worden. Laurier in blaadjes is een prima smaakmaker voor pasta’s: het volstaat om een blaadje in de kookpan met water te doen  om u pasta’s een extra cachet te geven.Net als bij rozemarijn kunnen takjes eraf gehaald worden om er brochettes van te maken,voor all soorten vlees.

              Voor grill,pizza of een salade  

Venkel erg makkelijk te herkennen aan zijn anijssmaak,wordt gegeten onder verschillende normen :hier willen we niet over de heerlijke bollen hebben maar over de planten,die je in het wilde kunt vinden langs de kant van de weg in de Provence of in andere zuidelijke contreien. Venkelblaadjes worden gebruikt om een gegrilde vis te kruiden en venkeltakje kunnen verbrand worden in de kooltjes,om een dorade,zeewolf of poon heerlijk te doen geuren.

Peterselie ;

is één van de planten die het meeste vitamines bevat. Ik persoonlijk verkies gladde peterselie,die veel geurender is, boven krulpeterselie,die eender flauwtjes van smaak is. Ideaal bij al uw salades en zelfs bij sommige warme groenten,zoals groene boontjes. Munt groeit erg goed en erg snel in alle moestuinen of tuinen,overal ter wereld. Munt kan het prima vinden met rode vruchten, ijs en meloen,vooral als u er een druppeltje Beaumes-de-Venise aan toevoegt.

Marjolein(of Oregano die deel uitmaken van Provençaals ‘kruidentuiltje’,wordt voornamelijk gebruikt om pizza’s op smaak te brengen,vinaigrettes,coulis,vulsels. Een echt zonnestraaltje in de keuken.

Onmisbaar; knoflook ;

Ook al gaat het hier niet helemaal om een kruid ,toch willen we de onmisbare smaakmaker van de culinaire kunst niet vergeten in onze opsomming:knoflook. Witte knoflook wordt geplant in de herfst en geoogst einde mei tot juni. We vinden knoflook net zo goed in het zuidenwesten als in het zuidoosten van Frankrijk. De kleur varieert van ivoor tot violet. Rode knoflook wordt  geplant in de lente,want hij kan niet tegen de vrieskou. Hij wordt geteeld in de Auvergne of in de Provence en geoogst in juli. We noemen hem ook de roze knoflook omwille van de kleur van zijn bolknoppen, waarvan het palet
gaat zeer lichtroze tot donkerder roze volgen de variëteiten.                                                              
Of  u ‘m nu gekookt of rauw gebruikt, knoflook is een onmisbaar ingrediënt in een keuken. Om knoflook gemakkelijker te verteren verwijdert u beter de kern (hart)ervan.                                                   Sowieso verzacht een lange kooktijd de smaak van look:zalig is het om een kalf- of varkensgebraad in de oven te laten vergezellen door knoflookteentjes die langzaam kunnen bakken in ’t braadsap van het vlees. De smaak als u ze laat smelten op uw tong is onvergelijkbaar.         Look is uitstekend voor de gezondheid, op peterselie takjes of een koffieboon  kauwen zal  de geur in je adem  veel verminderen.

Geniet van koken ,breng het zonnetje in de keuken.

Bouquet marmite

Groenten builtje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt meegetrokken
in bouillons, soepen, stoofschotels en andere gerechten om hun smaak af te
geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet marmite verwijderd.
De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.+ bouguet garni peterseliestengels,tijm,laurier.
Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als;
Salie , rozemarijn ,snijselder, dragon ,basilicum en kervel.
Kook en geniet,snuif de heerlijke geuren op die in keuken rond dwarrelen.

Sms Ekeren---6677 0, 75€ /stem) of bel 0905-53801
Zij moeten winnen
Voor de millefeuille die Amber in Alaise serveert, heeft ze 
een fiasco  bij haar leermeester Roger Souvereyns gehaald. Wat de meester zelf ervan vindt? Heeft ze gepikt van mij .hij zegt Roger Souvereyns ;'Er is een verschil tussen een Bentley en een 2 pk'.

Als een leerling beter is dan zijn leermeester,is de leermeester  geslaagd in zijn training.

En als die leerling uit respect een gerecht van de leermeester  gebruikt is dat een eer voor de  Leermeester

De leermeester  zal  nooit de uitspraak doen , dat is van mij gepikt!

neen hij  zal zich  vereerd  voelen,dat de leerling  wil verder zetten zijn lessen  zijn idees !!!!!

Vroeger  was de keuken geheim en zwijg plicht ,nu smeren jullie alles in boeken en op tv ,als je maar geld kan mee verdienen..

En jou Bentley is bijna op zijn einde ,de jeugd zal de toekomst verder zetten in hun 2 pk maar als een  Ferrari zullen ze vooruit komen ,gun hun dat geluk.

Op  deze blog mag je alles gebruiken,van harte gegund !

Sms Ekeren---6677 0, 75€ /stem) of bel 0905-53801

*** Sergio Herman kiest voor 'die twee wijven uit Ekeren'

Van het hoofdgerecht in Tongeren kreeg Sergio Herman 'geen stijve',en de garnituur liet hem aan een slappe lul denken ,en de saus in Ekeren vond hij al helemaal 'kut'. De Nederlandse sterrenchef bracht eindelijk nog eens wat peper en zout in 'Mijn restaurant'. Over Tongeren had hij weinig fraais te zeggen. Daniel vond hij maar een 'apart mannetje'. En ondanks het feit dat Rinaldo best goed kan koken,koken met ballen, miste hij een vleug power en de Italiaanse authenticiteit.

