NIEUW: Blog reclamevrij maken?
Koken is plezant
Welkom bij de smaakpupillen tester

        Wij zullen

     jullie altijd

     herinneren !

   22 Maart 2016 

    STOP racisme

19-03-2017
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Welkom


Hallo allemaal 

mijn naam is Leo chefkok,waarom ik ooit deze blog gemaakt heb,

gewoon toch want koken is plezant.

Wat ik altijd belangrijk gevonden heb is vaktermen in de keuken,

kost je minder tijd om iets uitleggen,in de keuken strijd je altijd

tegen de tijd.Mise a place is heel belangrijk voor een goede Coup

de feu  door te komen.

Mise a place is voorbereidende werken,coup de feu is de sevice .

Vroeger was alles wat in de keuken gebeurde beroeps geheim.

Neem je nu  een boekje in je handen of zet je u tv op koken

koken al  wat de klok slaat.Dat is ergens goed natuurlijk want

speciale gerechten gaan eten was vroeger alleen bestemt voor

rijke mensen,of zakenmensen.Nu kunnen we het thuis samen

met je geliefde uittesten is ons lekker laten gaan.

Daarmee geef ik ook wat suggesties om te helpen !

Als je werkt met voeding! na elk toilet bezoek,klein of grote

was je handen,

                            Hygiëne is een must !

                     Denkt eraan,"koken is plezant"     

        Liefde is... keukenprins of prinses zijn voor je geliefde

                         Liefde is.................... samen koken



19-03-2017, 21:17 geschreven door Leo
Reacties (0)
18-10-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.handig en snel

Goed om te weten  



18-10-2014, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
24-09-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.simpel zomerse taart

en uitleg niet nodig denk ik



24-09-2014, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
05-06-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.look pellen in 10 sec.

 

Zo pel je look in 10 sec.



05-06-2014, 18:43 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Garnaalkroket in 5 min .

Garnaalkroket in 5 min

Voor film druk op de blauwe link :

Garnaalkroket in 5 minuten

INGREDIENTEN (voor 4 personen)

  • 200 gr garnalen
  • 400 gr boter
  • roux
  • 100 gr boter
  • 150 gr bloem
  • velouté
  • 2dl garnaalfumet
  • 2cl whisky
  • 1cl ketchup

Paneren

2 eiwitten

100 gr bloem

100 gr paneermeel

Peper & zout

BEREIDING

Pel de garnalen en zet de schalen en koppen op met water 

laat opkoken en laat 5 min trekken

Giet af en kook in tot je een krachtige garnalenfumet bekomt.

Maak met de 150 gr bloem en de 100 gr boter en roux en werk

zo 2dl garnaalfumet op tot een gladde saus wat je op smaak

brengtmet ketchup en whisky als ook de garnalen doe dit op

het laatste zo dat ze niet taai worden.

Spuit 4 vormen de grootte van de kroket op met malse boter

en zet deze in de koelkast tot ze hard zijn doe dit best op voorhand

nadien paneer je à l’anglaise. Doe dit 2 maal en frituur nu de boter

op 180° mooi krokant en goudbruin.

Ondertussen is de boter gesmolten en kunt u de boven en onderkant

verwijderen.Vul deze op met de garnalenvulling en werk af met verse

garnalen Werk af met zure room,gelei van citroen en gel van

peterselie-gefrituurd peterselie.



05-06-2014, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
22-04-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sabayon

4 eidooiers

4 eischelpen S2 suiker (fijne suiker)

8 eischelpen witte wijn demi sec

     (ww is afkorting witte wijn)

Hoge steelpan nodig (sauteuse is natuurlijk de ideaal pan)

Scheid de eieren en bewaar de halve eischelp  als maatbekertje

De suiker en de eigelen opkloppen tot een witschuimig lint,dan de

wijn toevoegen en op zacht vuur opkloppen tot een dikke massa.

Gebruik een pan met een goede bodem en een garde waarmee goed

in de hoeken gekomen kan worden.

Er wordt ook wel eens gezegd dat het au bain marie moet worden

gemaakt.Dit duurt echter heel lang en is niet nodig!

Let op: mag niet koken. Goed blijven kloppen dus ook als de pan 

van het vuur is!

Als je Amaretto of Poire William,Grand Marnier,

 bij wil voegen  gebruik dan  1  eischelp w. wijn minder.

Serveren met ijs of vers fruit,ijscreem,peer ,aardbeien,frambozen enz...

Succes en smakelijk

 bij goede afwerking is het minstens 4 sterren waardig...



22-04-2014, 14:37 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tomaten snel snijden,speel eens Ninja ;-)

.



22-04-2014, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
06-04-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.lekkere cake

Cake :

250 gr  goede boter

250 gr griessuiker

250 gr zelfrijzende bloem

       4 eierdooiers 

       4 eiwitten 

Door elkaar mengen en op laatste de

eiwitten er door mengen zodat het

goed luchtig wordt.

Oven van 200° ongeveer 20 minuten,

even met een heel dunne breinaald of

brochettepin  in prikken en op je pols

leggen krijg je een tikje van de warmte 

is hij klaar.

Appelcake :

1 kg renetappels  in 1/8 snijden en bij

het apperail voegen

er door mengen.

Succes ...

 



06-04-2014, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
13-08-2018
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.puur vergif voor ...

Mosselen nooit in melk wassen! - Tongeren

Mosselen en melk gaan niet samen. Meer nog,

melk is puur vergif voor mosselen. Dat zegt Danny Moës van het mosselrestaurant Konings vandaag in Het Belang van Limburg en

dat wilden we jullie gelegenheidsmosselkokers toch niet onthouden!

Volgens Moës is ook kraantjeswater en ander zoet water uit den

boze om de mosselen te reinigen. Moës zegt dat zoutig water het

beste is om de mosselen in te wassen. Maar de mosselen vooraf

grondig kuisen en afspoelen en meteen in de kookpot doen, is zeker zo 



13-08-2018, 17:38 geschreven door Leo
Reacties (0)
23-05-2018
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lachen mag ook in de horeca -:)

Hoe ga jij reageren wanneer je vrienden je uitnodigen hier ? 

Afbeeldingsresultaat voor sexy menuGerelateerde afbeelding

Gerelateerde afbeelding

Vrouwen en homo's kunnen andere geslacht kiezen    

Afbeeldingsresultaat voor naakte vrouw dessert



23-05-2018, 19:52 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.coupe vers gezond lekker zomers

Laat je fantasie er op los

Gerelateerde afbeelding



23-05-2018, 19:33 geschreven door Leo
Reacties (0)
17-05-2018
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Idee voor bij babyborrel

Fantasie maakt kunst ! 

foto van Leo Foulon.



17-05-2018, 11:40 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mango dessert

yoghurt250 g

poedersuiker75 g

slagroom2.5 dl

appelsap of appelsiensap 1 dl 

mango (rijp)1

Geplete muesli  of boudoirkoekjes ,cornflakes 100 g 

honing2 el

gelatine12 g

              BEREIDING :

1 : Week de gelatine in koud water.

Verwarm het appelsap en los er de gelatine in op.

Laat afkoelen tot kamertemperatuur

 2 :Meng de suiker met de yoghurt.

Klop de slagroom half op en roer ’m,

samen met het appelsap, door de yoghurt.

3 : Schil de mango en verwijder de pit.

Snij het vruchtvlees in kleine stukjes.

Verdeel de mango over 4 glaasjes.

4 :Schep de yoghurtcrème in de glaasjes.

Laat +-2 uur opstijven in de koelkast.

5 : Doe de muesli of boudoirkoekjes ,

cornflakes  met de honing in een pannetje

en laat ’m op een laag vuurtje al roerend goudbruin kleuren.

Werk de glaasjes af met deze mueslicrumble ,

boudoirkoekjes of cornflakes.

Of zet de 4 heel boudoirkoekjes  aan de zijkant garnier 

het met een framboos of Jodenkers,aardbei etc....

            Afbeeldingsresultaat voor recepten boudoirkoekjesAfbeeldingsresultaat voor recepten boudoirkoekjes

                 Dit is een jodenkers !

De jodenkers vind ik er heel bijzonder uitzien,

als deze vrucht uitgegroeid is wordt deze namelijk

omsloten door de plant waardoor het net een lampion lijkt.

De plant waar de vrucht aan groeit heet dan ook een lampionplant.

Deze vrucht lijkt een beetje op een tomaat en wordt daardoor

wel ook vaak gebruikt in salades.

 Rijk aan vitamine C .

                     Afbeeldingsresultaat voor onbekend fruit



17-05-2018, 10:45 geschreven door Leo
Reacties (0)
27-04-2018
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.snel een soepje maken,

400 g kipfilet 

1 prei 

2 l kippenbouillon

of water met kippenblokjes

4 el rijstvermicelli

bladpeterselie

peper

Snij de kipfilet in stukjes en de prei in ringetjes 

Doe ze samen in een pan en overgiet met water of

kippenbouillon

Breng aan de kook en laat 5 minuten pruttelen .

Voeg de rijstvermicelli en gehakte bladpeterselie aan toe.

Kook tot de vermicelli zacht is. Breng op smaak met peper.



27-04-2018, 11:53 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lekker kersenflappen zo klaar

 de zoete lekkernij zonder 

                blauwe bessen

Een heerlijke traktatie uit de oven

De traditionele appelflap kennen we allemaal wel.

Ook de kersenflap is in populariteit gestegen.

Dit recept geeft een nieuwe, verrassende draai aan de

traditionele zoete traktatie: een heerlijke flap gevuld

met blauwe bessen. Ze zijn superlekker bij de koffie

en heel simpel om te maken.

Dit heb je nodig

Voor de vulling:

  • 350 gram blauwe bessen
  • 50 gram kristalsuiker
  • 1 theelepel citroensap
  • 1 eetlepel maizena
  • 1 eetlepel water

Voor de korst:

  • 6 plakjes bladerdeeg
  • 1 ei
  • 1 eetlepel water
  • 2 eetlepels kristalsuiker

Voor het glazuur:

  • 65 gram poedersuiker
  • 1/2 theelepel vanille-extract
  • 1 tot 3 eetlepels room of melk

Zo maak je het

Verwarm de oven voor op 200 graden

(of kijk op de verpakking van het bladerdeeg voor de temperatuur).

Leg het bladerdeeg op een plat oppervlak om te ontdooien.

Zet een middelgrote pan op het fornuis met de blauwe bessen,

de suiker en het citroensap erin. Verwarm de pan zo’n tien minuten

op een laag pitje totdat de bessen openbarsten. Roer regelmatig.

Meng, als er eenmaal veel sap is vrijgekomen, de maizena met

wat water om een papje te maken. Voeg dit toe aan de blauwe

bessen.Breng de bessen aan de kook en laat ze zachtjes pruttelen.

Blijf roeren totdat het is ingedikt, dit duurt twee tot drie minuten.

Laat het bessenmengsel afkoelen totdat je het aan kunt raken

zonder je te branden.

Spatel op ieder plakje bladerdeeg een gelijke hoeveelheid

blauwe bessen.Meng het ei en een eetlepel water in een kopje

en strijk dit over de randen van het bladerdeeg.

Vouw ze hierna dubbel tot een driehoek.

Druk met een vork de randjes van de flappen aan zodat ze

goed blijven zitten.Strijk het resterende eimengsel over de

bovenkant en besprinkel de lekkernijen met wat suiker.

Bak de blauwebessenflappen

10 a 20 minuten in de voorverwarmde oven totdat ze

goudbruin zijn.

Laat de flappen afkoelen  maak ondertussen het glazuur.

Hiervoor meng je de poedersuiker met het vanille-extract

en de melk.

Als de flappen genoeg zijn afgekoeld, maar nog niet koud zijn,

kun je het glazuur eroverheen druppelen.



27-04-2018, 11:43 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kook tijd van groenten

DIT is de beste tijd om elke groente te koken

Wij hebben het regelmatig: slappe witlof, broccoli die uit elkaar valt

of sperzieboontjes die juist net een tikje teveel bite hebben.

Groente koken, het blijft lastig om te weten hoelang het nou precies moet.

Om jou (en onszelf) een eindje op weg te helpen hebben we hieronder een

handig schema voor je waarin je precies kan zien hoelang elke groentesoort

maximaal gekookt moet worden.Als je van iets knapperigere groente houdt kan je een wat

kortere kooktijd aanhouden. 

Daarnaast kan de kooktijd soms langer of korter van groenten

zijn dan in de tabel staat.

Verse groenten hebben bijvoorbeeld wel eens langer nodig.

