Geert Van Hecke (Zet’joe in Brugge): “Combineer asperges met fijn product”

Wie een supermarkt binnengaat, kan er niet om heen: de asperges zijn volop in het seizoen. Topchef Geert Van Hecke zet ze met veel plezier op de kaart van zijn restaurant Zet’joe. “Heerlijk klassiek à la Flamande, maar ik geef ze het liefst met een ander fijn product”, zegt hij. “Morieltjes zijn daar perfect voor, de wilde zwam is in maart en april op zijn best.”

Ook de groene variant valt in de smaak bij Van Hecke. “Die kan je perfect combineren met gevogelte of vis. En sappige tomaatjes. Maar ze kunnen wel eens wat duurder uitvallen.”

Johan Segers (‘t Fornuis in Antwerpen): “Jonge bloemkooltjes à la Flamande”

Johan Segers is er ook voor te vinden “Asperges zijn een fantastisch product”, klinkt het. “Het liefst met een goei schel hesp en een spiegelei.”

Een minder voor de hand liggend product maakt de Antwerpse chef even enthousiast. “Jonge bloemkooltjes! Dat kan een volledig voorgerecht zijn. Je kan ze zelfs klaarmaken met de groene bladeren er nog rond. De kleine roosjes zijn een smaakbom en enorm decoratief op het bord. En het beste van al? Je kan ze net als asperges klaarmaken à la Flamande of met garnaaltjes.”

Filip Claeys (De Jonkman in Brugge): “Asperges met zalm? Probeer eens inktvis”

De seizoenen spelen ook een belangrijke rol bij de visvangst. Als een van de oprichters van North Sea Chefs weet chef Filip Claeys dat als geen ander. “De temperatuur van het zeewater en de stroming bepalen de soort en de textuur van de vis”, klinkt het. “Zo is er voor de kust van Frankrijk en Spanje veel lotte en tong. In de Scandinavische regio is pladijs erg gewild.” En bij ons? “Zeebareel is momenteel top”, zegt de chef. “De rode vis is familie van de zeebaars en ideaal om rauw te serveren, een perfecte vervanger voor tonijn. Ook in het seizoen is de kreeft uit de Oosterschelde. Je kan ze kort stomen en dan grillen op de barbecue. Ideaal bij goed weer. Morieltjes en daslook maken het af.”

Ook de opperklassieker staat op het menu bij De Jonkman. Maar wel in een ander jasje. “Ik breng de asperges met zeekat (ook gekend als sepia’s, behoort tot de inktvissen, nvdr). Eerst goed schoonmaken en dan een nachtje invriezen zodat het malser wordt, nadien in gelijke stukjes snijden, goed kruiden en kort minuutje bakken. Heerlijk bij gekookte asperges en een mouseline van wit bier.” Iets te speciaal? “Je kan zalm bij asperges ook vervangen door zeebareel.”

Seppe Nobels (Graanmarkt 13 in Antwerpen): “Tijd voor andere nieuwe Vlaamse klassiekers”

“Meisavooi is de jongste savooikool die je kan vinden. Die bladeren zijn nog niet echt gekropt, het lijkt meer op boerenkool, maar het is heerlijk”, steekt Seppe Nobels van wal. “Hetzelfde geldt voor meiraapjes, een echte lentegroente. Ook raapstelen zijn erg lekker in het voorjaar. En het is altijd uitkijken naar het eerste bladgroen: rucola, postelein, mosterdblad, … Radijzen? Van de beste kwaliteit in april.”

Weinigen zijn zo enthousiast over groenten als de chef van Graanmarkt 13. Hij heeft ook een boon voor nieuwe aardappelen. “De schil van jonge aardappeltjes is zo dun dat ze al afpelt bij het spoelen. Veel meer dan een klein klontje hoeveboter, peper en zout hebben ze trouwens niet nodig. Laat de puurheid spreken, dat smaakt het best.”

Keuze genoeg voor Nobels in de lente. En toch kan hij er niet om heen: ook in zijn restaurant staan asperges op het menu. “Ik ben geboren en getogen in een aspergestreek en ook ik vind het een fantastische klassieker. Mijn biologische teler uit Essen zet hier op een week 200 kilo af. Dat is er allemaal door hé.” De groentechef gelooft wel dat het tijd is voor enkele nieuwe Vlaamse klassiekers. “Asperges à la Flamande is de enige vegetarische klassieker in onze streek. Al de rest is met vlees of vis. Het is waanzinnig lekker, maar mijn doel is toch om dat rijtje uit te breiden.”