Niet dat het in Ekeren perfect was. 'De gerechtjes zijn bloedmooi, je voelt dat Amber het in haar vingers heeft. Maar ze moet nog aan haar smaken en sauzen werken.'

Uiteindelijk raadde Sergio de kijker aan om Alaise in de finale te stemmen. 'Het is moeilijk. Maar ik kies voor de mensen met het meest in hun mars en met de meeste passie. Dan moet ik gaan voor die twee wijven uit Ekeren.'

En zijn stemadvies was duidelijk: hij wil Amber en Elodie in de finale.

***chef .....…….je schoenen spannen te hard !!!

Zijn keuken is echt wel hoogstaand, maar zijn taalgebruik verraadt wel een platte komaf. Hij zou ook niet gediend zijn als zijn klanten hetzelfde zouden doen in zijn restaurant. Kloten, slappe lul of stijve lul en wijven.


Sms Ekeren---6677        0, 75€ /stem) of bel 0905-53801

Groene kippen fricassee
V.b. 4 pers.
1 kip +- 1,300 kg
 3 sjalotten
1 bosje waterkers ,150 gr spinazie 50 gr zuring 2 gr origano
100 gr boter
1,5 dl droge witte wijn
1 dl room + eierendooiers (=liason)
Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo
Ø De kip verdelen en met de helft van het braadvet en de sjalotten in een pan leggen. Deksel op de pan plaatsen en op een zacht vuurtje stoven zonder te kleuren.
Ø De waterkers,spinazie en zuring kuisen, grof hakken En snel even stoven in de rest van het gedeglaceerd braadvet.
Ø De groentestoverij aan de kip toevoegen,na dat deze +- 20 min. Gestoofd heeft. Kruiden en nog een 10 min.laten stoven. (Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo,origano.)
Ø De liason maken,de kip uithalen,de liason bij de groentesaus en al kloppend de saus er mee binden.
Ø Opdienen met rijst of puree,kroketjes.
Geheugensteuntje
Deglacer: fonds of water aan een braadpan toevoegen om de vleessappen te doen los koken van de bodem. Van praktisch alle vleessoorten, gevogelte of wild; voor sommige vissen, en wordt gebruikt ter verbetering van de sausen

Hamburger met special

Gebakken aardappelschijfjes, wortel met zilveruitjes

Saus; dunne ajuin schijfjes, S2, ketchup,1/4 eetlep.azijn

Worcestersaus,W.Wijn,Porto,pezo en cayennepeper

Wortelschijfjes koken,als ze gaar zijn,een beetje vocht van de gekookte wortels apart houden.

Dat vocht met suiker aanleggen en beetje azijn  bij doen,beetje verdikken,zilveruitjes bijvoegen.

Aardappelschijfjes bakken(best eerst aardappelen koken in schel)

Je deglacatie bijvoegen beetje binden.
Getest ; en de jonge lui lusten dit zeer graag.

Abatis : Maag,levertjes en hart van gevogelte (hals,niertjes,poten nagels verwijderen. voor de
keuken nog bruikbare van gevogelte kippenfonds
te trekken,leverpastei te maken risico gratineren van sausen,omelet met kippenlever,soepen enz.

Abaisse : uitgerolde lap deeg. Van de basisdegen,
die moet gebruikt worden .Als basis van een pasteien
croissant (met korstdeeg)of die moet gebruikt worden
om kleine taartje te maken .

Aiguillettes : lang,smal reepje vlees,gevogelte of
wild .Kan gebruikt worden als garnituur van soepen
en sausen en versiering van schotels,pasteien.

Annoncer: afroepen en afkondigen. Het aankondigen
van door de klant bestelde spijzen van de zaal naar de
keuken(grote restauratief hotels)komt nog zelden voor).

Anglaise : samenstelling van eiwit,olie,zout en peper(pezo),alles lichtjes losgeklopt. Om een gerecht te
paneren op engelse wijze,om beter vast te kleven,zoals kroketten,vlezen,vissen,enz.

A point of au point : op de juiste punt,dus juist gaar,
voldoende ingedikt,enz ..Van groot belang voor sausen,
stoverijen,soepen. Hier speelt de kennis van de kok(kin)
een grote rol,voor een sausier kan het zijn promotie worden. Steak a point gebakken is :bloed er niet meer uit komt.
roos van binnen .

Appareil: samenstelling van verschillende producten.
Zoals een flensjesdeeg, karamel, bavarois en fruitdeeg,
wafeldeeg, ijsroom,enz…

Arroser : overgieten van vlees,wild of gevogelte gedurende
de braadtijd .Om veel beter op smaak te brengen ,veel meer Sappiger m.a.w. juteuzer te maken,om meer te vrijwaren tegen uitdrogen en verbranden.

Colorer : toevoegen van een kleurstof ; kleur laten krijgen. a) vlees of vis meer laten bakken(om een mooi bruin kleur te laten krijgen) b) Of toevoegen van meer natuurlijke kleuren of  chemische kleurstoffen.

Concasser ; In stukjes verdelen,in grote stukjes versnijden,jus + pitjes verwijderen. VB. tomatenvlees,peterselie, uien of andere groenten grof hakken,minder fijn hakken dan normaal.

Chapelure ; Paneermeel ;is gedroogde en fijngemalen brood (overschotten).Om kroketten, kaasfondues,ecaloppen ,vissen,enz. te paneren en ook om sausen af te werken.