Ook zijn bijvoorbeeld bloemkoolroosjes

sneller gaar dan een hele bloemkool. Voordat je de groenten

afgiet,kun je het beste even met een vork erin prikken en kijken

of de groenten zacht genoeg zijn.


 



27-04-2018, 11:28 geschreven door Leo
Reacties (0)
24-04-2018
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Bloemkool moet je niet koken!

Kook jij je bloemkool altijd?

Dit is waarom je dat vooral niet moet doen!

Bloemkool moet je niet koken!

Bloemkool, wij zijn er dol op. Voor ons is het eten van deze roosvormige

groente absoluut geen straf, maar dat ligt voor anderen net even anders.

Als mensen dan toch willen genieten van deze koolgroente, dan koken

ze ‘m in ruim water. Fout.......

Wij koken deze groente vanaf nu nooit meer.

Ziekte voorkomen

Laten we je eerst even vertellen waarom je veel vaker bloemkool

zou moeten eten.

In verschillende studies is aangetoond dat deze groente kanker kan

voorkomen.

Het zou vooral een positief effect hebben bij verschillende soorten

kanker.

Het gaat hier om blaaskanker, borstkanker, prostaatkanker,

eierstokkanker en dikke darmkanker.

De stof sulforafaan is een samengesteld zwavel dat kankercellen

doodt en eventuele tumorgroei vertraagd. Bloemkool zou volgens

sommige onderzoekers dé sleutel zijn tot het beheersen van deze

vreselijke ziekte.

Hersenen

Ook voor je hersenen is deze koolgroente een heel goed idee.

Het is een bron van choline.

Dit is vitamine B wat het geheugen verbetert, de hersenen beschermt

én helpt bij de ontwikkeling van de hersenen.

Waardevol voor zowel jong en oud!

En als je denkt dat dit alles is, heb je het fout.

Naast de bovengenoemde eigenschappen is deze wondergroente ook

nog ontstekingsremmend.

Niet meer koken

Om de voedingsstoffen optimaal te behouden kun je je bloemkool het

beste even kort stomen (vijf minuten) of roerbakken is (wokken in sterk

verhitte olie en op een hoog vuur. Hierbij wordt het gerecht continu omgeroerd .

Als je de bloemkool kookt, dan zul je 70 procent

van de voedingsstoffen laten verdwijnen en dat is toch wel enorm zonde.

Gekruid met liefde voor het  koken !!

                                      Er is geen oprechter

                   liefde dan de liefde 

                     voor lekker eten.

                     Afbeeldingsresultaat voor bloemkool hartje

 



24-04-2018, 12:08 geschreven door Leo
Reacties (0)
02-04-2018
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Belangrijk om te weten...;

Wanneer je gaat bakken of gaat braden is het

belangrijk dat de pan zo heet mogelijk is; op

die manier schroeit je stukje vlees direct goed

dicht. Dit voorkomt dat er overmatig veel vet

in je vlees of aardappeltjes gaat zitten!

De beste manier om dit te bereiken is om eerst

de pan heet te laten worden alvorens je er olie

in giet. Warm je de olie samen met de pan op

(als je de olie in een koude pan doet), dan kan

het zijn dat de olie nog niet heet genoeg is op

het moment dat je wilt gaan bakken of braden.

Hierdoor kan je eten heel klef worden!

De vakterm is CHEVAUCHER : pan of braadslede

goed voorverwarmen (à blanc) zonder vetstof

of om het kleuren van de voedingswaren voor

het bakken te bevorderen - om het kleuren van

de vlezen en vissen enz..



02-04-2018, 12:33 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Poire belle Héléne

Poire Belle Héléne 

Afbeeldingsresultaat voor poire belle hélène

                           Gerelateerde afbeelding 

4 stoofperen

vanille-ijs

geroosterde amandelschilfers

slagroom

Voor het kookvocht

2 dl water

1 dl witte wijn

200 g suiker

1 citroen1 vanillestokje

Voor de chocoladesaus

1 dl water100 g suiker

150 g pure chocolade

Doe het water en de witte wijn in een kookpan.

Snijd de vanillestok overlangs door en schraap er

de zaadjes uit.

Doe die met de stok bij het vocht.

Voeg de suiker en citroensap naar smaak toe.

Breng aan de kook.

Schil de peren, snijd ze in partjes en verwijder het klokhuis.

Kook de peren rustig

gaar in het kookvocht en laat ze er ook in afkoelen om de smaak

van de vanille extra te laten doordringen.

Doe voor de saus het water in een steelpan en doe er de suiker bij.

Breek de chocolade erin en laat rustig smelten.

Laat de peertjes uitlekken.

Serveer met de saus en de amandelen. Geef er naar wens ijsroom en

wat slagroom bij.

Smakelijk ..... bon appetit



02-04-2018, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
04-03-2017
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Keukentermen

Spijtig worden ze nog weinig gebruikt ;

nog thans......

spaar je veel tijd  wanneer je het in

vaktermen kan uitleggen. 

Abatis: 

bruikbaar slachtafval van gevogelte. 

Abats : 

bruikbaar slachtafval van rund, kalf, varken, lam en

schaap.

Abricoter: 

met ingekookte abrikozenconfituur bestrijken van gebak

Aiguillette: 

langwerpig reepje vlees. 

Amourette: 

merg uit de ruggengraat van kalf en rund. 

Angelique: 

engelwortel een aromatisch kruid.

Anglaise: 

samenstelling van eiwit, olie, peper en zout, alles lichtjes

losgeklopt. Wordt gebruikt om te paneren op zijn Engels. 

Animelles: 

delicaat stuk lamsvlees, ook gekend onder de naam

criadillas of rognons blancs. Teelballen !

Arômates: 

kruiden en groenten die gebruikt worden om de smaak

van een gerecht te verbeteren. 

A l'Anglaise: 

in water en zout gaarkoken, laten uitlekken,

drogen en met klontje boter opdienen van groenten.

Ook gebruikt voor het bakken in de frituur, gepaneerd op z'n Engels.

Appareil: 

samenstelling, vulling. Een mengsel van saus met andere

ingrediënten.Ook een beslag zoals flensjesbeslag.

Arroseren: 

besprenkelen of overgieten van vlees tijdens het braden,

grillen. 

Aspic: 

gelei van vis - of vleesbouillon door gelatine gebonden. 

Assaisoneren: 

kruiden en op smaak brengen met peper en zout

of andere kruiden of specerijen. 

Barderen:
 

bedekken met dunne lappen vet spek om vlees en

gevogelte tegen het uitdrogen te beschermen. 

Blancheren: 

voorkoken in water (warm of koud volgens de bereiding)

met zout, om verder te bereiden of in de diepvries te plaatsen.

Ook gaar koken van zachte groenten. 

Bigarade: 

een saus of bereidieng met sap van bittere sinaasappel en

citroen. 

Bordure: 

randgarnering (hertoginnenaardappelen, rijst, ...) 

Bouquet-garni: 

in bosje gebonden kruiden waarin peterselie, tijm, laurier.

(Ook met selder, kervel, look, kruidnagel, foelie, peperkorrels,...) 

Bouquet marmit ;

wortelen,uien bestoken met kruidnagels en samengebonden prei,selder en bouqet-garni.

Zelfde bewerking als bouqet-garni.

Bouilon :

geurig aftreksel van vis, vlees, groenten... De basis voor

soepen en sausen.

Braiseren: 

smoren of stoven onder deksel met weinig vocht op een

onderlaag van aromaten. 

Brideren: 

opbinden van vis, wild, gevogelte of groot vlees.

Dikwijls gedaan met een brideernaald.

Brunoise: 

in kleine kubusjes gesneden groenten, vlees, vis, enz,...

Wordt gebruikt in vullingen, als garnituur in soep, enz... 

Canneleren:
 

plakjes groenten of fruit voorzien van groeven of

ribbels. Dit wordt gedaan met een speciaal mesje.

Chapelure: 

paneermeel, gemaakt van oud brood. 

Chaud-froid: 

bereiding met een gegeleerde, koude saus. 

Chemiseren: 

van binnen of van buiten bekleden van een vorm.

Dit kan met diverse producten gedaan worden.

Chiffonade: 

in fijne reepjes gesneden bladgroenten,

al dan niet gestoofd in boter. 

Chinois: 

puntzeef, fijn of grof. Bijv: 'chinois fin'. 

Clarifiëren:

klaren, helder maken van bouillons e.d. 

Colleren: binden met gelatine. 

Concasseren:

grof snijden van peterselie, in blokjes

snijden van tomatenvlees of andere ingrediënten. 

Corser: meer smaak geven door toevoeging van glace, kruiden,

fumet,.. 

Court-bouillon:

(voor vis) gekruide visbouillon. 

Crépine: 

darmnetje, in Frankrijk ook "toilette" genoemd.

Crépinette: 

networstjes. Vlees verpakt in een darmnetje.

Croustade: 

pasteikorst. Kan ook gemaakt worden van

hertoginneaardappelen of rijst.

Croûtons: 

gebakken of geroosterde stukjes brood. 

Darne:
 

middenmoot van grote rondvis. 

Decanteren: 

overschenken van vloeistoffen met een bezinksel,

waarbij het bezinksel achterblijft. 

Découperen: 

(voor)snijden. 

Déglaceren: 

loskoken van jus, ook blussen genoemd. 

Dégorgeren: 

onder stromend water zetten tot het bloed of

andere ongewenste stoffen weggetrokken zijn. 

Dépouilleren: 

afschuimen van saus, soepen of bouillons. 

Diablotins: 

kleine rondjes wit brood met een laagje dikke kaas

of bechamelsaus en cayennepeper of paprika; gegratineerd. 

Doreren: 

met eidooier bestrijken. 

Dresseren: 

opmaken van vlees, wild of gevogelte.

Ook opmaken van een schotel. 

Duxelles: 

garnituur met als basis gehakte paddestoelen,

sjalotten en peterselie.Ook gebruikt voor opvulling

kip,kalkoen etc... 

Ebarber: 

de baard verwijderen van mosselen, oesters...

Met deze baard wordt het taaie randje van de mossel of

oester bedoeld.

Eminceren: 

in dunne plakjes snijden. Vooral bedoeld bij groenten.

Emporte-pièce: 

uitsteker. Meestal voor deeg.

Emonderen: 

groenten (vooral tomaten) enkele seconden in kokend

water dompelen, verfrissen en pellen. 

Escalope: 

een dun lapje van vlees of vis. Dikwijls plat geklopt.

Etouffer: 

kort koken onder gesloten deksel. 

Farce:
 

vulling. 

Fileren: 

lossnijden en afnemen van de filets van vis.

Soms ook gebruikt bij wild of gevogelte als de filets

verwijderd worden.. 

Filet mignon: biefstukje uit het dunne gedeelte van de

runderhaas.Kleine stukjes mals vlees.

Fines herbes: 

fijne kruiden. Meestal een mengsel van bieslook,

sjalot, peterselie en kervel.

Fleurons: 

halve maanvormig stukje gebakken bladerdeeg. 

Frémir: 

zachtjes, amper merkbaar koken, trekken. 

Fonceren: 

met spek enz. bekleden van bodem en zijkanten

van een vuurvaste schotel,kook - of braadpan,

waarop het vlees gelegd wordt om gestoofd te

worden.Ook wel bekleden van pudding -en

taartvormen

met een laag deeg. 

Fonds: 

vocht dat bij braden, koken of stoven vrijkomt.

Vooral een speciaal gemaakte sterke bouillons.

Fondue: 

gesmolten groenten of vruchten

(fondue de tomates, gesmolten tomaten).

Ook gerecht van gesmolten kaas. 

Fumet: 

sterk ingekookt en aromatisch vocht van vis, wild, truffel

en champignon. Ook van groenten. 


Galantine:
 

opgerold mengsel van gemalen wild, vlees en ook van vis.

Bij wild en gevogelte wordt het mengsel terug verpakt in de eigen huid. 

Garbure: 

beroemde groentesoep met kool, waar spek, geconserveerde gans of eend ( confit )

aan toegevoegd is. Afkomstig uit Zuidwest Frankrijk

en de Pyreneeën. Béarn! 

Glaceren: 

kleuren van gerechten onder salamander,

juist voor het doorgeven.Ook bereiding van

groenten b.v. zilveruitjes, wortelen.Glaceren

duidt op het doen glanzen.

Gratineren: 

kleuren van gerechten (waarop kaas, boter en

eventueel paneermeel)onder de salamander. 

Génoise: 

luchtig (biscuit)gebak. 

Glace: 

zeer ver en langzaam ingekookte jus, bouillon,

enz. Ook sterk ingekookte jus van braadstukken.


Julienne:
 

in fijne reepjes gesneden groenten,

vlees, vis of gevogelte.Meestal gebruikt als

garnituur in soepen, sausen,... 


