Ik ben Theo, en gebruik soms ook wel de schuilnaam Zokor.
Ik ben een man en woon in Brasschaat (België) en mijn beroep is kok.
Ik ben geboren op 05/05/1950 en ben nu dus 62 jaar jong.
Mijn hobby's zijn: keuken / tuin .
Verzamelen van uitspraken & gezegden.
4° Laureaat Beste Grootkeukenkok van Vlaanderen 1999 - 2000
Bereken zelf of u te dik bent met de BODY
MASS INDEX (BMI).
Dit is de internationaal erkende maat voor
ge-wichtsbepaling, onaf-hankelijk van leeftijd en geslacht.
Je BMI geeft een schatting van je gezondheidsrisico’s bij over- of ondergewicht. De BMI-indeling geldt voor volwassenen van 18 tot ongeveer 70 jaar.
GEEF UW LENGTE OP IN CM:
GEEF UW GEWICHT OP IN KG:
De indeling van de BMI bij volwassenen van 18-70 jaar.
BMI (kg/m²) Komt overeen met
<18,5 Ondergewicht
18,5-24,9 normaal gewicht
25-29,9 Overgewicht
30 en hoger Obesitas
BMI lager dan 18,5: Ondergewicht, op lange termijn gevaar voor de gezondheid.
BMI tussen 25 en 29,9: Overgewicht, met gevaren voor de gezondheid
BMI van meer dan 30: zwaarlijvigheid, met reële gevaren voor de gezondheid.
Keuken van Zokor
Mijn keuken
Hartelijk Welkom op deze blog.
Favoriete uitspraak :
Er is nog nooit een kok gevonden die koken kan voor alle monden !
17-02-2012
Kalfskotelet Oriënt-Express
Kalfskotelet Oriënt-Express
Voor 4 personen:
4 st kalfskoteletten
20 gr champignons
20 cl kalfsfond
120 gr boter
5 cl porto
10 cl room
180 gr wortelen
180 gr courgettes
180 gr rapen
180 gr erwten
100 gr rijst
1 ui
2 sjalotjes
1 toefje kervel of scheutjes
pezo
Kuis de groenten en
kook ze alle al-dente. Verfris ze onmiddellijk met koud water en laat
uitlekken. Snijd de champignons in kleine D *.
Smelt 20 gr boter in een pot, voeg de gehakte ajuin er bij en vervolgens de
rijst. Voeg 1 maal en half de hoeveelheid van de rijst aan water toe, laat 20
min. koken. Hak de sjalotjes, laat ze even opkomen met een klontje boter en
voeg de in D gesneden champignons er bij. Laat dit ook even opkomen. Voeg nu de
kalfsfond bij en tot de helft laten inkoken, voeg nu de room er bij laat dit
even inkoken om te binden. Smaak af met pezo.
Bak de kalfskoteletten in een pan met een
klontje boter, deglaceert de pan met de porto, even inkoken en giet door een
chinees bij de saus. Verwarm de groenten in een pot met een klontje boter en
kruid bij met pezo.
Schik op een bord eerst de rijst,
vervolgens leg je hierop de gebakken kalfskotelet. Leg rondom de groenten,
nappeer het vlees met een streepje saus. Versier met een toefje kervel of
scheutjes bovenop.
Laat bij de
visboer vel en graten verwijderen. Spoel de vis onder koud stromend water en
dep droog met keukenpapier. Hak de zeebaars fijn of haal hem door de hakmolen.
Kruid met pezo voeg limoensap toe volgens smaak, snijd de bieslook fijn en meng
deze onder de vistartaar leg koel opzij.
Snijd de gele
paprika in vier, verwijder de zaden en snijd in reepjes. Leg koel opzij. Schil
de gekookte rode biet, snijd met een dunschiller schijfjes en dep droog.
Schik de
bietschijfjes samen met de vistartaar op de borden. Versier met enkele reepjes
paprika en besprenkel met enkele druppels balsamicoazijn.
Ontvel de tomaten door ze enkele seconden
te pocheren, snijd in vier en verwijderd de zaadjes, snijd verder in blokjes.
Fruit de ui met selder aan in een klontje boter, bevochtig met de witte wijn en
voeg laurier en tijm toe. Kook hierin de mosselen gaar. Pel de mosselen terwijl
je aan het fluiten bent. Snijd de basilicum fijn. Kook de spaghetti al-dente,
giet af en vermeng met een klontje boter. Pers het knoflookteentje er in. Voeg
de garnalen, mosselen en tomatenblokjes bij en smaak af met pezo.