Coeur ; hart of binnenste gedeelte. Van groenten (sla,rode kool,witte kool,groene kool,artisjokken- palmharten)Ofwel om te verwijderen ofwel om klaar te maken.

Chaudfroiter ; Met een chaud- froidsaus bedekken.Koude kip of andere gevogelte (viston, tarbot,griet,gepocheerde eieren,schaaldieren,of schelpdieren) met een warme koude saus , voor buffet bedekken

Corail ; Kreeftenmerg + eitjes. a) zijn de eitjes van de vrouwelijke kreeft. Bijv. Gedroogd in de oven,komen mooi rood, kun je bewaren om te gebruiken als versiering van koude vis of schelp- dieren. b)zijn de hersenen van de kreeft gemengd met boter en bloem om de saus te dikken,en van smaak te verheffen en  à point krijgen.

Chemiser ; De binnenzijde van een vorm bedekken met gelei. Boter ; boter en bloem, boter en suiker om mooie kleur te krijgen. -kastje omhoog te laten glijden (sauffles) -om beter uit de ramen te krijgen (taartgebak).

Caramel ; Gebruinde of gebrande suiker. a) gebruinde suiker bij crême caramel,gebak caramelsaus. b) Gebrande suiker als kleurstof bij bruine sausen en stoverijen.(iets meer laten verbranden).

Ciseler : a) inkervingen maken in vlees of vis. Om niet open te springen gedurende de braadtijd, makreel,snoek,karper, zeepalingen,vleesbraden, kalfsgebraad. b) bladgroenten, fijnsnijden in julienne (soort julienne maar iets breder snijden in het bijzonder voor sla en wordt gebruikt als fond bij:  cocktails (kreeft, krab, garnalen, zeevruchten of vleesschotels)

Clarifier : een vloeistof klaren of helder maken. Boter helderen, door bezinksels en schuim te  verwijderen onder in- vloed van de warmte, een fond of bouillon door een speciaal procédé glashelder maken om geleien of consommé te maken.

Contiser : insnijding maken  in vlees of vlees om er de truffels of andere ingrediënten in te steken. VB. een schapegig (schapenschouder)met look of kip met truffels (of andere gevogelte)

Corser : meer smaak geven aan een gerecht door toevoeging van fumet ,glacé of kruiden. Een saus of stoverijen,soep kan te weinig of teveel gecorseerd zijn(te sterk  zijn)

Chiffonade : zuring,spinazie of kropsla in reepjes gesneden en in  boter gestoofd. Resultaat van de ciselering: is een chiffonade en wordt gebruikt als garnituur voor sausen,soepen,gerechten ..

Chevaucher : pan of braadslede goed voorverwarmen (à blanc) zonder vetstof om het kleuren van de voedings- waren voor het bakken te bevorderen. -om het kleuren van de vlezen en vissen enz. te bevorderen om het aanplakken in de pannen te vermijden (voor je flensje bakt,chevaucher je de flensjespan)

Court-bouillon : kruidenbouillon van vis of schaaldieren.Kleinen stevige smaak volle bouillon om dure en specialiteit (tarbot,griet,zalm,kreeft, krab enz. Zacht te koken,maar in het bijzonder juteren en veel smaak geven.

Canapes: keurig belegde broodcroutons met roereieren,zalm,enz. In groot,middelmaat, klein gebruikt als koude entréé of klein gegeven bij een receptie of cocktail party.

                                    

Julienne  prei gebakken

aantal personen: 4 (bijgerecht)

       Ingrediënten:

      3 el olijfolie

      2 dunne stelen prei of 1 dikke

      2 tl gemengde Italiaanse kruiden

      Zout   

      Peper

      Snijd het lichtgekleurde deel van de prei in stukken van circa ProductID="5 cm">5 cm

Bereiding:

      Halveer de stukken prei in de lengte, spoel ze goed schoon onder de koude kraan en snijd ze in luciferdunne reepjes

      Dep de preireepjes goed droog

      Verhit de olie in de wok of een koekenpan met een hoge rand op hoog vuur

      Roerbak de preireepjes met de kruiden en wat zout en peper in circa 2 minuten beetgaar

      Schep de prei naast de vis op de borden

Julienne snijden wil zeggen er lange smalle reepjes van snijden

Dit betekent dat een product in reepjes worden gesneden van ongeveer één tot twee millimeter breed en vier tot vijf centimeter lang. Ongeveer de grootte van een lucifer. (in de Engelse keuken wordt deze snijwijze dan ook vaak matchstick genoemd).De afmeting moet liggen tss.1mm dik en xml:namespace prefix = st1 />3 a 4 cm lang. De afmetingen zijn niet echt strikt te nemen,zolang de volledige julienne maar een regelmatige vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn. Essentieel om een mooie julienne te snijden is met het juist mes. Een demi-chef of chef mes. Je vingertoppen steunen het product, duim achter de vingers .zie foto. Het vlak van het mes glijd tegen je gebogen vingers.

ü      Zorg voor een schoon mes en een schone snijplank

ü      Snij eventueel de schil van de groenten of fruit

ü      Snij de wortel of eventuele stengels eraf

ü      Als het ronde vorm heeft zoals wortel,prei of een aardappel,snij dit dan in twee en leg de platte kant op je snijplank. Daardoor zal het niet gaan rollen.

ü      Als het een holle vorm heeft,zoals selder,druk dan met het vlakke kant van het mes plat.