Larderen:
 

doorrijgen met vet spek van vlees, gevogelte,

wild en ook vis; ter voorkoming van uitdrogen

tijdens het braden. Wordt bijna nooit meer gedaan.

Lardons: lange reepjes spek om te larderen.

Gemarineerd in een korte marinade.

Liaison :een mengsel van room en eierdooiers,

vooral om een saus te binden of om vetafscheiding

tegen te gaan. 1 dl room voor 2 eierdooiers.


Macedoine:
 

stukjes groenten of fruit in gelijke stukjes gesneden. 

Macereren: 

laten inweken in likeur of cognac.

Ook laten trekken in suikerstroop of andere vloeistof. 

Marineren: het gedurende enige tijd in een enigszins

zure,gekruide vloeistof laten trekken van groente,

vis, vlees of wild. 

Marmite: 

grote kookketel. Hoger dan breed.

Ook wel de bouillon die erin wordt getrokken. 

Matignon: 

stamt uit de klassieke keuken. Mengsel van in

madeia gesmolten groenten.Genoemd naar

Maarschalk Matignon. 

Medaillons: 

kleine ronde stukjes vlees of vis van gelijke

grootte. 

Meringue: 

schuimgebak van stijfgeklopt eiwit met

griessuiker. 

Mijoter: 

zacht en langzaam laten koken.. 

Mirepoix: 

voor sauzen en soepen met boter,

ham of spekgefruite groenten met kruiden, zoals wortel,

ui,selder, peterselie, tijm, laurier, enz. 

Monteren: 

het met room of (gekruide) boter, afmaken van een saus.

Opkloppen van room of dergelijke.

Mouleren: 

in vorm brengen. 

Mouiller: 

bevochtigen met water, fonds,... 

Mortifier: 

vlees, wild of gevogelte laten uithangen in de

koelkast gedurende enkele dagen, om het vlees

mals te laten worden. 


Napperen:
 

mooi en gelijkmatig bedekken van een gerecht

met saus, gelei, enz. 

Noisette: 

kleine biefstukjes, van de filet of van de lamscarré gesneden. 

Paneren:
 

stuk vlees, groenten door paneermeel rollen

alvorens te bakken.Veelal paneren op zijnEngels.

( Zie Anglaise )

Pareren: 

bijsnijden. Minder mooie stukjes wegsnijden.

Een gelijkmatige vorm geven.

Paysanne: 

in gelijke driehoekjes snijden. 

Peluche: 

kervelpluksels. (pluche)

Pinceren: 

in de oven kleuren. Sterk kleuren.

Piqueren: 

met stukjes spek, truffel of ham doorrijgen.

minder gebruikt  in de moderne keuken.

Pocheren: 

gaarmaken in vloeistof die tegenaan het kookpunt blijft. 

Poêleren: 

betekent alles wat in een "poêle" (pan) gebeurt.

Is een oud onduidelijk begrip geworden.

Primeurs: 

eerste voorjaarsgroenten. 

Quenelles: 

balletjes farce. Ook met 2 lepels in vorm gedraaide mousse,aardappelpuree, enz. 


Rafraichir:
 

verfrissen. b.v. na het blancheren. Helpt om de kleur van groene groenten te behouden. Mooi om te zeggen na je lekker sex gehad hebt,ga me rafraichiren  (deze vakterm

vergeet je nu nooit meer) 

Réduire: 

inkoken. 

Revenir: 

groenten of vlees kort sauteren alvorens te bevochtigen.

Bakken, zonder meer...

Repère: 

bloem gemengd met eiwit, dient om deksels 'hermetisch' op potten

vast te kleven. Soms nog gebruikt.

Rissoleren: 

vlug aanbraden tot mooi gouden kleur.

Veel gebruikte term voor aardappelen.

Rôtir: 

braden. 

Ruban: 

eieren met suiker wit kloppen tot er zich

een lint vormt bij het opheffen van de klopper.

Wordt ook gebruikt bij suikerstroop. 

Roux: 

mengsel van ongeveer gelijke hoeveelheden

gesmolten boter en bloem. Wordt gebruikt voor het

binden van soepen en sausen. 

Salamander:
 

gastoestel om te gratineren en te glaceren. 

Sangleren: 

inpakken in ijs en zout. Antieke keuken.

Sauceren: 

de saus rond een gerecht schenken. 

Saupoudrer: 

met bloem, zout of suiker bestrooien. 

Sauteren: 

bakken. Doen omhoog springen in een pan...

Singeren: 

met bloem bestrooien, doorgaans om te binden. 

Sueren: 

stoven zonder kleuren. 

Suprèmes: 

mooiste stukjes van gevogelte of vis. 

Tamis:
 

fijne zeef. Vooral voor bloem. Platte zeef.

Tomateren: 

tomaten of tomatenpuree toevoegen. 

Tourneren: 

draaien. Het geven van een fraaie vorm

aan groenten, aardappelen... 

Trancheren: 

voorsnijden van vlees, groot wild,

gevogelte, enz. 

Tronçon: 

stuk vis van 3 à 5 cm dikte, gesneden uit

een platvis of paling.

Turban: 

in tulbandvorm rondom een gerecht leggen. 

Vanner:
 

roeren in een saus tot volledige afkoeling,

om het vormen van een vel te voorkomen. 

Voiler: 

een stuk gebak of ijs omringen of bedekken

met gesponnen suiker. 

Zeste:
 

geurige dungesneden gele of oranje schil van citrusvruchten. 

Zist :

het witte gedeelte juist onder de gele citrusschil. 

Op deze website kan je nog meer vaktermen vinden,

heel goed voor   studenten !

https://www.kokswereld.nl/content/vertaling

/culinaire_vertaling_EN_K.html



04-03-2017, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
20-02-2017
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De nieuw generatie

Hamburger met special

Gebakken aardappelschijfjes,

wortel met zilveruitjes

Saus; dunne ajuin schijfjes,

S2, ketchup,1/4 eetlep.azijn

Worcestersaus,W.Wijn,Porto,

pezo en cayennepeper

 

 

Wortelschijfjes koken,als ze

gaar zijn,een beetje vocht van

de gekookte wortels apart houden.

Dat vocht met suiker aanleggen en

beetje azijn  bij doen,beetje verdikken,

zilveruitjes bijvoegen.

Aardappelschijfjes bakken

(best eerst aardappelen koken in schel)

 

Bak de hamburger,na het bakken vet weg gieten,deglaceren met w.wijn.Vocht opzij houden,ajuinschijfjes bakken die blussen

met Porto.

 

Je deglacatie bijvoegen beetje binden.
Getest ; en de jonge lui lusten dit heel graag.



20-02-2017, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
09-03-2016
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sinaasappel schellen

Als je iets wil leren :Youtube heeft enorm veel tips en informatie .



09-03-2016, 15:58 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.zo verander je een appel

in een zwaan !



09-03-2016, 15:56 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.een aardappel schillen

.



09-03-2016, 15:50 geschreven door Leo
Reacties (0)
03-06-2015
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fruit is gezond

WAT IS ER MET HET ETEN VAN

FRUIT AAN DE HAND????

Dr. Stephen Mak behandelt terminaal zieke kankerpatiënten

op een 'on-orthodoxe" manier en herstelde reeds veel

patiënten. Hij gelooft in de natuurlijke genezing van het

lichaam tegen ziekten. Zie het artikel hieronder. Het eten

van fruit ... We denken allemaal dat het eten van fruit enkel

betekent dat we het moeten kopen, in stukken snijden en in

onze mond stoppen. Het is echter niet zo makkelijk als je

denkt.

Het is belangrijk om te weten hoe en wanneer je fruit moet

eten.

Wat is de correcte manier van fruit eten? Het betekent

niet het eten van fruit NA JE MAALTIJDEN! Fruit moet

gegeten worden op een lege maag. Als je op zo’n manier

fruit eet,zal het een grote rol spelen om uw systeem te

ontgiften en levert het u een grote hoeveelheid energie

voor gewichtsverlies en andere levensactiviteiten.

FRUIT IS het belangrijkste voedsel.

Laat ons stellen dat je twee sneetjes brood eet en dan

een stukje fruit. Het stukje fruit is klaar om dwars

door de maag in de darmen te gaan, maar het wordt

daartoe verhinderd.Intussen begint de hele maaltijd

te rotten en te gisten en wendt het zich tot zuur.

Op het moment dat het fruit in contact komt met

het voedsel in de maag en de spijsverteringssappen,

begint de hele massa van voedsel te bederven.

Dus eet liever je fruit op een lege maag of voor uw

maaltijden! Je hebt mensen horen klagen - elke keer  

ls ik watermeloen eet, risp ik op; als ik een bepaald

gerecht eet begint mijn maag op te zwellen; als ik

een banaan eet begin ik naar het toilet te lopen;

etc. eigenlijk kan dit allemaal niet gebeuren als

je het fruit op een lege maag eet. De vrucht

vermengt zich met het rottende andere voedsel

en produceert gas waardoor je zult zwellen!

Grijs haar, kaalheid, nerveuze uitbarsting,

en donkere kringen onder de ogen: al deze

zaken zullen niet gebeuren als je fruit

op een lege maag eet. Er bestaat niet zoiets

als sommige vruchten (zoals sinaasappel en

citroen) zijn zuur, omdat alle vruchten alkalisch

worden in ons lichaam; volgens Dr. Herbert Shelton,

die onderzoek deed naar dit onderwerp.

Als je de juiste manier van fruit eten beheerst, dan

heb je het geheim van schoonheid, duurzaamheid,

gezondheid, energie,geluk en een normaal gewicht

ontdekt.Als je vruchtensap drinkt, drink dan alleen

verse fruitsappen en niet uit blik. Zelfs geen sap drinken

dat is opgewarmd.

Eet ook geen gekookte vruchten omdat je dan helemaal

geen voedingsstoffen naar binnen krijgt, je proeft alleen 

maar de smaak.

Koken vernietigt alle vitaminen. Maar het eten van een

hele vrucht is beter dan alleen het drinken van het sap.

Als u het sap drinkt, drink het dan in kleine teugjes

langzaam op, want het sap moet zich met het speeksel

kunnen mengen voordat u het doorslikt.

U kunt op een 3-dagen fruitdieet gaan om uw lichaam

snel te reinigen. Eet enkel fruit en drink vruchtensap

tijdens deze 3 dagen en u zult verrast zijn wanneer

u vrienden u vertellen hoe stralend je eruitziet! Kiwi:

Klein maar krachtig. Dit is een goede bron van kalium,

magnesium,vitamine E en vezels. Het vitamine C gehalte

is tweemaal dat van een sinaasappel. Appel: Een appel

per dag houdt de dokter weg?

Hoewel een appel een laag vitamine C-gehalte heeft,

heeft het

anti-oxidanten en flavonoïden die de activiteit van

vitamine C

verhoogt en aldus bijdraagt tot het verlagen van het

risico van darmkanker, hartaanvallen en beroertes.

Aardbei: Beschermend fruit. Aardbeien hebben de

hoogste totale antioxidantenkracht onderde grote

vruchten en beschermen het lichaam tegen

kankerverwekkende, bloedvatverstoppingen vrij

radicaal.Sinaasappel: Lekkerste geneesmiddel.

Het eten van 2 tot 4 sinaasappels per dag kan

helpen verkoudheid weg te houden,lagere cholesterol,

voorkomen en oplossen van nierstenen en

vermindert het risico op darmkanker. Watermeloen:

Koelste dorstlesser. Samengesteld uit 92% water,

het is ook verpakt met een gigantische dosis van

glutathion dat ons immuunsysteem helpt versterken.

Ze zijn ook een belangrijke bron van lycopeen - de

kanker vechtende oxidant. Andere voedingsstoffen

die gevonden wordt in watermeloen zijn

vitamine C & Kalium. Guava & Papaya: Top award

voor vitamine C. Ze zijn de duidelijke winnaars voor

hun hoge vitamine C gehalte. Guava is ook rijk aan

vezels, die helpt constipatie te voorkomen. Papaja

is rijk aan caroteen,wat goed is voor je ogen.

Volgens mij fruit eten en proberen ; het zal zeker niet

schade

Twijfel je,beging er niet aan, doe eerst navraag bij

jou arts of gespecialiseerde voeding specialist.



03-06-2015, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
02-06-2015
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.waarom nog een kookboek kopen

met een tablet is het eten zo opgezet



02-06-2015, 10:53 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Simpel koken als je een tablet Iphone mee de keuken in neemt

Simpel koken als je een tablet Iphone mee de keuken in neemt 



02-06-2015, 10:48 geschreven door Leo
Reacties (0)
20-05-2015
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lekker en niet duur

Graag deel ik deze lekkernij 

Al wat je klaar maakt met liefde is het beste !