Schep uit in spaghettiborden en strooi er
een beetje geraspte kaas over als afwerking.
Pel sjalot en snijd heel fijn. Fruit de
sjalot aan met de helft van de boter. Voeg de rijst er bij en laat glazig
worden. Bevochtig met de bouillon en breng tot het kookpunt. Voeg de saffraan
toe. Laat verder rustig sudderen 20 à 25 min. de rijst moet over gaar zijn.
Giet de rijst in een vergiet en laat uitlekken. Meng met toevoeging van de
overige boter en het eigeel onder. Smaak af met pezo.
Bekleed de piepschuim balletjes met het
zilverpapier. Wrijf de balletjes heel licht in met olijfolie. Bekleed nu met
het rijstpapje tot een bal, rol door de bloem, het eiwit en vervolgens door het
paneermeel. Bak goudkleurig in het frituurvet op xml:namespace prefix = st1 ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />175°C. en laat afkoelen.
Snijd voorzichtig in twee helften en verwijdert het balletje.
(verwijder het zilverpapier en bewaar het piepschuimballetje voor de volgende
keer.)
Snijd de kiplevertjes, kip magen en
kipharten in blokjes van 1 à 1,5
cm. Bak in een pan met een klontje boter en een scheutje
olijfolie, eerst kipharten vervolgens de kipmagen en tenslotte de kiplevertjes.
Verwijder het overtollige vet en voeg alles terug tezamen in de pan, blus met
een scheutje cognac desgewenst laten flamberen en onmiddellijk blussen met de
room. Smaak af met fleur de sel.
Vul de rijst videetje en bestrooi met de
geraspte kaas Le Vieux Herdier, gratineert in de oven.
Week de gelatinebladeren in een beetje water. Snijd
het vanillestokje overlangs door en schraap de zaadjes er uit, voeg deze bij de
koffie. Verwarm de koffie en laat de chocolade hierin smelten. Los de gelatine
op in de verwarmde bereiding van chocolade en koffie. Laat dit rusten tot het
bijna gaat indikken.
Klop de eieren a Blanc met de helft van de suiker. Maak
een Italiaanse meringue. Smelt de overige suiker met een klein beetje water tot
een siroop. Klop de eiwitten stijf en voeg de warme siroop aan toe, blijf kloppen
tot het volledig terug afgekoeld is. Klop de room stijf.
Meng de Kahlúa onder het mengsel van chocolade en
koffie. Voeg eerst de opgeklopte eieren bij het koffie mengsel. Meng met een
spatel de Italiaanse meringue onder. Spatel tot slot de helft van de opgeklopte
room onder. Verdeel in glazen en laat 3 uur rusten in de koelkast.
Werk af met een toefje room en bestrooi met de
cacaopoeder en een muntblaadje en/of een koffieboon.
Hak de champignons en de sjalot fijn. Stoof de mix aan
in een klontje boter, laat afkoelen en vermeng met 1 koffielepel gehakt
citroengras. Snij het varkenshaasje open, vul het met de farce en steek alles
vast met houten prikkers. Kleurt het varkenshaasje in wat boter.
Verdeel het varkenshaasje in vier porties die u kruidt
met peper en zout. Leg elke portie op een groot vel brickdeeg. Rol mooi op,
bestrijk het hele pakketje met gesmolten boter en druk de randen goed aan. Leg
de brickdeeg pakketjes op de met bakpapier beklede bakplaat en zet ze 10 à 15
minuten in de op 180°C.
voorverwarmde oven.
Doe de rode wijn met de sjalotsnippers, de knoflook en
het kruidentuiltje in een pannetje. Laat inkoken tot bijna al de vloeistof
verdampt is. Schenk er de bruine fond bij en laat 5 minuten zacht koken. Zeef.
Bind de saus met beurre-manié en kruid ze
naar smaak met pezo.
Snijd de kool in 4 en blancheer in 4
min. giet af en koel ze onder koud water, zwier uit. Snijd de aardappelen in
blokjes en kook ze beet gaar, koel af. Leg 4 grote bladeren opzij, snijd de
overige kool in reepjes. Snipper de sjalotten en fruit aan in een klontje
boter, voeg de reepjes kool en de blokjes aardappelen bij. Schud op kruid met
pezo.
Verwijder de nerf van de 4
koolbladeren verwarm ze even terug op in wat kookvocht, leg op een bord en
schik hierop de compote van savooi.
Ik ben Theo, en gebruik soms ook wel de schuilnaam Zokor.