ü      Pareer deze stukken(niet teveel uiteraard,er moet nog iets overblijven.

ü      Snij deze ‘blokjes’ in schijfjes van ongeveer 1 à 2 mm

ü      Snij deze schijfjes van ongeveer 1 à 2 mm.

Ø      Pareer mooiere vorm geven

Biscuitbeslag :

Een biscuitdeeg bestaat uit eieren,suiker en bloem.

De lichtheid van de biscuit wordt verkregen door het kloppen van de eieren en door voorzichtig onderwerken van de bloem.

Voor een goede biscuit moet de bloem zeer fijn zijn.De biscuit moet gebakken worden in een matig warme oven,die zo weinig mogelijk geopend wordt.Het afkoelen mag nooit op een koude plaats gebeuren.De vorm altijd tweemaal in boteren en met bloem bestrooien,de eerste laag boter trekt in het gebak.

Basisrecept :

Per ei :40 gr griessuiker-20 gr.bloem – en 20 gr.aardappelbloem.

Of per ei : 50 gr.suiker en 50 gr zelfrijzende bloem.

Klop de hele eieren en de suiker met klopper gedurende 10 minuten.In een bain-marie verder kloppen tot het deeg lauw

is.Uit de bain-marie nemen en kloppen tot het koud is(totale kloptijd bedraagt ongeveer 20 min.)De bloem ziften en ineens, maar voorzichtig ondermengen,niet meer kloppen.

Onmiddellijk laten bakken in tweemaal beboterde en met bloem bestrooide vorm.

In een oven op 175°( bakken gedurende 45 minuten tot 1 uur.

Doorprikken met een fijne breinaald om na te gaan of het deeg voldoende gebakken is.Op je pols ader leggen,krijg je een kleine schok is hij voldoende gebakken.

Na het bakken ontvormen en laten afkoelen.Voor een middelmatige biscuit vertrekken van 5 eieren.
Lukt het jou,krijg je deze lekker snoepertjes ;-)

Truffels

8 repen chocolade – 75 gr. gemalen amandelen of 2 koffielepels oploskoffie –

100 gr. boter – 1 eierdooier – 3 lepels gezifte poedersuiker –cacaopoeder met poedersuiker.

Laat de chocolade zacht  worden in een bain-marie.Voeg er, bij gestadig roeren, de boter bij.Neem de kom uit het heet water,meng de eierdooier,de amandelen

of de oploskoffie en de poedersuiker met de massa en laat afkoelen.Vorm daarna, met behulp van een lepeltje,klein bolletjes die u door de cacao met
poedersuiker wentelt (1 lepel cacao en 1 lepel poedersuiker.

Cocoskoekjes of rotsjes

2 eieren – 100 gr. cocosbloem – 150 gr. kristalsuiker – 1 lepel gewone bloem

Klop het eiwit met de suiker stijf.Voeg de cocosbloem en de de gewone bloem

Bij.Op een beboterd blik,met 2 koffielepeltjes,hoopjes deeg leggen.Bak de koekjes

10 minuten in een matig oven.

Boterroom :

250 gr.boter – 250 gr. griessuiker –(bloemsuiker)

roer de boter tot room.Voeg deel per deel de gezeefde bloemsuiker toe.

Fijnere boterroom

250 gr boter – 250 gr. Suiker – 1 dl water – 2 eierdooiers (naar keuze)

Kook de suiker met de vloeistof tot een siroop.Laat afkoelen en voeg

er de eierdooiers bij.Luchtig kloppen.Roer de boter tot room en voeg

er in kleine hoeveelheden het  mengsel bij.Roer tot een glanzende massa

bekomen wordt.

Chocolade boterroom :

250 gr.boterroom  - chocolade

Laat de chocolade smelten.Voeg de afgekoelde chocolade bij de boterroom.

Mokka boterroom

250 gr. Boterroom – oploskoffie

Voeg naar eigen smaak oploskoffie;opgelost in zeer weinig kokend water toe aan de boterroom.

Glazuur :

Poedersuiker – 1 eiwit  - citroensap

Maak de poedersuiker fijn.Onder het ongeklopte eiwit zoveel poedersuiker

Roeren tot de massa voldoende dik is en die een mooie witte kleur heeft.

Voeg een koffielepel citroensap bij .Door toevoeging van cacao 1 of 2

Blokjes zacht gemaakte chocolade verkrijgt u chocolade glazuur

Eiwit mag vervangen worden door 1 lepel kokend water op 5 lepels

poedersuiker.De biscuit wordt doorgesneden en gevuld zoals voor

boterroom,met boterroom of confituur.Daarna wordt het aan de bovenkant

bestreken met abrikozenconfituur en met glazuur bedekt.

Glazuurbedekking kan versierd worden met stukjes fruit of gekonfijt fruit,

Halve noten of lijnmotieven van chocoladeglazuur op witte glazuur,volgens eigen initiatief.

Banketbakkerroom :

1 liter melk – 4 eieren – 100 à 150 gr suiker  - 50 gr. Vanillebloem en 50 gr.

Bloem – 1 pakje vanillesuiker.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa.Roer er de bindstof onder,voer er al roerend een deel kokende melk bij en laat alles opnieuw
doorkoken,onder voortdurend roeren.
Deze room gebruikt als vulsel voorgebak.

