Pizza en kreeft zo veel als je lust

Leiderdorp

Als om zes uur pakweg de helft van de zeshonderd stoelen bezet is, wordt het een kakofonie van jewelste in wereldrestaurant Genieten en zo. Rondom de kookeilanden klinkt een gretig geklater van borden en bestek, wokpannen sissen en schreeuwende kinderen rennen tussen lange tafels door waar drie of vier generaties zich tegoed doen aan sushi, ossenhaas, stoofvlees, minifrikadellen en inktvisringen.

gekrijs

De vork in de hand van Marcel van der Hoogt (40) valt stil als pal naast hem en zijn familieleden een enorm gekrijs weergalmt – kinderen in de naburige speelhoek doen een wedstrijdje ‘wie het hardst kan gillen’. ‘Gezellig zo, hè?’, zegt Van der Hoogt, waarop zijn tafelgenoten beginnen te grinniken.

Toch hebben de Van der Hoogts en honderden andere eters het naar hun zin, zaterdagavond in dit massale wereldrestaurant aan de rand van Leiderdorp. Het aantal restaurants van dit type groeit snel. Onderzoeksbureau Datlinq telde dit jaar 45 eetgelegenheden die zichzelf als ‘wereldrestaurant’ omschrijven, tegenover 8 stuks vijf jaar geleden. Waarschijnlijk zijn het er veel meer dan 45, want niet ieder wereldrestaurant noemt zichzelf ook zo.

De voordelen van het horecaconcept wegen ruimschoots op tegen de drukte en het lawaai in zo’n megarestaurant, zeggen liefhebbers. Dat concept is: onbeperkt eten voor een vaste prijs, in enorme eetzalen rond een buffet met gerechten uit alle windstreken. Ook de Rabobank spreekt in een recente marktanalyse van een trend.

‘Wereldrestaurants zijn de volgende stap in dit segment, na de wokrestaurants en al- you-can-eat-sushi’, zegt Niek Timmermans, adviseur bij Van Spronsen en Partners horeca-advies. ‘Het concept slaat aan bij een doelgroep die wat minder culinair georiënteerd is maar wel gezellig uit eten wil. De kwaliteit wisselt, maar ik moet zeggen: er zijn absoluut wereldrestaurants waar het culinair niveau prima is.’

Vraag het de bezoekers en het antwoord is vrijwel unaniem: wij komen hier voor de uitgebreide keuze en het gemak. Een echt wereldrestaurant biedt gerechten uit meerdere, deels exotische keukens. In de luxere gelegenheden kunnen gasten naar hartenlust kreeft en oesters opscheppen. Handig als je met vrienden of familie op stap gaat – geen gedoe met opa die geen Chinees lust of met Peter die niet van pasta houdt. Ook is er geen stress over het delen van de rekening; de hoogte staat van tevoren vast. ‘Net een all-inclusive vakantieoord: lekker ongedwongen en niks aan je hoofd’, zegt Brenda Reijken (40) die met haar vriend Robert een rustiger hoek van Genieten en zo heeft opgezocht.

speelhoek

Ouders noemen nog een pluspunt: wereldrestaurants hebben meestal een grote speelhoek. Terwijl kinderen zich vermaken met een ballenbak of klimrek, kunnen ouders rustig eten. Soms zijn er mini-golfbanen naast de eetzalen. Restaurant Vandaag, met vestigingen in Amsterdam en Utrecht, heeft een kinderkeuken waar kinderen onder leiding van een kookjuf koekjes bakken – een publiekstrekker. Voor de vaste entreeprijs kunnen gasten in wereldrestaurants zich 2 à 2,5 uur lang onbeperkt volproppen. Langer heen en weer sloffen tussen wok-balie en pizza-counter kan ook, voor een paar euro extra. Toch zegt vrijwel elke bezoeker desgevraagd: ik kom hier niet om mezelf vol te stouwen.

Het anekdotisch bewijs, vergaard rond de glanzende buffetbakken in Leiderdorp, suggereert anders. Een twintiger die zijn forse buik maar net onder zijn poloshirt kwijt kan, beent weg met zijn buit als zijn vriendin de hoogte van de berg kippenvleugels op zijn bord bekritiseert. Een zestiger vraagt met grote ogen aan zijn volwassen zoon of hij echt kan blijven opscheppen ‘zonder muntjes’. Bij het verlaten van de zaak roept een vader tegen zijn ravottende kinderen: ‘Even normaal doen allemaal, jullie hebben net 12 kilo vlees op.’ Geen wonder dat zelfs sommige gasten van all-you-can-eat-restaurants gniffelend spreken van ‘vreetschuren’.

Die denigrerende benaming gebruiken restauranthouders in beoogde vestigingsplaatsen van megarestaurants soms ook. Wereldrestaurants strijken doorgaans neer aan de rand van een stad. Plaatselijke horecaondernemers zijn bang dat de ‘vreetschuren’ met hun enorme capaciteit massa’s dinergasten uit de binnenstad weglokken. Restaurateurs in onder meer Leeuwarden en Sneek lobbyden bij hun gemeentebestuur tegen de komst van de megarestaurants. In beide steden is dat protest vooralsnog succesvol. Branche-organisatie Koninklijke Horeca Nederland wil dat gemeenten een ‘horecavisie’ ontwikkelen, waarin ze goed nadenken over de gevolgen van megarestaurants.

Veel klanten trekken is echter pure noodzaak voor all-you-can-eat-concepten. De winstmarges zijn klein; zonder serveersters en obers zijn de personeelskosten lager, maar de verspilling is fors hoger dan in reguliere restaurants. Dus hebben wereldrestaurants meestal honderden zitplaatsen. ‘Massa is omzet’, zegt Tim Shao, eigenaar van Genieten en zo. ‘En als je veel eten tegelijk inkoopt, krijg je extra korting. Dat is nodig om het rendabel te maken.’

verspilling

De voedselverspilling beperken is nog een vereiste voor winstgevendheid. Gasten hebben de neiging meer op te scheppen dan ze op kunnen; wat ze niet opeten gaat in de afvalbak. Het reguleren van het eetgedrag van bezoekers is een delicate missie, zeggen Michelle en Jim Xu, de eigenaren van Restaurant Vandaag. Bezoekers krijgen in hun restaurant subtiele opschep-adviezen tijdens een rondleiding langs het buffet. Heb je nooit eerder oesters gegeten? Probeer er dan eerst eentje, voordat je een bord volschept.

Ook met de presentatie van het eten experimenteert het echtpaar Xu.‘Op dag één hadden we een hele mooie schaal carpaccio op rucola, met een tang ernaast’, zegt Michelle. ‘Maar dan gaan mensen met die tang rrrrrt! – zo de hele schaal door en nemen de helft in één keer mee. Dat is gedrag van de massa, daarin heb ik me vergist. Nu ligt de carpaccio in kleine porties klaar: één schoteltje met twee plakjes carpaccio.’ <