20-05-2015, 13:32 geschreven door Leo
Reacties (0)
26-07-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.snel laten afkoelen

Drank vergeten koel te zetten,zo los je het op !!



26-07-2014, 10:16 geschreven door Leo
Reacties (0)
06-04-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tropicana sla

3 mooie eetappels 

1/4 ananas 

+- 600 gr kaas (een goede harde oude kaas)

mengen jonge zachter kaassoort

of schimmel kaas ,kan met veel soorten

kaas naar eigen smaak

1 citroen

1/2 dl ananas sap

1/4  krop ijsbergsla

rucola sla of spinazie bladjes

radijsjes

potje  geconfijte kersen op kirch

maak een vinaigre van mosterd citroen

met ananasap  en een beetje gebonden

niet te zuur

Snij de kaas in blokjes van 1/2  cm 

sla in een glas of glazen kom ,besprenkel

de sla met je sausje

doe  boven op de sla de de gemengde kazen

het fruit en de geconfijte kersen

Zomerse smul partij  



06-04-2014, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
11-02-2014
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Wok

Soyascheuten

Broccili reeds gestoomd

Wortelschijfjes ook reeds gestoomd

Kabeljauw 

Boursin 1 eetlepel

1 dl room

peper zout 



11-02-2014, 18:19 geschreven door Leo
Reacties (0)
05-02-2013
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zo maak je oliebollen

 Simpel en plezierig

 

½ kg bloem                               

½ lit. lauw vloeistof  (water of melk)

2 eierdooiers                               

2 eiwitten

25 gr. gist                                 

1 eetlepel griessuiker bij de gist

Snuifje zout   

Zo ga je te werk  ;

1 ) frituur op 200 C °

2 ) met de ingrediënten een soort fruit deeg bereiden, 

     op laatste slaagt je de eiwitten er door

3 ) met lepel of ijs room schepper balletjes maken,

      afbakken in de frituur  200 C°

Geniet er van  



05-02-2013, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
26-09-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Gefrituurde Kabeljauw

*
Ingredienten;
v
oor 4 Personen:

 
 4  stukken kabeljauw
250  gram bloem
      zout
  2   ei
  4   dl melk of bier (naar keuze)

Bereidingswijze

Droog de kabeljauw af met wat keukenpapier.
Maak een soepel beslagje met de bloem, zout,
ei en melk (of bier). Wentel de stukken kabeljauw door
het beslag en frituur ze op 180 graden in frituurvet.
Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Serveer met een partje citroen en tartaarsaus

Dit gerecht kan je ook serveren als hapje.
Verdeel de kabeljauw in kleinere stukken
en frituur ze zoals hierboven.
Dit hapje wordt ook wel kibbeling genoemd
en is bekend van de viskraam in nederland.
Tegenwoordig ook bij de Belgische viskraam
te vinden.


Met kip ook lekker,bereiding zelfde wijze. 

         Smakkelijk en geniet...... 
                          



26-09-2012, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mousse forel

   Voorgerecht of amuse
   

   1   sinaasappel
100   gram gerookte forel  of gerookte zalm of heilbot 
125   ml slagroom 

gekookt ei
  œ    eetlepel geraspte mierikswortel 
  6    toefjes verse dille 

  Pezo (  peper en zout  )

Maak de sinaasappel schoon en trek met een

canneleermesje mooie slierten van de sinaasappel

Snijd de forel in stukken en pureer deze met 2-3

eetlepels slagroom in de keukenmachine snuifje

cayene voeg je gekookt eitje erbij .Klop de rest van de slagroom in een kom

stijf en spatel de forelmengsel, mierikswortel,

sinaasappelrasp en zout en peper naar smaak er

luchtig door.

Doe de mousse over in een spuitzak met grove

kartelmond en laat hem in de koelkast in minstens

1 uur opstijven.
Laat de slierten sinaasappelschil in wat water

5 minuten zachtjes koken en daarna op keukenpapier

uitlekken.Spuit een toef forelmousse op een eetlepel 

en garneer met sinaasappelschil en toefjes dille.

 
Je kan op fruit of bepaalde groenten spuiten.
Bijv. bladje witlof,spinazieblad,wijndruifblad,

kersttomaatjes mee op vullen,of een gecandeleerde

uitgehaalde halve kiwi laat jullie fantasie is gaan.

Wanneer je zalm of heilbot gebruikt geen zout

toevoegen!!

Moet jullie lukken,smakelijk !



26-09-2012, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
25-09-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Kaarsjes in het donker


Photobucket


Steek bij alle maaltijden een kaarsje aan,

gezelligheid behoort bij eten.

Geef de kaarsje gerust door

dat maakt je iemand misschien wel blij.


 



25-09-2012, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
20-04-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Altijd een vleugje zomer met kruiden

Altijd een vleugje zomer met kruiden ”

Kruiden kunnen  aan het eenvoudigste gerecht een zonnig
tintje geven
Dankzij het meer dan uitgebreide gamma van aromatische
kruiden,Vers  of gedroogd,kunt u op zoveel verschillende
manieren koude en warme gerechten bereiden.
Algemeen kun je wel stellen dat kruiden smakelijker zijn
als ze vers zijn ,met uitzondering  van laurier en salie,die
gedroogde vorm minder bitter en geuriger zijn .
Basilicum,munt,peterselie,tijm en rozemarijn,net als de
kruiden die men meestal ‘tuinkruiden’ noemt zoals dragon,
kervel en bieslook ,kunnen zonder aarzelen ondergebracht
worden bij categorie van producten die het
verdienen vers
geconsumeerd te worden .
Droog is het gebruik van aromatische kruiden meer
beperkt,maar ze kunnen zeer nuttig zijn en bijna onmisbaar
bij verschillende warme gerechten,onder  de vorm van
bijvoorbeeld het beroemde ‘kruidentuiltje’ dat voor de
bereiding van een goede court-bouillon of een sappig stuk
vlees met saus enz.
Een gerecht is niet geslaagd als je kunt uitpluizen welke
kruiden gebruikt zijn, wel als de kruiden een perfect
evenwichtige harmonie vormen.

             Koninklijk kruid :

We beginnen met basilicum. De naam is afkomstig van het
Griekse Basilikon, dat koninklijk betekent, en de smaak ervan is
ook effectief .Verse smakelijke basilicum, met grote of kleine
blaadjes, vrolijkt op een onnavolgbare manier een tomatensla op
en vergezelt met plezier alle patas  die hij subtiel parfumeert .
Basilicum werkt lichtjes diuretisch en vergemakkelijkt de
vertering.

              Krachtige kruiden ;

Rozemarijn geeft een krachtig geur vrij en moet dan ook erg
omzichtig gebruikt worden, maar hij past perfect bij bepaalde
stukken vlees op de grill, heel in het bijzonder bij schapenvlees.
Zijn takjes kunnen afgeknipt om er brochettes van te maken en
zo etenswaren op barbecue of grill parfumeren.
Rozemarijn wordt vaak  in verband gebracht met tijm ,die ook
erg makkelijk de smaak van vlees kan versterken en waar je
niet te kwistig mee mag omspringen omdat de aroma zo sterk is.
Tijm dient geplukt te worden net voor de bloei. Hij droogt zeer
goed en smaakt in elke periode van het jaar,bij grillgerechten,
wild,terrines. Laurier is onlosmakelijk verbonden met het
‘kruidentuiltje’ waarvan hij het voornaamste element is,
samen met tijm,en naar gelang van de gebruiken en de streken,
met peterselie,kervel,selder of venkel….
Droog is laurier minder bitter en kan makkelijk verdund worden.
Laurier in blaadjes is een prima smaakmaker voor pasta’s: het
volstaat om een blaadje in de kookpan met water te doen  om u
pasta’s een extra cachet te geven.Net als bij rozemarijn kunnen
takjes eraf gehaald worden om er brochettes van te maken,voor
all soorten vlees.

              Voor grill,pizza of een salade  

Venkel erg makkelijk te herkennen aan zijn anijssmaak,
wordt gegeten onder verschillende normen :hier willen
we niet over de heerlijke bollen hebben maar over de
planten,die je in het wilde kunt vinden langs de kant
van de weg in de Provence of in andere zuidelijke
contreien.
Venkelblaadjes worden gebruikt om een gegrilde vis
te kruiden en venkeltakje kunnen verbrand worden in
de kooltjes,om een dorade,zeewolf of poon heerlijk
te doen geuren.

Peterselie ;

is één van de planten die het meeste vitamines
bevat. Ik persoonlijk verkies gladde peterselie,die veel
geurender is, boven krulpeterselie,die eender flauwtjes
van smaak is.
Ideaal bij al uw salades en zelfs bij sommige warme
groenten,zoals groene boontjes. Munt groeit erg goed
en erg snel in alle moestuinen of tuinen,overal ter wereld.
Munt kan het prima vinden met rode vruchten,
 ijs en meloen,vooral als u er een druppeltje
Beaumes-de-Venise
aan toevoegt.

Marjolein(of Oregano die deel uitmaken van

Provençaals ‘kruidentuiltje’,wordt voornamelijk

gebruikt om pizza’s op smaak te brengen,vinaigrettes,coulis,vulsels. 

Een echt zonnestraaltje in de keuken.


Onmisbaar ;   knoflook

Ook al gaat het hier niet helemaal om een kruid ,
toch willen we de onmisbare smaakmaker van de
culinaire kunst niet vergeten in onze opsomming:
knoflook.
Witte knoflook wordt geplant in de herfst en geoogst
einde mei tot juni.
We vinden knoflook net zo goed in het zuidenwesten
als in het zuidoosten van Frankrijk.
De kleur varieert van ivoor tot violet.
Rode knoflook wordt  geplant in de lente,want hij kan
niet tegen de vrieskou.
Hij wordt geteeld in de Auvergne of in de Provence en
geoogst in juli.
We noemen hem ook de roze knoflook omwille van de
kleur van zijn bolknoppen,
waarvan het palet gaat zeer lichtroze tot donkerder roze
volgen de variëteiten.                                                      
        
Of  u ‘m nu gekookt of rauw gebruikt, knoflook is een
onmisbaar ingrediënt in een keuken.
Om knoflook gemakkelijker te verteren verwijdert u
beter de kern (hart)ervan.
                                                  
Sowieso verzacht een lange kooktijd de smaak van look:
zalig is het om een kalf- of varkensgebraad in de oven
te laten vergezellen door knoflookteentjes die langzaam
kunnen bakken in ’t braadsap van het vlees. De smaak als
u ze laat smelten op uw tong is onvergelijkbaar.
        
Look is uitstekend voor de gezondheid, op peterselie takjes
of een koffieboon  kauwen zal  de geur in je adem  veel
verminderen.

Geniet van koken ,breng het zonnetje in de keuken.


Tijm                               baselicum











Kruidentuilltje,bouquet garni




Bouquet marmite

Groenten builtje. Een bosje van diverse groenten, dat wordt
meegetrokken in bouillons, soepen, stoofschotels en andere
gerechten om hun smaak af te
geven aan het gerecht. Voor het opdienen wordt het bouquet
marmite verwijderd.
De klassieke bouquet marmite bestaat uit prei, selder en wortelen.
+ bouguet garni peterseliestengels,tijm,laurier.
Afhankelijk van het gerecht worden ook kruiden als;
Salie , rozemarijn ,snijselder, dragon ,basilicum en kervel.

                              Kook en geniet,

                             snuif de heerlijke
                      geuren op die in keuken
                             rond dwarrelen.
                                                         



20-04-2012, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
31-03-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Koude Veloutesoep

Koude Veloutesoep of  noem het gazpacho

voor 4 personen

2 kg verse tomaten                         
4 wortels
3 uien
2 takjes selder
2 teentjes look
1 eetlepel tomatenconcentraat
1 takje tijm
1 laurierblad
baselicum
croûtons
olijfolie

je kan ook minder tomanten gebruiken ,

rode,gele,groene paprika's in de plaats

gebruiken.Kuisen stukjes snijden,

laat de paprika's seueren .

Paprikassoep is ook warm lekker !!

