Nu ze niet meedoen aan het WK Voetbal, mogen de Italianen toch één trofee bijzetten op de schouw: het beste restaurant ter wereld ligt opnieuw in hun thuisland. En voor een land waar alleen eten nóg belangrijker is dan het voetbal, is dat een hele troost. Al staat het eten in La Osteria Francescana behoorlijk ver van dat van de traditionele ‘cucina de la mama’ .

Massimo Bottura, de chef van het driesterrenrestaurant, is een filantroop. Hij redde de Parmezaanse kaas van de ondergang na een allesverwoestende aardbeving en zet zich in voor minderbedeelden en tegen voedselverspilling. Maar hij wordt ook omschreven als 'een nederig showbeest'. Zijn keuken is expressief, opwindend en hij haalt zijn inspiratie vaak bij moderne en soms controversiële kunstenaars. Toch is Bottura in essentie een Italiaanse chef, zij het één die graag tegen de schenen schopt.

Alle begin is moeilijk

Met de opening van ‘La Osteria Fransescana’ in 1995 ging de deur van het oorspronkelijke pittoreske pand tegen de vlakte. Sterker nog, Botura pletwalste ze met ongeziene brutaliteit. Het Middeleeuwse en historische centrum van Modena was daar niet klaar voor. Net zomin waren de inwoners klaar voor zijn keuken, die een moderne twist geeft aan de klassieke keuken van 'la mamma'. Hij kookte naar eigen zeggen bijna dagelijks voor een leeg restaurant en als bijgerecht schotelden de Modenezen hem een dosis verwensingen voor. De (spreekwoordelijke) doodsbedreigingen kreeg hij af en toe als toetje bij. Bij één buurtbewoner laaide de passie zo hoog op dat hij dreigde Bottura’s restaurant in brand te steken. De reden? De vooruitstrevende chef had het aangedurfd om - hou u vast - zes (!) tortellini te serveren.

Huisjes tegen de vlakte

Een portie tortellini hoort volgens de traditie hartelijk, groot en copieus te zijn. Want naast de buik moeten tortellini vooreerst het nostalgische hart vullen. En zes is gewoon te weinig, volgens de Modenezen. Even wou Bottura de handdoek in de ring gooien, tot een Michelininspecteur zijn zes tortellini proefde. Hij vond het wel genoeg en ronduit exquisiet. Ondertussen staan de ''zes tortellini die een wandeling door de bouillon maken” op Bottura’s indrukwekkende lijst van iconische gerechten.

In 2002 gaat met zijn eerste Michelin-ster de bal aan het rollen. Al snel stapelt Bottura met zijn expressieve en vernieuwende keuken de sterren en prijzen op. Tegen schenen stampen en het status quo uitdagen is zijn credo. Zo serveerde hij de oerklassieker Osso Bucco als een soep met Japanse rijst en verwerkte hij de bekende Mortadella-worst tot een mousse. Voor een ander iconisch gerecht ‘deconstrueerde’ hij het hoekje van de lasagne (zie video hieronder). Het hoekje is volgens Bottura het beste aan de hele pan lasagne. Elke textuur en smaak wil hij isoleren om die dan op bijna groteske, doch poëtische wijze, uit te vergroten.

(lees verder onder de video)

“Laat het verleden varen”, is de teneur van alle interviews die de chef ooit gaf, al kijkt Bottura wel eens over moderne muurtjes. Zo liet hij ooit per ongeluk een dessert vallen en vond hij het er plotsklaps een stuk smakelijker uitzien. “Net als Ai Weiwei (de beroemde Chinese dissidente kunstenaar nvdr.) laat ik de vaas vallen en zet de scherven opnieuw in elkaar op mijn eigen manier”, zei hij in 2014 aan de Volkskrant. Gelijk kreeg hij. Zijn gerechtje ‘Oops, I dropped the lemon tart’ is ook al iconisch en chefs ter lande meppen hun taartjes plat voor ze de keuken verlaten.

Redder van de parmezaan

Bottura heeft van het schoppen tegen Italiaanse schenen zijn handelsmerk gemaakt, maar mogelijk heeft hij in 2012 menig zieltje gewonnen. Toen werd de Noord-Italiaanse streek Emilia-Romagna getroffen door een verwoestende aardbeving. Naast heel wat structurele schade waren honderdduizenden wielen Parmezaanse kaas in hun rijpingskamers tegen de grond gedonderd. Zowat de hele productie van dat jaar was beschadigd geraakt en dus niet meer geschikt voor verkoop. Even zag het ernaar uit dat alle kaasboeren uit de regio failliet zouden gaan en dat de Parmezaanse kaas zou ophouden met bestaan. Voor u denkt "het is maar kaas": de lokale banken accepteren wielen parmezaan als onderpand voor leningen aan kaasboeren, zo waardevol zijn ze. Niet enkel in harde cash, maar evengoed in sentimentele en culturele waarde.

De parmezaan leek ten dode opgeschreven, tot Bottura een reddingsactie op poten zette. Hij ontwikkelde een heleboel recepten om snel en veel van de kaas te verwerken. Hij noemde ze 'zijn vijf leeftijden en temperaturen van parmezaan': een traditionele soufflé van parmezaan, een modern schuimpje van parmezaan, een crème van parmezaan, een krokantje gemaakt van gesmolten parmezaan en tot slot een bouillon van parmezaan met een wafeltje van parmezaan’.

Om de beschadigde wielen kaas zo snel mogelijk te verkopen (hun houdbaarheidsdatum was beperkt omdat ze beschadigd waren) organiseerde hij tot slot ‘het grootste Italiaanse virtuele diner ooit’. Voor dat diner ontwikkelde hij een risotto, op basis van het klassieke pastarecept Cacio e pepe, zonder Pecorino-kaas, maar wel met Parmezaan. Die ‘risotto Cacio e pepe’ werd wereldwijd klaargemaakt door verschillende chefs. En de beschadigde wielen kaas? Die verkochten als zoete broodjes. “Geen enkele kaasboer is failliet gegaan”, aldus Bottura in de Netflix-serie Chef’s Table.

Hart van goud

Parmezaanse kaas is niet het enige waar Bottura zich met hart en ziel voor inzet. Zo is hij de bezieler en oprichter van ‘Food For Soul’. Een netwerk van en restaurants die met bijdrages van restaurantgangers maaltijden voorzien voor minderbedeelden. Ook zet hij zich hard in tegen voedselverspilling.

In Modena zelf zette hij zijn schouders onder het Tortellante-project, waar mentaal minder sterke jongeren (Bottura heeft zelf een mentaal gehandicapte zoon), onder het toeziende oog van Italiaanse oma’tjes en tantes, tortellini leren maken. Hij zei ooit dat moderne topkoks de verplichting hebben “om onze keuken te blijven ontwikkelen”.

“Vergeet het verleden, blijf veranderen, blijf reizen en leer van anderen”. Allemaal leuzes waar Bottura naar leeft. Maar bovenal is hij het vleesgeworden Italiaanse vuur, én opnieuw de beste chef op aarde.