Topsommelier en bubbelkenner schrijven boek over een wonderlijke combinatie: “Champagne en kaas gaan héél goed samen”

Tom Ieven is sommelier bij Colette - De Vijvers in Averbode en eerder bij Hof van Cleve. De Grobbendonkenaar was in 2018 Beste sommelier van België en Gault&Millau-sommelier van het jaar in 2021. Hij vertegenwoordigde ook ons land op het jongste WK voor sommeliers, waar hij elfde werd.

Lierenaar Peter Doomen is dan weer nationaal wijnmeester van de Vlaamse Wijngilde, champagne-ambassadeur, schrijver van Bubbelgek.com en vooral ook een autoriteit over alles wat in de verste verte nog maar met champagne te maken heeft. “Er ligt thuis altijd een fles champagne koud om iets te vieren. Dat ik een fles champagne in de koelkast heb liggen, is al een reden om te vieren”, lacht hij wel eens.

LEES OOK.Dit is de nieuwe Kempense tandem van tweesterrenzaak Colette: “Ambitie is wat ons bindt”

Deze twee kenners hebben nu de handen in mekaar geslagen. Want over champagne is het laatste woord nog niet gezegd. Zeker niet als je die bubbels combineert met kaas. “Ik heb na mijn WSET-wijnopleiding nog een thesis geschreven om de titel van Weinakademiker te behalen. Dat ging over champagne en kaas. Peter was aanwezig toen ik op basis van die thesis een masterclass presenteerde. Nadien stelde hij voor om er een boek over te maken. Want er viel nog veel uit te werken en te ontdekken. Eigenlijk is dit onontgonnen gebied waar nog relatief weinig over is geschreven en gezegd”, zegt Tom Ieven.

Pareling

Nochtans is er heel wat te zeggen voor een huwelijk tussen de twee. “De pareling in champagne kan het vettige, romige in kaas mooi counteren. Het zoutgehalte in de kaas zal dan weer de fruitigheid in de champagne accentueren. Als je kijkt naar champagnes en kazen die lang gerijpt hebben, dan zie je dat ze beiden die typische nootachtige aroma’s hebben”, somt Peter enkele argumenten op.

Om het een en ander objectief te bekijken, pakten ze het wetenschappelijk aan. “We hebben acht sommeliers samengebracht in een proeflokaal bij kaasaffineurs Van Tricht. Daar hebben we ze punten laten geven op alle mogelijke combinaties van acht verschillende types champagne met acht verschillende types kazen. Zo kregen we een objectief en duidelijk zicht op wat er werkt en wat niet”, zegt Tom.

Zo werden de combinaties onder de loep genomen met fruitige champagnes, roséchampagnes, champagne met hogere dosage, blanc de blancs en blanc de noirs, champagnes met veel reservewijnen, vintage champagne, champagnes met houtrijping en tot slot luxecuvées. “Bij kazen met een hoog zuurgehalte, zoals verse geitenkaas, past bijvoorbeeld een champagne van het fruitige, frisse type. Een rijke blanc de blancs gaat dan weer prima met een romige brie en bij een vintage champagne kun je met een gerust hart een stukje comté eten”, klinkt het.

Al zijn er ook enkele kazen die zich helemaal niet goed lenen om bij de edele bubbels te eten. “Sterke blauwschimmelkazen leggen je smaakpapillen stil. Dan proef je niets meer van de champagne. Een zachtere blauwschimmel zoals gorgonzola dolce kan dan weer wél. Dat gaat perfect met een demi-sec.”

“Of er bij Colette al vaak naar champagne bij de kaas wordt gevraagd? Dat gebeurt, maar niet zo vaak. Mensen denken er gewoon niet aan. Onze boodschap is dat het zeker kan”, zegt Tom.

“Het is ook een ideale drank om dat opgeblazen gevoel na een maaltijd weg te werken”, vult Peter aan. “Veel champagne wordt trouwens staande gedronken tijdens recepties, terwijl je aan het babbelen bent en nauwelijks aandacht hebt voor wat je drinkt. Dat is zonde”, besluit Peter.