Gelatine is een lijmstof verkregen door uitkoken van beenderen en visgraten. Gelatine heeft de eigenschap in warme vloeistof op te lossen en deze dan bij afkoeling tot gelei te doen stollen. Gelatine is reuk- en smaakloos en heeft zo goed als geen voedingswaarde.
Opgeloste gelatine stijft niet als de temperatuur boven de 25°C. die wordt daarom in de tropen vaak vervangen door agaragar.

Verschillen met agaragar: Gelatine stijft minder snel op, maar laat de vloeistof minder snel los dan agaragar. Gelatine heeft de neiging te zakken in de vloeistof.
Gelatine is te koop als blad-gelatine en als poeder-gelatine. Beide tegenwoordig rood of wit. Blad gelatine moet kraken en mag bij oprollen niet breken en geen verhoornde randen hebben. Bewaren: op een koele droge plaats. Toepassing: Gelatine wordt gebruikt voor het binden van puddingen, bij het bereiden van gelei e.d.

Werkwijze: Blad-gelatine voor het gebruik in koud water laten weken(of onder de kraan houden) uitknijpen en in de warme vloeistof oplossen. Gelatine nooit laten mee koken, dat geeft een onaangename smaak.

Poeder-gelatine met een scheutje koud water overgieten en enige tijd wegzetten om het water te laten opzuigen. Vervolgens de poedergelatine net als de blad-gelatine in de voor het gerecht gebruikte vloeistof oplossen. In de geleidelijk afkoelende massa zal de gelatine langzamerhand weer vast worden en deze binden. In sommige gevallen zal echter tijdens het afkoelen het gerecht af en toe worden geroerd, o.a. bij gelatinepudding om het zakken van de gelatine te voorkomen.

xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /> 

Grondverhouding voor gelatine

De verhouding tussen de hoeveelheden gelatine en de diverse voor pudding gebruikte vloeistof kan slechts bij benadering worden bepaald. Van invloed zijn hierbij o.a. de temperatuur in de omgeving(zomer of winter, koelkast of kamertemperatuur enz.)en het tijdsverloop tussen bereiding en gebruik(enkele uren of een etmaal). Globaal echter kan worden gerekend per liter vloeistof.

25 g gelatine in melk-

20 g gelatine voor half melk, half koffieroom

30 g gelatine voor karnemelk

35 g gelatine voor vruchtensap

30 g gelatine voor vruchtenmoes

40 g gelatine voor water, wijn, likeur enz.

10 g gelatine per 1/2 l slagroom, die stijfgeslagen zal ongeveer een liter worden

Wordt voor het gerecht gebruik gemaakt van de bindkracht van meeverhitte eierdooiers, dan kan per eierdooier een gram gelatine minder worden gebruikt.
Komt in het gerecht stijfgeklopt eiwit voor, dan moet per eiwit een gram gelatine meer worden gebruikt.