Lamsbout met Gorgonzola

aantal personen: 4

Ingrediënten:

- 1 lamsbout zonder been ca. 1,3 kg
- Zout en peper 
- 4 el olijfolie
- 2 uien
- 1 knoflookteentje
- 1 takje rozemarijn
- 1/4 l slagroom
- 1/4 l lamsbouillon evt. uit een pot
-175 gr gorgonzola

Bereiding:
Wrijf de lamsbout in met peper en bak hem aan in de hete boter of olijfolie
PS.Alles wat gebraden wordt  wrijven we niet in met zout.(buiten enkele specialiteiten) 
WAAROM NIET,zout maakt dikken blazen die open barsten en een vies uitzichtgeven.

- Hak de uien en de knoflook fijn en voeg alles bij het vlees

- Voeg er ook de rozemarijn, de slagroom en de lamsbouillon aan toe en bak het op de
- tweede richel van de oven gedurende 40-45 minuten op 180 graden
- Haal de lamsbout uit de oven, wikkel hem in aluminiumfolie en houd hem warm in de
  uitgeschakelde oven   
-Verwijder het takje rozemarijn los de in blokjes gesneden Gorgonzola op in het vocht 
  waarin eerder de lamsbout werd gebraden
- Voeg er zo nodig enkele eetlepels water aan toe en breng op smaak met peper en zout
- Pureer de saus metde mixer en giet hem door een fijne zeef
*Aardappelpuree,kasteelaardappel,amandelkroketjes,gek.aardappel

Nu nog een lekker wijntje .El Coto Rioja ( Rood of wit ) 2001
 
Smakelijk...........

Chocolademousse

3eieren, 180g suiker,200g fondant chocolade, 1/2l room.

Warm de eieren samen met de suiker tot ongeveer 40° en klop ze daarbij mooi op zoals een sabayone.
Smelt de chocolade en voeg die bij de opgeklopte eieren.
Meng er nu de opdeklopte room onder.
Verdeel in porties en werk eventueel af met een toefje slagroom

Witte chocolademousse

3eieren, 1/4l melk, 200g witte chocolade, 4 gelatineblaadjes, 125g suiker, 130g opgeklopte room

Klop de eieredooiers op met de suiker en warm de melk op. Giet de kokende melk op de geklopte eierdooiers en roer het geheel.
Voeg er de chocolade en de geweekte gelatine bij.
Laat het geheel koud worden en voeg de geklopte room en de geklopte eiwitten toe.
Doe alles in kleine glaasjes

Tijgergarnalen (grote scampi's):
Benodigdheden : 4 pers.
16/20 scampi's
Voorgerecht 4 scampi's
Hoofdgerecht : 6 à 8 scampi's
3 tomaten
100 gr garnalen
verse peterselie
 1 dode kreeft
1/2 liter visfumet
Bereiding : opkuisen scampi's,zie scampi's
in nagenot.
De scampi's drogen met keukenrol,
overdekken en in de koelkast zetten.
Garnaal kuisen,pellen,koppen bij houden.
De dode kreeft pileren(in brokken stompen)
in de pot doen samen met de scampi vellen,

koppen –en garnaalpellen ,peperbolletje en ui
Vervolgens bestoken met 1 kruidnagel,1 wortel,

stengels van peterselie,stengel selder.

Giet de visfumet er over en laat dat 
+- 2 uur sudderen.

Ondertussen de tomaten emonderen
(ontvellen),concasseren (tomatenvlees
eruit snijden).

Passeer het vocht door een fijne zift,dat is de

basissaus.Scampi’s bakken,bakvet verwijderen

en flamberen met cognac,scampi’s uit de pan

en pan deglaceren,dat vocht bij de basissaus

voegen.Saus binden en op smaak brengen

met een beetje baselicum,de tomaten in stukjes

snijden van 1 cm en bij de sudderende saus

doen.De schaar van de kreeft openen en de het
vlees ook in blokjes snijden,en ook bij de saus
voegen.

Opdienen: saus napperen op het bord, scampi’s

schikken met staartje naar boven,garnaal over
strooien en peterselie.

Serveren met rijst of puree. Rijst in midden
van bord schikken, of puree rond spuiten.

Smakelijk !!
N.B.De saus kan ook gebruikt worden voor ;
tong,kabeljauw enz.
Voor de basissaus kan je een doos kreeften-
soep gebruiken,en die op smaak brengen.

Sharon fruit

Sharon fruit komt uit Israël
Is een variëteit van Kaki,lijkt op een orange tomaat.
Het vruchtenvlees is fris-zoet,heeft geen pitten en
kan zowel hard als zacht gegeten worden.De smaak
lijkt op die van een abrikoos.Door het hoge vitamine-
gehalte is de Sharon een prima middel om zo snel
mogelijk een "kater" te boven komen.
Daar de schil dun is kunt u Sharon fruit net als een
appel uit de hand eten.Zachte vruchten halveert u en
lepelt u uit,of verwerkt u tot een compote of saus.
Wanneer de vrucht nog niet te zacht is kunt u de schil
eraf halen en het vruchtenvlees in stukjes snijden en
gebruiken in vruchtensalades,bij yogutdessert,of als
verschiering op cakes en taarten.
Voedingswaarde :per 100gr vruchtenvlees :K-kal 77
Vit.C 11 mg;Vit A 2710 i.e.bevat ijzer en mineralen.
Aanvoertijd :December tot Februari
Recept:
Vruchtensalade van Sharonfruit met peer,banaan en ananas:
Benodigheden voor 4 pers.
3 sharonvruchten
1 grote rijpe peer
1 banaan
1 middelgrote ananas
2 kiwi's
Werkwijze :snijd al de vruchten in mooie stukken en maak
er een heerlijke vruchtensalade van.Strooi er eventueel wat
geraspte kokosnoot over(kokosnoot vlak voor het opdienen
er over strooien).
Voor de kater kwijt te spelen,sharonfruit zo eten

En goede kok(kin) moet niet alleen goed kunnen koken,
creatief zijn, is zeer belangrijk.
Het water, in de mond laten komen, dat is kunst.
      

