Gregory Van der Brempt en Christophe Balthazar. “We zijn passe-partouts”, lachen ze. — © Kioni Papadopoulos
Brabohoeve: Belgische keuken voor iedereen
Christophe Balthazar en Gregory Van der Brempt zijn de sensatie van het moment. Restaurantgids Gault&Millau riep hun Brabohoeve uit tot ‘Brasserie van het Jaar’. Dat doet de maanden van hard labeur en verbouwingen vergeten.
“We hebben deze zaak in oktober 2015 overgenomen”, vertelt Gregory Van der Brempt (27). “Om de kosten te drukken, hebben we de ingehuurde vakmannen zo veel mogelijk geholpen. De afbraak ben ik zelf gestart. Daarna hebben we het dak geïsoleerd, de buitenkant geschilderd en binnenin brandwerende verf gebruikt. We hebben het hier veertig centimeter uitgegraven en dan meegewerkt aan het vloeren: een beestenwerk. Wij waren de dienders van de vloerder en sleurden van halfacht ’s morgens tot acht uur ’s avonds met stenen. Daarna ging ons licht uit.”
Intussen is de Brabohoeve alweer zeven maanden open. “De voorkant, met het bargedeelte, is vernieuwd. In het gedeelte met keuken en zaal hebben we de muren laten staan”, stelt Gregory gerust. “De nieuwe trap leidt naar de toiletten, de vergaderzaal en de sigarenlounge. Alles ligt klaar om een dakterras aan te leggen met een trap aan de buitenkant.”
Voor iedereen
Het maakt geen verschil of u nu de Brabohoeve binnenkomt langs de voordeur of de terrasdeur, als gast doet u hier uw zin. Is dat de definitie van een brasserie? “Wat is een brasserie?”, herhaalt Christophe de vraag. “Ga naar Parijs en zie de witte tafellakens, de klassieke stoelen, de fiere garçon. Maar bij ons noemen ze elk goedkoop restaurant een brasserie. Dat is de Brabohoeve dus niet. Wij geven een seizoensgerichte keuken, Belgisch en voor iedereen. Zowel voor die twee verhuizers die varkenswangetjes van 22 euro eten met een pint, als voor het koppel dat uitgebreid tafelt met tarbot als hoofdgerecht. Je hebt hier een mix, een heel divers cliënteel, zoals de verschillende publieken in Schilde. Die schwung werkt.”
“Wij maken geen onderscheid”, pikt Gregory in. “Vertaald naar mijn job bij BMW: daar zijn alle klanten gelijk, of ze nu een auto uit de 7-reeks kopen of een kleinere uit de 1-reeks.”
“En wat we al die klanten aanbieden, maakt ons tot een brasserie”, gaat Christophe verder. “Ik zoek graag de beste ingrediënten, authentiek en Belgisch. Dat heb ik meegekregen bij Peter Goossens: ‘Je moet de Belgische economie steunen’, zei hij. Dus zie je op de kaart dat we kibbeling van Jean sur Mer hebben. Zo halen we zuurdesembaguettes in Sterrebeek bij Yves Guns, pure ham en goddelijke witloofpaté bij Van Gramberen in Boutsersem en bloedworst bij Pieter Verheyde in restaurant Terminus in Watou.”
“Wat we daarmee koken, is onze interpretatie van wat lekker is”, aldus Christophe, die net als Gregory zijn werk in de zaal afwisselt met dat in de keuken. “We zijn passe-partouts”, lachen ze. “We helpen waar we kunnen, maar Wouter Van der Vieren blijft de chef. Met ons drieën gaan we voor de echte Belgische keuken. De grootste uitdaging daarbij? Goede zelfgebakken frietjes.”
www.brabohoeve.be, Noorderlaan 27, Schilde.
En wat op het bord?
Dagelijks is hier een lunchsuggestie: voor- en hoofdgerecht plus koffie of thee voor 35 euro. Ik pik er het voorgerecht Langoustines met tijm, look en piment d’Espelette (pepertjes uit Baskisch dorp Espelette) uit. De schaaldiertjes vallen zo uit hun pantser. Die perfecte garing wordt nog versterkt door de fijne kruiding, die nooit té is. Onderin zijn de blokjes tomaat opgewerkt met sherry en chardonnay azijn: zuurtjes die de langoustines doen schitteren.
Ook de varkenswangetjes, die netjes vanuit het stoofpotje worden opgediend, zijn meer dan voldoende geportioneerd. Ze vallen bij de eerste hap netjes uiteen, zo gaar zijn ze. En de smaak van de lokale trappist kruipt zacht op de tong. De knapperige frietjes zijn inderdaad eerst gepocheerd, dan snel in de diepvries gestoken en dan weer krokant afgebakken. Apart, maar smakelijk. Chef Wouter Van der Vieren zei op de uitreiking van Gault&Millau dat hij zijn draai had gevonden en dat hij staat voor het behoud van ons culinair erfgoed. Hopelijk kan hij dat blijven doen, want beleidsmakers hebben amper door hoeveel arbeid er kruipt in een goede brasseriekeuken.