Snij de wortels,uien,selder ,look in stukjes stoof ze
in olijfolie,doe de eetlepel tomatenconcentraat ,takje
thijm en laurierbladje erbij.Doe 1kg tomaten in brunoisse
(in gelijke stukjes 1cm) erbij laat ze zachtjes koken.
Pel de 1kg verse tomaten,verwijderd de pitjes en mix het
vruchtenvlees  grof zodat u een pulp krijgt.Voeg die pulp
bij de soep ,kruid ze met pezo=(peper en zout).Even goed
laten doorkoken,de pot in ijskoud water laten afkoelen,doe
je in de spoeltafel en doe ijsblokjes bij het koude water zo ze
snel afkoelt.Dan zet je ze nog in de frigo tot je ze gaat opdienen.
Bak de croûtons in olijfbakken ,dien de koude veloute op met
basilicumblaadjes in minuscule stukjes (niet hakken),geef de
warme coûtons in apart potje erbij.
Smakelijk
denk er aan !

koken is plezant !









31-03-2012, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
28-03-2012
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Witlof uit de Ardennen

Witlof uit de Ardennen
(Endives à l'Ardennaise)

Ingrediënten:


8 struikjes witlof - 200 gram borstspek -
200 gram gerookte ham - 120 gram boter
- 1 citroen - 5 dl bouillon - nootmuskaat
- zout, peper - peterseliebereiding:


Snij het spek en de ham in brunoise.
Smelt 50 gram boter in een pan, voeg
de ham en het spek toe en laat zachtjes
bruin sauteren.Was wat peterselie en hak
deze fijn. Maak de witlof schoon. Steek de
onderkant kegelvormig uit. Leg de struikjes
op het spek en de ham, geef er zout en peper
over, wat nootmuskaat en de bouillon.
Zet het deksel op de pan en laat 30 minuten
zeer zachtjes koken. Laat ze dan uitlekken en
leg ze op een voorverwarmde schaal. Houd
deze warm. Laat op hoog vuur het kookvocht
tot de helft reduceren. Voeg er dan, van het

vuur  af, de rest van de boter bij en klop deze

er goed door.

Geef er wat citroensap bij, en schenk de saus
met het spek en de ham over de witlof. Strooi er
gehakte peterselie over en serveer

                          
Smakelijk



28-03-2012, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
19-12-2011
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Prettige feestdagen

Koken ...doe het met hart

en ziel ,dan heb je ook

meer plezier


Image and video hosting by TinyPic



19-12-2011, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (1)
29-12-2007
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Noordzee vissoep

Noordzee vissoep :
vb. :  
        -  1/2 kg kabeljauw
        -   5 coq.St.Jacqeus
        -   100 gr garnalen
        -   3 stengels-prei-selder
        -   1/2 bonk ajuin
        -   1/4 witte wijn
        -   1/4 tomatenpuree
        -   1/2 bussel peterselie
        -   1/2 dl olie,1 ei
        -   1/2 bolletje look
        -   4 sneden brood
       -    Kruiden :saffraan,thijm,laurier,

            basilicum, peper , zout.

Stoof de prei,selder en ajuin in een weinig

olie met tijmen laurier.

Voeg er de kabeljauw aan toe,laat even stoven,

giet de witte wijn in en evenveel water bij + visbouillon.
Breng op smaak met peper en zout,safraan en de helft
van de tomatenpuree.
Laat 20 min koken.
Haal de kabeljauw er uit en giet de soep door een fijne
zeef.
Breng terug aan de kook en voeg er de fijne gesneden 

kabeljauw,gepocheerde oesters en de garanalen aan toe.

Dien op met gefruite broodkorstjes en de "rouille"

Voor het opdienen : strooi nog een weinig gehakt

peterselie + bieslook er over.



 Rouille = fijn geperste look vermengd met

eierdooier,peper,zout,opgeslagen met de rest

van de tomatenpuree.

Zo maak je rouille 

Plet de knoflook
Pers de citroen.
Rouille is een klassieke aïoli, met een snuifje
saffraan en op kleur gebracht met tomatenpuree.
Voor de aïoli: plet de look fijn met wat zout en
roer er de eierdooiers door.
Voeg druppelsgewijs de helft van de olie toe
onder voortdurend roeren.
Voeg vervolgens het (lauwe) water en de azijn toe.
Voeg daarna de rest van de olie zeer langzaam toe
en blijf roeren
Breng op smaak met zout, citroensap en cayennepeper.
Roer de tomatenpuree erdoor en werk af met saffraan.
Rouille wordt geserveerd op een stukje warm stokbrood
bij bouillabaisse of andere vissoepen.
Soms wordt in de plaats van de eierdooiers een mengsel
van gelijke delen paneermeel en visfumetof een gekookte
en fijngeplette aardappel gebruikt.

                   Afbeeldingsresultaat voor vissoep

     



29-12-2007, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Uitjes 'Escoffier'

Uitjes 'Escoffier'
'Petite oignons à la Escoffier'

- 250 gr.zilveruitjes
- 100 gr.witte rozijnen
-     2 dl witte wijn
-     1 eetlepel olie (arachide)
-         peper en zout (pezo)
-     1 takje thijm
-     1 bladje laurier
-     scheutje  worchestersaus
-     6 eetlepels tomatenketchup

Breng de basisgrondstoffen in een sauteuse 

(gewoon steel pannetje is ook ok) samen met 

de thijm,breng op smaak met peper,zout.
Laat alles stoven tot u een gladde brei bekomt.
Kan zo goed warm als koud geserveerd worden,

 kan gebruikt worden bij koud buffet,of barbeceu

                      Le répertoire de la Cuisine
                      De bijbel van de kok-kokkin
                  ook verkrijgbaar in het Nederlands 

 La bonne cuisine est la base du véritable bonheur
 De goede keuken  is de basis van het echte geluk                                                               A.Esccoffier



29-12-2007, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.St. jacobsoester met witlof

St.Jacobssoester met witlof
            Vb. 6 pers.

-  18 st.Jacobsoesters
-  1/4 l witte wijn
-  1/4 l room
-  3 eierendooiers
-  8 stuks witlof
-  1 citroen

-   Zeegras 
kruiden; peper-zout-cayennepeper

Blancheer de in julienne gesneden witlof

gedurende een paar minuten in een beetje water met

citroen.Laat uitlekken en verdeel ze in zes

St.Jacobsschelpen(die vooraf in geboterd zijn)

Bak de oesters,zo ze een licht kleurtje hebben,blus

ze met w.wijn.

Juist tot aan het kookpunt,en meteen eruit halen.

Snij ze in midden door en leg schik ze in de schelpen

op het witlof.

Laat het vocht terug inkoken,klop de rest van de room

3 kwart bijna stijf,en roer de eierendooiers er door heen.

Bind hiermee de saus,ver gewis u van de smaak en bedek

hiermee de schelpen.

Gratineer onder de grill en dien onmiddelijk op.

"!!! opletten met cayennepeper matig gebruiken !"
   
                          Gerelateerde afbeelding



29-12-2007, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Groene kippen fricassee

Groene kippen fricassee

V.b. 4 pers.
1 kip +- 1,300 kg
 3 sjalotten
1 bosje waterkers ,150 gr spinazie 50 gr zuring

2 gr origano
100 gr boter
1,5 dl droge witte wijn
1 dl room + eierendooiers (=liason)
Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo
Ø De kip verdelen en met de helft van het braadvet en de

sjalotten in een pan leggen. Deksel op de pan plaatsen en

op een zacht vuurtje stoven zonder te kleuren.
Ø De waterkers,spinazie en zuring kuisen, grof hakken

En snel even stoven in de rest van het gedeglaceerd braadvet.
Ø De groentestoverij aan de kip toevoegen,na dat deze

+- 20 min. Gestoofd heeft. Kruiden en nog een 10 min.laten

stoven. (Kruiden:snuifje muskaatnoot,cayenne,pezo,origano.)
Ø De liason maken,de kip uithalen,de liason bij de groentesaus

en al kloppend de saus er mee binden.
Ø Opdienen met rijst of puree,kroketjes.
Geheugensteuntje
Deglacer: fonds of water aan een braadpan toevoegen om de

vleessappen te doen los koken van de bodem. Van praktisch

alle vleessoorten, gevogelte of wild; voor sommige vissen,

en wordt gebruikt ter verbetering van de sausen



29-12-2007, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
16-06-2007
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Julienne prei gebakken

Julienne  prei gebakken

aantal personen: 4 (bijgerecht)

       Ingrediënten:

           3 el olijfolie

           2 dunne stelen prei of 1 dikke

           2 tl gemengde Italiaanse kruiden

           Zout   

           Peper

           Snijd het lichtgekleurde deel van de

         prei in stukken van circa 5 cm lengte.

Bereiding:

      Halveer de stukken prei in de lengte, spoel ze

    goed schoon onder de koude kraan en snijd

    ze  lucifer dunne reepjes

      Dep de preireepjes goed droog

    Verhit de olie in de wok of een koekenpan

    met een hoge rand op hoog vuur

    Roerbak de preireepjes met de kruiden en

    wat zout en peper in circa 2 minuten beetgaar

    Schep de prei naast de vis op de borden

Julienne snijden wil zeggen er lange smalle

reepjes van snijden

Dit betekent dat een product in reepjes worden gesneden

van ongeveer één tot twee millimeter breed en vier tot vijf

centimeter lang. Ongeveer de grootte van een lucifer.

(in de Engelse keuken wordt deze snijwijze dan ook vaak

matchstick genoemd).De afmeting moet liggen tss.1mm

dik en 3 a 4 cm lang. De afmetingen zijn niet echt strikt

te nemen,zolang de volledige julienne maar een regelmatige

vorm heeft en het mooie lange fijne reepjes zijn. Essentieel

om een mooie julienne te snijden is met het juist mes.

Een demi-chef of chef mes. Je vingertoppen steunen het

product, duim achter de vingers .zie foto. Het vlak van het

mes glijd tegen je gebogen vingers.

      Zorg voor een schoon mes en een schone snijplank

      Snij eventueel de schil van de groenten of fruit

      Snij de wortel of eventuele stengels eraf

      Als het ronde vorm heeft zoals wortel,prei of een

      aardappel,snij dit dan in twee en leg de platte kant

      op je snijplank. Daardoor zal het niet gaan rollen.

      Als het een holle vorm heeft,zoals selder,druk dan

      met het vlakke kant van het mes plat.

      Pareer deze stukken(niet teveel uiteraard,er moet

      nog iets overblijven.

      Snij deze ‘blokjes’ in schijfjes van ongeveer 1 à 2 mm

      Snij deze schijfjes van ongeveer 1 à 2 mm

      Pareer mooiere vorm geven

Houten snijplanken zijn verboden op professioneel vlak.

     Oudere chefs werken bij voorkeur het liefst nog op houten

     snijplanken.
                 
                                                            



16-06-2007, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
08-04-2007
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Biscuitbeslag :

Biscuitbeslag :

Een biscuitdeeg bestaat uit eieren,suiker en bloem.

De lichtheid van de biscuit wordt verkregen door het kloppen van de eieren en door voorzichtig onderwerken van de bloem.

Voor een goede biscuit moet de bloem zeer fijn zijn.De biscuit moet gebakken worden in een matig warme oven,die zo weinig mogelijk geopend wordt.Het afkoelen mag nooit op een koude plaats gebeuren.De vorm altijd tweemaal in boteren en met bloem bestrooien,de eerste laag boter trekt in het gebak.

Basisrecept :

Per ei :40 gr griessuiker-20 gr.bloem – en 20 gr.aardappelbloem.

Of per ei : 50 gr.suiker en 50 gr zelfrijzende bloem.

Klop de hele eieren en de suiker met klopper gedurende 10 minuten.In een bain-marie verder kloppen tot het deeg lauw

is.Uit de bain-marie nemen en kloppen tot het koud is(totale kloptijd bedraagt ongeveer 20 min.)De bloem ziften en ineens, maar voorzichtig ondermengen,niet meer kloppen.

Onmiddellijk laten bakken in tweemaal beboterde en met bloem bestrooide vorm.

In een oven op 175°( bakken gedurende 45 minuten tot 1 uur.

Doorprikken met een fijne breinaald om na te gaan of het deeg voldoende gebakken is.Op je pols ader leggen,krijg je een kleine schok is hij voldoende gebakken.

Na het bakken ontvormen en laten afkoelen.Voor een middelmatige biscuit vertrekken van 5 eieren.
Lukt het jou,krijg je deze lekker snoepertjes ;-)



08-04-2007, 16:05 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Truffels

Truffels

8 repen chocolade – 75 gr. gemalen amandelen of 2 koffielepels oploskoffie –

100 gr. boter – 1 eierdooier – 3 lepels gezifte poedersuiker –cacaopoeder met poedersuiker.

Laat de chocolade zacht  worden in een bain-marie.Voeg er, bij gestadig roeren, de boter bij.Neem de kom uit het heet water,meng de eierdooier,de amandelen

of de oploskoffie en de poedersuiker met de massa en laat afkoelen.Vorm daarna, met behulp van een lepeltje,klein bolletjes die u door de cacao met
poedersuiker
wentelt (1 lepel cacao en 1 lepel poedersuiker.