        Coupé vulcano          Ananas met exotisch  fruit

Fluwelen tongstreling.
Platte kaastaart:

Benodigheden : 8 blaadjes gelatine,
(20 min.in water weken)1/2 kilo

platte kaas,een vierde liter room,
250 gr.suiker,het sap van een ½

citroen ,deze vier laaste ingriedenten
samen mixen.

Een doos pechen waarvan met sap
lauw laat worden en daarin de gelatine

laat smelten.De pechen in stukje snijden.

Wanneer de gelatine gesmolten is bij
de rest voegen en nog samen mixen.

In een springvorm onderaan  boudoir
koekjes leggen met de suiker naar

beneden,de schijfjes pechen erover
verdelen en daarover het kaasmengels

gieten.In het midden leg je 2 sherrytips,
met muntblaadje.
Een uurtje laten opstijven in de koelkast.
Snel en lekker,smakelijk

Scampi’s in na genot:

* * * *

Benodigdheden ;

Opgevulde kiwi.

Benodigheden : 2 eetlepels mayonaise,
2 eetlepels opgeklopte room,

1 gerookte forel(andere gerookte vis) ,
1 kiwi per persoon,schijfje

tomaat of appelsien,citroen en peterselie.

Bereiding :vis ontgraden en in stukjes
doen,fijnmalen in de 1.2.3.,

room en mayonaise en een beetje
citroensap en peterselie bijvoegen,

alles mengen.Snijd en recht stukje
van de boven en onder kant van
de kiwi.(zo blijft de kiwi goed recht
staan.Kiwi candeleren steek met
puntje van je mes in midden
van de kiwi en maak deze vorm
VVVVV in visgraat,het zachte
gedeelte haal je uit de kiwi.
De vismassa in spuitzak en in de
kiwi helften spuiten.

Garneren : schijfje tomaat; daarop
kiwi en vervolgens een stukje

citroen en wat peterselie,op de rand
van het bord kan je nog wat
paprikapoeder strooien.
N.B.Kan in misé en place gemaakt
worden,bewaren in de frigo.

De blanke fonds:

1:Samenstelling;

a)Voedende bestanddelen;kalfs-

en rundbeenderen (pijp en

mergbeenderen).

b)Aromatische bestanddelen :

”garniture-marmite”=samengebonden

selder,prei,tijm,laurier,peterseliestengels
+wortelen en kruidnagels in de ajuin
gestoken,zout peper,water.

Bereiding:De beenderen blancheren
en rafricheren.Weer opzetten met water,
bouqeut-garni,bouquete- marmite,zout
en peperbollen.

Regelmatig afschuimen en zachtjes laten
koken gedurende 5 à 6 uur,
(de tijd telt alleen voor marmit van 25 l).
Ontvetten en vervolgens doorzeven.

De Bruine fonds:

Samenstelling :

a)Voedende bestanddelen:kalfs-en
rundbeenderen,spekafval,(zwoerden
vb.hals en ribbenbeenderen,gekapt).

b)aromatische bestandelen:mirepoix
van uien,selder en wortelen,
bouquet-garni,tomatenpuree,
zout,peper,pitje look,water.

Bereiding :de beenderen klein hakken
en met het spekafval kleuren in de over.

Na halve kleurtijd de mirepoix  en
tomatenpuree toevoegen.Verder laten
bruinen en alles vervolgens in een marmit
doen.De braadslede ontvetten en

deglaceren met water.De marmit verder

opvullen met koud water,bouquet-garni,

zout en peperbollen toevoegen.

Aan de kook brengen,afschuimen en
gedurende 10 à 12 uren laten trekken.

Vervolgens ontvetten en doorzeven.
         
De kalfsfond,gevolgeltefonds

De basisbereiding voor vis :

1. koken in kooknat met aromaten
(au court-bouillon)
2:Koken op zijn Engels (A l'anglaise)
3: Pocheren (pocher)
4:Braiseren (braiser)
5:Blauw koken (au bleu)
6:In frituur gefruit (Frit)
7:In boter gebakken(a la meunière)
8:Roosteren (griller)

1. Koken in kooknat met aromaten.
Samenstelling :5l water,2dl azijn of
witte wijn,60 gr zout,200gr,selder,500gr
wortelen,2 uien,takje tijm,,1 blad laurier,
20gr peperkorrels.

b)bereiding;het water opzetten met
zout,peper,tijm,laurier,geeminceerde
selder,uien en wortelen.
Aan de kook brengen en gedurende 20
minuten laten koken om dat de aromaten
hun smaak zouden kunnen afgeven aan
het kooknat.Azijn of witte wijn toevoegen.
De te bereiden vis er in dompelen en de
nodige tijd laten gaar koken. De azijn

of witte wijn wordt samen met de vis
toegevoegd.

