Thierry herinnert zich nog zijn eerste kranteninterview zo’n vier jaar geleden. “Achteraf vergeleek de journalist in zijn artikel mijn brood met de knoestigheid van een knotwilg”, grinnikt hij. “De man schreef dat hij een aanhangwagen nodig had om zijn brood thuis te krijgen, zo zwaar was mijn baksel.”

LEES OOK. Thierry schrijft Het Broodverhaal: “Corona was de beste tijd om mijn zaak op te starten”

“Dat is wel veranderd”, zegt hij vandaag in zijn bakkerij in zijn nieuwe thuisbasis Ossenberg, pal in het centrum van Hulsen. “Mijn broden zijn verfijnder geworden, De knotwilgen zijn nu elegante cederboompjes geworden. En ze zijn iets minder zwaar. Je kunt ze nu al met de fiets komen halen.”

In 2020 - tijdens de zwaarmoedige periode van corona - maakte Thierry Gissemé een moeilijke periode door. Hij twijfelde aan de zin van zowat alles: zijn werk, zijn relatie ... Out of the blue begon de vertegenwoordiger in voedingsmiddel in Hulsen zuurdesembrood te bakken. “Het bakken was een vorm van therapie”, vertelt hij nu openhartig. “Ik wilde ontsnappen uit de bestaande wereld. Die zware periode is vandaag voorbij. Ik heb nu mijn focus volledig op het bakken van brood gelegd.”

Wat hij zich ook nog herinnert uit die pioniersjaren was dat hij toen geloofde met honderd verkochte broden per week rond te kunnen komen. “Een schromelijke onderschatting”, zegt hij. “Vermenigvuldig dat aantal maar met zeven. Ik moet met mijn brood ook mijn brood verdienen voor mijn gezin. Dat is een economische realiteit waar ook ik, als alternatieve bakker, niet naast kan.”

“Ik heb er jaren voor nodig gehad om te kunnen aanvaarden dat mensen mijn brood niet lusten. Vroeger zou ik gezegd hebben: jullie weten niet wat goed brood is. Vandaag kan ik me daar bij neerleggen”

Thierry Gissemé

Zuurdesembakker

Meer ruimte

Om zijn zaak rendabel te maken moest hij van 50 broden per dag naar 150 broden gaan. Vooral die productieverhoging heeft hem ertoe gebracht zijn ‘peperkoeken huisje’ aan de rand van een bos in Hulsen te verlaten en zijn bakkerij over te brengen naar een voormalige Supra-kruidenierszaak in het centrum van het dorp. Het winkelpand biedt meer ruimte om zijn bakkersatelier op een professionele manier uit te bouwen met meer deegmachines, ovens, koeling en verkoopruimte. Bovendien is zijn winkel ruim genoeg om nog andere streekproducten van collega’s aan de man te brengen. Je kan er onder meer terecht voor confituur, kaas, koffie, mosterd, fruitsappen en wijn van plaatselijke producenten. “Vroeger gebruikte ik die producten om in mijn brood te verwerken”, zegt hij. “Nu bied ik ze ook te koop aan in mijn winkel.”

LEES OOK. Hoe deze Kempense bakker zijn zuurdesembroden per post de wijde wereld instuurt

De voorbije jaren heeft hij ook zijn actieradius aanzienlijk uitgebreid met markten en verkooppunten. Zo kan je zijn brood onder meer kopen op de weekmarkten in Balen en Lommel of in de Carrefour in Olmen. “Die markten hebben ervoor gezorgd dat ik meer naamsbekendheid heb gekregen”, zegt hij. “Ik wil groeien, maar die groei niet forceren. Ik doe het stap voor stap. Hoewel het woord ‘structuur’ niet in mijn woordenboek staat, heb ik meer structuur gebracht in de organisatie van mijn zaak. Vroeger konden mijn openingsuren nogal eens veranderen. Nu werk ik met vaste dagen waar ik me aan houd.”

Brood met hoek af

Maar een dozijnbakker wil hij niet worden. Zijn eigenzinnigheid blijkt nog altijd uit de broden die hij bakt. Zelf noemt hij het ‘broden met een hoek af’. “Ik bak nog altijd brood vanuit mijn buik”, zegt hij. “Vandaag bakte ik bijvoorbeeld een aspergebrood. Mijn asperges ben ik bij een plaatselijke teler gaan halen. Samen met geroosterd venkelzaad zorgt dat voor een keigoed brood. Ik ben nu boekweit aan het laten kiemen. Dat gebruik ik in mijn ‘landbrood’. Ik schrijf ook nooit recepturen op. Mijn brood is hierdoor nooit hetzelfde. De mensen moeten het nemen zoals het is. Alhoewel… ik heb er jaren voor nodig gehad om te kunnen aanvaarden dat mensen mijn brood niet lusten. Vroeger zou ik gezegd hebben: jullie weten niet wat goed brood is. Vandaag kan ik me daar bij neerleggen. Het moet niet absoluut niet meer op mijn manier gebeuren.”

“Maar het bakken moet wel plezant blijven”, voegt hij eraan toe. “Nog iedere ochtend krijg ik kippenvel als mijn eerste brood uit de oven komt. Ik verkocht onlangs brood op de Keiheuvel bij de opening van het toeristische seizoen. Ik had al mijn broden verkocht. ‘s Avonds kwam deze stoere bakker doodmoe thuis en ben ik eensklaps beginnen te wenen. Puur van contentement. Ik heb lang getwijfeld of mijn brood wel goed genoeg was. Maar de mensen waren echt tevreden.”

Duur brood

Een opmerking die hij wel vaker te horen krijgt, is dat zijn zuurdesembrood duur is. Je betaalt tussen de 5 en 7 euro, het dubbele van een gewoon brood bij een bakker. “Nochtans vragen we nog te weinig voor ons brood”, reageert hij. “In de stad betaal je voor een zuurdesembrood het dubbele. Ons brood is duurder om de eenvoudige reden dat we goede producten gebruiken. Een bakker die zichzelf respecteert, gebruikt kwaliteitsgranen, goede olijfolie of echte boter. Maar het is vooral de ‘tijd’ die het brood duur maakt. Mijn broden zitten 24 uur in een koeling. Reken maar uit hoeveel dat aan energie kost.”

Hoewel het hem geen windeieren zou leggen, denkt hij er niet aan om naar een stad te verhuizen. “Ik voel me thuis in Hulsen”, zegt hij. “Ik zal fier zijn als ik hier een stuk van de gemeenschap wordt en ze me als hun dorpsbakker gaan beschouwen. Nu ik echt midden in het dorp zit, beginnen ze me beter te kennen. Er worden in de winkel ook weer verhalen gesmeed aan de toog. Mensen die elkaar jarenlang niet gezien hebben, komen mekaar hier terug tegen. Mijn brood brengt nog steeds mensen bij mekaar.”