 



08-04-2007, 15:52 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Boterroom en Mokka boterroom

Boterroom :

250 gr.boter – 250 gr. griessuiker –(bloemsuiker)

roer de boter tot room.Voeg deel per deel de gezeefde bloemsuiker toe.

Fijnere boterroom

250 gr boter – 250 gr. Suiker – 1 dl water – 2 eierdooiers (naar keuze)

Kook de suiker met de vloeistof tot een siroop.Laat afkoelen en voeg

er de eierdooiers bij.Luchtig kloppen.Roer de boter tot room en voeg

er in kleine hoeveelheden het  mengsel bij.Roer tot een glanzende massa

bekomen wordt.

Chocolade boterroom :

250 gr.boterroom  - chocolade

Laat de chocolade smelten.Voeg de afgekoelde chocolade bij de boterroom.

 

Mokka boterroom

250 gr. Boterroom – oploskoffie

Voeg naar eigen smaak oploskoffie;opgelost in zeer weinig kokend water toe aan de boterroom.



08-04-2007, 15:50 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Zo maak je glazuur en Banketbakkerroom :

Glazuur :

Poedersuiker – 1 eiwit  - citroensap

Maak de poedersuiker fijn.Onder het ongeklopte eiwit zoveel poedersuiker

Roeren tot de massa voldoende dik is en die een mooie witte kleur heeft.

Voeg een koffielepel citroensap bij .Door toevoeging van cacao 1 of 2

Blokjes zacht gemaakte chocolade verkrijgt u chocolade glazuur

Eiwit mag vervangen worden door 1 lepel kokend water op 5 lepels

poedersuiker.De biscuit wordt doorgesneden en gevuld zoals voor

boterroom,met boterroom of confituur.Daarna wordt het aan de bovenkant

bestreken met abrikozenconfituur en met glazuur bedekt.

Glazuurbedekking kan versierd worden met stukjes fruit of gekonfijt fruit,

Halve noten of lijnmotieven van chocoladeglazuur op witte glazuur,volgens eigen initiatief.

 

Banketbakkerroom :

1 liter melk – 4 eieren – 100 à 150 gr suiker  - 50 gr. Vanillebloem en 50 gr.

Bloem – 1 pakje vanillesuiker.

Klop de eieren met de suiker tot een schuimige massa.Roer er de bindstof onder,voer er al roerend een deel kokende melk bij en laat alles opnieuw
doorkoken,onder voortdurend roeren.
Deze room gebruikt als vulsel voor
gebak.



08-04-2007, 15:48 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Cocoskoekjes of rotsjes

Cocoskoekjes of rotsjes

2 eieren – 100 gr. cocos  – 150 gr. kristalsuiker – 1 lepel gewone bloem

Klop het eiwit met de suiker stijf.Voeg de cocos en de de gewone bloem

bij.Op een beboterd blik,met 2 koffielepeltjes,hoopjes deeg leggen.Bak de koekjes

10 minuten in een matig oven.



08-04-2007, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
05-04-2007
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Lamsbout met Gorgonzola

Lamsbout met Gorgonzola

aantal personen: 4

Ingrediënten:

- 1 lamsbout zonder been ca. 1,3 kg
- Zout en peper 
- 4 el olijfolie
- 2 uien
- 1 knoflookteentje
-
1 takje rozemarijn
-
1/4 l slagroom
-
1/4 l lamsbouillon evt. uit een pot
-175 gr gorgonzola

Bereiding:
Wrijf de lamsbout in met peper en bak hem aan in de hete boter of olijfolie
PS.Alles wat gebraden wordt  wrijven we niet in met zout.(buiten enkele specialiteiten) 
WAAROM NIET,zout maakt dikken blazen die open barsten en een vies uitzichtgeven.

- Hak de uien en de knoflook fijn en voeg alles bij het vlees

- Voeg er ook de rozemarijn, de slagroom en de lamsbouillon aan toe en bak het op de
- tweede richel van de oven gedurende 40-45 minuten op 180 graden
- Haal de lamsbout uit de oven, wikkel hem in aluminiumfolie en houd hem warm in de
  uitgeschakelde oven   
-Verwijder het takje rozemarijn los de in blokjes gesneden Gorgonzola op in het vocht 
  waarin eerder de lamsbout werd gebraden
-
Voeg er zo nodig enkele eetlepels water aan toe en breng op smaak met peper en zout
- Pureer de saus metde mixer en giet hem door een fijne zeef
*Aardappelpuree,kasteelaardappel,amandelkroketjes,gek.aardappel

Nu nog een lekker wijntje .El Coto Rioja ( Rood of wit ) 2001
 
Smakelijk...........



05-04-2007, 19:28 geschreven door Leo
Reacties (0)
30-09-2006
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Mop
Klant: Dit is een bijzonder
schoon restaurant,ober!
Ober:Bedankt voor het
compliment, meneer.
Klant: ja alles smaakt
hier naar zeep!:P


30-09-2006, 14:18 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Taarten
Watermondtje,







30-09-2006, 14:11 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Travail en groupe
Een kok moet niet alleen kunnen koken,zie maar.....
Eigen werk met team,dat is team work!
                   
 


30-09-2006, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
26-05-2006
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Chocolademousse

Chocolademousse

 

3eieren, 180g suiker,200g fondant chocolade, 1/2l room.

Warm de eieren samen met de suiker tot ongeveer 40° en klop ze daarbij mooi op zoals een sabayone.
Smelt de chocolade en voeg die bij de opgeklopte eieren.
Meng er nu de opdeklopte room onder.
Verdeel in porties en werk eventueel af met een toefje slagroom

 

 

Witte chocolademousse

 

 

3eieren, 1/4l melk, 200g witte chocolade, 4 gelatineblaadjes, 125g suiker, 130g opgeklopte room

 

Klop de eieredooiers op met de suiker en warm de melk op. Giet de kokende melk op de geklopte eierdooiers en roer het geheel.
Voeg er de chocolade en de geweekte gelatine bij.
Laat het geheel koud worden en voeg de geklopte room en de geklopte eiwitten toe.
Doe alles in kleine glaasjes



26-05-2006, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
15-02-2006
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Basis van de keuken
 

De basis van de keuken:

De opsomming die volgt vormt de
basis
van de keuken:het is ook
noodzakelijk
dat al deze basissen
goed gekend zijn om functioneel
en gemakkelijk te werken.


1: De vloeibare fonds ook keuken-
fonds genaamd.

2: De glaces vlees,vis,wild,gevogelte,

kalf.

3: De roux

4: De consommé

5: De vleesjus en basissausen.

6: Mirepoix en matignons

7: De court bouillons

8 : De pekels en marinades

9 : De vulsels

 

De keukenfonds :

Een goed vakmens herkent men
aan de wijze waarop hij (zij) zijn
keukenfonds klaarmaakt.
We onderscheiden
6 verschillende
keukenfonds.

 

1:Blanke fonds (fonds blanc)

2:Bruine fonds (fonds brun)

3 :Gevogeltefonds (fonds de volaille)

4 :Kalfsjus (jus de veau)

5 :Wildfonds (fonds de gibier)

6 :Visfonds(fume de poisson),

ook visfumet genaamd.



15-02-2006, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
25-01-2006
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Vlaamse hutsepot

Benodigheden : 4 à 6 pers.
7 soorten groenten ; ajuin,prei,wortels,spruiten

savooikool,rapen(witte),aardpellen.
Vlees ;Mager stoofvlees,kalfsfricassé,ossestaart of
schenkel - boullie.
Peper,zout,laurier.
Bereiding :
Groenten kuisen en kort goed wassen,

Vlees toeschroeien,vet weg pan deglaceren.
(snelle manier om je vlees mals te krijgen,in
de perspot).je groentjes' behalve aardappelen'
en spruiten sueren(laten stoven ).

Vlees in de pot,groentener over,bedekken met

water tot 1 cm boven de groenten en vlees.

Spruiten en aardappel het laatst toevoegen.
Vergeet niet ! vocht van je pan bij te doen,
daar zit veel smaak in.
Naar kookpunt brengen,laten sudderen +-
3 uur.(in perspot +- 1 uur).
De beste smaak krijg je als je het geheel
een nachtje laat rusten en dan pas opdient !



25-01-2006, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
10-01-2006
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Tijgergarnalen veredeld in kreeftensausje

Tijgergarnalen (grote scampi's):
Benodigdheden :
4 pers.
16/20 scampi's
Voorgerecht 4 scampi's
Hoofdgerecht : 6 à 8 scampi's
3 tomaten
100 gr garnalen
verse peterselie
 1 dode kreeft
1/2 liter visfumet
Bereiding : opkuisen scampi's,zie scampi's
in nagenot.
De scampi's drogen met keukenrol,
overdekken
en in de koelkast zetten.
Garnaal kuisen,pellen,
koppen bij houden.
De dode kreeft pileren(in brokken stompen)
in de pot doen samen met de scampi vellen,

koppen –en garnaalpellen ,peperbolletje en ui
Vervolgens bestoken met 1 kruidnagel,1 wortel,

stengels van peterselie,stengel selder.

Giet de visfumet er over en laat dat 
+- 2 uur
sudderen.

Ondertussen de tomaten emonderen
(ontvellen)
,concasseren (tomatenvlees
eruit snijden).

Passeer het vocht door een fijne zift,dat is de

basissaus.Scampi’s bakken,bakvet verwijderen

en flamberen met cognac,scampi’s uit de pan

en pan deglaceren,dat vocht bij de basissaus

voegen.Saus binden en op smaak brengen

met een beetje baselicum,de tomaten in stukjes

snijden van 1 cm en bij de sudderende saus

doen.De schaar van de kreeft openen en de het
vlees
ook in blokjes snijden,en ook bij de saus
voegen.

Opdienen: saus napperen op het bord, scampi’s

schikken met staartje naar boven,garnaal over
strooien
en peterselie.

Serveren met rijst of puree. Rijst in midden
van bord schikken,
of puree rond spuiten.

Smakelijk !!
N.B.De saus kan ook gebruikt worden voor ;
tong,kabeljauw enz.
Voor de basissaus kan je een doos kreeften-
soep gebruiken,en die op smaak brengen.

Geniet van jullie kookkunst,laat het smaken ;-) 



10-01-2006, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
30-12-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Sinaasappel schuim

V.b. 4 pers.: 

   250 gr patte kaas
   100 gr. S2 suiker 
  (S2 is fijne suiker)
   2 eierdooiers
   2 dl room
   2 dl eiwitten
   1/2 dl grand-marnier
   2 sinaasappelen
Werkplan
 :

1)De glazen op voet grivreren:
sinaasappelsap en S2 suiker.
2)De eierdooiers ; met de S2
suiker bewerken tot een romerige
massa.
3)Het beslag afwerken:het sap van
een appelsien door het beslag roeren,
en nadien er de pl.kaas aan toevoegen
en luchtig ondereen roeren,een tweede
appelsien van de zeste ontdoen en de
appelsien zelf à vif snijden.
4)Het sinaasappelschuim verder afwerken:
de eiwitten tot een vaste mirenque kloppen
(gezoet) en dit voorzichtig onder
de vorige appareil roeren,,de room tot
chantilly kloppen en eveneens voorzichtig
onder de massa roeren en nu de
sinaasappelbeentjes in stukjes snijden er
inroeren.
5)Het sinaasappelschuim opdienen :
de koude gegriveerde glazen met deze
sinaasappel mousse vullen en het glas
extra versieren met een schijf gecaneleerde
sinaasappel.De sinaasappel zeste in fijne
julliene snijden en deze julliene nogmaals
zeer fijn snijden,hakken.
Bovenop de sinaasappel mousse uitstrooien,
als het kan liefst een korte tijd in diepvries
laten opstijven,en nadien op tijd naar
gewone ijskast of koude plaats.
Deze mousse kan ook met andere vruchten
klaargemaakt worden,dan draagt hij de
naam van de vrucht(en) die in het
appareil aangebracht werd.
Bv.Woudvruchten is een aanrader voor
de feestdagen.

Maak van elke dag een kook feestdag,

geniet eet gezond.
  Sinaasappelschuim
            



30-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
23-12-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Klein kunst

En goede kok(kin) moet niet alleen goed kunnen koken,
creatief zijn, is zeer belangrijk.
Het water, in de mond laten komen, d
at is kunst.
      