2. Koken op zijn Engels

Samenstelling :  1 l water,15 gr
zout (eventueel citroensap)

Bereiding :
a) grote vissen(of stukken) worden
in koud water gezouten opgezet.

b)de kleine specimen of in moten
gesneden vissen in kokend water
gelegd.

c) Toepassing : voor vis die van vel
ontdaan werd of in darnes werd
gesneden.Voor grote vissoorten die
op hun geheel gekookt worden.

Pocheren :

a) Samenstelling : visfumet of water,
witte wijn(ook soms rode),zout,
citroensap.

b) Bereiding : een braadslede boteren
en de visfilets erin rangschikken.
Kruiden met zout en peper.
Bevochtigen en bedekken met een 
geboterd papier.Vervolgens in de
oven laten gaar worden zonder te
laten koken.Het woord

pocheren betekent “laten gaar
worden onder het kookpunt,
(zie vaktermen).

c) Toepassing : voor zeetongen,
forellen,tarbot en alle visfilets.
Het kooknat wordt gebruikt om

de saus te bereiden.
Vb. zeetongfilets “Duglere”.

N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens

Door een deeg of door paneermeel te halen.

Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.

Mogelijkheden ;

a)Anglaise   :bloem,eiwit,broodkruin

b)Française :melk,bloem

c)Italienne   : frituurdeeg

7. In boter gebakken :

a)Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper

en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre

noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken

langs beide zijden.

Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met

gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren

als garnituur.

b)Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,

forellen,tarbotfilets, Vb. “Solé meunière”Gebakken

tong. 

8.Roosteren :

a)Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en

door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven

met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting

veranderen langs elke zijnde om de ruitjes te bekomen

die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of

servet schikken.

b) Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.

Vb.”darne de turbot grillé,sauce Foyot,

zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.

Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.

Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van

Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace

(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het

ook met visglace.

4.Braiseren :

a)Samenstelling ; uien,sjalotten,wortelen,tijm

laurier,boterpapier,witte of rode wijn,visfumet.

De te gebruiken groenten zijn afhankelijk van het

recept.

b)Bereiding : de fijne mirepoix in boter laten

uitzweten .De vis hierop rangschikken en tot

op ¾ bevochtigen met ½ wijn en ½ visfumet.

Kruiden met zout en peper + boterpapier

overdekken.Onder gesloten deksel laten gaar

worden in oven.Glaceren.

c)Toepassing : voor grote vissoorten die op hun

geheel bereid worden zoals zalm,snoek,tarbot,

lotte,staarvis.

5.Blauw koken :

De vissen worden gedood en gereinigd juist voor

de bereiding.Vervolgens worden ze door azijn

gehaald en in een kokende “court-bouillon”

op basis van witte wijn gedompeld.De groenten

van deze court-bouillon  moeten zeer regelmatig

gesneden worden en de wortelen gecanneleerd.

Dit is een typische bereiding voor zoetwatervissen

Zoals forellen en kleine snoek.Het is het slijm dat

De blauwe kleur geeft,deze mag dus niet verwijderd

worden.

6.In frituur gefruit :

Bereiding : hier onderscheiden we 3 verschillende

Bereidingsmogelijkheden :

a)de gereinigde en gewassen vis in gezouten melk

dompelen,daarna door bloem halen en in een
warme frituur gaar fruiten.

b) de vis op zijn Engels paneren(ttz.bloem,eiwit,

broodkruim) en in warme frituur fruiten.

101 vaktermen wat betreft de 
keuken,een goede kok moet ze
allemaal kennen.
Waarom ?!! ..ik zie je denken.
Omdat die vaktermen sneller
uitleg geven over wat er te doen
is. In de "Le répertoire de la
cuisine"(bijbel van de kok )
worden ook vaktermen gebruikt.
Le repertoire de la cuisine
(bestaat ook in het Nederlands)
is een boek waar een korte
basiskennis in staat, één met
vaktermen.Zo kan je bv.een
basissaus terug vinden in dat
boek.Einde vaktermen keuken.

Macedoine:verschillende groenten of fruit gesneden gemengd. a)groenten macedoine wortelen, aardappelen, prinsessenboontje, raapjes enz.zacht gekookt en verfrist metkoud water,en sausen gemengd als garnituur als een Russische ei. b)macedoine sla of cocktailfruit zoals appels,peren,sinaasappels, bananen,fruitsla

Macerer :zekere elementen gedurende bepaalde tijd met vinaigrette,room ,wijn, Likeur of alcohol doordrenken. Om smaak te veranderen te verheffen.VB.fruitcocktail met kriek,ananas met Maraquin, aardbeien met rupion appel met vikadus,tomatenschijfjes  met vinaigrette,alsook komkommers,vlees,gevogelte met cognac.

Mariner: vlees,wild of vis laten trekkenIn een marinade om het  malser te doen worden en om er meer smaak aan te geven. +-4 à 5 dagen laten trekken. Vb.haringreepjes,roggevlerkje, zeepaling,rundvlees zoals rundgebraad op Bourgondische wijze van rode wijn marinade, als ook hazenbillen,hazenrug (wel een vlugge marinade).

Mijoter: lang en zachtjes laten koken,sudderen.Op de juiste plaats;de juiste bewerking voor soepen,stoverijen,sommige groenten,fruitsoorten enz.

Mirepoix: is een samenstelling van in dobbelsteentjes gesneden groenten en wordt gebruikt voor het bereiden van soepen en basissausen.Als het niet is als garnituur van een of ander saus of gerecht mag de mirepoix emenceren  vb.voor basissausen (demi-glacé) ,tomatensausen, bruine fonds,court bouillons, marinaden,(wortellen,selder,ui , look,laurier,thijm,tomatenpuree).