Anne-Sophie Breysem (Ansoler in Hasselt): “Sabayon van waterkers”

Anne-Sophie Breysem, in 2015 uitgeroepen tot Ladychef of the Year, is grote fan van waterkers. “Het is een veelzijdig product en in het seizoen vanaf maart tot na de zomer”, zegt ze. “De meeste mensen kennen het in de pure vorm in salades of verwerkt in de soep, maar je kan er ook puree of vissaus van maken. En zelfs als pittige sabayon is het heerlijk.”

De veelzijdigheid is trouwens niet de enige troef van waterkers. “Het is een van de gezondste groente die er zijn, boordevol antioxidanten, vitaminen en mineralen.” Breysem zette het ook op de kaart in Anselor: zeewolf met verse waterkers en een saus van waterkers. “Vrij peperachtig maar daar houd ik wel van. Een bladgroente met karakter.”

Roger van Damme (Het Gebaar in Antwerpen): “Aardbeien op een wafel met slagroom”

“Tegenwoordig zijn aardbeien het hele jaar door lekker, ook als ze uit een serre komen”, zegt Roger van Damme. “Ik weet het, dat is een uitspraak die niet door iedereen geapprecieerd wordt. Maar let wel: als ze uit de volle grond komen, en dat is nu het geval, is de kwaliteit de allerbeste. Ideaal voor een pannenkoek met verse aardbeien confituur en een bolletje vanille ijs. Of mijn favoriet: een Brusselse wafel met slagroom en aardbeien.”

Van Damme vindt Pasen een mooie periode. “Paaseitjes zoeken in de tuin, samen aan tafel. Het schept een band”, zegt de topchef. Hij heeft ook nog een laatste tip: “Gooi de chocolade eieren niet zomaar weg als je er genoeg van hebt, je kan er later nog chocolade mousse van maken. Ze blijven trouwens zes maanden goed. Of toch als je goed bewaart. Doe ze in stukjes en in een zakje of in een goed afgesloten pot, want chocolade neemt snel andere smaken op. Een kamertemperatuur van 16 graden is ideaal, niet in de koelkast want vocht en chocolade gaan niet samen.”

Hendrik Dierendonck (Atelier Dierendonck in Brussel en Nieuwpoort): “Lam met couscous”

Niet enkel asperges, maar ook lamsvlees is stilaan een vaste waarde in het paasmenu. Topslager Hendrik Dierendonck weet waarom. “Het originele paasfeest ging gepaard met het slachten van een offerlam. Vandaag gaat het er natuurlijk niet meer zo aan toe. Het lam is heel het jaar beschikbaar, maar de zogenaamde zuiglammetjes of melklammetjes, die in deze periode geboren worden, zijn dat niet. Ze zijn veel kleiner en fijner van structuur maar hebben toch net genoeg vet, dat geeft een unieke, fijne smaak.”

Dierendonck zet met Pasen ook zelf lam op tafel thuis. “De voorbije weken zijn we volop het lamsvlees aan het versnijden. Ik moet daar toch van proeven? (lacht) Als slager houd ik natuurlijk zelf van mijn product. Ik vind het lam heerlijk met een couscoussalade.”

Matthieu Beudaert (beudaert in Kortrijk): “Japans getint”

Matthieu Beudaert van het gelijknamige restaurant in Kortrijk kijkt altijd halsreikend uit naar de lente in zijn keuken. “Alles op z’n tijd, maar de moeilijkste maand van het jaar is toch wel maart”, zegt hij. “De winter is dan zo goed als afgelopen, maar toch is het nog net iets te koud buiten. De lente laat dan echt op zich wachten. En die knolgroenten ben je na een tijdje echt beu gegeten, toch? (lacht)”

Dat het goede weer nu een topproductie aan asperges brengt, stemt de chef dus vrolijk. “Ik breng ze met een noten- en kruidenvinaigrette en de Japanse pruim umeboshi. Maar de vaste klanten weten dat ze à la Flamande kunnen krijgen als ze het vragen, omdat ik het traditionele recept zelf ook superlekker vindt.”