        Coupé vulcano          Ananas met exotisch  fruit



23-12-2005, 13:03 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Teveel gedronken ?eet dit ,kater gaat lopen

Sharon fruit

Afbeeldingsresultaat voor sharonfruit

Sharon fruit komt uit Israël
Is een variëteit van Kaki,lijkt op een orange tomaat.
Het vruchtenvlees is fris-zoet,heeft geen pitten en
kan zowel hard als zacht gegeten worden.De smaak
lijkt op die van een abrikoos.Door het hoge vitamine-
gehalte is de Sharon een prima middel om zo snel
mogelijk een "kater" te boven komen.
Daar de schil dun is kunt u Sharon fruit net als een
appel uit de hand eten.Zachte vruchten halveert u en
lepelt u uit,of verwerkt u tot een compote of saus.
Wanneer de vrucht nog niet te zacht is kunt u de schil
eraf halen en het vruchtenvlees in stukjes snijden en
gebruiken in vruchtensalades,bij yogutdessert,of als
verschiering op cakes en taarten.

Voedingswaarde :per 100gr vruchtenvlees :K-kal 77

Vit.C 11 mg;Vit A 2710 i.e.bevat ijzer en mineralen.

Aanvoertijd :December tot Februari

Recept:
Vruchtensalade van Sharonfruit met peer,

banaan en ananas:

Benodigheden voor 4 pers.
3 sharonvruchten
1 grote rijpe peer
1 banaan
1 middelgrote ananas
2 kiwi's
Werkwijze :snijd al de vruchten in mooie stukken

en maak er een heerlijke vruchtensalade van.

Strooi er eventueel wat geraspte kokosnoot over

(kokosnoot vlak voor het opdienener overstrooien).
Voor de kater kwijt te spelen,sharonfruit eet dan het

als pure natuur

Was het lekker  ,dan mag je altijd  echt fier zijn en

denken                                 "ik ben TOPPIE" 

                    Afbeeldingsresultaat voor sharonfruit



23-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
19-12-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Van Ananas naar Kardinaal

 
    " ananas kardinaal "

De schijven verse gepelde ananas

( of blik),beleggen met een bol
vannilleijs,versieren met slagroom
(spuiten) ,rietsuiker en een kers
overgieten met frambozensiroop.
Frambozensaus :1/2 kg. frambozen
+ 1/2 kg.suiker laten trekken.
Mixen en door chinois passeren.

Snel en makkelijk,

Smakkelijk......

Afbeeldingsresultaat voor ananas dessert



19-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
15-12-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Goddelijk ham,met Galia meloen

 Gerelateerde afbeelding

  

"Goddelijk ham.met cavaillon"      

"Parmaham met Galia meloen"

Sneller kan niet:
meloentje in vier snijden,ontpitten.
Met je mes zo dicht mogelijk tegen
de schel snijden.de 1/4 in blokjes
snijden,ze links en rechts uit strekken
 

Garniren met cresson,waterkers,sherrykers.
Vinaigrette:
15 g arachideolie
10 g graanazijn
7 g balsamico-azijn
15 g olijfolie
peper en gedroogde,

gemengde tuinkruiden

of pesto gebruiken.        

 

 Gerelateerde afbeeldingAfbeeldingsresultaat voor galia meloen



15-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
14-12-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Fluwelen tongstreling,

Fluwelen tongstreling.
Platte kaastaart:

Benodigheden : 8 blaadjes gelatine,
(20 min.in water weken)1/2 kilo

platte kaas,een vierde liter room,
250 gr.suiker,het sap van een ½

citroen ,deze vier laaste ingriedenten
samen mixen.

Een doos pechen waarvan met sap
lauw laat worden en daarin de gelatine

laat smelten.De pechen in stukje snijden.

Wanneer de gelatine gesmolten is bij
de rest voegen en nog samen mixen.

In een springvorm onderaan  boudoir
koekjes leggen met de suiker naar

beneden,de schijfjes pechen erover
verdelen en daarover het kaasmengels

gieten.In het midden leg je 2 sherrytips,
met muntblaadje.
Een uurtje laten opstijven in de koelkast.
Snel en lekker,smakelijk



14-12-2005, 19:26 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen."Wako Kiwi"
Wako Kiwi


Opgevulde kiwi.

Benodigheden : 2 eetlepels mayonaise,
2 eetlepels opgeklopte room,

1 gerookte forel(andere gerookte vis) ,
1 kiwi per persoon,schijfje

tomaat of appelsien,citroen en peterselie.

Bereiding :vis ontgraden en in stukjes
doen,fijnmalen in de 1.2.3.,

room en mayonaise en een beetje
citroensap en peterselie bijvoegen,

alles mengen.Snijd en recht stukje
van de boven en onder kant van
de kiwi.(zo blijft de kiwi goed recht
staan.Kiwi candeleren steek met
puntje van je mes in midden
van de kiwi en maak deze vorm
VVVVV in visgraat,het zachte
gedeelte haal je uit de kiwi.
De vismassa in spuitzak en in de
kiwi helften spuiten.

Garneren : schijfje tomaat; daarop
kiwi en vervolgens een stukje

citroen en wat peterselie,op de rand
van het bord kan je nog wat
paprikapoeder strooien.
N.B.Kan in misé en place gemaakt
worden,bewaren in de frigo.



14-12-2005, 14:25 geschreven door Leo
Reacties (1)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Een beentje zonnig Italie in je bord

Een beentje zonnige Italie in je bord,

Afbeeldingsresultaat voor bord osso buccoAfbeeldingsresultaat voor bord osso bucco

Osso bucco:

Benodigheden :voor 4 pers.

4 kalfschenkels,1 voetselder,
4 wortelen,1 bonk
ajuin,1 rode
paprika,1 groene paprika,1 gele
paprika,1 bakje champions,1 tetra
blik gepelde
tomaten of geconcaseerde tomaten,

bloem,olijfolie,baselicum,paprikapoeder,

caynnepeper,origano,
lauriebladje,takje thijm,pezo,look ,
witte wijn,
bouillonblokjes voor de
professionele koks kalfs fonds

Bereidingswijze:

kalfsschenkel in de bloem wikkelen
en kruiden,
De groenten sueren met
goede boter,(!opgelet de
champignons
en de baselicum laats bij doen)onder

tussen je pan goed voor verwarmen,
boter,of olijfolie
in de pan,mooi bruin
bak kleurtje geven,het vlees
op de
groenten leggen wanneer ze goed
uitgezweet
zijn.
Witte wijn toevoegen tot alles goed
onderstaat.
Wanneer de schenkels gaar zijn,

champignons,baselicum toevoegen
nog even laten sudderen.
Naproeven
indien nodig smaak toevoegen,b
inden
met roux of maizena.

N.B. Best een nacht laten staan,de dag
nadien zit er
meer smaak in.Kan ook

met kippenboutjes gemaakt worden.
Opdienen met gebakken aardappeltjes
of rijst,spagetti .

            Afbeeldingsresultaat voor bord osso bucco

Wijnsuggestie;Petit Chablis,
Tokay pinot gris,Il piano,
Saint Emilion
grand cru'90 



14-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Scampi's met een fluweel nagenot

Scampi’s met een fluweel nagenot :

* * * *


Benodigdheden ;

Scampi’s, 4 als voorgerecht

                 8 als hoofdgerecht

ricard,ui,madras currypoeder,

cayennepeper kippen bouillonblokje,

room,verse koriander,banaan of

appel,peterselie,goede boter,rijst.

Bereiding :
Rijst koken,
scampi’s pellen.
Staartje niet verwijderen!
Levensdraad
verwijderen
(bevind zich op de rug),

geef daar een vil met een scherp
mesje ,met het puntje van het mes

neem je die zwarte draad weg
(smaakt bitter).Is de maag en darm
van de scampi's.Klein viltje geven
waar de kop geweest is.

Uitje fruiten in een klontje goede
boter,
kerriepoeder bijvoegen en mee
laten 
bakken.Vervolgens Richard 

overgieten en een smeuïg papje van
maken,Room
bijvoegen los roeren
met klopper
.
De gesneden koriander,
kruiden met wat
cayennepeper en het
(kip)bouillonblokje
en  alles laten
inkoken.Houd je saus warm
op een
klein vuurtje.De scampi’s bakken,

vet van het bakken weg gieten, een
beetje
richard over de scampi’s gieten

en flamberen.De in schijfjes

gesneden  banaan(appel) bakken.

Deglaceert je pan met een beetje
water,even
laten sudderen,giet
dat bij je saus.
Rijst in geboterde
potje doen, 2 min.in de
warme oven  
bakken.
Diep  bord ,in het midden de
rijst
daar rond banaan schijfjes schikken
daar
rond de scampi’s ze op dat viltje
open plooien
en ze met staartje naar
boven schikken,
vervolgens de saus
over de scampi’s dresseren.
Garneren
met een blaadje koriander op de rijst,

tussen de bananen klein bloemetjes
peterselie

N.B.Rijst :je neemt bijv.50 gr. gekookt
x 3 =
150gr gekookte rijst.

Rijst kookt je  tot het vocht weg is.

Wil je het heel hot?,gebruik dan meer
cayennepeper
of pili-pili.

Wijnsuggestie :Cabernet Sauvignon
(94 heel goed jaar) Rood of wit.
 



14-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
13-12-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen. De visfumet,
De visfumet :
1.samenstelling :
a)
voedende bestanddelen :
afval van vis(koppen en
graten),bij voorkeur tarbot,
kabeljauw en tongen.
b) aromatische bestanddelen :
mirepoix van uien,selder,
wortelen,afval van champignons,
bouquet-garni,citroensap,
water,witte wijn.
2.bereiding :
De geëminceerde uien,selder
uitzweten in boter + bouquet-
garni.De visafval toevoegen
en verder laten uitzweten.
Bevochtigen met witte wijn
en water.Kruiden met citroensap.
Aan de kook brengen en afschuimen.
20 à 30 minuten laten trekken en
doorzeven.
N.B. voor de vissoep wordt de fonds
niet geseueerd en wordt er geen
citroensap toegevoegd.


13-12-2005, 16:27 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De kalfsjus of kalfsfonds,gevogelte fonds

De kalfsjus of kalfsfond:

1: Samenstelling:

a) voedende bestanddelen:
kalfsbeenderen,
kalfsschenkel
 + resten.
b) aromatische bestanddelen:
mirepoix van
uien, wortelen +
bouquet-garni en 'n weinig
tomatenpuree.
2:Bereiding :
Dezelfde werkwijze als bij de
bruine fonds maar
meer voedende
bestanddelen gebruiken, bevochtigen

met blank fonds en langer laten
koken.


N.B. om een gebonden kalfsjus te
bekomen wordt
deze gewoonweg
lichtjes gebonden met arrowroot

of maïzena of magné-boter.

De gevolgeltefonds :

1:samenstelling :
Zoals blanke fonds maar met toevoeging
Van gevogelte of abatis (afval) daarvan,
Blancerheren en rafraicheren).Meeste
vet verwijderen.

2:bereiding :
Zelfde bereidingswijze als bij de blanke
fonds,doch het gevogelte wordt niet
geblancheerd (braadkip niet blancheren).

                              De wildfonds


                                      

       



13-12-2005, 15:46 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De wildfonds

De wildfonds :

samenstelling :

Zoals bruine fonds maar de
beenderen vervangen:afval
wild ,jeneverbessen,witte
of rode wijn,pitje look,bruine
of witte fond of water.

Bereiding :

Zoals de bruine
fonds maar de braadslede
déglaceren met water ,witte of
rode wijn 



13-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
03-12-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De blanke fonds,bruine fonds;

De blanke fonds:

Samenstelling;

a)Voedende bestanddelen;kalfs-

en rundbeenderen (pijp en

mergbeenderen).

b)Aromatische bestanddelen :

”garniture-marmite”=samengebonden

selder,prei,tijm,laurier,peterseliestengels
+wortelen en kruidnagels in de ajuin
gestoken,zout peper,water.

Bereiding:De beenderen blancheren
en rafricheren.Weer opzetten met water,
b
ouqeut-garni,bouquete- marmite,zout
en peperbollen.

Regelmatig afschuimen en zachtjes laten
koken gedurende 5 à 6 uur,
(de tijd telt alleen voor marmit van 25 l).
Ontvetten
en vervolgens doorzeven.

 

De Bruine fonds:

Samenstelling :

a)Voedende bestanddelen:kalfs-en
rundbeenderen,spekafval,(zwoerden
vb.
hals en ribbenbeenderen,gekapt).

b)aromatische bestandelen:mirepoix
van
uien,selder en wortelen,
bouquet-garni,
tomatenpuree,
zout,peper,pitje look,
water.

Bereiding :de beenderen klein hakken
en met het spekafval kleuren in de over.