Mortifier : wild,vlees of gevogelte op een droge koele plaats hangen, gedurende een zekere tijd om het malser te doen worden. 4 à 5 dagen bewaren,om meer  te besterven min of meer. 1 à 2 dagen voor varkensvlees of kalfsvlees.

Mie de pain;vers wit broodkruim dat door een zeef is gedreven. Wordt gebruikt voor vele vleesfarcen of pasteien,vlees of kalf braden ook voor persilages (mie de pain + uitjes,peterselie + look + mosterd)beleggen op vlees en ze braden,vormt een heerlijk gerecht?

Mouiller: toevoegen van vocht. a)aan sausen + soepen, uitkoking van fonds en bouillons, bain-marie enz.

Vakterm N:

Napper: koude of warme gerechten met een dun laagje gelei of saus bedekken.Om de schotels te doen uitkomen,om het recept beter te doen smaken.VB.Russisch ei met mayonaise,napperen van een stuk vlees ,napperen met saus,kip,vis. Napperen tijdens het braden vb.kip,gebraad overgieten met saus(napperen).

Garniture-Marmit: wortelen,uien bestoken met kruidnagels en samengebonden prei,selder en bouqet-garni. Zelfde bewerking als bouqet-garni.

Glace : een bouillon laten inkoken tot men een sirooperig extract bekomt;deze glace kan men dan gebruiken om de sausen, stoverijen en soepen te verheffen van smaak.Komt men tot een kwaliteit voeding van hoog niveau.

Gratiner : een gerecht laten kleuren in oven of onder salamander.Vooraf bestrooid werd met gemalen kaas en overgoten met gesmolten boter.

Glacer : een gerecht laten kleuren in de oven salamander. Vb. een tomaat met kaas,een gesauste vlees of visschotel,bordure bij een visschotel.Groenten en fruit laten glaceren: Vb.kleine uitjes,wortelen,rapen mooi laten kleuren in boter een weinig griesuiker.

vakterm J; Julienne : haarfijne reepjes  van 1mm. dik en 3 à 4 cm.lang.Voor deze garnituur wordt meestal wortelen,prei knolselder gebruikt en wordt gebruikt als garnituur voor soepen en sausen,men kan ook julienne van uien,champignons,vlees, ham,truffels enz…..snijden

Darne : dikke schijf van een grote vissoort.Zijn de dikke middenschijven(moten) van de vissen zoals,zalm,karper, snoek,zalmforel,kabeljauw, worden meestal gebruikt in de grotere restauratie of banketten.

Deglacer: fonds of water aan een braadpan toevoegen om de vleessappen te doen los koken van de bodem. Van praktisch alle vleessoorten, gevogelte of wild; voor sommige vissen, en wordt gebruikt ter verbetering van de sausen.

Delier : ontbinden Ontbrokkelen van gebonden sausen, Roomsoepen met een fouet (klopper)tot een glad beslag door de warmte en mits behulp van koken of inkoken.

Degorger : - onder koud stromend water plaatsen om te zuiveren of in  koud water laten : -groenten met zout bestrooien om het overtollig water er uit te trekken. Zoals rundstongen,zwezeriken, mosselen,niertjes,hersenen,vette darmen,maag, komkommers, augurken, uitjes.

Degraisser : ontvetten Van kippen bouillons,fonds, sausen,stoverijen,(Altijd verwarmen)voor komt vlugger slecht worden,vertroebelingen, kans op draaienmet toevoeging van room,slechte geleider van room.

Desosser : uitbenen of ontbenen van vlees of gevogelte. Zoals varkenscarré (tot koteletten)of filet pure van de rundsteak,dikke bil, Gevogelte,zoals kip,de  kalkoen,de eend om klaar te maken met een farce.

Depouiller ; afschuimen( ecumeren)  en ontvetten van fond of saus : altijd verwijderen(anders vlugger  slecht komen )vertroebelen,kans op draaien van het gerecht.

Denerver : vlees ontzenuwen Wegsnijden van alle zenuwen  bij vlezen,gevogelte,haarwild, vb. biefstukken,tournedos, hazenruggen,ontvliezen.

                                                                              

EEbarber : de baard verwijderen van oester  mossel of vis.Het  overtollig  wegsnijden zoals.Bv. vinnen,schubben van de vis wegsnijden of  krabben of van de mossel de pokken;of  de levensdraad wegnemen.

Emincer:   in fijne, dunne schijfjes snijden.  De meest gebruikte snijwijzen voor basisgroenten     BV.voor soep, sausen (uiensaus), mirepoix, enz…

Emonder: groenten of fruit gedurende enkele seconden in kokend water dompelen, verfrissen en pellen.Voor tomaten, pepers, kastanjes, enz.

Etamine:        fijne zeefdoek, om sausen, soepen en consommé te passeren.Zoals het totaal zuiveren van alle blokjes die nog zouden kunnen overblijven.Kleurloos vlooipapier is zeer handig voor een consommé te clarifiren.

Escaloper: vlees,vis of gevogelte in dunne schillen snijden. Het snijden in dunne schijfjes, zoals BV.weense escaloppen, gevogelte escaloppen.

Echouder: in warm dompelen om beter te kunnen pluimen. BV. Fazant,eend,kalkoen,enz.

Etuver ; stoven Zoals uitjes,champignons, praktisch alle groenten, fruitvlezen en sommige vissen.