Na halve kleurtijd de mirepoix  en
tomatenpuree toevoegen.Verder laten
bruinen en alles vervolgens in een marmit
doen.De braadslede ontvetten en

deglaceren met water.De marmit verder

opvullen met koud water,bouquet-garni,

zout en peperbollen toevoegen.

Aan de kook brengen,afschuimen en
gedurende 10 à 12 uren laten trekken.

Vervolgens ontvetten en doorzeven.
         



03-12-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
30-11-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De basis bereiding voor vis :

De basisbereiding voor vis :

1. koken in kooknat met aromaten
(au court-bouillon)
2:Koken op zijn Engels (A l'anglaise)
3: Pocheren (pocher)
4:Braiseren (braiser)
5:Blauw koken (au bleu)
6:In frituur gefruit (Frit)
7:In boter gebakken(a la meunière)
8:Roosteren (griller)

1. Koken in kooknat met aromaten.
Samenstelling :5l water,2dl azijn of
witte wijn,60 gr zout,200gr,selder,500gr
wortelen,2 uien,takje tijm,,1 blad laurier,
20gr peperkorrels.

 

b)bereiding;het water opzetten met
zout,
peper,tijm,laurier,geeminceerde
selder,uien
en wortelen.
Aan de kook brengen en ge
durende 20
minuten laten koken om dat
de aromaten
hun smaak zouden kunnen
afgeven aan
het kooknat.Azijn of witte wijn
toevoegen.
De te bereiden vis er in dompelen
en de
nodige tijd laten gaar koken. De azijn

of witte wijn wordt samen met de vis
toe
gevoegd.

                                                 



30-11-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (0)
29-11-2005
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De basis bereiding voor vis :deel 3

4.Braiseren :

a)Samenstelling ; uien,sjalotten,wortelen,tijm

laurier,boterpapier,witte of rode wijn,visfumet.

De te gebruiken groenten zijn afhankelijk van het

recept.

 

b)Bereiding : de fijne mirepoix in boter laten

uitzweten .De vis hierop rangschikken en tot

op ¾ bevochtigen met ½ wijn en ½ visfumet.

Kruiden met zout en peper + boterpapier

overdekken.Onder gesloten deksel laten gaar

worden in oven.Glaceren.

c)Toepassing : voor grote vissoorten die op hun

geheel bereid worden zoals zalm,snoek,tarbot,

lotte,staarvis.

 

5.Blauw koken :

De vissen worden gedood en gereinigd juist voor

de bereiding.Vervolgens worden ze door azijn

gehaald en in een kokende “court-bouillon”

op basis van witte wijn gedompeld.De groenten

van deze court-bouillon  moeten zeer regelmatig

gesneden worden en de wortelen gecanneleerd.

Dit is een typische bereiding voor zoetwatervissen

Zoals forellen en kleine snoek.Het is het slijm dat

De blauwe kleur geeft,deze mag dus niet verwijderd

worden.

 

6.In frituur gefruit :

Bereiding : hier onderscheiden we 3 verschillende

Bereidingsmogelijkheden :

a)de gereinigde en gewassen vis in gezouten melk

dompelen,daarna door bloem halen en in een
warme
frituur gaar fruiten.

b) de vis op zijn Engels paneren(ttz.bloem,eiwit,

broodkruim) en in warme frituur fruiten.




29-11-2005, 18:07 geschreven door Leo
Reacties (0)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.De basis bereiding voor vis :Deel 4

N.B. : De vis moet steeds gekruid worden alvorens

Door een deeg of door paneermeel te halen.

Opdienen op kant papier,peterselie,citroen.

Mogelijkheden ;

a)Anglaise   :bloem,eiwit,broodkruin

b)Française :melk,bloem

c)Italienne   : frituurdeeg

 

 In boter gebakken :

Bereiding ; de vissen kruiden met zout en peper

en door bloem halen.In hazelnootboter (beurre

noisette) leggen en goudbruin laten gaarbakken

langs beide zijden.

Overgieten met hazelnootboter en bestrooien met

gehakte peterselie,citroen (pele à vif ,of kandaleren

als garnituur.

Toepassing : voor kleine vissoorten,zoals tongen,

forellen,tarbotfilets, Vb. “Solé meunière”Gebakken

tong. 

Roosteren :

Bereiding : de vis kruiden met zout en peper en

door bloem halen.Een zeer warme rooster inwrijven

met olie en de vis er op leggen.Tweemaal van richting

veranderen langs elke zijn de om de ruitjes te bekomen

die eigen zijn aan geroosterde vis.Op kantpapier of

servet schikken.

Toepassing : voor kleine vissen,filets en darnes.

Vb.”darne de turbot grillé,sauce Foyot,

zeetongen,zalm of tongfilets St.Germain.

Soms worden er gepaneerde vissen gegrilleerd.

Nb.Foyotsaus (sauce foyot) Afleiding van

Bearnaisesaus. Bearnaisesaus + vleesglace

(mosterd kleur)voor niet liefhebber kan het

ook met visglace.





29-11-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (1)
Klik hier om een link te hebben waarmee u dit artikel later terug kunt lezen.Basis bereiding voor vis deel 2

2. Koken op zijn Engels

Samenstelling :  1 l water,15 gr
zout (eventueel
citroensap)

Bereiding :
a) grote vissen(of stukken) worden
in koud water gezouten opgezet.

b)de kleine specimen of in moten
gesneden
vissen in kokend water
gelegd.

 

c) Toepassing : voor vis die van vel
ontdaan
werd of in darnes werd
gesneden.Voor grote
vissoorten die
op hun geheel gekookt worden.

 

Pocheren :

 

a) Samenstelling : visfumet of water,
witte wijn
(ook soms rode),zout,
citroensap.

b) Bereiding : een braadslede boteren
en de
visfilets erin rangschikken.
Kruiden met zout
en peper.
Bevochtigen en bedekken met een 
geboterd papier.Vervolgens in de
oven laten
gaar worden zonder te
laten koken.Het woord

pocheren betekent “laten gaar
worden onder
het kookpunt,
(zie vaktermen).

c) Toepassing : voor zeetongen,
forellen,tarbot
en alle visfilets.
Het kooknat wordt gebruikt om

de saus te bereiden.

Vb. zeetongfilets “Duglere”.

 Afbeeldingsresultaat voor sole duglere

                                     



29-11-2005, 00:00 geschreven door Leo
Reacties (1)

    Afbeeldingsresultaat voor mooi dessert

.


                    bij

 

Mijn 

favorieten ;

Miashaarsite

Miashaarsite

http://blog.

seniorennet.be/

 

http://blog.seniorennet.

be/hebhetschijteraan/

 

http://blog.seniorennet.

be/dolfijneliefde1/

    Waar je

talenten

en de behoeften

        van de 

   wereld

elkaar kruisen

    ligt je 

 roeping 

Afbeeldingsresultaat voor spreuken over de keuken

Tegen dierengeweld !

onverdoofd slachten

is barbaars en is

een sadistisch

moord !!!!

Inhoud blog
  • puur vergif voor ...
  • Lachen mag ook in de horeca -:)
  • coupe vers gezond lekker zomers
  • Idee voor bij babyborrel
  • Mango dessert
  • snel een soepje maken,
  • Lekker kersenflappen zo klaar
  • Kook tijd van groenten
  • Bloemkool moet je niet koken!
  • Belangrijk om te weten...;
  • Poire belle Héléne
  • Welkom
  • Keukentermen
  • De nieuw generatie
  • Sinaasappel schellen
  • zo verander je een appel
  • een aardappel schillen
  • Fruit is gezond
  • waarom nog een kookboek kopen
  • Simpel koken als je een tablet Iphone mee de keuken in neemt
  • Lekker en niet duur
  • handig en snel
  • simpel zomerse taart
  • snel laten afkoelen
  • look pellen in 10 sec.
  • Garnaalkroket in 5 min .
  • Sabayon
  • Tomaten snel snijden,speel eens Ninja ;-)
  • Tropicana sla
  • lekkere cake
  • Wok
  • Zo maak je oliebollen
  • Gefrituurde Kabeljauw
  • Mousse forel
  • Kaarsjes in het donker
  • Altijd een vleugje zomer met kruiden
  • Koude Veloutesoep
  • Witlof uit de Ardennen
  • Prettige feestdagen
  • Noordzee vissoep
  • Uitjes 'Escoffier'
  • St. jacobsoester met witlof
  • Groene kippen fricassee
  • Julienne prei gebakken
  • Biscuitbeslag :
  • Truffels
  • Boterroom en Mokka boterroom
  • Zo maak je glazuur en Banketbakkerroom :
  • Cocoskoekjes of rotsjes
  • Lamsbout met Gorgonzola
  • Mop
  • Taarten
  • Travail en groupe
  • Chocolademousse
  • Basis van de keuken
  • Vlaamse hutsepot
  • Tijgergarnalen veredeld in kreeftensausje
  • Sinaasappel schuim
  • Klein kunst
  • Teveel gedronken ?eet dit ,kater gaat lopen
  • Van Ananas naar Kardinaal
  • Goddelijk ham,met Galia meloen
  • Fluwelen tongstreling,
  • "Wako Kiwi"
  • Een beentje zonnig Italie in je bord
  • Scampi's met een fluweel nagenot
  • De visfumet,
  • De kalfsjus of kalfsfonds,gevogelte fonds
  • De wildfonds
  • De blanke fonds,bruine fonds;
  • De basis bereiding voor vis :
  • De basis bereiding voor vis :deel 3
  • De basis bereiding voor vis :Deel 4
  • Basis bereiding voor vis deel 2
    Logboek van de keuken

    La bonne cuisine

    est la base du

    véritable bonheur.

    De goede keuken

    is de basis van het

    echte geluk.

    A.Esccoffier

    een goede kok(kin) heeft het in de vingers

    Afbeeldingsresultaat voor pomme pont neuf

    Pommes Pont-neuf,

          Feestelijk

    Afbeeldingsresultaat voor pomme pont neuf




    Pont-neuf
    aardappelen:
    2cm dik,5cm lang
    is 4 maal groter
    dan gewone frieten.
    Eerst pocheren in
    een zeer gematigd
    vet en nadien
    afbakken in warm
    vet.

    De Pont Neuf is
    een brug
    over de
    Seine in Parijs.
    Het is de oudste
    brug van
    de stad.
    De Pont-Neuf
    werd
    tussen 1578 en 1604
    gebouwd naar
    ontwerp van
    Androuet Du Cereau.
    De brug
    heeft
    12 rondbogen en
    bestaat
    uit 2 delen.
    Het Ile de la Cité

    wordt door de
    Pont Neuf
    verbonden
    met de kaden aan
    de
    linker- en rechterover
    van de
    Seine.

    Gerelateerde afbeelding

    Afbeeldingsresultaat voor pomme pont neuf




    Mijn favorieten
  • SeniorenNet.be
  • Miashaarsite
  • Dol-fijne-liefde
  • Brood bakken
  • Jenthes keuken
  • uitbenen,met foto's
  • Zoeken met Yahoo


    Willekeurig SeniorenNet Blogs
    anny_en_gilbert
    blog.seniorennet.be/anny_en

    De vlam tegen

           dieren 

          geweld!!!

    laat ze branden
      Geef ze door,


    Alle

    Weetjes over
    alle vissen.

    Van A -Z plus

    recepten.

    Klik op de

    link Schmidt

    Perfect 

    uitgelegt !

    Ik ben blij met
    onze vriendschap
    Vrienden zijn
    speciale mensen
    die een bijzonder
    plaats innemen
    in iemands leven
    Vrienden zijn de
    mensen die delen
     in iemands vreugde
    maar ook in hun
    problemen.Een echte
     vriendschap ontstaat
    niet zomaar
    Het kost tijd om
    respecten vertrouwen
    op te bouwen de basis
    van elke vriendschap
    Vrienden zijn die mensen
    die je in je hart raken
    en ieders leven blijer
    maken.
    Bedankt dat jij er bent.

         





               

         

               


    Afbeeldingsresultaat voor mooi dessert
        
     

     

    Gerelateerde afbeelding

    Afbeeldingsresultaat voor onbekend fruit

    Gerelateerde afbeelding

    Gerelateerde afbeelding

    Afbeeldingsresultaat voor onbekend fruit

    Afbeeldingsresultaat voor onbekend fruit

    Gerelateerde afbeelding

    Afbeeldingsresultaat voor onbekend fruit

    Gerelateerde afbeelding

    Afbeeldingsresultaat voor onbekend fruit

    Mijn favorieten 

    Miashaarsite

     Miashaarsite

     


    Blog tegen de regels? Meld het ons!
    Gratis blog op http://blog.seniorennet.be - SeniorenNet Blogs, eenvoudig, gratis en snel jouw eigen blog!